1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2、蛋白质的水解和消化,蛋白质是高分子物质，在水解或消化过程中逐渐降解，成为相对分子质量越来越小的片段，最后成为各种,氨基酸,的混合物。,蛋白质被分解时的次级结构称为,肽,，含10个以上氨基酸的肽称为多肽，含3个或2个氨基酸则分别称为3肽和2肽。,3、氨基酸蛋白质的建筑材料,构成天然蛋白质的氨基酸约有20种，称之为,基本氨基酸,。,4、蛋白质的概念,蛋白质是由约20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的,生物高分子化合物,。,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种
2、功能各异的蛋白质。,二、氨基酸营养分类和氨基酸模式,1、氨基酸营养分类,必需氨基酸,非必需氨基酸,半必需氨基酸,条件必需氨基酸,2、氨基酸模式,氨基酸模式,是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。,3、限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为,限制氨基酸,。其中含量最低的被称为,第一限制氨基酸,，余者以此类推。,(,赖氨酸,是米面蛋白质的第一限制氨
3、基酸),、蛋白质的互补作用,定义,：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这称之为“蛋白质的互补作用”。(如大豆和谷类混合食用),蛋白质互补作用的膳食原则,：,（1）,多样，即搭配食物种类多。（每天至少25种）,（2）,食物的种属越远越好。（如动、植物搭配）,（3）,最好几种食物同时吃。（时间不超过5小时）,三、蛋白质的生理功能,1、蛋白质是人体组织的构成成分；,2、蛋白质构成体内各种重要生命,活性物质；,3、供给热能。,四、人体对蛋白质的需求,1、蛋白质的分类,（1）完全蛋白质,：所含必需氨基酸,种类齐全、数量,充
4、足、比例恰当,。,（如：动物蛋白、大豆蛋白）,（2）半完全蛋白质,：种类齐全，但有的含量较低，,虽可维持生命，但不能促进生长发育。,（如：米、面、土豆等所含的蛋白质）,（3）不完全蛋白质,：种类不全，不能维持生命。,（如：肉皮中的明胶蛋白、玉米和豌豆中的蛋,白质等）,3、蛋白质营养不良及营养状况评价,蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。,蛋白质缺乏症：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质热能营养不良。,蛋白质过多症：加重代谢负担。,蛋白质消化的主要场所在小肠。,氮平衡：反应机体摄入氮和排出氮的关系。,蛋白质如长期摄入不足，热能供给不足，活动量过
5、大以及精神紧张都可促使氮平衡趋向负平衡，可使机体出现生长发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、易感染、智力发育障碍等，严重时可引起营养性水肿。,2、蛋白质的消化、吸收和代谢,五、蛋白质的,营养价值,评价,1、蛋白质的含量,2、蛋白质消化率,3、蛋白质利用率（生物价）,六、蛋白质的供给与膳食来源,1、蛋白质供给的原则,A、根据不同人群及其健康、劳动状况按推荐摄入量足量提供。,B、蛋白质摄入占膳食总热能10-12，儿童青少年为12-15。,C、保证膳食蛋白质的质量。,2、膳食参考摄入量,成人按每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好。,我国由于以植物性食物为主，蛋白质质量较差，所以参考摄入,量按1.0-1.2gkg体重计算。,3、蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。,
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