高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂3省公开课一等奖新名师优质课获奖课.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,研究性学习-食品添加剂,1/47,一：课程目标：,1.从身边食品入手，了解生活中常使 用食品添加剂功效和作用；,2.正确认识食品添加剂；,3.知道合理使用食品添加剂主要性。,2/47,二：课程计划：,1.本研究性课程共15课时；,2.经过学生自己调查和老师介绍了解常见食品添加剂；,3.了解添加剂在我们日常食品中使用情况以及与我们生活关系；,4.辩证认识添加剂利与弊。,3/47,中国人幸福一天,早上六点就被外面做早操社会闲杂人员放高音喇叭里咱老百姓今儿真高兴叫醒。先用二甘醇超标田七牙膏刷牙。再用发臭蓝藻水洗脸。,喝杯过了期碘超标还掺了三聚氰胺牛奶。让他吃一个废纸箱与猪肉馅六比四包子。,自己呢则是喝一杯黑作坊豆浆。还吃了几个硫磺熏白了馒头夹点废旧油漆桶里腌榨菜。包里放个安徽人05年粽子（上班饿了吃哦）。吃饱喝足后出门。,深吸一口富含P-X空气。看看时间还早就到断成两截九江大桥上溜溜腿儿。,4/47,中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡。喝了杯苯超标可乐。,黄昏时约朋友出来到新开菜馆吃顿地沟油炒菜。点了一道洞庭湖烤肥鼠。又来一盘避孕药催大香辣鳝鱼。再来一盘臭水沟捞来麻辣龙虾。还有个农药高残留清炒菠菜。还有一盘得蓝耳病红烧猪肉。再喝点含甲醇国产白酒。,老板看我点菜多就赠予了两杯重金属超标100倍碧螺春茶。算帐时候发,现是194元（不打折）嫌不够吉利于是老板又找回六元假币。,5/47,食品添加剂，指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品人工合成或者天然物质。,6/47,当前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调整剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。能够说，全部加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就能够放心食用。,7/47,安全标准,食品添加剂安全使用是非常主要。,理想,食品添加剂最好是,有益无害,物质。食品添加剂，尤其是化学合成食品添加剂,大都有一定毒性,，所以使用时要,严格控制使用量,。食品添加剂毒性是指其对机体造成损害能力。毒性除与物质本身化学结构和理化性质相关外，还与其有效浓度、作用时间、接触路径和部位、物质相互作用与机体机能状态等条件相关。所以，不论食品添加剂毒性强弱、剂量大小，对人体都有一个剂量与效应关系问题，即物质只有到达一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。,8/47,使用标准,在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级产品视产品本身或生产中需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然食品添加剂，不允许使用人工化学合成食品添加剂，在A级绿色食品中能够使用人工化学合成食品添加剂，但以下产品不得使用9/47,（1）亚铁氰化钾（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80（18）吐温20（19）吐温40,10/47,（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）,（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）2苯基苯酚钠盐（32）4苯基苯酚（33）戊二醛（34）新洁而灭（35）2、4二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。,11/47,使用问题,食品添加剂是为了改进食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保留和加工工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质，绿色食品加工产品，在生产中应该以更高水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种产品和不停创新，以满足消费者需要。,12/47,依据当前绿色食品加工企业所反应问题来看，在食品添加剂使用上主要有以下两个问题：,第一，因为对食品添加剂安全性认识误区，人们往往认为天然食品添加剂比人工化学合成安全，实际许多天然产品毒性因当前检测伎俩，检测内容所限，尚不能做出准确判断，而且，就已检测出结果比较，天然食品添加剂并不比合成毒性小。,13/47,第二、怎样正确对待食品添加剂,（,1）食品添加剂作用。,合理使用食品添加剂能够预防食品腐败变质，保持或增强食品营养，改进或丰富食物色，香，味等。,14/47,（2）使用食品添加剂必要性。,实际上，不使用防腐剂含有更大危险性，这是因为变质食物往往会引发食物中毒疾病。另外，防腐剂除了能预防食品变质外，还能够杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康。,15/47,（3）食品添加剂安全用量。,对健康无任何毒性作用或不良影响食品添加剂用量，用每千克天天摄入质量（mg）来表示，即mg/kg。,16/47,（4）不使用有毒添加剂。,“吊白块”是甲醛次（亚）硫酸氢钠也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2CH2O2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。,含有漂白作用。在80以上就开始分解为有害物质，,17/47,它可使人发烧头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量到达10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它漂白，防腐效果更显著。,18/47,常见食品添加剂种类及介绍,防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，惯用有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。,19/47,着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们色素含量及稳定 性普通不如人工合成色素，另外还有天然等同色素。,20/47,甜味剂：是赋予食品以甜味添加剂。惯用有：糖精钠（也就是人们习惯上称糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见食品都会加用不一样种类甜味剂。,21/47,香料：糖果与巧克力中普通有香精油、香精、粉体香料浸膏几个类型。每一个类型又有没有数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不一样品种。,22/47,膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。惯用膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。,酸度调整剂：含有促进食品质量功效，更普遍用于各类食品中。相当一部分糖果与巧克力制品采取酸味剂来调整和改进香味效果，尤其是水果型制品。惯用有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。,23/47,抗氧化剂：是一个经过给食品中易氧化成份分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类活性，从而预防和延缓食品表面被氧化变质一类食品添加剂。,增稠剂：是一类亲水性高分子化合物，含有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提升食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。,24/47,乳化剂：是一个表面活性剂，其分子通常含有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间表面活性，使之形成均匀乳化体或分散体，故能改进食品组织机构、口感、外观等。,膨松剂：是以粮食粉为主要原料食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密多孔结构状态，而使食品疏松、松脆一类食品添加剂。,25/47,组织改良剂：经过保水、粘结、增塑、稠化和改进流变性能等作用而改进食品外观或触感一个食品添加剂。,面粉改良剂：提升面粉质量一类添加剂，能够提升出品率，提升面粉精白度和筋力。,消泡剂：在食品加工过程中，含有消除和抑制液面气泡能力，使操作得以顺利进行。,抗结剂：预防粉状或晶体状食品聚集、结块。,着色剂：促进人们食欲，提升食品商品价值而使食品着色一类食品添加剂。,26/47,食品添加剂危害,因为食品添加剂问题而被判定不合格产品，基本上有两种情况：一是有意添加，且食品添加剂含量很高；二是一些产品中检测出了微量不允许使用食品添加剂。下面是惯用添加剂介绍与比较。,27/47,1、漂白剂,漂白剂在食品加工中应用甚广，种类有氧化漂白及还原漂白两类，前者如双氧水，后者包含亚硫酸盐类等。,行业黑幕：(1)某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。(2)某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。(3)用氧化漂白剂掩盖肉类、海产腐败变质外观。(4)将含甲醛成份致癌工业用具“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。,28/47,教授点评：氧化漂白剂可使食品营养成份遭到氧化破坏。,消费提醒：认清“原色”食品才购置。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。比如原来偏黄色牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等外表过于雪白透亮，应小心提防。,29/47,2、着色剂,着色剂是使食品着色和改进食品色泽物质，通常包含食用合成色素和食用天然色素两大类，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。,行业黑幕：(1)滥用柠檬黄等加工情人梅。(2)水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。(3)以名为加丽素红一个色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红鸡蛋。,消费提醒：颜色浓艳夸大食品，都可能存在滥用着色剂现象。,30/47,3、防腐剂,狭义防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中化学物质；广义防腐剂还包含那些通常认为是调料而含有防腐作用物质，如食盐、醋等。,行业黑幕：(1)一些食品企业出于成本考虑，选取成本较低防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者成本为后者两三倍，不少企业为了节约成本，选择并超量使用苯甲酸。(2)使用甲醛和福尔马林等非食品级工业原料，来强行杀菌。一些腐竹、米面制品曾被揭露存在这种严重违法行为。,31/47,4、香精香料,能使食品增香物质，如水溶性香精、油溶性香精、调味液体香精、微胶囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分为：奶类香精、甜橙香精、香芋香精等。,行业黑幕：相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家同意食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。,32/47,教授点评：香精是含有两种以上香料混合物。而食品添加剂使用卫生标准中没有对食用香精在产品中使用上限作出要求，只对食用香料使用上限进行了要求。,33/47,5、甜味剂,甜味剂是指赋予食品以甜味食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。,行业黑幕：成本较低糖精钠，使用有一定上限。因为其甜度相当于蔗糖650倍，也就是一千克糖精钠就能到达650千克蔗糖甜度。每千克糖精钠售价仅为16-17元，650千克蔗糖售价为元左右。所以，过量使用糖精钠现象很常见，尤其是在一些劣质饮料、蜜饯和果脯中。,34/47,食品添加剂使用上存在问题,1 超范围使用GB2760要求食品添加剂允许使用品种、使用范围及使用量。扩大使用范围需经卫生部审批同意，而不少食品生产加工者没按要求进行审报，而是随意扩大使用范围。使用没列入GB2760中品种、私自扩大使用范围和使用于没有同意食品品种中都属于超范围使用，比较常见是色素、防腐剂、甜昧剂等 当前食品添加剂超范围使用情况比较严重。,35/47,2 超限量使用,食品添加剂超限量使用情况一样也比较严峻，尤其是防腐剂、甜味剂、过氧化苯甲酰等，也是造成酱腌菜、密饯、面粉等合格率低主要原因。面粉中过氧化苯甲酰超标，面粉是主食品种，食用量大，所以超限量使用过氧化苯甲酰危害面很广，危害性也更大。尽快完善相关食品添加剂标准和法规，加大处罚力度，才可从根本上治理滥用添加剂问题。,36/47,食品添加剂质量标准严重滞后,现同意使用食品添加剂有近2 000种，但有国家质量标准食品添加剂不到300个。许多食品添加剂已同意使用多年，却无国家标准或行业标准，造成同一添加剂不一样企业有不一样标准，品质参差不齐。因为没有质量标准，卫生部门无法对添加剂本身质量作出评判，势必会造成一些食品卫生安全问题，也给不法分子有机可乘。,37/47,食品添加剂质量标准是确保食品添加剂及食品卫生安全前提，当务之急是要抓紧加紧相关标准制订工作，尤其是对一些使用面广、使用量大品种。提议对审批新品种，要求提供对应产品质量标准及标准制订科学依据及相关数据等资料。,38/47,食品添加剂检测方法严重滞后,我国可使用添加剂品种中，很多没有对应检测方法。同一添加剂不一样生产厂家使用检测方法也往往不一致。因为GB2760本身基本没有顾及残留问题，所以食品中添加剂残留量检测方法滞后情况更为严重，基本上没有食品中残留量检测方法。,39/47,因为检测技术和力量跟不上，严重影响食品添加剂使用监管工作。没有对应检测方法，无从检测食品中添加剂含量，使得GB2760中许多要求形同虚设。加强添加剂检测方法研究和制订迫在眉睫，是有效控制和打击食品添加剂滥，保障食品安全主要技术确保。,40/47,食品添加剂使用宣传上误区,当前食品标识和各种广告宣传中，常见到“纯天然”、“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”宣称，客观上误导了消费者，甚至出现谈防腐剂、谈添加剂色变趋势。当代食品工业中，真正没有使用食品添加荆食品极少。厂家之所以如此宣传，主要是为了迎合消费者“食品添加剂有害”错误认识。,41/47,“纯天然”应是指食品本身而言，凡是加了东西，不论是否是天然物质，就不能算是“纯天然”食品。“纯天然”一说流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学认识，一些添加荆能参加人体正常代谢过程可完全分解，或本身就是人体代谢中能够产生。媒体及其相关职能部门误导，把在食品生产加工中非法使用化工产品看成滥用或非法使用食品添加剂，加剧了普通消费者对食品添加剂偏见和恐惧。加强食品添加剂生产使用监管同时，也必须加强对消费者相关科学知识宣传和普及。,42/47,非法使用非食品用化工产品,即使一些食品安全事件确实与非法使用食品添加剂相关，但因为多方面原因，现在常把非法使用非食品用化工产品引发食品安全事件矛头指向食品添加剂，把那些化工产品看成禁止使用食品添加剂，把事件定为非法使用食品添加剂。笔者认为这是定性错误，应属非法使用食品用化工产品，那些非食品用化工产品本身就不是食品添加剂，被当成禁止使用食品添加剂，是概念上错误。,43/47,值得深思是，因为一些职能部门、专业人士和媒体，甚至在各种媒体上对一些食品安全事件或问题进行点评教授，都把非法使用非食品用化工产品与非法使用食品添加剂混为一谈，客观上造成了很多影响，也加剧了普通消费者对食品添加剂错误认识。,44/47,允许使用于食品中食品添加剂品种必须按一定程序经卫生部审批同意，严格地说，在我国只有在GB2760中允许使用品种才可称谓食品添加剂，放宽些说也可包含国外权威机构允许用于食品中，但绝不应包含原来就不应用于食品加工中非食品用化工产品。,45/47,把食品中非法使用非食品用化工产品情况常归咎于非法使用食品添加剂，就是因为没有准确了解和把握食品添加剂概念，滥用食品添加剂情况应不包含不准使用和不属于食品添加剂物质，或允许用品种不是非食品级，而是用工业级，这些都应属于在食品中非法使用化工产品，如吊白块、甲醇。,46/47,研究小结：,1.食品名称：,2.商标：,3.保质期：,4.配料：,5.添加剂：,47/47,