食品营养学理论学习课件.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,食品营养学理论学习,*,食品营养学理论学习,第一个十年计划是1981到1990年在这个计划中带给十亿多人清洁的饮水和7.7亿人有了卫生设施。,安全水的供应和足够的卫生设施是保障人类健康的基本人权,。,今天还有11亿人不能饮用安全水，还有24亿人没有使用卫生设施。,联合国十年行动计划,联合国2005年的世界水日的主题为“生命之水”。,其宗旨：要提高用水效率，特别是农业用水效率。减少妇女和儿童运水的负担并让妇女参与水管理的决策。水资源不应成为冲突之源，并可以促进合作。,2,食品营养学理论学习,淡水资源是稀缺资源,联合国经济、文化、人权委员会把水上升到人权的高度，要求各签约国把水的人权列为各国的基本国策和行动纲领。,世界银行每年用于水方面的资金占总额的,17%,。,3,食品营养学理论学习,水资源的争夺,以色列与约旦等国争夺约旦河水源和用水量,印度和巴基斯坦争夺恒河,法国玉米和人争水,北京和河北、山西供水矛盾,浙江慈溪和上虞的供水矛盾,水的问题将引发本世纪国际闲冲突和经济发展的制约；,深圳环境问题已经是制约经济发展的瓶颈。,4,食品营养学理论学习,水在人体中的含量及分布,1,水的生理功能,2,人体内水的平衡,3,健康饮水的五大法则,4,饮水现状与前景,5,第一节 水,5,食品营养学理论学习,第一节 水一、水在人体中的含量及分布,成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。,6,食品营养学理论学习,二、水的生理功能,1.水是细胞的重要组成分,2.体内重要的溶剂,3.物质代谢,4.调节体温,5.水是润滑剂,6.水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切,7,食品营养学理论学习,三、人体内水的平衡,1.体内水分的来源：,摄入食物所含水分约1000ml/d。饮水约1200ml/d。体内生物氧化产生的代谢水约300ml。,食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07 和0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal 热大约产生12g 代谢水。,2.水的出量：,每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。,肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。,皮肤蒸发500ml/d。,肺部呼气350ml/d。,大肠150ml/d。,8,食品营养学理论学习,四、健康饮水的五大法则,1.饮水适量：,成人每天需要摄入15002500毫升的水分，出汗量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。,2.少量多次：,每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝100150毫升，身体吸收得更好。,3.温度适宜：,喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。,4.餐前喝水：,有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前2030分钟喝100150毫升的水，这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。,5.健身前后要补水：,健身前30分钟可以喝100150毫升的水，如果健身时间超过一个小时，中间需要补充100120毫升水。,9,食品营养学理论学习,五、饮水现状与前景,朝阳产业,顶点国际食品和饮料公司的调查报告指出：在亚洲和中东地区2004年瓶装水的销售量提高了11%，达到510亿升。从1999年人均消费6.7升到2004年人均消费量达到13.2升，消费量增加了两倍以上；,消费者购买理性化，消费意识增加；,现状,很多矿泉水企业面临着生存危机，处于亏损状态；,低价位竞争，优质不优价；,不重视科研的超前发展；,产品单一，缺乏创新与个性，对市场需求反应慢；,天然矿泉自身认识不足；,重视硬件，轻视软件，迷信广告，有很多产品只有知名度，而缺乏美誉,度和忠诚度。,10,食品营养学理论学习,水危机,水缺乏,水污染,水退化,水灾害,2004年国际水日的主题,水功能退化,类水和超类水多,可利用的淡水资源缺乏,五、饮水现状与前景,11,食品营养学理论学习,我国水源水的分类,规定用、类水源为饮用水，、类为工农业用水。,化学耗氧量COD）：表现出水中的有机物的数量，,、类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为3mg/L;,硝酸盐水源水要求10mg/L以下，类为20mg/L。,五、饮水现状与前景,12,食品营养学理论学习,饮水行业的误区,误把饮料水当成饮用水,误把纯净水当成当成健康水,误把医疗用水当成正常饮用水,误把心里产品当成生理产品,误把水的物理和化学活性当成生理活性,五、饮水现状与前景,13,食品营养学理论学习,放大了约13000倍之后的染色体,X染色体（左）Y染色体（右）,新的研究确认了X染色体上有1098个蛋白质编码基因，而这1098个基因中只有54个在对应的Y染色体上有相应功能的等位基因，而且Y染色体比X染色体小得多，Y染色体上仅有大约78个基因。,水质与生殖生理,五、饮水现状与前景,14,食品营养学理论学习,息,消,近50年来欧美国家男性婴儿出生率下降；,国际上（19401990）15000健康男性精液调查，,发现50年间，精子密度降低45%，精液量减少25%。,中国1/8对夫妇不孕，西方20%夫妇不孕；,我国19811996年北京、上海、天津等39个市县11726人的精子分析，中国男性的精液质量以每年1%的速度下降，精子数量的降幅达40%以上，,且工业化程度越高的地区，精子质量下降速度越快。,坏,男性精子质量持续下降,五、饮水现状与前景,15,食品营养学理论学习,饮水与脑健康,水占人的大脑80%。大脑占人的体重的2%，而耗氧量占全身所需氧量的25%（心脏为7%，肾脏为12%）；,饮水量不足，最容易受到影响的是大脑；,加拿大神经医学博士阿霍先生说：长期饮水不足导致脑老化；,健康饮水习惯可预防高血压、脑溢血、心梗等疾病；,长期脱水表现：2%口渴，6%记忆低下、精神不集中、思维迟钝、工作效率低，严重时出现昏迷；,低渗或高渗脱水都回影响大脑健康。,五、饮水现状与前景,16,食品营养学理论学习,水与皮肤健康,人的美丽与健康首先反映出皮肤健康；,皮肤健康特征光泽、弹性、皱纹少；,人体每cm,2,皮肤越有600万个细胞；,水是皮肤活力的源泉，皮肤衰老是脱水的过程；,养成主动皮肤补水的习惯结构化的小分子团水，具有活性才能被皮肤有效地吸收。,五、饮水现状与前景,17,食品营养学理论学习,水与肥胖,2400大卡的能量，需要2400毫升的水来代谢；,1摩尔的脂肪在体内完全代谢，需要9摩尔的水；,现在很多的减肥药含有利尿剂。,五、饮水现状与前景,18,食品营养学理论学习,饮水安全与生命安全,广东：,翁源县上坝村；,河南：,沈丘县周营乡黄孟营村、浚县北老观嘴村；,陕西：,华县龙岭村；,江苏：,无锡广益镇广丰村、盐城阜宁洋桥村；仪征大仪杭集村,新疆：,呼图壁县乱山子村；,天津：,北辰区西堤头镇刘快庄村和西堤头村；,重庆：,合川龙市镇飞龙村,河北：,涉县固新村,山东：,肥城肖家店,安徽：宿州市杨庄乡,江西：,乐安河沿岸10多个癌症村,浙江：,萧山坞里村,近年来媒体报道过的“癌症村”,癌症村多，长寿村少,五、饮水现状与前景,19,食品营养学理论学习,由于环境恶化导致癌症病人猛增，1991年至2000年，我国农村居民中死亡率上升了11.03%。其中，尤以肺癌的上升最为迅速，上升了47.73%，肝癌上升了17.12%，都远远高于城市上升的比例；村民们已经习惯了恶化的环境，习惯了癌症，习惯了死亡,“癌症村”，一个如幽灵般的名字,五、饮水现状与前景,20,食品营养学理论学习,4月20日，萧山区钨里村下游，排放到钱塘江的有毒废水在江边积成大面积的红色厚泡沫，臭气熏天,4月20日，钨里村一位村民向记者展示当天从钱塘江和村周边被污染的河道里采集的污水水样,近年来钨里村的癌症病人比例有较大幅度的增长，村民们认为这种象与化工厂的污染有关,当地的地下水受到严重污染后，居民们已经放弃了从那些老井中获取生活用水，这里的水只能用来冲洗污物。,4月20日，一位渔民载着一天的收获二三十条小鲫鱼和刀鱼回航。,钱塘江污染之痛,(2005年6月7日新京报),五、饮水现状与前景,21,食品营养学理论学习,对于目前农村环境状况，有位基层干部作了这样的概括：“工业污染源多数不达标，农药化肥不减量，秸秆粪便不利用，污水危害无人问，河道淤塞无人清，生活垃圾无人管，有些干部只讲发展，不要环保，农村环境成了被领导遗忘的角落”。,小贴士,清凌凌的河水,今何在？,五、饮水现状与前景,22,食品营养学理论学习,淮河600亿治污,19个国控检测断面，13个处于超标状态；,50%的水为劣类水，已经不适合工农业使用；,许多人患各种消化系统的癌症。,一个大型化工厂,的排污口,养猪厂把废物直接排到水体中,淮河流域地上水及浅层水已经污染，现在只能饮用,300,米以下的水，其储量为,60,亿方，补水需要用,100,年，但是在短短十年间已经用了,20,亿方。,一头猪的污染相当与六个人的污染,五、饮水现状与前景,23,食品营养学理论学习,淮河流域,五、饮水现状与前景,24,食品营养学理论学习,污水受害最深的,农村,农业,农民癌症多、怪病多、慢性病多,山西临猗县牛杜村2005年42人怪病死，患病者28人。,白银市四龙镇金山村中心小学28个男生中有20个白发，还有其他怪病。,五、饮水现状与前景,25,食品营养学理论学习,重金属污染砷,美国俄克拉荷马州健康科学大学2005年8月份的最新研究表明，水中的砷为4ppb时，促使血管增生，10ppb时刺激肿瘤快速生长。,在2006年1月23日起美国全国执行新的砷的标准，即水中含量小于10ppb;,欧盟饮用水指令中规定为10ppb。,中国各标准中：,天然矿泉水为50ppb；,卫生部生活饮用水卫生规范为50ppb；,生活饮用水卫生标准为50ppb。,小贴士,五、饮水现状与前景,26,食品营养学理论学习,纯净水的负面作用,违背三个科学规律；,水资源浪费；,国内外的科学报道；,美国和加拿大调查：心血管病死亡率高10.1%，英国高10-15%。,国外饮水标准，硬度60mg/L（CaCO3计）；,潜在的、慢性、长期的危害；,老人、小孩、孕妇等特殊人群不宜长期喝。,五、饮水现状与前景,27,食品营养学理论学习,国家某部委员工的体质调查,2002年底1300人调查结果,肥胖超重44.3%,高血脂症43.5%,脂肪肝25%,骨密度偏低30.3%,身体素质普遍差易感冒、易疲劳。,小资料：饮用纯净水的时间（19972002年）,五、饮水现状与前景,28,食品营养学理论学习,红细胞动态平衡,寿命：120天,死亡：每天1/120，20亿个衰老死亡,产生：骨髓血液,五、饮水现状与前景,29,食品营养学理论学习,收获时的玉米对比图,自来水,回归水,回归水,自来水,五、饮水现状与前景,31,食品营养学理论学习,水仙花,绿豆,石蒜,五、饮水现状与前景,32,食品营养学理论学习,健康水的核心物质矿物质,食物中矿物质不能替代水中矿物质；,人体每日矿物质摄入量1530%来自水中；,水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；,矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；,矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；,矿物质有助于稳定水的结构；,天然矿物质优于人工矿物质。,五、饮水现状与前景,33,食品营养学理论学习第二节,膳食纤维,一、膳食纤维的生理特性,1.发酵性,2.高持水性,3.对有机成分的吸附性,4.阳离子交换作用,5.无能量填充剂,34,食品营养学理论学习,膳食纤维的生理功能：,促进肠道的畅通,抑制有毒发酵产物,调节肠道菌群,降低血浆胆固醇含量,缓和餐后血糖上升幅度,排除有毒成分,防治便秘和消化道癌的功效,二、膳食纤维的生理功能,35,食品营养学理论学习,三、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用 现状,1麸皮类,1)大豆皮,2)小麦麸,4)玉米麸,3)燕麦麸,36,食品营养学理论学习,2其它植物纤维,1)糖甜菜纤维,可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色,气味很淡,含有75%的膳食纤维,其中可溶性纤维比例较高(约含23%的果胶).,糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于,面包、面糊、蛋糕、饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品以及谷物食品,添加量为5%10%.糖甜菜纤维也可在汤中添加1%2%,纤维粒度很小时,也可用于巧克力中.,2)其它,其它可用于食品制造的植物纤维源有,西红柿、土豆、卷心菜(洋白菜)、蚕豆、荚类及根类植物,等.,37,食品营养学理论学习,1)海草,红海草,提取物纤维含量为,15%75%,成熟后的鹿角菜以,K 巴粒、K粒子和G粒子,形式存在.它们,与蛋白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善,特别是对于乳品及肉制品,.,藻脱酸盐(A lginates),是从棕海藻中衍生提取的.,3胶体,2)角豆,角豆荚和角豆胶中含有,75%85%,的膳食纤维.,3)黄原胶,黄原胶含有80%95%的纤维,在许多食品中可配制高稳定性,悬浮液、乳剂和泡沫,.,38,食品营养学理论学习,4 水果中的多糖类,从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于,凝胶的形成,并可作为酸化、糖化混合物及溶液的,粘度增强剂,.,水果加工时大约有80%的果胶得以保留,如果酱、果冻等.,低酯果胶,可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、乳类点心、果冻及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖.,高酯果胶,交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯,重组果汁类产品及即饮饮品混合物.,39,食品营养学理论学习,5纤维素,纤维素是世界上最为丰富的有机化合物,大多数食品级纤维素原料为木质,且含有50%的纤维素。纤维素用于低热量面包时需增加更多水分和面筋。,1)变性纤维产品,变性纤维产品水溶性增大,其中最为普通的应用实例为羧甲基纤维素(CMC).,2)粉末纤维,粉末纤维是纤维素的另一种形式.但因其具有与普通膳食纤维素不同的作用,在食品加工中的功能还未被人们充分认识.,40,食品营养学理论学习,四、膳食纤维研究领域中的一些热点问题,1.膳食纤维化学,2.膳食纤维来源及摄入,3.膳食纤维的形式及物理性质对生理作用的影响,4.膳食纤维对常量营养素消化和吸收的影响,热点问题,5.膳食纤维对微量营养素消化和吸收的影响,6.膳食纤维和细菌的相互作用,7.膳食纤维的能量值,8.膳食纤维对血糖指数(GI)的影响,41,食品营养学理论学习,9.膳食纤维对糖尿病病人的临床影响,10.膳食纤维与肥胖症,11.膳食纤维和胆石症,12.膳食纤维与心脏病,15.膳食纤维推荐摄入量和标签,热点问题,四、膳食纤维研究领域中的一些热点问题,13.膳食纤维对应激性肠道综合征临床影响,14.膳食纤维与食品不耐症,42,食品营养学理论学习,1.水的生理功能?,2.健康饮水有哪些注意事项?,3.膳食纤维的生理特性?,4.膳食纤维生理功能?,思考题,43,食品营养学理论学习,