果蔬的冷加工.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,目的,保持果蔬品质、延长货架期、减少腐烂损失、提高效益。,呼吸作用；,外界因素,一、采收、分级和包装,采收。最适宜的成熟度。,分级。商品标准化。品质和大小。,包装。与果蔬的运输和销售，减少损耗，保持新鲜，延长储存期有密切关系。,二、入库前的准备工作和合理堆码,入库前抽验整理工作，剔除不能长期贮藏的。1%2%,包裹，装箱（筐），堆码。,五、空气的更换与异味的控制,空气的更换。缺氧呼吸。冷库中，装有换新鲜空气的通道，排除过量二氧化碳，进新鲜空气。,异味的控制。通风、活性炭吸附和空气洗涤等方法。,六、出库前的升温直接取出 结露，“发汗”,七、苹果的冷藏,苹果的冷藏特性和采收期。,品种不同，冷藏期不同；采收成熟度是影响能否长期贮藏的关键因素之一。测定乙烯含量。,冷藏时的温湿度。-10；85%93%,管理技术。机械冷却的冷藏库。堆垛牢固，利于通风和管理，充分利用面积。专人负责管理。,八、水果的气调贮藏,气调贮藏。,调整食品环境气体成分。由冷藏、减少环境中氧量、增加二氧化碳量组成的综合贮藏方法。,气调贮藏的生理基础和特点。,把空气中的含氧量降低，适当增加二氧化碳的浓度，可降低果蔬的呼吸强度，减弱新陈代谢，推迟后熟期;产生的乙烯量减少;低温降低呼吸作用，延长呼吸高峰的到来。,抑制后熟；,减少果蔬的损失；,抑制生理病害；,控制真菌的生长和繁殖。,气调贮藏方法。,自然降氧法（,Modified Atmosphere Storage，MA）。,呼吸作用。气体洗涤器出去过量二氧化碳。,快速降氧法（,Controlled Atmosphere Storage,CA）。,短,时间内制取二氧化碳和氧，并控制其组成。气体反应器，通过对丙烷气体的完全燃烧来减少氧量和增加二氧化碳。机械气调贮藏库。我国，利用中空纤维膜制氮法。气体对膜的渗透系数不同。,3.混合降氧法。,4.塑料包装气调贮藏法。生理包装：50um厚的聚乙烯组成柱形套袋，恒温下通过水果的呼吸作用和聚乙烯袋透过氧和二氧化碳的双重作用。硅气窗包装：用一种厚而大的聚乙烯袋状，袋上烫接选择透气性极好的硅橡胶作成气窗。,5.苹果的气调贮藏,苹果气调保藏的气体成分和温度,在气调库里保持低氧和高二氧化碳含量的贮藏条件，并且是根据不同品种的苹果而确定不同的温度和气体组成，一般用2一3的氧和2一5二氧化碳，在温度一1一L 3条件下贮藏，可达到苹果的周年销售。温度对果蔬的质地和艘藏寿命影响很大。不同品种的苹果应健藏于不同的温度。气调的迅速形成同样是根重要的。“快速气调”与“缓慢气调”相比，果实的硬度有了很大的改进。,高二氧化碳处理苹果,超低氧和低,乙烯贮藏,6.气调贮藏水果的效果,抑制后熟；,保持绿色；,保持硬度；,抑制酸的减少；,抑制乙烯的生成。,九、果蔬的速冻,（一）蔬菜速冻工艺,1、原料：,品种：含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些,品质：,成熟度、大小、外观、肉质、风味、病虫害，微生物，农药残留等,鲜度：,品温与品质,预冷：为了最大限度地保持原科的新鲜程度和原有品质，必须在原料采收后的最短时间内，在原料产地，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜维持正常的生命活动，在保证抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜采收后加工的第一道工序。,空气预冷：用强制通风即在高温冷藏库内采用冷气流强制对流的方法冷却，简单易行，适用于所有蔬菜品种，但冷却速度慢，一次需1214h。,水预冷：通过水冷却装置用水冷却，该法设备简单、操作方便、冷却速度快、成本低，适用于根茎类、果菜类蔬菜。缺点是蔬菜易受冷却水中细菌的污染并造成可溶性营养成分的流失。,真空预冷：利用水蒸发的汽化热冷却，使蔬菜所含的水分在较低的温度下蒸发带走蔬菜自身的热量，达到冷却蔬菜的目的。对单位表面积较大的叶菜来说有特效而且冷却速度与其他方法相比快，被冷却的蔬菜温度比较均匀。,2、冻结前处理:,内容和工序由于蔬菜的种类和制品的形状等不同而异。一般包括除去异物和砂子后用水洗涤，除去根、皮、种子等不可食部分，依成熟度、形态、大小进行挑选，成形，烫潦，冷却，包装等。,烫漂工艺：原因：酶活性.各种酶类，冻结状态仍存有活性，当解冻时活性变强，发生使蔬菜品质恶化的化学变化，促使蔬菜变色变味。,方法：,热水漂烫（饮用水，80100，多9396）,蒸汽漂烫：蔬菜放人流动的高温水蒸气中进行短时间的加热处理，然后用低温空气进行快速冷却。蒸汽温度为100或以上，压力在100kPa以上。,烫漂的不足和过度：组织破坏；脱镁叶绿素，橄榄色，褐色，软化,检验：,过氧化酶活性。用15愈创木酚酒精液和3H,2,0,2,等量混合后，将烫后蔬菜试样切片浸入其中，如在数分钟不变色，即表示过氧化氢酶已被破坏，否则出现褐色。,烫漂后的冷却和沥水：,冷却：短时间到5，去除残留余热（,成分变化，颜色变化，微生物），浸入水中冷却。用冷水喷雾冷却。用冰水(或碎冰)冷却。冷风冷却。,沥水：,（水冷却）必须沥水，特别菠菜之类的叶菜类。残留于叶间的水分在冻结前包装时，流出积聚于包装袋的底部，冻结成为冰块而影响成品外观。,3、速冻：送风式(我国多用流化床速冻装置)、接触式和其他形式的(液氯和不冻液等)等，速冻蔬菜时主要用前二种形式的装置。,快速进入冻结装置,冻结速度和冻结品温：快速，18以下，与冻藏室温度接近,4、包装：,在一5以下环境中进行，防重结晶现象；,包装间在包装前1h必须开紫外线灯灭菌；,所有包装用工器具，工作人员酌工作服、帽、鞋、手均要定时消毒。工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准；,内包装可用聚乙烯落膜袋，外包装用纸箱，所有包装材料在包装前须预冷。,5、冻藏中的品质变化,包装状态的影响,（避免干耗及其带来的氧化等变化）,冻藏温度的影响：,叶绿素变化的影响：,脱镁叶绿素（橄榄色或褐色）,抗坏血酸（维生素C）的变化的影响：,抗坏血酸量有所减少，冻结蔬菜品质变差的象征,6、实用冻藏期：,冻结食品的冻藏期限，以降低到不失去商品价值为标准,7、速冻蔬菜的方法,速冻蔬菜是冷冻食品的一种，它是将蔬菜经加工处理后，快速冻结制成的小包装食品，与其他冻结食品一样，其可作长期贮藏。由于速冻蔬菜是用现代先进的方法加工，较大程度地保持了新鲜蔬菜原有的色泽、风味和维生素，食用方便，国际市场上的需要量不断增加。近几年来我国在速冻蔬菜方面有了较大的发展，,现在生产的品种有青豌豆、甜玉米、蘑菇等，除出口外，在国内也起到调节市场和丰富人民生活的作用。,青豌豆,青豌豆是目前世界上产量最高的速冻蔬菜之一。为了生产出优质的速冻青豌豆，原料应趁新鲜剥荚处理，否则会产生豌豆淀粉量增加而甜昧减少的现象，豆皮硬化，色泽变坏。所以在冻结前的处理操作，应以相当大程度地机械化为好。若用手剥豆英，1h内只能剥4kg豆左右，因此生产时必须用剥荚机，剥出的豆粒使用挑选机分为3级。,剥出的青豌豆经过清洗后，根据豆粒大小而定烫烫时间，一般大型豆烫漂时间为2.53.5min，中型豆为23min，小豆为1.52min。漂烫后的青豌豆应立即投入冰水中慢慢搅拌进行冷,却。刚冷却时豆皮可能产生皱纹，但这些皱纹过一会儿就消失。沥去水，然后在挑选台或传送带上除去红豆、破豆、虫食豆和碎豆等不良的原料，再送去进行快速冻结。,对于青豌豆，世界各国多用带式流态化冻结装置进行单体快速冻结(IQF)。冻结时青豌豆悬浮在不锈钢网孔传送带上，以30以下垂直向上78ms的风速将青豌豆吹起，形成悬浮状,态，在510min之内能够将豌豆冻到18，然后装袋装箱送去冻藏。,水果速冻的方法：,苹果、桃、梨、草莓、荔枝和樱桃等。,流程：原料预冷清洗分级去皮、切分、去核添加剂处理速冻包装冻藏,原料：达到食用成熟度时立即采收的水果，挑选,预冷：在水果原料产地，用人工方法将其冷却到规定温度，使水果维持其正常的生命活动、把呼吸作用和蒸发作用降低到最低水平。空气预冷、水预冷和真空预冷，我国多在高温冷藏库内采用冷气流强制对流的方法预冷水果，简单易行，缺点是冷却速度较慢。,清洗：,分级：大小，分级筛多层装置,去皮、切分、除核,:(,浆果类不需)，机械去皮(苹果)、热力去皮(桃)和化学去皮(橘子)。,添加剂处理：水果去皮、切分后与空气接触，很容易变成褐色。为抑制，添加添加剂。,加糖处理：速冻易变色的新鲜水果(如苹果、桃、梨、樱桃等)在速冻前,添加维生素c：主要是对在去皮、切分、除核后对褐变特别敏感的水果而言（桃）,二氧化硫处理：防止水果褐变。,柠檬酣和苹果酸处理：天然有机酸，抑制酶活,速冻：多采用流化床速冻装置,包装和冻藏：同蔬菜,