第三章脂类.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章 脂类化学,掌握：,脂肪及脂肪酸的性质,了解：,1.,脂类化合物的特征及分类,2.,食品热加工中油脂的变化,3.,油脂加工中的化学变化,现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！,脂类的共同特征：,不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；,都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；,都是生物体产生，并能为生物体所利用（不同于矿物油）,定义：脂类是生物体内一大类,不溶或微溶,于水，能溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂,的,有机,化合物。,脂类是生物体内脂肪组织的主要成分，与糖类、蛋白质一起构成所有活细胞的主要结构成分。,第一节 概述,一、脂类的特征,卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类除外,按来源分：,乳脂类、植物脂、动物脂、,海产品动物油、微生物油脂,单纯酰基油，混合酰基油。,按脂肪酸构成分：,二、脂类的分类,按不饱和程度分：,干性油：,碘值大于,130,，如桐油、亚麻油、红花油等；,半干性油：,碘值介于,100-130,，如棉籽油、大豆油等；,不干性油：,碘值小于,100,，如花生油、菜子油等。,简单脂质,三酰甘油 甘油,+,脂肪酸（占天然脂质的,95%,）,（,simple lipids,）,蜡 长链脂肪醇,+,长链脂肪酸,复合脂质,磷酸酰基甘油 甘油,+,脂肪酸,+,磷酸盐,+,含氮基团,（,complex lipids,）,鞘磷脂类 鞘氨醇,+,脂肪酸,+,磷酸盐,+,胆碱,脑苷脂类 鞘氨醇,+,脂肪酸,+,糖,神经节苷脂类 鞘氨醇,+,脂肪酸,+,碳水化合物,衍生脂质,类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等,（,derivative lipids,）,真脂,类脂,按化学结构分：,蜡,（,wax）,是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的高级酯类物质。,蜂蜡是工蜂腹部的蜡腺分泌出来的蜡，是建造蜂窝的主要物质。主要成分是十六酸三十酯（,C,15,COOC,30,H,61,）,天然的动植物蜡是许多高级酯的混合物，还有少量的游离高级脂肪酸、高级饱和醇、高级饱和脂肪烃。,蜂蜡、水果表面的蜡,很多植物中的叶、茎、果实的表皮都覆盖着一层很薄的蜡质，一般称做“蜡被”或“果粉”,，起着保护植物内层组织、防止细菌侵入和调节植物水分平衡的作用。,很多动物的表皮和甲壳也常有蜡层的保护。,葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物质，阻碍干燥的进行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱液，作极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质来加速干燥。,2、复合脂类,它是由简单脂类成分和非脂性成分组成的脂类化合物。,主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂。,3、衍生脂类,衍生脂类主要包括简单脂和复合脂以外的脂类。,主要有：,1）胡萝卜素类物质,（胡萝卜素类和类于胡萝卜素类的物质）,2）固醇类物质,固醇和类似于固醇的物质,3）脂溶性维生素,三、脂类的生理功能,第二节 脂肪（甘油三酯）,1,分子甘油,+3,分子脂肪酸,1.,脂肪（甘油三酯）的结构,一,.,脂肪的化学结构与种类,甘油三酯,（,triglyceride，TG）,也叫真脂或中性脂,也称,三酰基甘油,由三个脂肪酸分子分别与甘油的三个醇羟基缩合脱水所成的,酯,。,CH,2,OH,CH,2,OH,甘油,CH,2,OH,HO,CR,1,HO,CR,3,脂肪酸,HO,CR,2,+,O,O,O,CHO,COR,2,CH,2,O,COR,3,脂肪,CH,2,O,COR,1,+3,H,2,O,1脂肪（甘油三酯）的结构,CH,2,OH,CHOH,CH,2,OH,甘油,脂肪酸,R-C-OH,O,1.,脂肪（甘油三酯）的结构,CH,2,OH,CHOH,CH,2,OH,甘油,脂肪酸,HO-C,R,1,O,1.,脂肪（甘油三酯）的结构,CH,2,-O,CHOH,CH,2-,O,-C,R,1,O,甘油一酯,1.,脂肪（甘油三酯）的结构,CH,2,-O,CHOH,CH,2-,O,-C,R,1,O,-C,R,3,O,甘油二酯,1.,脂肪（甘油三酯）的结构,R,1,，,R,2,，,R,3,可以相同，可以不同。,单纯甘油酯,混合甘油酯,CH,2,OCR,1,O,CH,2,CH,OCR,2,O,OCR3,O,天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。,油,：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态,脂,：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态,二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油、猪脂、牛脂等。,2.,分类,二、甘油（丙三醇）,构成脂肪的基本骨架（母体部分），是多种脂类的固定构成成分。,甘油在高温下与脱水剂（无水,CaCl,2,、,KHSO,4,、,MgSO,4,）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。,构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。,三,.,脂肪酸,脂肪酸是长的碳氢链的羧酸,。,长链、中链、短链脂肪酸1.,脂肪中脂肪酸的种类,不同脂肪酸之间的区别主要在于,碳氢链的长度,及不饱和,双键的数目和位置。,根据饱和程度，脂肪中的脂肪酸可分为：,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，,会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；,多不饱和脂肪酸,可以降低血脂，防止血液凝聚。,当这,三种脂肪酸的吸收量,达到,111,的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。,饱和脂肪酸,（,saturated fatty acid）,是分子中碳原子间以,单键,相连的,一元羧酸,。,从4个碳到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，而24个碳原子以上的则存在于蜡中。,多数为动物油脂，如猪油，少数为植物油脂，如棕榈油,COOH,低级（,n10,）：常温下为液态,高级（,n,10,）：常温下为固态,不饱和脂肪酸,（,unsaturated fatty acid）,是指碳链中含有,碳碳双键,的脂肪酸。,多数为植物油，如橄榄油，少数为动物油，如鱼油。不饱和脂肪酸按其双键数目分类：1）单不饱和脂肪酸（,Mono unsaturated fatty acids），,如油酸。2）多不饱和脂肪酸（,Polyunsaturated fatty acids，PUFA）,油酸（顺-,9,-,十八碳烯酸）,亚油酸（顺,顺-,9,12,-,十八碳二烯酸）,按其空间结构不同，,不饱和脂肪酸分为,1）顺式脂肪酸,（,cis-fatty acid）,氢原子在双键同侧的脂肪酸；,2）反式脂肪酸,（,trans-fatty acid，TFA）,氢原子在双键异侧脂肪酸。,反式脂肪酸失去了生物活性，因此日常膳食必须吸收部分非氢化脂肪。,反式脂肪酸概念,：,物油加氢,可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。,应用,：利用这个过程生产,人造黄油,，也利用这个过程,增加产品货架期和稳定食品风味,。,不饱和脂肪酸在一般的植物油脂中都有存在。鱼油含有多种三烯以上的多烯酸，而陆地的动物的脂肪中则只含有少量的二烯和多烯的的不饱和脂肪酸。,常见的脂肪酸,名 称,代 号,丁酸（,butyric acid）,己酸（,caproic acid）,辛酸（,caprylic acid）,月桂酸（1,auric acid）,棕榈酸（,palmitic acid）,硬脂酸（,stearic acid）,油酸（,oleic acid）,亚油酸（1,inoleic acid）,-,亚麻酸（,-1inolenic acid）,-,亚麻酸（,-1inolenic acid）,花生酸（,arachidic acid）,花生四烯酸（,arachidonic acid）,二十碳五烯酸（,timnodonic acid，EPA）,二十二碳五烯酸（,clupanodonic acid二十二碳六烯酸（,DHA）,C 4：0,C 6：0,C 8：0,C12：0,C16：0,C18：0,C18：1，-9 cis,C18：2，-6,9,all cis,C18：3，-3，6，9，all cis,C18：3，-6，9，12 all cis,C20：0,C20：4，-6,9,12,15 all cis,C20：5，-3，6，9,12，15 all cis,C22：5，-3，6，9，12，15 all cis,C22：6，-3，6，9，12，15，18 all cis,Sn,命名法（,Stereospecific Numbering),甘油醛（,Glycerol,）,碳原子编号自上而下为,1,3,C2,上的羟基写在左边,数字命名：,Sn-16:0-18:1-18:0,英文缩写命名：,Sn-POSt,中文命名：,Sn-1-,棕榈酸,-2-,油酸,-3-,硬脂酸甘油酯,人体必需脂肪酸：,亚油酸,（,18,：,2,9,，,12,）,亚麻酸,（,18,，,3,，,9,，,12,，,15,）,花生四烯酸,（,20,：,4,，,5,，,8,，,11,，,14,）,哺乳动物中花生四烯酸由亚油酸合成，在植物中不存在,维持人体正常生理功能所必需，但人体不能自身合成，必须从食物（主要为植物油）中摄取的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。,亚麻酸、花生四烯酸可由亚油酸转变而成。,大豆油中含量丰富,学完了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，现在问个问题！,你喜欢吃鱼头么？,吃鱼头会使人聪明么？,大街上，以鱼头做招牌的火锅店、沙锅店越来越多。集贸市场上的小贩也将鱼头剁下来，卖个好价钱。其实，南方的老百姓很早就有吃鱼头的习惯，而且大多是吃鳙鱼头。（俗称胖头鱼）,现已发现一些多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊功能。,DHA,4,7,10,13,16,19,二十二碳六烯酸,EPA,5,8,11,14,17,二十碳五烯酸,DHA,系统名称,4,7,10,13,16,19,二十二碳六烯酸,编码体系 22:6,4,7,10,13,16,19,编码体系 22:6,3,6,9,12,15,18,碳原子数,从羧基,C,数起双键的位次,双键数目,从甲基端数起双键的位次,碳原子数,双键数目,C,H,3,C,H,2,(,C,H,C,H,C,H,2,),6,C,H,2,C,O,O,H,EPA,系统名称,5,8,11,14,17,二十碳五烯酸,编码体系 20:5,5,8,11,14,17,编码体系 20:5,3,6,9,12,15,碳原子数,从羧基,C,数起双键的位次,双键数目,从甲基端数起双键的位次,碳原子数,双键数目,C,H,3,C,H,2,(,C,H,C,H,C,H,2,),5,(,C,H,2,),2,C,O,O,H,DHA,有很好的健脑功能,并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效；,DHA,不足将造成脑神经发育障碍，胎儿及婴幼儿特别明显，青少年表现为智力低下，中老年表现为脑细胞神经过早退化。可多食富含,DHA,的鱼类和鱼油制品，有利于神经的发育及维护，兴奋冲动及递质的传导。,用富含,DHA,深海鱼油做的保健产品概念为“脑黄金”，用褪黑素为主要原料做的产品概念为“脑白金”，而由各种补充人体所需元素的产品概念为“黄金搭档”。,DHA,脑黄金,褪黑素脑白金,讲完了,DHA,作用，那么,EPA,有什么作用呢？,EPA,能使血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长、心肌梗死发病率降低等。除上功能外，,EPA,还可降低血液黏度、提高高密度胆固醇的浓度，降低低密度胆固醇的浓度。因此,EPA,被认为对心血管疾病有良好的预防效果。,老年人预防心血管疾病的秘笈。,冠状动脉狭窄的部位,DHA,和,EPA,最主要的来源是深海鱼油，鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鲟鱼等都含有较多数量的,DHA,和,EPA。,食用油脂的营养价值评价,1,、油脂的消化率：,与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。,2,、油脂稳定性：,油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。,3,、脂肪酸和维生素的种类和含量：,油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。,植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。,三、天然油脂中脂肪酸的分布,（,1,）动物脂肪,乳脂,主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，,含短链脂肪酸,C,4,C,12,，少量的支链、奇数碳,FA,。,高等陆生动物脂,大量的,C,16,和,C,18,饱和脂肪酸,(,P,St,),和中等量不饱和,FA,（,O,和,L,),mp,较高,水产动物油脂,高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6),。,两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物,FA,的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。,（,1,）动物脂肪,鲱鱼,鲑鱼,沙丁鱼,小鸡,鸡蛋,猪油,牛肉,小羊,奶油,不饱和,饱和,（,2,）植物脂肪,植物油脂：,大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于,20,亚麻酸酯：,豆油、小麦胚芽油、大麻籽油,月桂酸酯：,月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。,（,2,）植物脂肪,菜子油,核桃油,葵花籽油,玉米油,大豆油,橄榄油,花生油,可可脂,天然脂肪酸的共同规律,一般都是碳数为偶数的长链脂肪酸,高等动植物的不饱和脂肪酸一般都是顺式结构（,cis,），反式的少（,trans,）,不饱和脂肪酸的双键位置有规律,一般动物脂肪中含饱和脂肪酸多，而高等植物和低温动物，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,（,1,）色泽和气味,纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所以带有颜色往往与油脂溶有色素物质,与叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关,脱色,1.,物理性质,四、油脂类物质的理化性质,主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。,一般动物油脂中含色素物质少，所以动物脂色泽较浅，如猪油为乳白色、鸡蛋油为浅黄色等；植物种子中色素物质含量较高，所以植物油的颜色比动物油的要深些。如芝麻油为深黄色、菜子油为红褐色等。,油脂中的杂质也对颜色有一定的影响。杂质越多颜色越深，油脂的透明度就越差，质量也越差。,纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中的各种天然油脂都有其固有气味。,除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有,非脂成分,引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。,芝麻油 椰子油 菜油,油脂在长期贮存后，油脂会产生不正常的气味。,由于空气中的氧或者油脂中所含有的微生物的缘故，也会使油脂中的脂肪酸发生某些反应，由于生成的产物大多具有较强的挥发性。,脱臭,（,2,）熔点与沸点,碳链越短，熔点越低,不饱和脂肪酸比例越高，熔点越低,植物油含不饱和脂肪酸的比例高 常温下呈液态。,熔点高于体温（,37,C,）的脂肪较难消化,在胃肠道如果呈固态，则难以被乳化,含饱和脂肪酸多的油脂，在常温下呈固态。如猪油含饱和脂肪酸43%左右，在常温下呈固态；含不饱和脂肪酸多的脂肪，熔点低，在常温下呈液态。如一般日常用的食用植物油（除椰子油外）含不饱和的脂肪酸在80%以上，在常温下呈液态。,油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂的熔点低于37（正常体温）时，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般可达97%99%。熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。在面点制作时，常使用食用油脂起酥，这时应注意这些油脂的熔点范围，使用时应将温度控制在熔点范围以上，这样才能使产品光洁、均匀。,（,3,）折射率（折光率）,分子质量越大，折光率越高,不饱和脂肪酸越多，折光率越高,植物油的折光率高,硬化油（人造奶油）的折光率低,氢化,折光率的下降程度 氢化的程度,脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的,折光率随分子量和不饱和度的增加而增大。,奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。所以，,折光法也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败程度,。,（,4,）、烟点、闪点及着火点,烟点,：不通风条件下油脂发烟时的温度；,闪点,：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；,着火点,：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于,5s,时的温度。,油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高（精炼后的油脂烟点在,240,左右未精炼的油脂因游离脂肪酸含量高，其烟点、闪点与着火点均大大降低。,（,5,）、结晶特性,同质多晶现象,：,化学组成相同的,物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。,油脂在固态的情况下有同质多晶现象，可能形成的晶体形态：,型、,型、和,型三种。,稳定性：,型,型,型,熔点：,铜黄铜锡锌铝不锈钢银,一些金属如铜和铁是氧化作用的助催化剂和催化剂，这也是在食品加工设备中用不锈钢取代大部分铜和铁作材料的一个理由。为了防锈在合金中加入铬和镍，这种钢称为不锈钢。外观呈微灰色或银白色。结构紧密，耐大气、蒸汽和水耐酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀。不锈钢不生锈的原理是不锈钢同空气一接触，在不锈钢表面立即产生一层氧化铬保护层。常见的铬不锈钢其含铬量在12%以上。,油脂的酸败类型,按引起的原因可以分三种,水解型酸败,含低级脂肪酸较多的油脂，被微生物污染或油脂含水分过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。游离的低级脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，会产生令人不愉快的刺激性气味，而造成油脂的变质。如奶油、椰子油容易出现这种水解型的酸败。,酮酸酸败也叫,-,型氧化酸败或生物氧化酸败,油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发生氧化，最终生成具有刺激性臭味的酮酸和甲基酸。,以上两种油脂酸败，多数是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质多的食品，容易受微生物的污染，引起水解型酸败和酮酸酸败。,氧化型酸败（油脂的自动氧化）,油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化的过程，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛、酮类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。它是油脂及富含油脂的食物经过长期储藏最容易发生变质的原因。,防止油脂酸败的措施,1）低温保存,2）隔绝空气,（包装瓶密封状态不佳，食品油接触到空气导致氧化）,3）避光,（如果连续在阳光下被直晒，保质期会大大缩短，酸价会起变化）,4）防水,5）不用金属容器储存油脂,6）加抗氧化剂,（天然抗氧化剂包括卵磷脂、维生素,C、,维生素,E,等，此外还可添加人工合成的抗氧化剂。可加入,EDTA,钠盐、柠檬酸除去金属离子的影响）,五、食品热加工过程中油脂的变化,油脂的热变性,加热后油温较高，油脂本身能发生聚合、水解、缩合、分解挥发及热变化等一系列复杂的物理化学变化，使油脂产生变稠、颜色变暗、分解、泡沫增多等现象。,油脂在空气中加热后的变化,加热时间,0小时,72小时,194小时,粘度,0.6,2.1,18.1,碘值,109.8,91.5,73.4,此外还有折光率变化；酸价升高；碘价降低。必需脂肪酸分解；抗氧化剂分解。,油脂的热聚合反应,油脂分子中不饱和脂肪酸的双键，在高温下可以发生加成聚合反应。温度越高聚合作用越快。反应结果从外表现象上看发生增稠、颜色变黑。增稠和颜色变黑的速度与聚合作用一致：聚合作用越快，增稠和变黑的速度也加快。特别是在300以上的高温下，聚合作用急速增加。,聚合作用可以发生在同一油脂分子内的不饱和双键之间，也可以发生在不同油脂分子的不饱和双键之间发生，反应生成环状的、有毒的、带有低级不饱和双键的低级聚合物，使油脂的稠度增加，颜色变黑。,油脂的热水解缩合反应,在加工原料时，由于原料中有大量的水分，虽然大部分的水分在加热的过程中变成水蒸气挥发掉了，但是少量的残存水分仍能促使油脂在受热后水解速度加快。,部分水解的产物相互之间发生失水缩合的反应而生成分子质量倍增的化合物，使产品质量下降。,H,2,O,+,油脂的热挥发和热分解,油脂在加热的过程中，其中部分低沸点和挥发性物质会挥发掉。如菜子油中的有害成分和豆油中的豆腥味等都可以通过热挥发除去，使食品油脂的质量提高。,挥发的成分中有的是对食品有利的，温度稍高就会挥发掉了，加工中应避免有利成分的挥发损失。如芝麻油中的香味物质。,油脂在一般情况下，不能直接由液态变为气态，这是因为油脂在加热时，还没有达到其沸点之前就会发生分解作用。,C,n-1,醛,C,n-2,烷,C,n-1,甲基酮,C,n-2,烷醛,C,n-3,烷,热分解：,高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。,油脂热分解的程度与加热温度有关。在150以下加热，热分解的程度较轻，分解的产物也较少。加热至250,-300,时，分解作用加剧，分解的产物增多。油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。各种植物油的分解温度是不同的。牛脂、猪脂和多种植物油的分解温度均在180,-250,之间；人造奶油的分解温度为140,-180,。在煎炸食品时，只要不超过其分解温度，即可减轻油脂的热分解，还可降低油脂的消耗，对产品的口味质量及营养价值都可以保证。,丙烯醛,加工一般食品时，使用的油温应控制在150左右为佳。最好不要超过分解温度，这样既可以保证质量，还能防止高温时产生有毒物质。,油脂的老化,是指由于油脂的热变性导致油脂的质量劣化的现象。,老化后的油脂不仅外观质量劣化，如色泽加深、发烟点下降、出现泡沫样油泛、黏度增大、产生异味等而且内部会产生很多有毒物质。,影响油脂老化的因素主要有：,油脂的种类,饱和脂肪酸的三酰基甘油的老化速度远低于不饱和脂肪酸的三酰基甘油的老化速度。,油脂的不饱和程度越高，稳定性越差,范例：,大豆油、菜子油等所含的脂肪酸不饱和度越高，也较易老化，所以，这类油只适合一次性使用，而不适合反复煎炸使用。花生油及葡萄子油可忍受长时间、高温、水分存在及接触空气等严苛的加工条件而不变质。同时，它们的发烟点也较高于油炸鱼排、鸡肉、马铃薯片这样高含水量的食品。此外，国外在大规模的油炸加工中还使用完全氢化的硬化油。油温,油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，老化的速度越快，尤其是在200以上时，油脂的老化速度加快。,加工中油温应尽量降低，最好不超过150,-180,。,与氧气的接触面积,在有氧气存在的情况下，油脂的老化速度及程度都大大提高。,油炸过程中，要尽量避免油脂与氧气接触。为减少与氧的接触面积，应尽量选择口小的深形炸锅，并加盖隔氧。,我国的一些传统食品，如早餐的炸油条，在加工中常常使用口大的敞口平锅，这样的加工方式使油脂非常容易破坏。,金属催化剂,与油脂的自动氧化反应类似，油脂的老化也受,Fe,2+,、Cu,2+,等过渡金属离子的催化。,为了减少,Fe,2+,、Cu,2+,金属离子的催化反应，降低油脂老化速度，应尽量选择精炼油脂加工。油炸设备也应避免含有上述离子,铁锅、铜锅就不适宜用来煎炸食物，而应该使用含镍不锈钢制造的容器进行油炸加工。,油炸物的水分,食物的水分，尤其是食物表面的水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解。,游离脂肪酸比三酰基甘油更容易发生老化。,要尽量减少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上一层隔绝物质如淀粉等。这样做也有助于保存食物中的水分，使食物鲜嫩多汁。,未精炼的粗油所含游离脂肪酸含量高，容易冒烟。但有些人喜欢吃粗油，觉得粗油味道浓，而精炼油味道淡。,加工方式,在总加热时间相同的情况下，连续加热产生的油脂老化远远高于间歇式的加热产生的老化。,要尽量避免同一油脂长期、反复的使用，应及时更换新油或不断加入新鲜油。,应随时捞出油脂中的食物残渣，这些渣子往往能加快油脂的老化。,油脂在食品加工中的作用,油脂的热传导作用,油脂的呈色作用,油脂的保温作用,油脂的溶剂作用,油脂的润滑作用,油脂的起酥作用,第三节 类脂,一、磷脂,磷脂（,phospholipid，PL）,因分子中含有磷酸根而得名。,甘油磷脂,非甘油磷脂,对食物而言，以甘油磷脂最为重要。甘油磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂。,磷脂是组成生物膜的重要成分。补充磷脂能有效增强细胞功能，提高细胞代谢能力，及时供给机体能量，故有增强耐力、抗疲劳作用。对从事马拉松、游泳等耐力型项目运动员有提高成绩的应用。,1、卵磷脂,（磷脂酰胆碱）卵磷脂是动植物中分布最广泛的磷脂，主要存在于动物的卵，植物的种子（如大豆）及动物的神经组织中，因其在蛋黄中含量最多（可达卵黄干重的8,-10,），所以得此名。纯净的卵磷脂是吸水性很强的无色蜡状物，溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮。,卵磷脂分子结构简式如下：,由于卵磷脂中含有不饱和的脂肪酸，稳定性差，遇空气容易氧化，所以在食物中常用做,抗氧化剂,。,卵磷脂由于易氧化，使得产品颜色由白色到褐色乃至黑色。具有抗衰老作用。,2、脑磷脂,由于它是从脑和神经组织中得到的磷脂，所以叫脑磷脂。脑磷脂与心脏、肝脏等器官中与卵磷脂共存。脑磷脂的性质与卵磷脂相似，易溶于水，易吸潮，还易氧化变色，水解后生成甘油、磷酸、脂肪酸和氨基乙醇或丝氨酸。,二、磷脂的作用,磷脂在人体中对钙质的吸收以及物质代谢都有重要作用，对儿童的智力发育也是不可缺少的营养物质，是重要的食品添加剂。,卵磷脂被称为“脑的食品”,（,brain food）,在国外，为了生下发育好的婴儿，很多孕妇在整个生育过程中都食用卵磷脂。各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后，释放出胆碱，随血液循环送至大脑，可形成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑细胞之间的信息传递加快，学习记忆及思维功能得到加强。磷脂可以促进神经传导，提高大脑活力，提高记忆、增强智力。,卵磷脂“,血管清道夫”,卵磷脂具有乳化性能，可清除血管壁的沉积，防治动脉硬化及心血管病的发生。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。,三,、固醇,主要功能：,1,）膜的组分；,2,）作为激素,起代谢调节作用；,3,）作为乳化剂,胆汁盐的前体、帮助脂类的消化吸收；,4,）维生素的组分；,5,）有抗炎作用；,胆固醇,睾酮雄性激素,雌激素,（一）胆固醇,胆固醇的作用,构成细胞膜,作为乳化剂,胆汁盐的前体、帮助脂类的消化吸收；,7,脱氢胆固醇可转化为维生素,D,参与形成激素,四,.,蜡,高级一元醇与高级脂肪酸生成的酯。,分布：皮肤、毛发、叶片表面、果实表面、昆虫表皮,单纯脂类,蜡（,Waxes,）,-,贮存能量及防水,生物体的蜡由,长链的饱和及不饱和脂肪酸,(14-16C),与,长链的醇,（,16-30C,）,形成的酯，蜂蜡的主要成分。,蜡的熔点为,60-80C,，较甘油酯的为高。,蜡因其防水性和坚硬度有广泛应用，脊椎动物一些皮腺分泌的蜡质保护它们的毛发和皮肤以保持它们的柔顺、润滑及防水；鸟类尤其水鸟由口腺分泌蜡质而使它们的羽毛不透水；一些热带植物被一层蜡质包裹以抵抗寄生物和水分的过分蒸腾。,生物的蜡有一定的药学、化妆品及其他工业用途，如用于洗涤剂、油膏及擦光剂等。,第四节 油脂加工的化学,一、油脂的精炼,粗油脂中含有可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物、水、叶绿素等，需精炼除去。,大家思考每个步骤中包含了哪些食用油脂的物理性质和化学性质！,（1）粗油制取,a）,压榨,如鲁花压榨一级花生油,b）,溶剂萃取,如从大豆中萃取大豆油,（2）脱胶,（,degumming）,将磷脂等胶体类脂物质水化除去。,（容易引起植物油变混的）,副产物是磷脂,一般食用植物油，都经过精炼去除磷脂。磷脂都是从油脂厂的下油脚中制得的。,范例：,大豆脱胶的副产品是大豆磷脂,（,Lecithin）,脱胶,（3）脱酸（碱炼）,(,deacidification),用碱中和游离脂肪酸生成皂，使游离脂肪酸含量降到最低限度。,（4）脱色,（,bleaching）,吸附脱色法除去脂溶性色素,（叶绿素、胡萝卜素等）,活性白土、酸性白土或活性炭等进行吸附脱色，不采用化学反应方法脱色。,（5）脱臭,（,deodorization）,将油脂中的挥发性臭味物质除去，使油脂气味清爽。,减压蒸汽蒸馏,“五脱”,脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡,三、酯交换反应（,interesterification）,是指在催化剂作用下，三酰基甘油上的脂肪酸残基在相同的分子间及不同分子间进行交换，使三酰基甘油上的脂肪酸发生重排，生成新的三酰基甘油的过程。,优点：不产生反式脂肪酸。这个过程在较高温度（200）加热一定时间即可完成。若使用催化剂如甲醇钠，这个反应可以在50、30,min,内完成。也可在酯酶作用下完成。,由于油脂中的三酰基甘油脂肪酸的位置直接影响油脂的消化性和物性，所以，通过酯交换反应，可以改善油脂的加工工艺特性，提高其营养价值。如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用来代替可可脂。改性后的猪脂中的饱和脂肪酸倾向于随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。饱和脂肪酸位置的改变有利于油脂的消化。,