第1-2章-食品营养与安全.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现代食品营养与安全,陈 楠,2011.02,1,课程内容：,第1讲绪论,第2讲能量与能量平衡 3,第3讲碳水化合物,第4讲脂类,第5讲蛋白质,第6讲维生素,第7讲水和矿物质,第8讲特殊生理状况人群的营养与膳食,第9讲常见食物的营养与食疗,第10讲 糖尿病、肥胖、高血脂病与饮食,第11讲 食品与安全,2,考核说明,考试方式,:课程论文,占70%,平时成绩,:30%,其中考勤10%,课堂表现10%,3,第一讲 食品营养学基础,4,绪论,第一节 概述,1.1我国居民的营养现状与饮食误区,人们在日常生活中不合理的饮食观念和方式主要表现在以下方面：,(1)食物过于精致。,由于加工过于精制，造成了其中营养素的大量损失。长期食用精白米面和过量摄入动物性食物使得一些“富贵病”或“文明病”的发病率增加，包括肥胖、冠心病、高血压、糖尿病、肿瘤、结石症等。,(2)混淆食品价格与营养价值。,食品的价格并非与食品的营养价值成正比。,例如：,黄豆素有“植物肉”之称，其营养价值完全可以与肉类相媲美，熊掌的价格很高，但其营养价值并不很高，主要成分为胶原蛋白，类似于猪蹄。,5,（3）采用饥饿疗法减肥。,有人为了减肥或怕发胖不敢多吃饭，经常处于饥饿状态；有的还会因减肥不当而产生内分泌紊乱、神经性厌食症等疾病。,（4）与荤食“绝缘”单纯素食易发生多种营养缺乏，如缺铁、缺锌和缺钙等。,（5）儿童营养误区。,做父母的都希望自己的孩子健康成长,，,盲目地培养孩子的饮食兴趣和饮食习惯,，不,惜代价买各种补品让孩子食用，结果造成孩子性早熟,。,两种不正常的特殊体型,：一种是,因营养不良,，另一种是因,营养过剩。,6,1.3.2营养学,营养学（,Nutriology,）是一门古老而又新兴的学科，开创于18世纪。20世纪以来营养学随着现代分析测试技术以及其他相关学科的发展而发展，其中生物化学的发展对其影响最大。对于营养学有多种解释，但核心内容无异。简而言之，,营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学，或营养学是研究食物和人体健康之间关系的一门科学。不同年龄、不同性别及不同职业的人群对营养素的需要量不尽相同。,9,目前在欧美等发达国家，由于营养知识的普及，人们在选择食物时更加注重食品的营养指标，将食物的营养指标放在首位，日常生活中特别注意选用有营养的食物。而在一些不发达的国家以及一些发展中国家，人们往往更看重食品的感官指标，即食品的色、香、味、形和质地，在选择食物时常凭个人喜好，将食物的感官指标放在首位。,一般衡量食品质量的指标有3种：,营养指标,，要求食物中含有人体所需的各种营养素，能满足人体的营养需求；,感官指标,，要求食物易于消化，能促进食欲和满足人们不同的嗜好要求，色、香、味、形俱佳；,卫生指标,，要求食品不含有毒成分，安全性高。,谈谈你平时是如何选择饮食的?,你认为你的饮食习惯科学吗?,10,1.4食品中的营养素与营养价值,我国食品卫生法中规定，食品（Food）是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。因此，,凡是可以供人食用的、能被人体消化吸收并含有各种营养成分、对人体无毒无害的动物和植物原料及其加工品均被称为食品。,食物与食品概念完全相同，只是在特指加工品时用食品这一术语。,食品对人体的作用主要有两大方面，即,营养功能,和,感官功能,，有的食品还具有调节作用。,1.4.1 食品,何谓食品?你能给它下个定义吗?,11,1.4.2营养素,定义:食物是多种成分的混合物，食物中存在的能够被人体消化、吸收和利用，能保证机体生长、发育、繁衍和维持健康的物质统称为,营养素,。,绝大多数营养素都符合这一定义，但,膳食纤维例外,它不能被人体消化吸收，但它是维持人体健康的一种必不可少的成分，因此有时被称为,“第七营养素,”。,12,营养素的生理作用,营养素的生理作用不外乎三个方面，即,作为人体的能量来源,、,构成机体的材料,或,对人体产生多种调节作用,。例如，碳水化合物和脂肪主要提供人体所需的能量，蛋白质是构成和修补人体组织的主要成分，维生素在人体内主要以辅酶的形式参与物质代谢和能量代谢过程。,迄今为止，已知人体需要的营养素有40多种，按其化学结构和作用的不同可分为六大类，即碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水。,宏量营养素（如蛋白质、脂肪、碳水化合物）,，,微量营养素（如铁、锌、维生素C和维生素B2 等）。,13,1.4.3营养价值,营养价值（,Nutritive value,）是指特定食物中,所含营养素和能量能够满足人体需要的程度,，其营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类、数量及质量。,质量,是指营养素在人体内消化、吸收和利用程度的高低,。,营养价值受食品加工过程的影响。,总体上讲，动物性食品的营养价值高于植物性食品，粗制食品的营养价值高于精制食品。,14,1.4.4 营养素的生理需要量和参考摄入量,营养素的生理需要量,（,Physiological Need,）系指维持人体健康、达到应有发育水平和能充分完成各项体力及脑力活动，以及人体所需要的能量和各种营养素的必需量。,一般来说，机体对某一营养素的生理需要量是很难知道的，但可以通过人群调查验证和实验研究来间接确定。,即：调查验证健康人群常年从膳食中实际的摄取量即为其生理需要量,。,15,1.4.5推荐的每日膳食中营养素,推荐的每日膳食中营养素供给量,（,Recommended Daily Allowance,，缩写为,RDA,）,是在满足机体生理需要量的基础上，根据食物生产和饮食习惯，兼顾人体和食物因素，人为制订的不同年龄和不同性别人群的能量和各种营养素的适宜摄入量，即各类人群每天要摄入多少能量和营养素才能维持健康，保证正常的生理活动。,16,1.4.6膳食营养素参考摄入量,单纯的,RDA,已经不能全面起到调节人们合理膳食的作用。,膳食营养素参考摄入量（,Dietary Reference Intakes,，缩写为,DRIs,）,DRIs,是在,RDA,基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值，包括,平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量，,其目的旨在更好地指导居民合理营养，预防营养缺乏或营养过剩产生的危害和慢性病，建立营养素的安全摄入量。,17,相关几个概连念,（1）平均需要量,（,Estimated Average Requirement,缩写为EAR）,是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养需求量的平均值。,（2）推荐摄入量,（,Recommended Nutrient Intake,，缩写为,RNI,）,相当于RDA，可以满足个体需要量的摄入某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。,18,（3）适量摄入量（,Adequate Intake,，缩写为,AI,）,是在个体需要量的研究资料不足，不能计算,EAR,，而无法求得,RNI,时设定的摄入量参考值，以代替,RNI,。,AI,是通过实验研究或人群观察来获得的健康人群某种营养素的摄入量。,（4）可耐受最高摄入量,（,Tolerable Upper Intake Level,缩写为,UL,）,是平均每日摄入营养素的最高限量，对一般人群中几乎所有的个体都不致产生健康危害，或不至于造成不良反应的最高摄入量。,UL,的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。,19,表1-1 应用DRIs评价个体和群体膳食平衡,DRIs,个体膳食平衡,群体膳食平衡,EAR,检查日常摄入量不足的几率,估测群体中个体摄入不足所占比例,RNI,日常摄入量达到或超过此水平，则摄入不足的几率很低,不用于评价群体摄入量,AI,日常摄入量达到或超过此水平，则摄入不足的几率很低,平均摄入量达到或超过此水平，则,摄入不足的几率很低,UL,日常摄入量超过此水平，则可能面临健康危险,估测人群中面临过量摄入健康危险的人所占比例,20,1.5食物的消化与吸收 1.5.1食物的消化 1.5.1.1消化系统,机体从食物吸收三大营养素即蛋白质、脂肪和碳水化合物后，同时把残渣和废物排出体外，这一作用是由消化系统完成的。消化系统是由消化道和消化腺组成的。消化道是一条弯弯曲曲的管道，长度约为体长的6倍，包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门等。消化腺包括唾液腺、胰腺、肝脏和消化道管壁上的无数小腺体,。,21,1.5.1.2,食物的消化,食物中的碳水化合物、蛋白质和脂类三大营养物质必须经过消化变成小分子物质后，才能被机体吸收与利用，这种将摄入的食物成分由大分子状态变成小分子状态的过程,称为消化,。,消化分为,机械性消化,和,化学性消化,两种方式。,22,机械性消化,是将大块食物经,咀嚼,变成小块食物，并输送到胃肠道的过程。通过机械性消化的作用，可增加食物与消化酶的接触面积，有利于化学性消化的进行，其主要表现为咀嚼及消化道的蠕动。,化学性消化,是大分子物质在,消化酶和消化液的作用,下变成小分子物质的过程。,23,1.5.2,食物的吸收,吸收是食物经消化后变成的,小分子物质透过消化道粘膜进入血液和淋巴的过程,。消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。消化是吸收的重要前提，吸收是人体对营养素利用的重要保证。,24,消化道不同部位的吸收能力和吸收速度均取决于消化道各部分的组织结构，以及食物在各部位被消化的程度和停留时间。,在口腔和食道内，食物几乎不被吸收；胃内只吸收少量的水分和酒精；只有,小肠是吸收的主要部位,；三大营养物质的消化产物大部分在十二指肠和空肠被吸收，回肠能主动吸收胆盐和维生素B2。,对于大部分营养成分，它们到达回肠时，通常已吸收完毕，因此小肠内容物进入大肠时，含有极少量的可以被吸收的物质。大肠主要吸收水分和盐类。,25,需要指出的是，消化不良与吸收不良是有本质区别的。当胰腺、肝脏有毛病时，小肠中消化酶及消化液的分泌受到影响，就会出现消化不良症状。而吸收不良往往是由肠道蠕动过快或小肠功能出现异常所致。由于消化不良与吸收不良均是在小肠内进行的，因此有时候很难将二者完全区别开来。,26,小 结,1.1我国居民的营养现状与饮食误区,1.2 营养与健康,1.3营养与营养学,1.4食品中的营养素与营养价值,1.5食物的消化与吸收,27,第2章能量与能量平衡,2.1能量与能量单位,2.1.1能量,人体好像一台机器，需要借助动力运转。机器的动力来源于燃料（如煤、石油等），而人体运转的能源是食物，即源于食物中三大营养素在体内所进行的生物氧化作用。人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质转运、体温等重要生命活动及从事体力活动等均需消耗能量。,28,人体内消耗的能量有多种形式，如化学能用于生物合成，渗透能用于物质的吸收和分泌，电能用于大脑的活动，热能用于体温的维持，机械能用于肌肉的收缩。,体内生物,能量的去处:,体内,能耗的形式:,食物中三大营养素在体内进行生物氧化所释放的能量一部分用于,维持体温和向周围环境散发热量,，另一部分则,以腺苷三磷,ATP,形式贮存,。,ATP,在生理条件下逐步释放能量供机体各种活动之需要。,29,2.1.2,能量单位,能量的惯用单位为有卡（cal）和千卡（Kcal），通用单位为焦（J）和兆焦（MJ），他们之间的换算单位如下：,1 Kcal=1000 cal=4.184KJ,1MJ=239 Kcal,2.1.3,食物能值,食物中具有供能作用的营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，故被称为三大产能营养素。食物能值是食物在体外彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”或“总能值”。生理能值是产能营养素在体内经过消化吸收代谢后所产生的能值，亦称为生理能值或可利用能值。每克碳水化合物、蛋白质和脂肪的生理能值分别为4kcal,4kcal和9kcal,。,30,2.2影响人体能量需要的因素,能量是机体的第一需要，只有在能量获得满足之后，机体才能开始正常发挥其各项功能。机体能量需要是用于机体的消耗。而人体能量需要包括基础代谢、体力活动的能量消耗、食物特殊动力作用以及兼性生热作用。,31,2.2.1,基础代谢,2.2.1.1概念,基础代谢(BM,)是维持生命最基本活动所需要的能量.而生命最基本的活动包括各器官的活动,如呼吸、心跳、血液循环，胃肠蠕动、体温维持、内分泌活动和肌肉紧张等。,测定BM是在环境温度18-25，空腹12-18小时后，人处于清醒或完全放松情况下进行。人体五大器官在BM中所占比例为肝32%，脑21%，心10%，肺9%，肾7%。,基础代谢在每日能量消耗中所占比例为60-70%，轻体力劳动者，一般每人每天基础代谢能耗为1400-1800千卡。,32,（1）体表面积或体型,正常成人的体表面积计算公式为：,M,2,=0.00659*身高(cm)+0.0126*体重(kg)-0.1603,由此式可以推断出年龄、性别、体重完全相同的两个个体，体型高而胖的人其BM高于矮而瘦的人。,2.2.1.2影响基础代谢的因素,（2）年龄,年龄不同的人，人体构成差别较大。年龄越小，其体内肌肉组织越多，器官活动越强，因此BM存在年龄差异。一般来说，儿童及青少年的BM高于成年人，成年人的BM高于老年人。,33,（3）性别,青春期之前人体的差别很小，但成年以后男性高于女性。造成这一性别差异的原因可能是由于身体组成的不同，男性体内脂肪含量低于女性，但妇女在怀孕期和哺乳期，肌肉组织更为发达，BM会有所增加。,（4）营养及内分泌状态,营养不良时BM下降；患发热性疾病时，BM增加，如体温每升高1，BM增加7%-15%，某些内分泌腺（如甲状腺、肾上腺、垂体等）分泌状对BM也有影响，如甲状腺机能亢进时，BM明显增加。,34,2.2.2体力活动的能耗,体力活动的能耗也称,运动生热效应,（,Thermic Effect Exercise，,缩写为,TEE,），TEE是能量消耗的第二大组成部分，它代表高于基础代谢水平的体力活动所产生的能量消耗。,在所有引起能量消耗组成部分中，TEE变异最大，因而也最容易使之发生改变。高强度运动时，能量消耗的增加可能达到BM的几倍，甚至几十倍，即体力活动能耗大小与劳动强度、持续时间及工作熟练程度有关。因此，对于成年人而言，其能量供给量标准是参照劳动强度大小制订的。,35,体力劳动者的能量需要与食欲相适应,。由于许多体力劳动者的食欲不能得到充分满足，即能量摄入往往小于其能量消耗，因而体力劳动者中瘦者多，胖者少。,脑力劳动则是大脑经常处于活动状态，即在脑力劳动时，只是神经系统代谢加快，而肌肉活动并非加强，因此对总能耗影响很小。,脑力劳动者除了在日常生活中要做到劳逸结合外，在饮食上需要注意多摄入一些益脑食物，如动物脑、蛋黄、坚果、大豆及其制品等。,体力劳动的能耗明显高于脑力劳动,36,2.2.3食物特殊动力作用,食物虽然能供给能量，但由于摄食而引起的精神活动、肌肉活动、消化道咀嚼和吞咽、内分泌调节作用以及食物分解代谢活动增强，也会消耗一些能量。,这种由于摄入食物而引起的一种额外的能量消耗称为,食物特殊动力作用,(,Special Dynamic Action,，缩写为SDA),也称食物的生物效应(,Thermic Effect of Food,，缩写为TEF)。,例如，某人一昼夜的BM能量为1600kcal，给予此人能产生1600kcal的食物，结果发现，消耗的总能量为1700kcal，这多消耗的100kcal能量就是SDA，它并非来自食物，而是机体为利用食物中的营养素而垫支的能量。,37,三种产能营养素均会引起SDA，但大小分不同。摄入糖类、脂肪和蛋白质的SDA分别为它们各自产生能量的5%-6%、4%-5%和30%。混合膳食时，SDA约占每天BM消耗的10%，约150 kcal/day。,2.2.4兼性生热作用,兼性生热作用亦称,适应性生热作用,，是由环境温度、情绪应激及其他因素的变化引起的能量消耗变化。,38,2.3能量摄入量及其食物来源,2.3.1推荐的能量摄入量,2.3.1.1原则,能量供给量应以个体消耗量而定，,原则上应保持能量摄入与能量消耗的平衡。,活动量大的个体其能量摄入应适当高一些。不同人群由于身体构成及活动量的不同，对能量需要量亦不相同，因而有不同的能量供给标准。,当能量供给过多，即摄入量大于消耗量时，多余的能量以贮能形式变成皮下脂肪，体重得以增加。当能量供给过少，即摄入量小于消耗量时，机体则会动用皮下脂肪来满足其能量需要，体重因而降低。,不同年龄、性别及不同劳动强度人群的能量推荐摄入量见表2-1.,39,40,2.3.1.2标准体重的计算方法,能量供给是否平衡的判断指标是测定体重是否相对恒定,，这就涉及标准体重的计算问题。成年人的标准体重的计算方法有多种，其中最常用的为体质指数（Body Mass Index，缩写为BMI）。,BMI是结合体重和身高来衡量人体脂肪相对水平的一种指标，即,单位体表面积所含有的体重，用公式表示如下,：,41,式中，W为体重（kg），H为身高（m）。,根据世界卫生组织（WTO）最新肥胖指南标准，亚洲人群：BMI18.5kg/m,2,为低体重，BMI=(18.5-22.9)kg/m,2,为正常体重，BMI=(23.0-24.9)kg/m,2,为超体重BMI25 kg/m,2,为肥胖，BMI30 kg/m,2,为严重肥胖。从现有的资料来看，中国人的最佳BMI为20.0-22.0 kg/m,2,。,值得注意的是,，,体质指数不适合生长发育期的儿童、孕妇和肌肉发达者（如健美运动员）,。,42,此外，腰围的大小也可间接反映个体体重正常与否。按WHO的建议，亚洲人群中，,男性腰围大于90厘米，女性腰围大于80厘米者均为肥胖,。,保持能量摄入与消耗之间的平衡、维持体重相对恒定是健康的基本要求。,在日常生活中一定要控制能量摄入，,减少豆芽型和肥胖型两种极端体型的发生。,任何体重的变化,必定是总能量来源中有一种或多种产能营养素摄入不平衡,，即有产能营养素摄入过多或过少情况的发生。,43,人体所需的能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者统称为,能源质或生能营养素,。也称为三大产能营养素。,一般情况下，细胞利用营养素的先后：,由于三大产能营养素在体内除了具有产能作用外，还有各自特殊的生理作用，且又相互影响，尤其是糖与脂肪之间的相互转化，并且糖和脂肪的充足摄入还可节省机体利用蛋白质作为能量来源，因此三者在能量供应中应有适当的比例。,（二者缺乏,）,（缺乏）,2.3.2三大产能营养素在总能量供应中的比例,利用脂肪,利用蛋白质,葡萄糖产能量,44,我国成年人膳食中三大营养素所占供能比例为碳水化合物60%-70%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%。,2.3.3食物来源,由于能量是由食物中所含的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种物质所提供，因此凡是富含这三种营养成分或任何一种或两种成分的食物均可作为人体的能量来源。,（1）天然食物。,这类食物指除蔬菜和水果外，还有各种动植物性食物，包括粮食类、薯类、豆类、油料作物、坚果类、肉类、蛋类、鱼类等,。,（2）加工食品。,以天然食物为原料加工而成的产品，如面条、饼干、肉制品等。,45,根据食物中所含能量的高低，又可将食品分为,高能量食品和低能量食品,。,高能量食品,是指富含脂肪、碳水化合物或蛋白质，且水分含量低的食品，适合于野外作业、增肥、旅游以及一些患消耗性疾病者等食用。,低能量食品,是指富含水分或膳食纤维的食品，如各种新鲜蔬菜、水果、无糖或低糖饮料，适合于肥胖、冠心病、高血压等患者食用。,46,小 结,2.1能量与能量单位,2.2影响人体能量需要的因素,2.3能量摄入量及其食物来源,47,