第二章-感觉基础.ppt

农产品加工及贮藏工程,食品学院,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 感觉基础,第一节 感 觉 概 述,感觉,（,sensation,）,是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。,感觉敏感性,（,sensitivity),是感觉器官对刺激的,感受,、,识别,和,分辨,的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。,一、感觉的概念,感官,是接受外界刺激的器官，特征如下：,（,1,）一种感官只能接受和识别一种刺激,（,2,）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用,（,3,）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度,下降。,（,4,）心理作用对感官识别刺激有影响,（,5,）不同感官在接受信息时，会相互影响,感觉的产生,包括以下,三个,环节：,1,）,收集信息,：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；,2,）,转换,：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器,(receptor),；,3,）,将感受器传出的神经冲动,经过传入神经的传导，将信息,传到大脑皮层，并在复杂的,神经网络的传递过程中，被,加工,为人们所体验到的具有,各种不同性质和强度的,感觉,。,绝对阈,（,absolute threshold of sensation,）,：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。,低于该下限值的刺激称为,阈下刺激,(,刚刚能引起感觉的刺激称为,觉察阈或刺激阈）,，,高于该上限值的刺激称为,阈上刺激,。,阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。,差别阈,（,difference threshold of sensation,）,：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。,举例,：把,100g,砝码放在手上，若加上,1g,或减去,1g,，一般是感觉不出重量变化的。根据实验只有使其增减且达到,3g,时，才刚刚能够觉察出重量的变化。,3g,就是重量感觉在原重量,100g,情况下的,差别阈,。,差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！,100g,砝码放在手上，要觉察出重量的变化至少增减,3g,，,那么,200g,砝码呢？增减,6g,300g,砝码呢？增减,9g,韦伯定律,（,webers law,）,差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数：,K,/,差别阈；,初始,刺激量；,K,韦伯常数,(,因小于,1,，也称韦伯比例或韦伯分数,）,适用范围：,中等强度的刺激。,当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升。,德国费希纳,（,G.H.Fechner,）发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比,：,S,KlgI,b,（经验公式）,S,感觉强度,I,物理刺激强度,K,韦伯常数,只适用于中等强度的刺激范围,1,、适应现象,2,、对比现象,3,、协同效应,4,、变调现象,5,、阻碍作用,6,、隐蔽现象,三、感觉的基本规律,1,、,适应现象,（,adaptation effect,）,：感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。,（入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）,一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。,2,、,对比现象,(contrast effect),：当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。,所产生的反应即,对比效应,。,同时对比与先后对比,对比增强与对比减弱,感官评定时要避免对比效应的产生。,3,、,协同效应,（,synergism,）,当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。,4,、,变调现象,当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象,。,5,、,阻碍作用,当某种刺激的存在阻碍,了对另一种刺激的感觉时称,为阻碍作用。（神秘果）,6,、,掩蔽现象,(masking),当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。,四、感觉能力的,发展,与,补偿,不同人的各种感觉能力存在差异，除,先天因素,外，,后天的训练,也很重要。,例如，磨床工人能看到,0.0005,毫米的空隙，而一般人只能看到,0.1,毫米的空隙。,感觉的补偿,是指某种感觉系统的机能丧失后而由,其它感觉系统,机能来弥补的现象。,例如，盲人就是由于失去视觉而从听觉能力的发展得以补偿。,第二节 视 觉（visual sensation）,1,、视觉的形成,2,、视觉的感觉特征,3,、视觉与食品感官评定,视觉：,眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。,视觉在感官分析具有重要的作用。,1,、视觉的形成,视觉的,生理机制,是光源,光或反射光刺激于晶状体光线经过晶状体的折射，,在视网膜上形成物象。物,象刺激视网膜上的感光细,胞，使细胞产生的神经冲,动沿视神经传入大脑皮层,的视觉中枢，最后产生视,觉。,1,、,视觉的形成,视网膜含有大量光敏细胞，分为：视杆和视锥细胞。,视杆细胞：,紫红色，灵敏度极高，低照明时辨别明暗，但分辨不出物体的色彩。,（完成晚上的视觉作用）,视锥细胞：,白天感觉明暗，可辨别颜色。,（完成白天的视觉过程）,由发光体直接发射出来，如太阳光，灯光等,可见光,光源照射到物体表面，由反射体把光反射出来。,生活中所见的光多数是,反射光,。在完全缺乏,光源的环境中，就不会产生,视觉。,太阳光呈白色，为复色光，它的波长在,0.38076,微米之间，,0.7700.622,微米，,红色,；,0.6220.597,微米，,橙色,；,0.5970.577,微米，,黄色,；,0.5770.492,微米，,绿色,；,0.4920.455,微米，,蓝靛色,；,0.4550.390,微米，,紫色,。,正常视力的人眼对波长约为,555nm,的最为敏感，,为绿光。,760nm,为,红外光,，,380nm,为,紫外光,。,（,1,）色彩视觉,（,2,）闪烁效应,（,3,）暗适应和亮适应,2,、视觉的感觉特征,1,）色彩视觉,色彩视觉是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜上,3,种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞）实现的。,不同波长的光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。,亮度很低时,，,分辨不出物体的,色彩。,色盲：,不能正确辨认,红色,、,绿色,和,蓝色,的现象；,色弱：,能辨别颜色，但辨认能力,迟钝,的现象。,色盲和色弱是一种,先天遗传性疾病,，到目前为止还没有有效治疗方法。,红色盲,、,绿色盲,、,蓝色盲,和,全色盲,；,色盲又分,先天性色盲,和,后天性色盲,；,先天性色盲为,性连锁遗传,，男多于女，患者常主觉辨色无困难，而在检查时发现；,后天性多继发于一些眼底疾病，如某些视神经、视网膜疾病，故又称,获得性色盲,。,根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲,.,2,）闪烁效应,当用一系列明暗交替的,光线刺激眼球时，就会产生,闪烁感觉。随刺激频率的增,加，到一定程度时，闪烁感,觉消失，由连续的光感所代,替，此时的频率称为：,极限融合频率,（,CFF,）,在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都,以,CFF,值变化为基准。,3,）暗适应和亮适应,暗适应,：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为,暗适应,。,亮适应,：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短。,除上述,3,个特征外，还有残像效应、夜盲等。,残像,:,眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为,视觉残像,（,after-image,）,电影胶片实际上是每秒种走,24,张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。,夜盲：是由于,视杆细胞,内缺少感光化学物质（,视紫红质,），在黑暗条件下视觉便发生困难。,颜色对分析评价食品具有下列作用：,1,）便于挑选食品和判断食品的质量；,2,）食品的颜色和接触食品时环境的颜色；,3,）食品的颜色决定其是否受人欢迎,;,4),通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。,3,、视觉与食品感官评定,腌腊肉、油炸食品变黄；,面包和糕点的烘烤也可通过视觉控制烘烤时间和温度；,何种颜色的食品可以增加人的食欲？,第三节 听觉,听觉（,auditory sensation,）,听觉：声波进入耳朵后产生的,感官印象,。,1,、听觉生理学,感觉声波的器官是,耳朵,，,人类的耳朵分为,内耳,、,中耳,、,外耳,和,耳廓,。,耳廓,：,我们平常就可以看到的耳朵。,外耳,：,外耳道到鼓膜之间的部分。,其主要功能在于,搜集,来自外界的声波，把它向中耳和内耳,传递,，并在一定程度上有其自身的,滤波特性,和,增大耳压,的功能。外耳对中耳和内耳还具有,保护作用,。,中耳,：,包括鼓膜、鼓室、咽鼓管等部分。,主要功能在于传递声波、增强声压，对内耳也具有保护作用。,内耳,：,由耳蜗、听觉神经和基膜等组成。,耳廓 外耳 中耳 内耳,2,、声音的产生,外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至,外耳,；再经耳道、,耳膜,、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在,耳蜗,内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对,听觉神经,的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音。,3,、声音特性,音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素。,（,1,）音强,：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。,音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（,dB,）。,（,2,）音调,频率是指声波每秒震动的次数，是决定,音调,的主要因素。,正常人感受频率为,2020,，,000Hz,。,一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。,通常把感受音调和音强的能力称为,听力,。,（,3,）音色,是区别具有同样音强、音调的两种声音,之所以不同的特性。,音色与声波的振动,波形,有关，,胡琴、钢琴、吉他、笛子等乐器发出的声音，即使音调、音强都相同，我们也可以分辨出来，靠的就是声音的第三个特征：,音色,！,4,、听觉与食品感官评定,听觉与食品感官评定有一定的联系。,脆饼，膨化食品，爆米花,小 结,1、掌握感觉、感觉的敏感性概念,2、感觉特征,3、理解并掌握感觉的阈限（绝对阈和差别阈）,4、掌握感觉的基本规律,5、视觉、视觉的形成机制,6、视觉的感觉特征,7、视觉在食品感官评定中的作用,8、听觉与食品感官评定的联系,