各类食物的营养价值ZXM090516.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物营养价值的评定,食品营养价值,：某种食品所含营养素（种类、数量、比例以及消化吸收）和能量满足人体营养需要的程度。,食物的营养价值是,相对,的。,营养质量指数,(index of nutrition quality,INQ),INQ=某营养素密度=某营养素含量/该营养素供给量,热能密度 所产生热能/热能供给量标准,INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；,INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；,INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,热能,(kJ),蛋白质,(g),视黄醇,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),成年男子轻体力劳动,的营养素供给标准,100g鸡蛋,INQ,100g大米,INQ,100g大豆,INQ,10042,653,1456,1502,75,12.8,2.62,8.0,0.74,35.1,3.13,800,194,3.73,37,0.31,1.4,0.13,1.43,0.22,1.08,0.41,1.96,1.4,0.32,3.52,0.05,0.25,0.20,0.96,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,几种谷类的蛋白质组成（%）,谷物,白蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,大米,小麦,玉米,高粱,5,35,4,18,10,610,2,18,5,4050,5055,5060,80,3040,3045,32,1.,蛋白质,含量一般在,7.5%-15%,之间，主要由谷蛋白、白蛋白、,醇溶蛋白和球蛋白,组成。,谷类食物的营养成分及特点,谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦还缺乏苏氨酸、玉米蛋白质缺乏色氨酸。,生物价,大米 77,小麦粉 52,玉米 60,2,.,脂类,大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%,主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失,多为不饱和脂肪酸组成,3.碳水化合物,主要为,淀粉,（70%以上），此外为糊精、果糖和葡萄糖。主要集中在胚乳，膳食纤维主要分布在谷皮。,淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。,4.矿物质,含量为1.5%-3%。主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在，,消化吸收差,。,5.维生素,谷物是人类膳食中,B族维生素,的重要来源，,谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮,常见谷类的营养价值,大米：,主要为谷蛋白，营养价值与其加工精度有直接关系。,小麦,：全麦粉、标准粉和特制粉,玉米,荞麦,：丰富的赖氨酸、膳食纤维、矿物质较丰富、镁、芦丁等,高粱,豆类及其制品营养价值,大豆（包括黄豆、黑豆、青豆）,豆类及豆制品主要有 豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆,豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等,1蛋白质,在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质约40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。,大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸互补食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。,2.脂肪,大豆含脂肪约为18%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）。还含有2%左右的磷脂。这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用。,豆类及其制品营养价值,3碳水化合物和膳食纤维,大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇水平。,豆类及其制品营养价值,4.,无机盐和维生素,豆类含有丰富的,钙,、磷、铁、锌等无机盐元素B族,维生素的含量明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。大豆种还富含维生素E。在种皮颜色较深的豆类中，胡萝卜素的含量较高。豆芽中含有丰富的VC。,豆类及其制品营养价值,豆类中天然活性成分与健康,大豆异黄酮,：染料木素、大豆黄素和黄豆黄素。,生理功能：降脂作用、雌激素样作用、提高免疫作用、抗肿瘤作用（如乳腺癌、前列腺癌等）,大豆皂甙,生理功能：溶血作用；降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长；对心血管系统的影响；免疫调节作用；抗病毒等,用于预防高血脂症、高血压、肥胖症、血栓、脑溢血、冠状动脉硬化等病症，还具有抗肿瘤、消炎、抗病毒、抗溃疡、抗疲劳等多种功能，且是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。,豆类中天然活性成分与健康,大豆中的抗营养因素,蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI）：抗胰蛋白酶因子,豆腥味：脂肪氧化酶,胀气因子(flatus-producing factor)：水苏糖、棉籽糖,植酸：约1%-3%,植物红细胞凝集素：凝集人和动物红细胞,豆制品的营养价值,豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等一系列处理，去除了大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，因此使其消化吸收率明显提高。,豆腐,：蛋白质含量约8%，蛋白质消化率由65%提高到92%-96%，从而提高了大豆的营养价值。豆腐也是钙和VB1的良好来源。,豆浆,：必需氨基酸种类齐全，铁的含量为牛奶的4倍。,豆芽,：VC的良好来源。,几种豆制品每100g中主要营养素含量,蛋白质(g),脂肪(g),碳水化合物(g),视黄醇当量(g),硫胺素(mg),核黄素(mg),抗坏血酸(mg),豆 浆,豆 腐,豆 豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,006,0,0,0,8,6,常见豆类的营养价值,大豆,：在豆类中营养价值最高。,绿豆,：具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利水消肿之功效。绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。,红豆,：,补血,、利尿、消肿、促进,心脏,活化等作用。,蚕豆,：健脑、延缓动脉硬化、降胆固醇、促进肠蠕动等作用。,豌豆,：性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。,黑豆,：高蛋白（36%-40%），低热量。不饱和脂肪酸含量达95%。,必需氨基酸,WHO建议氨基酸构成比,鸡蛋,大豆,绿豆,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸胱氨酸,苯丙氨酸酪氨酸,苏氨酸,色氨酸,纈氨酸,4.0,7.0,5.5,3.5,6.04.0,1.0,5.0,4.8,8.1,6.5,4.7,8.6,4.5,1.7,5.4,5.2,8.1,6.4,2.5,8.6,4.0,1.3,4.9,4.5,8.1,7.5,2.3,9.7,3.6,1.1,5.5,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,蔬菜和水果的营养价值,主要特点：水分含量高；含有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少；富含人体所必需的,维生素、矿物质和膳食纤维,；多种有机酸、芳香物质和色素等成分；含有植物化学物质。,蔬菜、水果的营养素种类与特点,蔬菜的种类繁多：叶菜类；根茎类；茄果类；瓜果类等,深色蔬菜,中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。,有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜；但水果中含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。,蔬菜、水果的营养素种类与特点,1.,蛋白质及脂类,：蛋白质仅1%-3%；水果中蛋白质含量略低于蔬菜中蛋白质的含量。蔬菜和水果中脂肪含量极低，一般不超过0.5%。,2.,碳水化合物,：蔬菜中碳水化物的含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。水果含糖较蔬菜多，一般6%-28%之间，主要是,果糖、葡萄糖和蔗糖,，还含有纤维素、半纤维素和果胶。,蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。,蔬菜、水果的营养素种类与特点,3.矿物质,蔬菜和水果中富含有钙、磷、铁、钾、钠、镁铜等，是人类膳食中矿物元素的主要来源。,水果和蔬菜是钾的丰富来源；绿叶蔬菜一般铁、钙比较丰富。,4.维生素,新鲜的蔬菜是VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。,新鲜的水果中含VC和胡萝卜素较多，但VB1、VB2含量不高。,蔬菜、水果的营养素种类与特点,常见蔬菜的营养保健作用,蔬菜中长含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。,萝卜,中含淀粉酶，生食时有利于消化；,大蒜,中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用；,洋葱、甘蓝、西红柿,等含有类黄酮类物质为天然抗氧化剂，除具有清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、保护心血管等作用，还可保护VCVAVE等不被氧化破坏；,苦瓜,已被证实具有降血糖的作用。,水果的营养保健作用,许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，可赋予水果良好的感官性状。,水果中还含有一些生物活性物质如类黄酮物质、,白藜芦醇,等，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。,奶制品的营养价值,巴氏杀菌乳(pasteurized milk),奶粉(milk powder),全脂奶粉(whole milk powder),脱脂奶粉(skimmed milk powder),调制奶粉(formula milk powder),酸奶(cultured milk),炼乳(condensed milk),甜炼乳(sweetened condensed milk),淡炼乳(evaporated milk),复合奶(mixture milk),奶油(butter),全蛋,蛋清,蛋黄,水 分,蛋白质,脂 肪,糖,矿物质,73.875.8,12.8,11.1,1.3,1.0,84.487.7,8.911.6,0.1,1.83.2,0.6,44.951.5,14.515.5,26.433.8,3.46.2,1.1,蛋各部分的主要营养组成(%),