泡菜公开课.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,专题,1,传统发酵技术应用,课题,3,泡菜,制作,1/30,泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国,四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西,等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是,川味和韩味泡菜,，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过,泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃,2/30,一、泡菜制作,1,、泡菜制作基础知识,（,1,）乳酸菌,代谢类型：,乳酸菌是,异养厌氧型细菌,，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,种类：,常见乳酸菌有,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,，,乳酸杆菌,惯用于制作酸奶。,分布：,乳酸菌种类很多，在自然界中,分布广泛,，空气、土壤、,植物体表,、人或动物,肠道内都,有乳酸菌分布。,3/30,一、泡菜制作,1,、泡菜制作基础知识,（,2,）亚硝酸盐,亚硝酸盐,(,包含亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为,白色粉末,，易溶于水，在食品生产中用作,食品添加剂,。自然界中，亚硝酸盐,分布广泛,。,亚硝酸盐分布列举：,蔬菜中,亚硝酸盐平均含量约为,4mg/Kg,，,咸菜中,亚硝酸盐平均含量在,7mg/Kg,以上，,而,豆粉中,平均含量可达,10mg/Kg,。,4/30,一、泡菜制作,1,、泡菜制作基础知识,（,2,）亚硝酸盐,我国食品卫生标准要求亚硝酸盐,含量标准,亚硝酸盐普通不会危害人体健康，不过，当人体摄入亚硝酸盐总量到达,0.3,0.5g,时，会引发中毒，达,3g,时会引发死亡。,我国卫生标准要求，亚硝酸盐残留量在,肉制品,中不得超出,30mg/Kg,，,酱腌菜,中不超出,20mg/Kg,，,而,婴儿奶粉,中不得超出,2mg/Kg,。,亚硝酸盐,危害,5/30,一、泡菜制作,1,、泡菜制作基础知识,（,2,）亚硝酸盐,膳食中绝大多数,亚硝酸盐,在人体内以“过客”形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜,PH,、,温度,和一定,微生物,作用），才会转变成,致癌物,亚硝胺,。大量动物试验表明，亚硝胺含有,致癌作用,，同时对动物含有,致畸和致突变作用,。研究表明，人类一些癌症可能与亚硝胺相关。,多食用,抑制亚硝胺形成,食物，如大蒜、茶叶、富含维,C,、维,E,食物。,6/30,（,3,）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制,时间,、,温度,和,食盐用量,。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制,10,天后，亚硝酸盐含量开始下降。,1,、泡菜制作基础知识,一、泡菜制作,清水与盐按,4:1,百分比配制好后,煮沸冷却,。,盐作用：,调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸目标：,杀菌。,冷却：,是为了不影响乳酸菌生命活动。,7/30,A,观型体,:,泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂 眼、形体美观为佳。,B,看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂 纹、无渗水现象为佳。,C,视吸水,:,坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后 放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从 坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反之则差。,D,听声音,:,用手击坛，听其声，钢音,质量则好，空响、砂响、音,破质次。,泡菜坛,本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：,8/30,（,2,）添加调味品，如花椒、八角等。,（,3,）白酒。,（,4,）食糖和盐。,3,、材料,:,（,1,）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2,、设备及用具,:,泡菜罐、菜刀、菜板,一、泡菜制作,9/30,泡菜制作流程,一、泡菜制作,10/30,（,2,）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（,3,）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸,1,分钟后入坛，再加上一些白酒。,（,4,）将坛口用水封好，预防外界空气进入。,（,5,）泡菜发酵,4,、步骤,:,（,1,）各种菜洗净并切成,3,4cm,长小块。,一、泡菜制作,11/30,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，,主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精,发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。,一、泡菜制作,发酵产物,中除乳酸外，还有其它，如乙醇、,CO,2,等称异型乳酸发酵,发酵中期：,因为前期乳酸积累，,pH,下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，乳酸积累,pH,达,3.5,3.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物,中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,12/30,发酵后期：,继续进行乳酸发酵,，乳酸积累达,1.2,以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，,发酵速度逐步变缓甚至停顿。,腌制,1,周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停取用。,（,6,）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。,一、泡菜制作,13/30,一、泡菜制作,乳酸菌,乳酸,原料,食盐,盐水,调味,料,发酵,无裂纹,温度,杂菌污染,14/30,1,、加入白酒有什么作用？,白酒,可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。,思索：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中,21,是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,15/30,3,、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？,形成白膜是因为,产膜酵母,繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。,4,、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,思索：,16/30,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型原理,反应条件,检测方法,酵母菌,，真菌，兼性厌氧,醋酸菌,，细菌，好氧菌,毛霉,，真菌，好氧,乳酸菌,，细菌，厌氧菌,酵母菌无氧呼吸产生酒精,20,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌有氧呼吸产生醋酸,30,35,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温,，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐检测方法,17/30,二、亚硝酸盐含量测定,（,1,）质量浓度为,4mg/mL,对氨基苯磺酸,溶液：,称取,0.4g,对氨基苯磺酸溶于,100mL,体积分数为,20,盐酸溶液中，,避光保留,。,（,2,）质量浓度为,2mg/mL,N,1,萘基乙二胺盐酸盐,溶液：,称取,0.2g N,1,萘基乙二胺盐酸盐溶于,100mL,水中，,避光保留,。,1.,配置溶液,18/30,二、亚硝酸盐含量测定,（,3,）质量浓度为,5ug/mL,亚硝酸钠,溶液：,称取,0.1g,于硅胶干燥器中干燥,24,小时亚硝酸钠，用水定溶至,500mL,。再取该溶液,5mL,稀释至,200mL,。,（,4,）提取剂：,称取,50g,氯化镉,与,50g,氯化钡,，溶解于,1000mL,蒸馏水中，用浓盐酸调整,pH,至,1,。,（,5,）质量浓度为,2.5mol/L,氢氧化钠,溶液：,称取,10g,氢氧化钠，用水定溶至,100mL,。1.,配置溶液,19/30,二、亚硝酸盐含量测定,1.,配置溶液,将,125 g,硫酸铝,Al,2,(SO,4,)3,18H,2,O,溶解在,1000 mL,蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物形成，可适当加入氨水溶液，使,pH,为,4,）。利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水重复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。,（,6,）,氢氧化铝,乳液：,（氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中杂质，使泡菜汁透明澄清，方便进行后续显色反应。）,20/30,2.,制备标准显色液,二、亚硝酸盐含量测定,用刻度移液管分别吸收,0.2,、,0.4,、,0.6,、,0.8,、,1.0,和,1.5mL,亚硝酸钠溶液置于,50mL,比色管中（相当于,1,、,2,、,3,、,4,、,5,、和,7.5ug,），另取一支比色管作为空白对照。,在各管中分别加入,2mL,对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静置,3min,，各加入,1mL,N,1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水至,50mL,。,摇匀后观察颜色,（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与,N,1,萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色）,梯度改变。,21/30,2.,制备标准显色液,二、亚硝酸盐含量测定,22/30,3.,制备样品处理液,二、亚硝酸盐含量测定,将,3,坛泡菜作好标识，分别作以下处理：,称取,0.4kg,泡菜，用榨汁机粉碎过滤，取,100mL,滤液移至,500mL,容量瓶中，加,200mL,蒸馏水，放在摇床上振荡,1h,，再加入,40mL,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定溶至,500mL,，过滤。,取,60mL,滤液移至,100mL,容量瓶中，加入氢氧化铝溶液，定溶至,100mL,，过滤（此时,滤,液无色透明）。,23/30,样品处理液制备,增加亚硝酸盐溶解度,中和乳酸,吸附杂质，使泡菜汁透明澄清,3.,制备样品处理液,二、亚硝酸盐含量测定,24/30,二、亚硝酸盐含量测定,4.,比色,吸收滤液,40mL,，转移到,50mL,比色管中（做好标识）。,按步骤,2,方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和,N,1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定溶至,50mL,，摇匀，静置,15min,后观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量（并换算成泡菜中所含亚硝酸钠含量）。,每隔,2d,测一次，将结果统计。,25/30,二、亚硝酸盐含量测定,玫瑰红,越深,越浅,标准显色液,标准处理液,对,比,26/30,三、结果分析与评价,1.,用显微镜观察腌制泡菜盐水中乳酸菌：,用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核,2.,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变趋势：,泡菜中亚硝酸盐含量将随腌制时间延长而逐步降低。,27/30,4.,结合亚硝酸盐含量改变趋势，分析泡菜腌制过程中，什么时候食用最好？为何？,腌制,半个月,以后再食用，因腌制,10d,以后亚硝酸盐含量已经比较低了。,3.,食品中亚硝酸盐含量标准：,泡菜中亚硝酸盐含量不能超出,20mg/kg,。,三、结果分析与评价,28/30,29/30,亚硝酸盐含量低,41,加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却,之后使用是为了确保乳酸菌等微生物生命活动不受影响,经常补充坛盖边缘,水槽中水,各坛中微生物种类和数量可能存在差异,比色法,30/30,