第三章--各类食品的卫生.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、粮豆的主要卫生问题,（一）粮豆类可能存在的卫生问题,1.,生物性污染,霉菌及其毒素,常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。,昆虫,主要有甲虫、螨类和蛾类。,2.,化学性污染,农药残留,有毒金属,3.,有毒植物种籽及其它,主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽,(,二,),粮豆类卫生管理,二、蔬菜、水果卫生问题,1.,人畜粪便对蔬菜、水果的污染,肠道致病菌和肠道寄生虫卵,人畜粪便应无害化处理,生活污水灌溉应沉淀去卵,水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净,蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分,2.,化学性污染,农药残留,有毒化学物质和有毒金属,铅、镉、铬、汞、酚和氰化物等。,硝酸盐和亚硝酸盐,三、畜禽肉类食品的卫生,宰后肉尸的变化及食品卫生学意义,四个过程：僵直、后熟、自溶和腐败。,畜禽肉类的卫生问题,1,易腐败变质,2,有毒、有害化学物残留、农药、金属、兽药,3,致人畜共患传染病及寄生虫病,炭疽,口蹄疫,结核,布氏杆菌病,4,易引起细菌性食物中毒,七、酒类的卫生及管理,1.,蒸馏酒的卫生问题,原料的卫生 酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准,蒸馏酒中可能存在的有害物质,甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰,三类,蒸馏酒,以粮食、薯类和甜菜类等为原料，经糖化、发酵再蒸馏,而成的白酒。,发酵酒,以糯米、大米和水果等为原料经糖化、发酵压榨而成。,配制酒,以蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和香,精配制而成。,2.,发酵酒的卫生问题,二甲基亚硝胺,黄曲霉毒素,二氧化硫,微生物污染,3.,配制酒,使用的原辅材料、添加剂,必须符合相关的卫生标准,八、调味品的主要卫生问题,1.,酱油类调味品的卫生,酱油类调味品的种类及生产,酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。,酱油 分为酿造酱油和配制酱油,水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱,酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱,1,、酱油的卫生及管理,原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。,添加剂的卫生及管理 严禁以加胺法生产焦糖色素,2,、醋的卫生问题,微生物指标：菌落总数,5000,个,/ml,；大肠杆菌,3,个,/ml,；致病菌不得捡出。,1,、分类,动物性 羊脂 牛脂 猪脂,植物性 植物油,2,、油脂加工方法,精练法,冷榨,压榨法,热榨,浸出法,九、食用油脂的卫生问题,3,、食用油脂的主要卫生问题,1,）油脂酸败原因,自身因素 水分 组织残渣 饱和度,环境因素 温度,0,2,光线,（,2,）油脂卫生问题,霉菌毒素污染,多环芳烃污染 有机提取剂,高温加热 加热产物,3,、常用卫生学评价指标,酸价,(acid value AV),中和,1,克油脂中的游离脂肪酸所需,KOH,的毫克数（,mg/g,）,GB,：油脂,4.0,过氧化物值,(peroxide value POV),不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。,GB,：植物油,10meq/kg,羰基价,(carbonyl group value CGV),油脂酸败时产生的醛、酮总量。,GB,：植物油,20 meq/kg,十、转基因食品的安全问题,1.,转基因食品（,GMO food,）,指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。,2.,分类,植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。,动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。,微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。,3.,国内外转基因食品的研究、发展概况,1953,年，,DNA,双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。,1983,年第一株基因植物出现,一种对抗生素产生抗体的烟草；,1990,年第一例转基因棉花种植成功；,1994,年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被,FDA,批准在美国上市；,1996,年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。,目前美国有,43,种转基因食品得到的认证。,到,2006,年有,29,个国家种植转基因植物，种植面积位居前,4,位的国家是美国（,68%,）、加拿大（,23%,）、阿根廷（,7%,）、中国,1%,，剩下的,1%,种植在其他国家。,4.,目的和意义：,目的是提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。,意义,基因技术使开发农作物的时间缩短；,基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）；,改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是 解决膳食营养缺乏的方法之一。,减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。,5.,转基因食品的安全性问题,对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。,标记基因传递可引起抗生素耐性。,转基因食品引起食物过敏的可能。,毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。,我国对转基因食品的要求就是必须在产品上进行标记！,