第8章食品卫生基础.ppt

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食品污染及其预防,定义：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,原因：,人类污染环境，环境中各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。,食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。,食品污染的分类,生物性污染,化学性污染,食品受到各种有害的无机或有机化合物的污染。,农药、工业三废、食品包装材料质量低劣或使用不当、非法添加非食用物质及滥用食品添加剂,物理性污染,包括杂物污染，以及放射性物质在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染。,微生物污染范围最广、危害最大,细菌与细菌毒素,霉菌与霉菌毒素,寄生虫污染,昆虫污染,囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等,甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等,一、生物性污染及其防治,1、食品腐败变质,概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，导致其食用价值降低或完全失去食用价值。,实质：是食品中成分的分解过程,挥发性碱基总氮（TVBN）:氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性。,是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。,是鉴定食品腐败变质的化学指标之一,。,目前已列入我国食品安全标准。,R-CH-COOH,NH2,食品腐败变质的鉴定指标,适用于鉴定鱼类早期腐败。,K20%鱼体绝对新鲜,K40%鱼体开始有腐败迹象,蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠,感官,外形、弹性、气味（视觉、触觉、嗅觉）,物理,包括食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及PH等,K值,二甲胺与三甲胺,化学,挥发性碱基总氮,指ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比。,大肠菌群值,微生物,细菌总数,主要用于鱼虾等水产品,2.食品中脂肪的酸败,原因：,自身因素：脂肪酸饱和程度,环境因素：紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质和食品中微生物的解脂酶,鉴定指标,感官指标：“哈喇味”,化学指标：过氧化值和酸价,过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标,过氧化值是脂肪酸败的早期指标。,物理指标：固有碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、折光系数、皂化价,3.食品中碳水化合物的分解,含碳水化合物较多的食品,粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品,细菌、霉菌和酵母产生的酶,低级分解产物,双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水,食品酸度升高，带有甜味、醇类气味,食品腐败变质的卫生学意义,感官性状发生改变,刺激气味、异常颜色、组织溃烂等,食品成分分解营养价值严重降低,微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒,食品腐败后的分解产物可能造成不良反应和食物中毒。,鱼类腐败产物引起过敏反应和血压升高,酸败油脂引起食物中毒,食品腐败变质的控制措施,低温,抑制微生物生长繁殖和酶的活动，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。,高温灭菌防腐,杀灭微生物和破坏酶,高温灭菌法：目的在于杀灭微生物，获得接近无菌的食品,巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食品原有的性质。,食品腐败变质的控制措施,3.,脱水与干燥,日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等,日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失,冰冻干燥（又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥）处理的食品不仅可长期保藏，而且能基本保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变。,食品腐败变质的控制措施,4.,提高渗透压,盐腌法,食盐浓度为8%-10%时，可停止大部分微生物的繁殖，达15-20%时可杀灭微生物,糖渍法,利用高浓度（60-65%）糖液抑制微生物繁殖,注意：密封和防湿,常见的糖渍食品有甜炼乳、果脯、蜜饯等,食品腐败变质的控制措施,5.,提高氢离子浓度,大多数细菌不能在PH4.5以下生长繁殖,醋渍法：食醋或醋酸,酸发酵法：乳酸菌或醋酸菌等微生物发酵产酸,6.,添加化学防腐剂,防腐剂的作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物,7.,辐照,利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽,2、细菌性污染及其防治,（1）常见细菌性污染的菌属及其危害,1）致病菌对食品的污染有两种情况：,动物生前感染,沙门氏菌,结核杆菌（结核病）、布鲁杆菌属（布氏病）、炭疽杆菌（炭疽病）,外界污染,致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关,主要有,肉毒梭菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌,、伤寒杆菌、痢疾杆菌,沙门氏菌食物中毒,人畜共患疾病,食物中毒,2）条件致病菌,通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下有致病力的细菌。,常见的有,葡萄球菌,、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌和蜡样芽孢杆菌等。,葡萄球菌食物中毒,3）非致病菌,食物中细菌,致病菌,条件致病菌,非致病菌,（占大多数）,多数引起食品腐败变质,其余是不致病，不引起腐败变质的菌,腐败菌,细菌性污染防治要点,加强防止食品污染的宣传教育，从各个环节防止细菌对食品的污染,合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖,采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌,细菌学监测,主要指标有食品中菌落总数、大肠菌群和致病菌,食品细菌污染指标及其卫生学意义,评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示,近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌,1）菌落总数,是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单位表面积（,c,）内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。,食品卫生学意义：是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。,cfu/ml，cfu/g，cfu/c,2）大肠菌群,大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。来自肠道。,食品卫生学意义：,食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染,。,但对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。,MPN/100ml，MPN/100g,3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治,造成霉菌毒素人畜中毒常有地区性和季节性的特点,（1）黄曲霉毒素（AF）,1）黄曲霉毒素的化学结构与特性,具有极强的毒性和致癌性。,二呋喃环的末端有双键者（AFB1、AFG1、AFM1）：毒性较强，有致癌性,在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性也最强，因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。,AF耐热，一般的烹调加工温度不被破坏（280）,不溶于水、烷、醚,在加碱的条件下，其内酯环被破坏，水洗可去除,在紫外线光照射下产生荧光,2）易污染的食品,长江流域和长江以南的,高温高湿地区,污染较重，北方各省污染较轻,污染的品种以花生、花生油、玉米最严重,豆类一般很少受污染,3）危害,急性中毒。,黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍,属肝脏毒,急性中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变。,3）危害,急性中毒。,黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍,属肝脏毒,急性中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变。,黄曲霉毒素的危害,慢性中毒,主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤。,致癌性,动物实验证实，黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的最强的化学致癌物质。,黄曲霉毒素对人类是否有致癌性，目前尚不能肯定。但与人的肝癌发病仍有相关性。,防治要点,主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。,防霉,控制粮食中的水分是防霉的关键。,安全水分是使粮食不易发霉的最高水分含量。,一般粮粒含水分,13%,，玉米,12.5%,，花生,8%,粮仓注意通风干燥,去毒,挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好,研磨加工：大米,加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭,加碱破坏：含黄曲霉毒素较高的植物油,吸附去毒：植物油中加白陶土或活性炭等吸附剂,食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。,我国现行GB2761-2011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量规定的食品中黄曲霉毒素B1的限量指标,玉米及其制品、花生及其制品、玉米油和花生油限量指标为20ug/kg,展青霉素,是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物,可溶于水和乙醇，对碱不稳定，对酸稳定,可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃等水果及苹果汁等产品中,防治首要措施是防霉,制定食品限量标准,我国将苹果和山楂制品中展青霉素的最大限量定为50ug/kg,单端孢霉烯族化合物,毒性,共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用,T-2,毒素,由三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌代谢产生,是食物中毒性白细胞缺乏症（,ATA,）的病原物质,毒性作用极为广泛，可致多系统、多器官的损伤,尤其是淋巴组织受损最为严重，可造成淋巴细胞变性坏死,免疫损伤作用,可致胃粘膜出血及软骨损伤,致癌和促癌效应,二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS）,主要由藨草镰刀菌和木贼镰刀菌产生,毒性与T-2毒素相似,可损害动物造血器官、使血细胞持续减少、心肌退变出血等,脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）,也称致呕毒素、赤霉病麦毒素,主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生,是赤霉病麦中毒的主要病原物质,雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X,二者均为B型单端孢霉烯族化合物，,可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状,单端孢霉烯族化合物污染的防治措施,防霉,田间管理，粮储通风干燥,去毒,比重分离法、稀释法或碾磨去皮法,用病麦制成油煎薄饼,用病麦发酵制醋或酱油,加强检测及制定食品中限量标准,我国规定小麦、大麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准为,1000ug/kg,其他霉菌毒素,玉米赤霉烯酮,主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生,有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用,主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物,我国规定小麦（粉）、玉米（面、片、渣限量指标为,60ug/kg,其他霉菌毒素,2.伏马毒素,主要由串珠镰刀菌产生,食品中以FB1污染为主，,主要污染玉米及其制品,毒性,最主要的是神经毒性，引起马的脑白质软化,慢性肾脏毒性,，心脏血栓,促癌和致癌性，引起动物原发性肝癌,我国目前尚未制定在食品中的限量标准,其他霉菌毒素,3-硝基丙酸：由霉变甘蔗中的节菱孢霉产生,我国北方,二、化学性污染及其防治,农药,有毒金属,N-,亚硝基化合物,多环芳烃类化合物,杂环胺类化合物,二噁英类化合物,食品容器和包装材料,1、农药污染及其防治,使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类,农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。,大剂量致急性中毒或慢性中毒,低剂量长期摄入致慢性中毒和三致作用,农药污染的途径,1、直接污染喷洒农药造成的农药残留,农药的性质,内吸性残留多（如内吸磷、对硫磷），渗透性（杀螟松）和触杀性（拟除虫菊酯类）残留少,易降解的残留时间短（有机磷），不易降解的残留时间长（有机氯、重金属）,农药的剂型：油剂比粉剂更易残留,施用方法、浓度和时间,喷洒比拌土施撒残留高,施药浓度高、次数频、拒收获间隔期短：残留高,2、间接污染,由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。,3.生物富集作用与食物链,生物富集作用指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到较高浓度的能力。,位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，危害也最大。,生物富集作用以水生生物最为明显。,1、有机氯农药对人体危害,主要有六六六和DDT等,性质：稳定性强，不易降解，残留期长。主要蓄积于人体脂肪组织中。,毒性：多数属于中等毒或低毒,急性中毒时，主要表现为神经毒作用,慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等,有三致毒性作用,我国已于1983年停止生产，1984年停止使用六六六和DDT。,2、有机磷农药对人体的危害,是使用量最大的一类杀虫剂，,主要有敌百虫、敌敌畏（DDV）、乐果、马拉硫磷等,。,性质：不稳定，易迅速分解，残留时间短，少有慢性中毒,毒性：主要引起急性中毒,属于神经性毒剂,与胆碱酯酶结合致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经高度兴奋,3、拟除虫菊酯类,杀虫剂和杀螨剂，主要产品有敌杀死、丙炔菊酯、苯氰菊酯等,性质特点：高效、低毒、低残留、用量少,毒性：,慢性中毒少见,急性中毒多由于误服或生产性接触所致,4、氨基甲酸酯类,主要用作杀虫剂（西维因、速灭威、混灭威、呋喃丹、克百威、灭多威等）或除草剂（丁草特、野麦畏、哌草丹和禾大壮等）,性质特点：,药效快、选择性高、对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤中的微生物分解,在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。,毒性：急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状，慢性毒性和三致毒性作用尚无定论,农药污染的防治措施,发展高效、低毒、低残留农药,高效：用量少，杀虫效果好,低毒：对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变,低残留：农药在施用后降解速度快，在食品中残留量少,合理使用农药,农药安全使用标准,和,农药合理使用准则,规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期,加强对农药的生产经营和管理,农药管理条例,，登记，生产许可制度,制定和实施食品中农药残留限量标准,食品中农药最大残留量限量,2、有毒金属污染及其防治,有毒金属：,汞（Hg）、镉（Cd）、铅（Pb）、砷（As）,（1）污染途径,1）工业三废。,2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染。,4）某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。,汞对食品的污染及危害,污染途径工业三废和农药,特点：甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏，还有脑,存在形式,甲基汞,无机汞,污染食品,水产品,植物性食品,胃肠道吸收率,95%,7%,毒性,慢性中毒,急性中毒,危 害,甲基汞慢性中毒,典型：50年代日本发生的公害病水俣病,我国松花江流域也曾发生慢性甲基汞中毒,主要表现：神经系统损害的症状，如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至疯狂痉挛而死。,血汞200g/L，发汞50g/g，尿汞2g/L，即表明有汞中毒的可能。,急性、亚急性汞中毒,致畸作用,胚胎毒性,日本水俣病,日本水俣病,镉对食品的污染及危害,污染途径,废水排放,水,农田,水产品,农作物,含镉量,海产品,动物食品（肾脏）,植物性食品,谷类、根茎类、豆类含量最高,酸性食品或饮料,含镉的容器,高于,促进镉吸收的因素,低蛋白、低钙和低铁膳食,维生素D,如血镉250ug/l或尿镉15ug/l，则表示有过量镉接触和镉中毒的可能,肾脏是慢性镉中毒的靶器官,镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用,镉在体内竞争性与含锌的酶结合，所以如摄入锌过多，能抵抗镉的毒性作用,危 害,慢性镉中毒：,典型：日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）,主要损害肾脏、骨骼和消化系统,临床表现：,蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负氮平衡而导致骨质疏松症,还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等,铅,污染途径,工业三废和汽车尾气是主要来源,食品加工过程污染：,食品加工用机械设备和管道,食品的盛装容器和包装材料：,陶瓷餐用具的釉彩和铁皮罐头盒的镀焊锡含铅,用铁皮桶或锡壶酒盛酒或酸性食物可将铅溶出,用含油墨、颜料的材料包装食品,含铅农药（如砷酸铅）,儿童玩具的涂料含铅,含铅的食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）。,危 害,尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标,铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏,。,主要是慢性铅中毒,表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状,（胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、失眠等），重者铅中毒性脑病,铅中毒最敏感的人群儿童：影响生长发育，导致智力低下,砷污染食品及其危害,砷是一种非金属元素，但具有类似金属元素的性质,污染途径：含砷的农药和工业三废,毒性：三价五价，无机有机,急性中毒：主要是胃肠炎症状,慢性中毒：主要表现为神经衰弱症候群和皮肤色素沉着、手掌和足底过度角化、末梢神经炎，甚至慢性砷中毒黑脚病（血管受累）,三致作用,有毒金属污染的防治措施,消除污染源。,制定各类食品中有毒金属元素的最高限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。,严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,3、N-亚硝基化合物污染及其防治,（1）结构与分类以及合成,亚硝胺,亚硝酰胺,R1,R2,N,N,O,R1,R2,CO,N,N,O,R1,N,R2,R1,N,N,R2,R1,N,O,N,R2,R1,N,R1,R2,CO,N,R1,R2,CO,N,N,R1,R2,CO,O,N,N,R1,R2,CO,胺,、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、,酰胺,可亚硝化的含氮有机化合物,硝酸盐,亚硝酸盐,其他含氮氧化物,卤素离子或,硫氰酸盐产生,的复合物,N亚硝化剂,（2）合成的影响因素,反应浓度,氢离子浓度,酸性环境中极易反应（胃酸PH1-3）,胺的种类和亚硝基程度,硫氰酸根（人类唾液中）使伯胺与亚硝酸反应加快,微生物,将硝酸盐还原为亚硝酸盐并参与胺的形成,肠道硝酸盐还原菌：仲胺+硝酸盐亚硝胺,黄曲霉、黑曲霉菌促进亚硝胺的合成,阻断亚硝胺合成的因素：维生素C、E、A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁,（3）食品的污染来源,食物中天然存在的亚硝胺含量极微，但其前体物质广泛存在于自然界。,硝酸盐还原为亚硝酸盐,施用硝酸盐化肥，腌渍蔬菜时因时间、盐分不够使,腐败菌,繁殖。,肉、鱼类食品加工中用硝酸盐做防腐剂、发色剂，,细菌硝基还原酶,的作用,烹调、烟熏、制罐、霉变仲胺,1+2,亚硝胺（体内或体外）,有些加工食品本身含有一定量的,N-,亚硝基化合物,（熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉）,（4）对人体的危害,N亚硝基化合物对动物具有致癌性。还有致畸作用。,一次大剂量摄入，可产生以肝坏,死和出血为特征的急性肝损害。,N亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。,最多见的是肝癌、食管癌及胃癌,N亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。,我国林县食管癌高发与食物中高亚硝胺有关。,（5）防治措施,制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；,防止微生物污染及食物霉变；,阻断亚硝胺合成：,维生素,C,；,维生素,E,、维生素,A,、大蒜及大蒜素,茶叶、猕猴桃、沙棘果汁,施用钼肥,：,施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。,固氮和还原硝酸盐作用,4、多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃类化合物已发现约200种，其中多数具有致癌性。,食品污染中主要是苯并（）芘，即,B(a)P,。,（1）B(a)P的理化特性,B(a)P 是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定,室温下为固体，高熔点和高沸点,水溶解度低，易溶于许多溶剂，,具有高亲脂性,（2）食品中B(a)P污染来源,熏烤食品污染。,烧烤时，脂肪热聚合生成,B(a)P,，通过,熏烟附着于食物表面,油墨污染。,油墨炭黑多环芳烃污染食品,沥青污染。在煤焦沥青的马路上晒粮食,石蜡油污染。含有不纯石蜡油的包装纸,环境污染。（大气、水、土壤）,一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。,（3）危害,蓄积于乳腺和脂肪。,动物实验证实毒性、致癌性、致突变性对人的致癌作用，尚无肯定的结论。目前多集中在探讨其与胃癌关系方面。,（4）防治措施,1）减少污染；,改进食品的熏烤工艺,使用纯净的食品用石蜡做包装材料,加强环境质量监控，减少对环境及食品的污染,2）限制食品中B(a)P的含量。,有人认为一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总量为8mg就可能致癌，所以人体每日摄入B(a)P的量不宜超过10ug。,5、杂环胺类化合物污染及其防治,杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂环芳烃（AIAs）和氨基咔啉两类。,（1）杂环胺的生成,食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生,。,影响杂环胺形成的因素,烹调方式,加热温度是重要影响因素。,200,升至,300,时，杂环胺的量增加,5,倍,烹调时间：主要在前,5,分钟形成,食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素,加热温度越高、时间越长、水分越少，产生的杂环胺越多。,烧烤煎炸炖焖煨煮及微波炉烹调,2.食物成分,蛋白质含量影响产生的杂环胺,数量,氨基酸构成影响产生的杂环胺,种类,肌酸或肌酐是杂环胺中-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源，故含有肌肉组织的食品可产生大量AIAs类型杂环胺。,（2）危害性,致突变,致癌,致癌的主要靶器官是肝脏,（3）,防治措施,1）改变不良烹调方式和饮食习惯,2）增加蔬菜水果的摄入量,膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用蔬菜水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。,3）灭活处理,次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺失活,亚油酸可降低其诱变性,4）加强监测,6、二,噁,英类化合物及其防治,为一类含氯含氧三环芳烃类化合物，包括多氯二苯并二噁英（PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs），统称二噁英。,（1）二,噁,英类化合物的理化性质,热稳定性：700才降解,大量破坏时温度需要超过1000。,低挥发性：蒸汽压极低,因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。,脂溶性：,极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水,环境中稳定性高：平均半衰期约为9年,（2）食品中二,噁,英化合物来源,环境污染,食品中的二,噁,英化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。,1,）,不完全燃烧与热解：,城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气、金属冶炼、燃煤电站,垃圾焚烧是主要来源。,2,）农药生产。含氯化学品及农药生产过程。,3,）氯气漂白。造纸工业中产生的废水、废气。,食品包装材料中的二,噁,英污染物的迁移以及意外事故,（3）二,噁,英的毒性和致癌性,二,噁,英是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。,有三致作用。,毒性最强的是2,3,7,8-四氯二苯并二恶英（2,3,7,8-TCDD)，是迄今为止发现过的最具致癌潜力的物质。,（4）防治措施,1）控制环境二,噁,英的污染,是防治二,噁,英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。,2）发展实用的二,噁,英检测方法,这是目前亟待解决的问题。,3）其他措施深入研究,7、食品容器和包装材料污染及其防治,概念,食品容器、包装材料,包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。,食品用工具设备,食品在生产经营过程中接触食品的机械管道、传送带、容器、用具、餐具等。,（1）塑料及其卫生问题,塑料是由大量小分子单体通过聚合反应而形成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂，在一定条件下塑化而成的。,热塑性塑料,：加热至一定温度即开始软化，可吹塑或挤压成型，温度降低后可重新固化，常见有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯,热固性塑料,：加热不软化，如三聚氰胺甲醛树脂,1）常用塑料及其卫生问题,聚乙烯（,PE,）和聚丙烯（,PP,）：,低毒级，常见于保鲜袋、保鲜膜、保鲜盒,聚苯乙烯（,PS,）,苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。,聚氯乙烯（,PVC,）,单体、降解产物、单体来源和增塑剂、助剂有毒性或致癌性,聚碳酸酯塑料（,PC,）,广泛用于食品包装,三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料,游离甲醛,聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料,催化剂残留,不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品,盛放食品,2）塑料添加剂,增塑剂,邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种，其毒性较低,稳定剂,大多数为金属盐类，多用锌盐、锡盐,其他有抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂和着色剂,非离子型毒性最低故较安全,3）卫生要求及相关标准,塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质(例如酚、甲醛)的塑料；,树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。,（2）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施,橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂,单体：,丁二烯橡胶：单体有麻醉作用；,苯乙烯丁二烯橡胶：蒸汽有刺激性；,氯丁二烯橡胶：单体可致肺癌、皮肤癌,丁腈橡胶：单体丙烯腈毒性较强，可引起溶血，并有致畸作用。,添加剂：硫化促进剂、防老化剂和填充剂。,三、食品物理性污染及其防治,1、食品的杂物污染及其防治,（1）污染途径,1）生产时的污染,2）储存中的污染,3）运输中的污染,4）意外污染,5）掺杂掺假,食品掺杂掺假是一种人为的故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的目的是非法获得更大利润。,粮食中掺入沙石，肉中注水，奶粉中掺入大量糊精，腌咸蛋中加入苏丹红等,（2）防治措施,加强监督管理,改进工艺,制定食品卫生标准,打击掺杂掺假,2、食品的放射性污染及其防治,食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底。,（1）食品天然放射性核素,分成两大类：,宇宙射线,的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有,14,C，,3,H、,35,S,地球辐射,：是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如,铀（U）、钍（Th）、锕（Ac）三个放射系和,40,K，,41,K、,87,Rb（铷）。,（2）食品放射性污染的来源,1）大气核爆炸试验,2）核废物排放不当,3）意外事故核泄漏,（3）对人体的危害,骨骼、造血器官、生殖、内分泌等都有影响。,（4）防治措施,1）加强卫生防护和食品卫生监督,2）严格执行国家卫生标准,3）妥善保管食品,第二节 各类食品的卫生要求,一、植物性食品卫生要求,1、粮豆类,（1）主要卫生问题,1）霉菌和霉菌毒素的污染,粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节,均可受到霉菌污染。,当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易生长繁殖。,2）农药残留：直接施用农药和吸收环境中污染的农药,3）有毒有害物质的污染：工业废水和生活污水中汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物对农田、菜地的污染。,4）仓储害虫：降低原粮、半成品粮豆的食用价值,5）其他污染：无机夹杂物（泥土、沙石和金属）和有毒种子（麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子）的污染,6）掺伪,掺 伪,为了掩盖霉变，在大米中掺入少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米。,为了增白，掺入有毒物质。,以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物,（2）卫生要求,不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。,豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品变酸变质。要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。,豆制品感官上的变化能灵敏地反映产品鲜度变化,2、蔬菜和水果,（1）卫生问题,1）,微生物和寄生虫卵的污染,2）工业废水和生活污水的污染,3）蔬菜和水果中的农药残留,4）腐败变质,5）亚硝酸盐含量,干旱、不恰当的存放和腌制,增高,蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量多时，一方面引起作物的凋谢枯萎，另一方面人畜食用后中毒,减少蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法主要是合理的田间管理和低温储藏。以及不食用没有腌透的咸菜。,（2）卫生要求,1）蔬菜水果贵在新鲜,新鲜：营养价值高，新鲜、适口,储藏：剔除有外伤的，低温保藏,2）蔬菜和水果需要清洗消毒,沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法,既可杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又可保护营养素,沸水充分浸没，时间以30s以上为宜,水果削皮也是一种办法,药物消毒,漂白粉5%乳酸0.3%氯亚明高锰酸钾,蔬菜水果消毒考虑：对人安全无害、不破坏营养素、效果可靠、使用方便、价格低廉,二、动物性食品卫生要求,1、畜禽肉,（1）卫生问题,1）腐败变质,病畜肉和过度疲劳的畜肉PH较高，且在宰杀前即有细菌侵入，这种肉品不具有杀菌能力。,已经腐败变质的肉类食品不能再食用。,2）人畜共患传染病,炭疽,是对人畜危害最大的传染病,病原体是炭疽杆菌，形成芽孢后抵抗力增强,炭疽主要是牛、羊、马等牲畜的传染病,人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品感染胃肠型炭疽,炭疽杆菌在空气中经,6h,即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在,6h,内立即采取措施，进行隔离消毒。,2m,以下深坑加生石灰掩埋,不放血焚烧,2）人畜共患传染病,2.鼻疽,鼻疽是马骡驴比较多发的一种烈性传染病，人也可被感染,病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染,3.口蹄疫,病原体为口蹄疫病毒,以牛羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染,表现：口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水疱，破裂后形成烂斑,猪的蹄冠、蹄叉也发生水疱,2）人畜共患传染病,4.猪传染病猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的三大常见传染病,猪丹毒可经皮触传染给人，猪瘟和出血性败血症均不感染人，但可因猪抵抗力下降，继发感染沙门菌属，引起食物中毒。,2）人畜共患传染病,5.囊虫病,病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。,多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌。,受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。,人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。,2）人畜共患传染病,6.旋毛虫病,病原体是旋毛虫,多寄生在猪狗猫鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。,人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。,2）人畜共患传染病,7.结核病原体是结核杆菌,牛羊猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌可传染给人。,3）死畜肉,死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。,如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏废弃；,如为人畜共患疾病，则不得随意食用；,死因不明的畜肉，一律禁止食用。,4）药物残留,动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂,治疗：用药量大、时间短,饲料：添加用药量虽少，但持续时间长,对人体危害：,食物中毒（瘦肉精食物中毒）,病菌耐药性增强,5）使用违禁饲料添加剂,老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价；,给圈养的鸡饲以砷饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价；禽畜肉注水、注胶.,（2）畜禽肉的卫生要求,感官性状,色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白,外表：微干或微湿润，不粘手；,弹性：指压后凹陷立即恢复；,气味：具有鲜猪肉的正常气味；,肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。,理化因素,挥发性盐基氮15mg/100g，汞0.5mg/kg，无机砷0.05mg/kg，镉0.1mg/kg,农药残留应符合规定,2、水产品,（1）,卫生问题,：,腐败变质,寄生虫病,食物中毒,工业废水污染,1）腐败变质,臭味、鱼鳞脱落、眼球下陷、混浊无光，鱼鳃由鲜红色变为暗褐色，放在水中鱼体上浮，肌肉与鱼骨脱离。,腐败变质的鱼意味着有大量细菌繁殖，并有大量蛋白质分解产物，对健康有害，不得食用。,2）寄生虫病,在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。,预防华支睾吸虫：不吃“鱼生粥”,预防卫氏并殖吸虫：加强宣传，不吃生螃蟹、生泥螺、石蟹或蝲蛄，彻底煮熟,3）食物中毒,有些鱼类可引起食物中毒,4）工业废水污染。,未经处理的废水排入江河湖泊，其中的有害物质污染水产品，人类食用后可引起中毒。,水产品被放射性污染,（2）水产品的卫生要求,感官性状,体表：金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落,鳃：色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭或稍有腥臭，鳃丝清晰,眼球饱满凸出，角膜透明,肌肉坚实，有弹性,黏膜呈鲜红色,水产品卫生管理办法规定,1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工,2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应去除肝、卵；河豚有剧毒，不得流入市场。,3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。,4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得食用。咸鱼、鱼松的要求。,3、蛋类,（1）,卫生问题,1）微生物污染,不健康的母禽及附着在蛋壳上的微生物,鸭、鹅等水禽更易感染,一般不允许用水禽蛋作为糕点原料,水禽蛋必须煮沸10min以上,微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败。新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜条件下迅速繁殖贴壳蛋散黄蛋浑汤蛋蛋白质分解，恶臭,霉菌污染：“黑斑蛋”,霉菌可经蛋壳的裂纹或气孔进入蛋内,（1）蛋类卫生问题,2）化学性污染,鲜蛋的化学性污染主要是汞,农药、激素、抗生素及其他化学污染物,3）其他,收购、运输、储存过程中受到污染产生异味,受精蛋：胚胎一经发育，蛋的品质就会显著下降。,（2）蛋类的卫生要求,蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影,打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。,4、奶及奶制品,（1）,卫生问题,奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有毒有害物质污染等。,1）奶中存在的微生物。,刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此刚挤的奶中微生物数量不是逐渐增多，而是逐渐减少。,生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关,一般生奶的抑菌在0可保持48h,2）致病菌对奶的污染,挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌,挤奶后的污染,3）奶及奶制品的有毒有害物质残留,病牛应用抗生素,饲料中霉菌的有毒代谢产物,残留农药、重金属、放射性核素污染,4）掺伪,电解质类。盐、明矾、石灰水等,非电解质类。尿素、三聚氰胺、蔗糖,胶体物质。米汤、豆浆,防腐剂。甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等,其他杂质。洗衣粉、白广告色、白硅粉、白陶土。污水和病牛奶。,（2）卫生要求,1）消毒奶。GB19645-2010食品安全国家标准 巴氏杀菌乳感官指标：,色泽均一的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味、无沉淀、无凝块、无粘稠、无可见异物的均匀液体。,理化指标：脂肪3.1，蛋白质2.9，非脂固体8.1，杂质度2 mgkg，酸度(T)12.0-18.0。,不得检出致病菌,（2）卫生要求,2）奶制品,全脂奶粉：食品安全国家标准 乳粉(GB 196442010),炼乳：食品安全国家标准 炼乳(GB 131021010),酸奶：酸牛奶在出售前应储存在28的仓库或冰箱内，储存时间不应超过72h。,奶油,5、冷饮食品,（1）卫生问题,冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染（食品添加剂）。,（2）卫生要求,要管好原料,要管理好生产过程,管理好销售网点,严格执行产品检验制度,6、罐头食品,（1）卫生问题,容器：马口铁罐头（锡）、玻璃罐头,胖听：生物性；化学性；物理性,(2)卫生要求,要求罐皮严密坚固；材料化学性质稳定，无毒害物质；罐皮内层最好有涂膜；罐头底盖之间有一层橡皮圈，使密封更好。,罐头食品出厂前先经过保温试验，后敲击和观察，将胖听、漏听及有鼓音的罐头剔除。,如果将罐头置于37保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性；若程度不变，可能是化学性；若消失，可能是物理性,。,第三节 食物中毒及其预防和管理,一、,食物中毒的概念、特点和分类,1.概念：,食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。,不包括：暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病及经饮食肠道传染病,不包括：一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病,食物中毒的特点,1）,暴发性,，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势。,2）,相似的临床表现,，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状,3）,发病与食物有关,，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。,4）,不具有传染性,。,有的食物中毒有明显的地区性和季节性。食物中毒全年皆可