第二章谷物类原料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 谷物类原料,谷物类原料基础知识,谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。,谷物是庄稼和粮食的总称。,（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）,谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍(黄米）、稷、麦、豆；从结构而言，谷类粮食主要包括,禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。,豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类：,一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。,一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。,薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。,第一节 谷物原料,的概念及化学成分,谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。,粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。,谷类原料的分类通常分为三类：,谷类：,稻、小麦、玉米、小米、,大麦、燕麦、高粱、荞麦。,豆类：,大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、,赤豆、扁豆等。,薯类：,甘薯、木薯等。,谷物类原料的化学成分,名称,主 要 介 绍,碳水化合物,其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。,脂肪,谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。,蛋白质,谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占810%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。,维生素,谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.10.3左右。,无机盐,谷物中所含的无机盐总含量1.53%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。,水,谷物水分含量的正常范围在11%14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。,Back,（1）谷皮,由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用,谷皮主要由纤维素、半纤维素构成,由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般,在加工时除去,。,Back,（2）糊粉层,极薄,位于谷皮内壁,含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分,加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去,Back,（3）胚乳,胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的,80%,由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所,粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低,胚乳是谷物主要的食用部位。,Back,（4）胚,胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部,胚占谷粒的比重很小，但营养丰富,由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。,Back,粮食的烹饪运用：,（1）是制作主食的重要原料；,（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；,（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；,（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。,（1）种皮,位于种子的最外层,种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一,（2）胚,由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成,豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的,96%,肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。,第二节谷物原料的种类,1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质,大米可分籼米、粳米、糯米等。,名称,外形,产地,品质特点,烹饪应用,籼米,粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。,四川、湖南、广东等省为主产区,硬度较小，加工时易碎,干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。,粳米,粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。,华北、东北和江苏等地。,质地硬而有韧性，加工时不易破碎。,制作干饭和稀饭。,糯米,白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。,江苏南部及浙江出产较多。,硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。,一般不作主食，多用于制作糕点。,籼米,：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。,粳米,：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。,糯米,（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。,Back,粳,米,籼,米,粳,米,Back,糯,米,Back,此外，还有特色特色米。如香米、,黑米,等。,香米,味芳香，多用于粥、饭的制作；,黑米,具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。,黑,米,Go,稻米的烹饪应用特点：,籼米：,通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。,粳米：,应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。,糯米：,一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。,2.面粉,小麦经磨制加工后即成为面粉。,名称,具体介绍,高筋粉,是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，蛋白质含量为12%-15%，湿面筋重量不低于35%。适合制作面包、起酥糕点、泡夫等，具有强度高、发所性好、吸水量大等级特点。,中筋粉,蛋白质含量为9%-11%，湿面筋重在25%-35%，含麸量高于特制粉，色稍带黄。适合制作水果蛋糕、面包、中式点心。,低筋粉,蛋白质含量为7%-9%，湿面筋重在25%，含麸量高于标准粉，色稍较黄，适合制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。,（2）小麦粉：,按照麦粒性质的不同，分为,硬麦,的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种,软麦,又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种,小麦粉的分类,面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。,特制粉:,也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。,用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。,标准粉:,又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。,可用于制作较精细的面点。,普通粉:,又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。,一般供制作馒头等家常食品。,全麦粉:,麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三种,常用于制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。,按照用途的不同，小麦粉又有各种,专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。,优质面粉,的品象,：,a.色白,b.新鲜度高,c.面筋质含量高,d.水分含量低,e.杂质少,优质面粉 劣质面粉,Back,面粉在烹饪中的应用,制作,各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、,饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。在某些创新菜式中，烧饼、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。,3.杂粮类,(1),玉米,玉米的种类,按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种,按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等,玉米的产地,主要产地集中在华北、东北和西南地区,玉米的烹饪运用,制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等,嫩玉米和美洲玉米新品种,-,珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米,是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料,Go,Back,（2）,小米,小米的品种,按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米,粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色,糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色,小米在烹饪中的应用,主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥,磨成粉后可以制作窝头、丝糕等,与面粉掺和后可制各式发酵食品,（3）,高粱,：,蜀黍,产区：,我国的东北地区是高粱的主要产区,营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米,分类,按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱,按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种,烹饪应用：,主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等,.,粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料,.,注意事项：,高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸,Go,Go,Go,Back,（4）,大麦,大麦的分类,根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦,根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦）,大麦的产地,北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。,大麦的烹饪应用,磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等,去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等,大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料,u,Back,营养早餐,双花大麦茶,红枣薏米大麦粥,荞麦的产地,我国南北地匹都有种植、以北方地区为多。,荞麦的烹饪应用,磨成粉后，可以作主食，也可以与面粉掺和制作扒糕等食品，,荞麦含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁。,（）,荞麦,（乌麦、三角麦）,Back,荞麦馒头,荞麦豆浆,爽口荞麦鱼,种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。,（6）燕麦,因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。,常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。,燕麦在烹饪中的应用,可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条等，也可以制作成麦片。因其含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的胆固醇的含量有明显的作用。,Back,燕麦豆渣抹茶卷,红糖燕麦饼干,果仁牛奶燕麦粥,（7）莜麦,别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离,产地：西北，东北，西南，内蒙古等地,烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。,营养：是高蛋白粮食品种，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。,凉拌莜麦面,（,8,）甘薯,甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红 色。我国各地均有栽种。,烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。,（二）豆类,（9）.,大豆,产区：,大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。,大豆的种类：,按照种皮颜色的不同，有黄豆、青豆、黑豆、紫豆等,烹饪应用,可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料,也可以磨粉使用，制作主食和各种面点,可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。,营养,大豆营养价值高，每,100g,大豆中含有蛋白质,30g,，脂肪,18g,，碳水化合物,25g,，用丰富的钙、磷、铁和维生素,B1,、,B2,和胡萝卜素等。,Go,Go,Go,Back,（10）.绿豆（吉豆）,外形：,绿豆色浓绿而有光泽，以粒大整齐为佳品,产地及品种：,著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿,烹饪应用,可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜,营养,绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效,Back,（11）.红豆（赤豆、小豆）,形态特点：,成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、绿、淡黄、白、褐等色,烹饪运用,多用于制作羹汤（小豆羹、赤豆汤）、粥品,煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料,与面粉掺和后可做各式糕点,在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等,Back,（12）,.豌豆,（毕豆、麦豆、荷兰豆）,形态特点：,种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种,豌豆的应用,嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆,老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心,用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品,2.蚕豆,：,胡豆、罗汉豆、马料豆等,产区：,在我国种植广泛,分类,按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种,按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆,烹饪运用,嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等,老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤,Back,14.扁豆,:,面豆,产区,:,我国除高寒地区外均有分布,特点：,扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。烹饪运用,嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹,成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用,粮食制品的概念,：,是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。,（一）种类,：,按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：,1、,谷制品,：,是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等,第三节谷物制品,2、豆制品,：,是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：,（1）豆浆和豆浆制品,：,用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；,（2）豆脑制品,：,用点卤凝固后的豆脑制成，如,豆花、豆腐脑,、豆腐、豆干、,豆腐乳,、百叶等3）豆芽制品：,成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；,（4）其他豆制品：,指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。,谷物制,品分类,豆制品,面粉,制品,米粉,制品,杂粮,制品,油皮,豆腐,百叶,豆芽,面筋,米粉,米线,粉丝,粉皮,1、豆制品：主要为大豆制品，,可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。,可作为多种冷菜或热菜的主辅料。,是将点卤后的豆脑压制成片状制品。,百叶,是烹饪常用的调味品。,是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。,腐乳,可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。,以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。,豆腐,可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。,油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。,油皮,烹饪应用,外形及品质特点,名称,别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮,外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。,烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。,营养：每100克油皮中，蛋白质达50.5克，脂肪为23.7克，糖为15克。,1、油皮,2、腐竹,制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。,营养 同油皮,腐,竹,3、豆腐,是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。,烹饪应用及营养,在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。,豆腐的分类：,嫩豆腐,又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，,含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。,老豆腐,又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，,含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。,豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。,豆腐的应用：,在烹调中应用十分广泛，,适于各种烹调方法，制作的,菜肴,多达上百种。,著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。,4、豆腐干,别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。,烹饪应用,可作为多种冷菜或热菜的主配料。,5、百叶,也称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。,特点与烹饪应用,百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。,6、腐乳,是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。,品种特点及烹饪应用,腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。,营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。,7、,豆芽,豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。,豆芽的分类：,根据原料的不同豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。,烹饪运用：,豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。,黄豆芽,二、面粉制品,面筋,面筋的概念：,是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。,面筋的种类：,刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。,A、,水面筋：,将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。,B、,熟面筋,（素肠）：,将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。,C、,烤麸,：,大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。,D、,油面筋,：,又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。,此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成,活性面筋粉，,使用方便。,面筋及其各种加工品的烹饪应用：,面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。,熟,面,筋,油,面,筋,烤,麸,三鲜烤麸,红烧烤麸,什锦烤麸,三、米粉制品,米粉,品种及烹饪应用,是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。,2、米线,别名及烹饪应用,米线又称米粉、米团等。是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。,四、杂粮制品,粮食制品的共性,1、,大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；,2、,适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；,3、,是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；,4、,是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。,1、粉丝,别名及烹饪应用,又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。,粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。,粉丝的种类：,按照原料的不同，粉丝主要有：,A、,豆粉丝,：,以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝；,B、,薯粉丝,：,一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；,C、,混合粉丝,：,一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。,粉丝的应用：,粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。,绿,豆,粉,丝,2、粉皮,别名及烹饪应用,又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。,米,制,品,Back,第四节 谷物类原料品质鉴别与保管,1、谷物类原料的品质鉴别,稻 米 的 品 质 鉴 别,米的粒形,米的腹白,米的硬度,米的新鲜度,均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。,腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。,米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。,新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物,（一）稻米的品质鉴别,大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。,（二）面粉的品质鉴别,面 粉 的 品 质 鉴 别,水分,颜色,面筋质,新鲜度,含水量在1213%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。,面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。,面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。,新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。,二、谷物类原料保管,（1）调节温度：,温度在20度以下较为适宜。,（2）控制湿度：,堆放时要用高架，并有铺垫物。,（3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。,作业：,一、填空,1、谷物制品可分为 _、_、_和_。,2、豆腐是以大豆为原料，经浸泡_、_、_、_ 等工序使豆浆中的凝固后压制成形的产品。,3、腐乳是用_或_制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行_、_、_、_、_ 而成。,4、面筋适合 _、_、_ 等烹调方法。,5、常见的米粉制品有 _、_、_、_、_等。,二、简答,1、如何鉴别大米的品质？,2、面粉的品质应从哪些方面进行鉴别？,3、粮食保管中应注意哪几个问题？,