第6章细菌毒素和真菌毒素.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主要内容,第一节：细菌毒素与食品安全,微生物安全,内毒素：毒性,特点和作用模式,外毒素：毒性,特点和作用模式,常见的细菌毒素,第二节：真菌毒素,大型真菌毒素,霉菌污染,黄曲霉毒素,镰刀菌毒素,青霉菌毒素,一、微生物安全,食品安全,据国内外统计，在各种食物中毒中，以,细菌性食物中毒,最多。,化学安全,三鹿,双汇,微生物安全,-,召回制度（,recall,）,2007,，,Topps Meat,，美国最大冷冻,hamburgers,的生产商，,Escherichia coli O157:H7,，召回,980,万公斤牛肉,自动破产,2008,，,Westland/Hallmark,“lack of,complete and proper inspection”,，召回,6486,万公斤 牛肉,强制破产,2009,，,Peanut Corporation of America,，,沙门氏菌，,361,个公司，召回,3913,个产品。,侵袭力,1.,定殖：,细菌感染的第一步，实现定殖的前提是细菌要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。,凡具有黏附作用的细菌结构成分，统称为黏附素。通常是细菌表面的一些大分子结构成分，菌毛、某些外膜蛋白,(OMP),、磷壁酸,(LTA),等。,细胞或组织表面与黏附素相互作用的成分称为受体，多为细胞表面糖蛋白。,2.,干扰或逃避宿主的防御机制,病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才能建立感染。,(1),不与吞噬细胞接触,不与吞噬细胞接触，如通过外毒素破坏细胞骨架以抑制吞噬细胞的作用，如链球菌溶血素等。,(2),抑制吞噬细胞的摄取,如荚膜、菌毛和链球菌的,M,蛋白。,(3),在吞噬细胞内生存,如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其从吞噬泡内逸出。,巨噬细胞内的结核杆菌,（,4,）杀死或损伤吞噬细胞,细菌通过分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬细胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死吞噬细胞。,3.,在体内增殖,细菌在宿主体内增殖是感染的核心问题，增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较快，细菌在感染之初就能克服机体防御机制，易在体内生存。反之，则易被机体清除。,5.在体内扩散,细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具有多种致病作用，例如激活外毒素、灭活血清中的补体等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是损伤基质或细胞膜，增加其通透，有利于细菌在体内的扩散性。,透明质酸酶，能分解结缔组织的透明质酸，如葡萄球菌、链球菌等可产生。,胶原酶，主要分解结缔组织中的胶原蛋白，见之于梭菌、气单胞菌等。,神经氨酸酶，主要分解肠黏膜上皮细胞的细胞间质，如霍乱弧菌及志贺菌等可产生。,三,细菌毒素,toxigenesis,：细菌产生毒素的能力。细菌性疾病的一种机制。,毒素：,内毒素：革兰氏阴性菌细胞壁的脂多糖。,外毒素：由革兰氏阳性菌及少数革兰氏阴性菌在生长代谢过程中释放至菌体外的蛋白质。,Escherichia coli,(Gram-bacteria),Micrococcus luteus,(Gram+bacteria),细菌毒素,由细菌合成并产生的毒素为,细菌毒素。,Microbial toxins are components or products of microorganisms which,when extracted and introduced into host animals,can reproduce disease symptoms normally associated with infection without infestation by those microorganisms,Williams and Clarke,1998,（二）毒素（,toxin,）,按其来源、性质和作用不同，可分为外、内毒素。,1,外毒素（,exotoxin,）,概念：是病原菌的合成代谢产物，由,G,和部分,G,-,产生并释放到菌体外，化学成分是蛋白质，具有损害易感细胞正常生理功能的毒性作用。,Exotoxins usually secreted by bacteria but in some cases they are released by lysis of the bacterial cell.,（,1,）,来源,G,+,菌（主要来源）,G,-,菌（部分来源）,细菌种属特异性。,A specific toxin is generally specific to a particular bacterial species,e.g.only,Clostridium tetani,破伤风杆菌）,produces tetanus toxin,（破伤风毒素）,;,Only,Corynebacterium diphtheriae(,白喉棒状杆菌,)produces the diphtheria toxin,（白喉毒素）,.,（,2,）,化学成分、结构,蛋白质,一般是可溶的蛋白质,A-B,模式,A,亚单位,-,决定毒性,B,亚单位,-,结合活性部分，与靶细胞上受体结合（无毒性）。,A-B toxins,Active,Binding,A,Cell surface,B,（,3,）,特点,毒性强,选择性强,不稳定,抗原性强,类毒素,、抗毒素,（,4,）,种类、作用机制,（,1,）,毒性强,通常只有毒性菌株才能产生毒素，而非毒性菌株不能产生毒素,外毒素是毒力因子的主要决定因素,外毒素的毒性通常非常强,马钱子碱,破伤风毒素,肉毒杆菌毒素,Protein Toxins:Resemble Enzymes,（,2,）选择性强,高度生物活性，类似酶催化的作用方式,对底物具有高度选择性,作用模式高度专一,只攻击特定的细胞,损伤位点显示毒素作用位点,Enterotoxin,（肠毒素）,neurotoxin,（神经毒素）,leukocidin(,杀白细胞素,),or hemolysin(,溶血素,).,（,3,）不稳定,对热，酸和蛋白酶敏感,抗原性强,In vivo,antibodyantitoxin)neutralizes the toxicity of bacterial proteins.,Protein toxins are inherently unstable,In time they lose their toxic properties but retain their antigenic properties.,类毒素（,Toxoids,）：,由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性,抗毒素是一种含有抗体的血清制品。它是把类毒素给马注射，使其产生大量抗体，然后采取马血清，将其精制浓缩而成（治疗作用）。,类毒素的制备和应用,The formation of toxoids can be accelerated by treating toxins with a variety of reagents,Formalin,iodine,pepsin,ascorbic acid,ketones,etc.,37C,pH 6-9 for several weeks.,R,esulting toxoids can be use for artificial immunization where the primary determinant of bacterial virulence is toxin production.,e.g.diphtheria and tetanus.,Toxoids can be genetically engineered.,外毒素种类,神经毒素,破伤风痉挛毒素、肉毒毒素,细胞毒素,白喉毒素、葡萄球菌表皮剥脱毒素、葡萄球菌毒性休克综合征毒素、,A,群链球菌致热外毒素,肠毒素,霍乱肠毒素、,ETEC,肠毒素、产气荚膜梭菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素,外毒素的作用方式,Mode of Action,1.,作用细胞膜,Damage membranes-Forms pores,2.,作用于酶,Inhibit protein synthesis-N-glycosidase,糖苷酶,Activate 2nd messenger pathways -ADP-ribosyltransferase,核糖基转移酶,Protease-Zinc-metalloprotease,金属蛋白酶,3.,激发免疫反应,-Superantigen,2,内毒素（,endotoxin,）,概念：是,G,-,菌细胞壁脂多糖，菌体崩解时释放，性质稳定。,（,1,）,来源,G,-,菌,（,2,）,化学成分、结构,脂多糖,包括：类脂,A,核心多糖,特异多糖,细菌细胞结构,细胞壁结构,Gram-Positive Cell Wall,Teichoic acid-,磷壁酸质在革兰氏阳性菌的细胞表面存在的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚体,Gram-Negative Cell Wall,脂蛋白,脂多糖,脂质双层,形态与结构,细 胞 壁,特殊组分：,外,膜,脂多糖,细胞外膜的组成部分,外膜表面的,75%,是菌落平滑的外表的原因,细胞干重的,3-10%,每个细胞有,3-4,百万个,脂多糖分子,Lipopolysaccharide Structure,LPS Lipid A,Lipid A is a powerful biological response modifier that can stimulate the mammalian immune system.,During infectious disease caused by Gram-bacteria,endotoxins released from,or part of,multiplying cells have similar effects on animals and significantly contribute to the symptoms and pathology of the disease encountered.,Lipopolysaccharide Lipid A,（,3,）,特点,1.,毒性相对弱,Cause a wide variety of serious reactions such as fever,shock,changes in blood pressure,and in other circulatory functions.,2.,特异性不高,Endotoxins are toxic to most mammals,Regardless of the bacterial source,all endotoxins produce the same range of biological effects in the animal host.,发热反应，白细胞反应（,changes in white blood cell counts,）,，内毒素血症与内毒素休克,（,3,）,特点,3.,相对稳定，耐热,(boiling for 30 min does not destabilize endotoxin),Certain powerful oxidizing agents such as superoxide,peroxide and hypochlorite,have been reported to neutralize them.,4.,有抗原性，但抗体的中和作用较弱。,不能产生类毒素,作用机理,内毒素为外源性致热原，它可激活中性粒细胞等，使之释放出一种内源性热原质，作用于体温调节中枢引起发热,Bound by plasma proteins LPS-binding proteins(LBP),LBP interacts with receptors on,单核细胞,and,巨噬细胞,and other types of receptors on,内皮细胞,.,In monocytes and macrophages three types of events are triggered during their interaction with LPS:,1)Production of cytokines,细胞因子,(IL,TNF,etc.)which stimulate production of prostaglandins and leukotrienes(powerful mediators of inflammation and septic shock).,2)Activation of the complement cascade.(cause histamine,组胺,release leading to,血管舒张,)and effect neutrophil chemotaxis and accumulation.The result is inflammation,（发炎）,.,3)Activation of the coagulation cascade:,a.Coagulation,fibrinolysis and hemorrhaging,blood clotting cascade,bradykinins and other vasoactive peptides,coagulation,thrombosis,acute disseminated intravascular coagulation,depleted platelets and clotting factors,internal bleeding.,b.Inflammation,c.hypotension.,内毒素和外毒素的比较,内毒素的检测,制药业,静脉注射和皮下注射的药物,医疗器材,环境监测,室内和室外空气质量,水污染,医学,:,G-,细菌的感染,败血症的诊断：是指细菌进入血液循环，并在其中生长繁殖、产生毒素而引起的全身性严重感染。,内毒素的限量,Clindamycini hydrochloridium 0.58EU/mg,Water for intravenous infusion 0.25EU/ml,Therapeutic devices for cerebrospinal contact 0.06EU/ml,1 EU=0.2 ng LPS,细菌内毒素的检测方法,生物学检测方法,Rabbit Pyrogen test,热原检查,Limulus Amebocyte Lysate test,鲎（,hou),变形细胞溶解物,Neutrophil Chemiluminescence,（化学荧光法）,test,非生物学检测方法,化学标记物,(,脂多糖中的脂类,),检测能特性性识别脂多糖的分子,热原检查,20,世纪最经典的方法,4,小时,从兔子耳朵注射药物，测定兔子体温。,This test,which took approximately 4 hrs,is accomplished by injecting the substance being analyzed into a rabbits ear.,If the animal developed a fever,it confirmed the presence of pyrogens鲎（,Hou,）变形细胞溶解物,19,世纪,70,年代商业化，,1977 FDA,批准,To obtain the lysate required for the LAL test,a small amount of horseshoe crabs blood is drawn.,Next,blood cells(amebocytes)are separated and lysed to obtain the cellular proteins.,其检测原理尚不十分清楚，一般认为是变形细胞溶解物中的凝固酶原经内毒素激活转化成具有活性的凝固酶。在凝固酶的作用下，变形细胞中的凝固蛋白原转变成凝固蛋白，凝固蛋白相互聚合形成凝胶。,沙门氏菌,产品分布：蛋产品,家禽,肉和肉制品,广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。,致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。,是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是,1953,年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒,7717,人，死,90,人。,G,杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。,依菌体,O,及鞭毛,H,抗原不同而区别。,对外界的抵抗力较强，但不耐热。,在水、土壤中活数月，粪便中活,1,2,月，冰冻土壤中能越冬,60,，,10,20,分钟死亡,致病机理未明,肠毒素,大肠杆菌,G,、短杆菌，有鞭毛，能运动，有荚膜。,体外抵抗力较强，水、土壤中活数月。,人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下致病。,大肠杆菌分类,产肠毒素大肠杆菌（,ETEC,）,婴幼儿、旅游者腹泻,侵袭性大肠杆菌（,EIEC,）,不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，产生内毒素。,引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢,致病性大肠杆菌（,EPEC,）,婴幼儿腹泻,肠出血性大肠杆菌（,EHEC,）,为血清型,O157,：,H7,产生志贺样毒素,出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血性大便,EAggEC,金黄色葡萄球菌,G,，不产生芽胞，无荚膜。,在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的外毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸,30,分钟仍可致病。,肠毒素分,A,、,B,、,C,、,D,、,E,五型,常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。,预防：,定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。,患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。,对各种易腐食品，应低温储存。,已加热过的食品应迅速冷却。,缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。,吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、的地方，避免污染。,以不隔餐为宜。,肉素梭菌及其毒素,肉毒梭状芽孢杆菌,，简称肉毒素，在自然界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。,肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中,毒性最强烈,的一种，对人的致死量为,10,-9,mg/kg,。其毒力比氰化钾大一万倍。,污染主要来源：,土壤,、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。,预防,使用新鲜的原料，避免泥土的污染。,加工前仔细洗去泥土。,加工时应烧熟煮透。,对可疑的食品应作加热处理（,100,0,C,，,1020min,）。,副溶血性弧菌,G,，一端有鞭毛，运动活泼。,高盐（培养基含盐,3,3.5%,）,环境中生长最好，对酸敏感，不耐热。,致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留及腹泻。,海产品带菌率极高，常在沿海地区流行。,其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。,依菌体,O,及鞭毛,H,抗原分为,25,个血清型,变形杆菌,G,杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有鞭毛，运动活泼。,繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙生长现象。,在血琼脂平板上有溶血现象。,有菌体,O,及鞭毛,H,抗原,在外界适应力强，营养要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。,存在于腐败有机物和污水，人及动物肠道中,夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可被污染,致病力是肠毒素，摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺。,第二节,真菌毒素,真菌和真菌毒素,真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。,大型真菌-产生大型子实体的真菌,霉菌-霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称,大型真菌毒素,大型真菌,产生大型子实体的真菌,食用部分,子实体,区分可食的和有毒的大型真菌,no general rule,大型真菌毒素,加工方法不能消除,避免中毒的唯一方法就是避免进食,大型真菌毒素-1,胃肠毒素,胃肠炎症状,很多种类的毒蘑菇，,Horse mushroom,（田野伞菌）等等,潜伏期短,症状：呕吐，腹泻,Rare fatalities:dehydration,蘑菇毒素-2,神经、精神毒素,中文学名,-,蛤蟆蕈，别名捕蝇菌,/,毒蝇菌,/,毒蝇伞,生长环境：夏秋季在林中地上成群生长,麻醉,/,致幻效果的主要相关物质是羟色胺类化合物,像乙酰胆碱一样作用于平滑肌和腺体细胞上的毒蝇蕈碱受体,剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状,蛤蟆蕈,蘑菇毒素-3,溶血型毒素,鬼笔鹅膏（,death cap),生长环境,-,树根下，树木的外生菌根菌，与松、云杉、栎、山毛榉、栗等形成菌根,含有毒肽,(phallotoxins),和毒伞肽,(amatoxins),两大类毒素,Result in generalized destruction of cells,followed by organ failure,Targets:GIT,（恶心、呕吐、腹痛、拉稀）,kidney,liver,（肝、肾细胞损害，黄胆，急性肝炎，肝肿大及肝萎缩，最后昏迷）,50-90%death rate for large dose,蘑菇毒素-4,肝肾损伤毒素,毒伞七肽，毒伞七肽,抑制细胞,mRNA,合成的关键酶,RNA,聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤,破坏肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质,损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害,其它大型真菌毒素,No illness results when eaten in the absence of alcoholic beverages,Produces an unusual amino acid,coprine,（鬼伞素）,Converted to cyclopropanone hydrate in the human body,Interferes with the breakdown of alcohol,Consumption of alcoholic beverages within 72 hours after eating it will cause headache,nausea and vomiting,flushing,and cardiovascular disturbances that last for 2-3 hours.,霉菌和真菌毒素,霉菌：菌丝体比较发达而又缺少较大的子实体的一部分真菌的总称。,100,，,000,种霉菌（,丝状真菌）,多数霉菌对人体有益，在抗生素及发酵酿造工业方面起重要作用。,真菌毒素（,Mycotoxins,),：真菌产生的,对人和动物具有毒性的二次代谢产物。,丙酮酸,醋酸,氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质,非蛋白类小分子。,毒性强，较强的致癌和致畸性,300,种真菌毒素得到分离，,30,种准确定性。,霉菌的生长和真菌毒素的产生,环境,温度,一般在,20,28,都能生长，有的能耐受低温到零下,20,；一般产毒温度略低于其生长最适温度,湿度和水分；氧气,一般需氧,微生物类群,最低,Aw,值,范围,微生物,类群,最低,Aw,值,大多数细菌,0.99,0.90,嗜盐性细菌,0.75,大多数酵母菌,0.94,0.88,耐高渗酵母,0.60,大多数霉菌,0.94,0.73,干性霉菌,0.65,真菌毒素发生的特点,不是所有的长霉的食物含有真菌毒素,外表上可能没有发霉,不均匀分布,一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生,岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素,杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生,真菌毒素的临床症状,过敏,霉菌病,真菌感染,刺激,孢子，菌丝碎片和,VOCs,霉菌中毒,真菌毒素,主要霉菌毒素,黄曲霉毒素,镰刀菌毒素,单,端孢霉烯族化合物：,T-2,毒素和呕吐毒素,玉米赤霉烯酮,丁烯酸内酯,串珠镰刀菌毒素,-,伏马菌素,青霉菌毒素,岛青霉素和黄天精,展青霉素,橘青霉素,黄绿青霉毒素,黄曲霉毒素,1960,火鸡的,X,病,肝脏严重坏死,霉变花生粉,黄曲霉毒素,紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，主要有四种,急性中毒,-,其毒性是氰化钾的,10,倍，是砒霜的,68,倍,肝毒素：抑制肝细胞,DNA,，,RNA,的合成，也抑制肝脏蛋白质的合成。,明显的慢性毒性，致癌性最强的化学物质,动物生长阻碍，肝脏出现急性或亚急性损伤。,肝癌,体内代谢活化由前致癌物变成终致癌物。,黄曲霉毒素,分布及限量,绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染，花生和玉米的污染最为严重,有氧、温度高（,30,33,）和湿润（,89%,90%,）的条件下容易生长,食 品 种 类,最大允许量（,g/kg,）,玉米、花生及其制品,大米和食用油脂（花生油除外）,其他粮食、豆类和发酵食品,酱油和醋,婴儿代乳品,20,10,5,5,0,FAO/WHO,，玉米和花生制品（以,AFB1,表示），,15g/kg,FDA,，牛奶中,0.5g/kg,；,其他大多数食物,20g/kg,；,动物性原料,100g/kg黄曲霉毒素的控制及脱毒方法,1.,控制仓储粮食的含水量，防止其发霉,粮粒,13%,，玉米,12.5%,，花生,8%,。,2.,日光或紫外线照射,3.,生物解毒法：霉菌和细菌,4.,化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素,较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。,碱处理法：加碱形成香豆素钠盐，再用水洗掉。,镰刀菌毒素,镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称,根据其化学结构和毒性作用可主要分为单端孢霉烯族化合物、,玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯（和,串珠镰刀菌毒素,等毒素,单端孢霉烯族化合物,包含,50,多种霉菌毒素主要由镰刀菌属产生,基本化学结构是倍半萜烯，因在,C-12,、,C-13,位上形成环氧基，故又称,12,、,13-,环氧单端孢霉烯族化合物，根据化学结构在碳,8,位置上的变化分为二大型：,A-T-2,毒素,B-,脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）,A,B,T-2毒素和呕吐毒素,共同特点,性质：性质稳定、微溶于水，烹调过程不易破坏,碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性,毒性：,较强的细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，,急性毒性：引起局部皮肤刺激、炎症及坏死,引起动物呕吐,与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用,。,机理：抑制蛋白质合成，,是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段,T2毒素特点,三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生,急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症,主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为白细胞减少、凝血时间延长、骨髓坏死。,三致作用,对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,Ames,试验结果阴性,呕吐毒素,主要污染大小麦,玉米,主要由镰刀菌属真菌产生,是赤霉病麦中毒的病原物质。,致呕吐，猪最敏感。,它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。,急性毒性：动物站立不稳,反应迟钝,食欲下降,呕吐等。,慢性毒性：神经系统的影响，引起拒食,体重下降。,强细胞毒性。,致癌作用不明确。,品种,指标,(g/Kg),小麦,1000,面粉,1000,玉米,1000,玉米粉,1000,葡萄状穗霉,麦秸或者纸张等与水接触的纤维物质,水泡过后的墙壁,葡萄状穗霉,接触或吸入孢子，释放单端孢霉烯，抑制蛋白质合成，临床症状,皮炎，发炎，上呼吸道症状，发热,婴儿肺出血,?-,黑色葡萄状穗霉,www.azdhs.gov/phs/oeh/invsurv/air_qual/mmwr04102000a.htm,玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA),是一类具有二羟基苯酸内酯化合物，具有雌性激素作用,产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰刀菌等,主要污染玉米,大小麦,燕麦和小米。,对动物的生长发育及生殖系统有很强的破坏作用，猪对该毒素最敏感。,串珠镰刀菌毒素,伏马菌素（,fumonisins,，,FB,）,由串珠镰刀菌（,Fusarium moniliforme,）产生,为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。,对热很稳定，不易被蒸煮破坏。,主要污染玉米及其制品。,食物中以,FB,1,为主。,伏马菌素（fumonisins，FB）,伏马菌素表现出促癌活性，,FB,1,对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关,还可引起猪肺水肿症候群（,porcine pulmonary edema,，,PPE,）,羊的肝病样改变和肾病,大鼠的肝坏死和心室内形成血栓,抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用,对雄性,BDIX,大鼠的终身慢性毒性实验，发现,80,的实验动物出现肝细胞肿瘤，同时,63,的实验动物出现肝胆管肿瘤。表明,FB,不仅是促癌剂，而且是一个完全的致癌物,青霉菌毒素,黄变米,陈化粮,