第16讲食物中毒预防医学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,复习,各类食物的营养价值特点？,我国居民膳食指南？,平衡膳食宝塔？,食物中毒,主讲人：张娟,1200年历史的“金华火腿”竟然用敌敌畏防虫?!,南京冠生园陈馅月饼,月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向,清仓甩卖,回炉做糕点,冷冻陈馅来年再用,氨水漂白龙口粉丝,偷梁换柱，假换牛肉包装，出售进口牛肉,【目的要求】,掌握,食物中毒的概念、特点、分类,熟悉 几种常见食物中毒引起中毒的主要食品以及中毒的主要临床表现、预防措施；,一、食物中毒的概述（概念、特点、分类）：,1、食物中毒：,系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,讨论,水俣病、克山病是食物中毒？,2、食物中毒的特点：,发病与食物有关：病人都食用了同样的中毒食品，未食者不中毒，停止食用发病很快停止，发病曲线呈骤升骤降，无传染病的余波。,潜伏期短，呈爆发性。,所有病人临床表现基本相似。主要是胃肠道症状：恶心呕吐、腹痛、腹泻等。,人与人之间不传染。,(5)有明显的季节性。,3.食物中毒的分类：按病原物质分,（1）细菌性食物中毒：最常见。发病率高，季节性强，病死率低。沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。,（2）非细菌性食物中毒,A、真菌及其毒素食物中毒：发病率高、死亡率高、地区季节性强。霉变甘蔗中毒、赤霉病麦、黄曲霉素。,B、动物性食物中毒：死亡率高。河豚鱼中毒、组胺中毒,C、有毒植物中毒：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒,D、化学性食物中毒：地区性、季节性均不强，病死率高。有机农药中毒、亚硝酸盐中毒、甲醇中毒,我国2004年食物中毒简况,2004年我国食物中毒分类分析,二、细菌性食物中毒,（一）流行病学特点,(1)发病率及病死率：,是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同,(2)季节性,：全年皆可发病，但在夏秋季高发，510月较多,(3)中毒食品：,动物性食品,是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类,（二）细菌性食物中毒的临床表现及诊断,1.临床表现：以,急性胃肠炎,为主,2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料,（三）细菌性食物中毒的防治原则,1、预防措施,加强卫生宣传教育,：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠 宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求,，防止污染,；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，,避免生熟交叉污染,；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育养成良好的个人卫生,加强食品卫生质量检查和监督管理,：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作,建立快速可靠的病原菌检测技术,2.处理原则：,对病人：停止食用取样送检排除毒物对症治疗特殊治疗,对中毒食品：封存可疑食品可疑食品取样送检追回可疑食品处理可疑食品,（四）常见细菌性食物中毒,1、沙门氏菌属食物中毒,1)病原沙门氏菌属,其中最常见的是,鼠伤寒沙门氏菌,、,猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌,2),引起中毒的食品,被污染的,动物性食品,3)中毒原因生前感染、宰后污染,4)中毒机制繁殖、内毒素、外毒素,内毒素：死亡细菌释放，引起体温升高；外毒素：繁殖过程中产生，引起急性胃肠炎反应,5),临床特征,（,胃肠炎,）：呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，体温上升,6）,治疗,：急救原则为洗胃、催吐和导泻,对症治疗：补充水分和纠正电解质紊乱，重者可用氯霉素、头孢噻吩等抗生素。,7）预防：,防止沙门菌污染食品,（交叉污染、生熟不分）,控制食品中沙门菌的繁殖，低温储藏食品,彻底加热以杀灭病原菌,2、副溶血性弧菌食物中毒,1)病原副溶血性弧菌.,2)引起中毒的食品,海产品和,盐渍食品,3)中毒机制繁殖、外毒素,、,溶血素,4)临床特征呕吐、腹痛、频繁腹泻；,水样、,血水样,便,，粘液或脓血样便，,里急后重不明显,5)治疗：,首选氯霉素,，其次补充水分和纠正电解质紊乱，同时对症治疗。,6）预防：控制细菌繁殖和杀灭病原菌为主，低温储藏各种食物，海产品应煮熟煮透。,3、葡萄球菌肠毒素食物中毒,1）病原金黄色葡萄球菌。,2）引起中毒的食品蛋白质、淀粉含量丰富，含水分较多的食物，,以,奶类及其制品,，,如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见。,3）中毒机制,肠毒素,4）临床特征,潜伏期短，一般25h，一般在下餐之前发病；,剧烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛。,5）治疗：轻者无需治疗可自愈，对重者或有明显菌血症者进行对症治疗，可给与抗生素。,6）预防：防止葡萄球菌污染和防止肠毒素的形成两方面着手。,4、肉毒梭菌毒素中毒,1）病原肉毒梭状芽胞杆菌。,神经毒素。,2）引起中毒的食品,发酵食品、罐头、腊肉,等,3）,中毒机制,肉毒毒素，神经毒，致死剂量为510,8,g/kg,4）临床特征,以对称性脑神经受损症状为特征,视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难,5）治疗：中毒后立即催吐、或洗胃、硫酸钠导泻；治疗,早期使用多价抗肉毒毒素血清,（皮试），注意预防呼吸肌麻痹和窒息,6）预防：首先应彻底清洗食品原料，其次罐头食品应彻底加热灭菌，低温储藏食品，防止毒素产生，可疑食品食用前应彻底加热破坏毒素（100，持续1020min），同时加强宣传教育，改变不良储存方法和生食习惯。,三、非细菌性食物中毒（有毒动植物）,1、毒蕈中毒,1）中毒类型,胃肠毒素：,恢复快，很少死亡。,神经精神毒素：,胃肠症状加神经精神症状。,溶血毒素：,胃肠道症状加溶血性黄疸、肝脏肿大，肾上腺皮质激素治疗很快控制病情。死亡率不高。,肝肾损害型：,最严重、死亡率最高。,2）防治 重在预防，加强科普教育,毒蕈图片,胃肠炎型毒蕈中毒,毒红菇,神经精神型毒蕈中毒,豹斑毒伞,中毒肝炎型毒蕈中毒,褐磷小伞,白小伞,2、河豚鱼中毒：,主要生活在海水中，清明节前后游至与海交界的河口产卵，,中毒多发生在日本、东南亚及我国,沿海、长江下游一带,有毒成分：,河豚毒素（TTX）：神经毒，毒性强,毒素对热稳定，100 10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏,卵巢、肝脏、肝、脾、肾、皮肤、血液、眼球均含毒，其中,卵巢最毒,、肝脏次之,春季（2-5月)为其产卵期，,含毒素最多,中毒机制：,河豚毒素可,阻断神经肌肉间的传导,，引起麻痹及感觉障碍；,导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；,引起中枢神经系统兴奋性障碍。,临床表现：,潜伏期：短，10m-3h,早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状,四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。,治疗与预防：,治疗：,无特效解毒剂；对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。民间解河豚毒验方：鲜橄搅和鲜芦根各200克洗净后捣汁口服。南瓜根1000克，洗净切片，用清水4大碗 煎取浓汁2大碗，1次饮服。,预防：不食,暗纹东方豚,菊黄东方豚,横纹东方豚,其它,3、四季豆中毒,皂甙，植物红细胞凝集素,4、,生豆浆中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,5、霉变甘蔗中毒,6、鲜黄花中毒,7、,赤霉病麦食物中毒,8、,发芽马铃薯中毒,龙葵素,1、亚硝酸盐食物中毒：,中毒原因,：蔬菜中的硝酸盐,腌制不充分的咸菜,存放过久的变质蔬菜,腊肠、火腿、咸肉,三、非细菌性食物中毒（化学性的食物中毒）,中毒机制及临床表现,：,（1）亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的,低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,，引起“高铁血红蛋白血症”，失去携氧能力，造成组织缺氧；,（2）亚硝酸盐可作用于血管运动中枢；,（3）大剂量时直接作用于外周血管，使血管扩张，血压下降。,中毒的潜伏期短，,主要症状为口唇、指甲及皮肤出现青紫等。最终死于呼吸衰竭,。,亚硝酸盐,氧化,氧合,血红蛋白,高铁,血红蛋白,Fe,2+,Fe,3+,亚硝酸盐中毒,2、甲醇中毒：,毒性：毒性强，损伤视神经，可致失明、死亡。其分解产物甲醛、甲酸也有毒性,中毒原因：假酒（工业酒精勾兑）,临床表现：轻度：头晕、头痛、乏力眼球疼痛严重：意识障碍、视力障碍、失明、代谢性酸中毒,治疗：催吐、洗胃、导泻；静滴、口服一定量的乙醇葡萄糖液；脑水肿和视神经：静滴地塞米松20-30mg,预防：加强对酒的管理，监测酒中甲醇含量,案例讨论,案例1：,2003年5月29日某市某工厂发生了36人的食物中毒事件，经调查其原因是食用了亚硝酸盐含量超过国家允许标准的肉灌肠引起的。,问题：,亚硝酸盐与食品有何关系？,案例2：,2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。主要临床症状为发热（最高体温可达40）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。,问题：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？,案例3：,2005年7月16日，某村赵某带城市回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑,汤。食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药，3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈，急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。,问题：本例属哪种食物中毒？,谢谢大家！,课后作业,自学“突发公共卫生事件及其应急策略”一章内容，结合“食物中毒”，总结出：,如果发生社区食物中毒，作为社区医生该如何应对？需做哪些方面的工作？,细菌性食物中毒急救原则,迅速排除毒物（催吐，洗胃等）,对症治疗：治疗腹痛腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭。,特殊治疗：一般不用抗生素，症状重的感染型食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时使用抗生素。,抗毒素血清，如肉毒中毒用多价抗毒素血清,细菌性食物中毒预防原则,防止污染,防止病原体繁殖及毒素形成,杀灭细菌及破坏毒素,肉块深部温度达到80、12min,蛋类煮沸810min,海产品100、30min,非细菌性食物中毒急救措施,1.迅速排出未吸收的毒素物与,2.阻止毒物吸收和保护胃粘膜,3.促进毒物排泄,4.特殊治疗：,神经精神型 阿托品,溶 血 型 肾上腺皮质激素,肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙,磺酸钠或二巯基丁二酸钠),5.对症处理,非细菌性食物中毒预防原则,加强宣传教育，防止误食,严格有毒化学物的管理，防止食品污染,不吃霉变含毒的食物,四、食物中毒的调查处理：,1.食物中毒的诊断,虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般具有以下共同特征，掌握食物中毒的发病特点，尤其是发病的潜伏期和中毒的特有表现，对诊断有重要意义。,a.潜伏期短发病突然:短时间内多人同时发病，病势急剧，很快形成高峰；,b.病人有类似的临床表现：多为急性胃肠炎症状；,c.发病者均与某种食物有明确的关系：发病者必定食用了某种有毒食物，未吃着不发病；,d.病人对健康人无传染性：停止食用有毒食品，发病很快停止；发病曲线呈突然上升、有突然下降的趋势，无传染病流行时的余波。,e.从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原,。,f.未获取足够的实验室诊断治疗时可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定,。,2、食物中毒的调查,了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。,查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人。,对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其他可疑物品采样送检。,3、食物中毒的处理,立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。,立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进(人员调离，制度变革，完善管理)，指导现场消毒。,卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。,鼠伤寒杆菌,引起沙门氏菌食物中毒的食品,引起沙门氏菌食物中毒的食品M,B,沙门菌中毒机理,沙门菌中毒症状,沙门菌中毒治疗,副溶血性弧菌,为嗜盐菌；为分布极广的一种近海细菌,最适温度为3037,565分钟，或901分钟可被杀灭,对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活,海产品带菌率可高达90%以上,神奈川试验阳性,即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现,溶血带。占90%,金黄色葡萄球菌,Staphylococcus aureus,producing zones of both complete and incomplete hemolysis on blood agar.,产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶试验呈阳性,肉毒梭状芽胞杆菌,肉毒毒素中毒机制,肉毒毒素 经消化道进入血液,作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核,毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，,阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻,肌肉麻痹、瘫痪,butolinum,C.botulinum,produces the potent nerve toxin that causes botulism,大肠杆菌,.大肠埃希菌食物中毒,