食品污染生物污染名师优质课赛课一等奖市公开课获奖课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章,食品污染,/10/102005924,第1页,2.1,相关概念,食品污染,食品在生产,(,包含农作物种植和动物喂养与兽医治疗,),、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等步骤中,受到有害物质侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变过程。,这些有毒有害物质主要来自外界污染。,/10/10,第2页,形 形 色 色 食 品 污 染,/10/10,第3页,相关概念,食品安全,国际食品法典委员会定义，所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引发急性中毒、不良反应或潜在疾病危险性。,食品卫生,世界卫生组织对食品卫生定义是：在食品培育、生产、制造直至被人摄食为止各个阶段中，为确保其安全性、有益性和完好性而采取全部办法。,/10/10,第4页,2.2,食品污染分类,依据污染食品相关原因性质，可概括分为以下三大类：,食品污染,生物性污染,化学性污染,物理性污染,/10/10,第5页,2.3,生物性污染,微生物污染：如细菌及细菌毒素污染，霉菌及霉菌,毒素污染；,寄生虫及虫卵污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；,昆虫污染：如粮食中甲虫类、蛾类、螨类等；肉、,鱼、酱、成菜中蛆、蝇等；一些干果、糖果中害虫等。,其中以微生物污染占比重较大，危害也较大,/10/10,第6页,含有危害微生物和寄生虫,/10/10,第7页,生物性污染微生物图片,/10/10,第8页,2.3.1 微生物污染,微生物污染,细菌,有毒菌,霉菌,真菌,/10/10,第9页,/10/10,第10页,常见食品细菌,假单胞菌属,为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，,PH 5.05.1,下生长，是经典腐败细菌，在肉、鱼和其它动物上均易生长繁殖。,1.细菌污染,/10/10,第11页,微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有能使食品变色。,葡萄球菌,微球菌,/10/10,第12页,金黄色葡萄球菌(,Staphlococcus aureus,),分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气灰尘、污物、食品加工设备表面，50,-60%,健康人鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发觉。,中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,肠毒素：对蛋白酶和热具极强抗性，100,C,、30,min,仍保持部分毒性，巴氏消毒和普通家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,/10/10,第13页,金黄色葡萄球菌可在含水量极少（水分活度为,0,86,，,18,盐）食品上生长，这是其它致病菌所不能。,金黄色葡萄球菌在食品上生长产生毒素在加热或罐头杀菌过程中不会被破坏。,包括食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。,金黄色葡萄球菌(,Staphlococcus aureus,),/10/10,第14页,芽胞杆菌属与芽胞梭菌属,分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见腐败菌。,伤寒杆菌,肉毒梭菌,/10/10,第15页,蜡样芽胞杆菌（,Bacillus cereus,),分布：,在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从各种食品中分离出。,症状,当摄入食品其蜡样芽胞杆菌数量达,10,6,/,克时常可造成食物中毒。,蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。,控制,经过高温杀菌或适当冷藏能够控制蜡样芽胞杆菌增殖。,/10/10,第16页,肉毒梭菌（,Clostridium botulinum,）,也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈神经麻痹毒素,-,肉毒毒素,广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类鳃和内脏等,产芽孢,-,强耐热性，厌氧生长,正常加热温度下存活,在真空包装、罐头食品和其它缺氧包装环境下生长,/10/10,第17页,肉毒梭菌（,Clostridium botulinum,）,肉毒中毒常见食品,加热不妥罐装食品,半加工食品，如：熏制、腌制和发酵食品。,中毒症状,临床上以运动中枢神经系统麻痹和延脑麻痹为特征，,腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重合、含糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，造成死亡。,/10/10,第18页,肠杆菌科,各属多为常见腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。,显微镜下炭疽杆菌,大肠杆菌,/10/10,第19页,沙门氏菌,(,Salmonella sp,.),分布：,天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但假如环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。,沙门氏菌是引发急性胃肠炎主要病原菌，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等较为常见。,症状：,引发恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,/10/10,第20页,包括食品：,生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,预防办法：,充分加热产品杀菌；,将产品贮存于4,C,温,度下冷藏预防沙门氏菌生长；,预防加热杀菌后交叉污染；,禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,/10/10,第21页,李斯特氏菌(,Listeria monocytogenes),分布广,土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。,引发食物中毒主要是,单核细胞增生李斯特菌,，,它能致病和产生毒素。,易感人群：,免疫缺点人，包含癌症病人、吃过影响免疫系统药品人、酗酒者、怀孕妇女、胃酸少人、爱滋病患者等。,症状：,引发脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。,包括到食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟即食食品。,最大威胁：来自不需再加热即食食品。,注意：能在2,C,下生长,。,预防办法：充分加热产品，预防熟产品再次污染。,/10/10,第22页,李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，繁殖力强，能引发孕妇“流感样”症状、死胎、早产、菌血病，还可造成成年人脑膜炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情轻微，但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。,李斯特菌感染者能够在食用受污染食品两个月后才出现症状，而沙门氏菌和大肠杆菌感染者通常在感染后一到三天即出现症状。,9月28日，报道称美国已经有18个州72人因食用受李斯特菌污染甜瓜而染病，其中最少13人死亡。这是美国自1998年以来致死人数最多一次食源性疾病疫情。,/10/10,第23页,大肠杆菌（,Escherichia coli,）,常见于人、动物肠道内；,许多类型不致病，在肠道内有有益功效；,致病性大肠杆菌是经过环境污染进入食品中；,主要致病种类：,肠道致病性大肠埃希氏菌,（感染型）,产肠毒素性大肠埃希氏菌,（毒素型）,肠道侵袭性大肠埃希氏菌,（感染型）,肠道出血性大肠埃希氏菌,O157:H7,（毒素型）,/10/10,第24页,大肠杆菌（,Escherichia coli,）,症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。,染病剂量：几个至上百万个。,控制方法：,充分加热杀菌；,在4,C,以下冷藏产品；,预防烹调过程中发生交叉污染；,禁止有病人员加工食品。,/10/10,第25页,炭疽杆菌（,Bacillus anchracis,）,炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引发羊、牛、马等动物及人类炭疽病。,牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。,预防：,预防人类炭疽首先应预防家畜炭疽发生。当前我国使用炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护六个月至一年。,/10/10,第26页,变形杆菌,（,Proteus,）,变形杆菌属包含普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。,引发中毒食品：,主要与动物性食品相关。尤其是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。,症状：,进食后,230,小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发烧。,预防办法：,预防食品被变形杆菌污染；,控制食品中变形杆菌繁殖；,彻底杀死变形杆菌。,/10/10,第27页,嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属,革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度食盐中均可生长。多见于咸鱼。,嗜盐杆菌,乳杆菌,乳杆菌属,革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。,/10/10,第28页,弧菌属,与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。,霍乱弧菌,/10/10,第29页,副溶血性弧菌 (,Vibrio,parahaemolyticus,),分布：,天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞鱼、贝类中常被检出该菌嗜盐菌。致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人血球。,预防办法：,防止生食水产品,彻底加热海产品,预防加热后海产品受到交叉污染,/10/10,第30页,霍乱弧菌（,Vibrio cholerae,）,霍乱弧菌为霍乱病原菌，引发急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于,国际检疫传染病,。,致病性,人类在自然情况下是霍乱弧菌唯一易感者，主要经过污染水源或饮食物经口传染。,霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。,防治标准,必须落实预防为主方针，作好对外交往及入口检疫工作，严防本菌传入，另外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。,对病人要严格隔离，必要时实施疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。,/10/10,第31页,空肠弯曲菌（,Campylobacter,）,分布,：禽畜、温血家养动物肠道内,症状：,潜伏期,110,天，平均,5,天。食物中毒型潜伏期可仅,20,小时。,早期有头痛、发烧、肌肉酸痛等前驱症状，随即出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发烧、腹痛腹泻。,包括到食品,：,市售家禽家畜肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引发传染。,控制方法,：,空肠弯曲病最主要污染源是动物，怎样控制动物感染，预防动物排泄物污染水、食物至关主要。所以做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是预防弯曲菌病传输有力办法。,/10/10,第32页,志贺氏菌,(,Shigella spp,.),志贺氏菌天然存在于人类肠道内。,是人类细菌性痢疾最为常见病原菌，通称痢疾杆菌。,常为食物暴发型或经水传输。相关食品包含色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。,症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。,预防办法：,消除人类粪便对水源污染；,改进加工人员个人卫生,；,禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所,/10/10,第33页,细菌污染路径,食品原料本身污染：食品原料品种多起源广，细菌污染程度因不一样品种和起源而异。,食品加工过程中污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良情况都能造成食品污染。,/10/10,第34页,食品贮存、运输、销售中污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损食品。,/10/10,第35页,细菌性食源性疾病,细菌性食源性疾病,细菌经过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性一类疾病。属食源性疾病范围，主要包含,细菌性肠道传染病,和,细菌性食物中毒,。,细菌性肠道传染病,属我国法定传染病，主要包含霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参考传染病管理由肠出血性大肠埃希菌引发出血性肠炎。,细菌性食物中毒,人体摄入了被细菌或其毒素污染食品后所出现非传染性急性、亚急性疾病。,/10/10,第36页,细菌最小感染剂量,MID,病原菌在体内只是增殖但没有致病称为感染。,在不一样微生物之间，诱发疾病所需要细菌最小感染剂量,(minimum infective dose,MID),波动较大。,/10/10,第37页,2.,霉菌污染,霉菌及其产生毒素对食品污染以南方多雨地域为多见，当前已知霉菌毒素约有,200,余种，不一样霉菌其产毒能力不一样，毒素毒性作用也不一样，按其化学性质可分为,肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒,及,性激素样,作用。,与食品关系较为亲密霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。,/10/10,第38页,引发食品变质,食品霉菌污染程度及卫生质量评定,：,A.,霉菌菌落总数,B.,霉菌菌相组成。,霉菌毒素引发人畜中毒,霉菌毒素引发中毒大多经过被霉菌污染粮食，油料作物以及发酵食品等引发，而且霉菌毒素中毒往往表现为显著地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。,霉菌和霉菌毒素卫生学意义,/10/10,第39页,岛青霉类毒素,岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青霉产生代谢产物。,黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，,岛青霉为青霉属。,国外报道“黄变米”主要含有青霉属，最常分离霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是因为稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。,/10/10,第40页,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素（,AFT,）是一类化学结构类似化合物，均为二氢呋喃香豆素衍生物。,黄曲霉毒素是主要由黄曲霉,(aspergillus flavus),寄生曲霉,(a.parasiticus),产生次生代谢产物，,在湿热地域食品和饲料中出现黄曲霉毒素机率最高。,/10/10,第41页,黄曲霉毒素（1）,黄曲霉毒素（,aflatoxin,，,AFT),结构：,两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用相关。当前已分离判定出,20,余种异构体，最常见,B1,、,B2,、G1,、,G2,、,M1,、,M2,。,特征：,紫外线下发不一样颜色荧光，蓝色荧光为,B,族，黄绿色荧光为,G,族；,M1,和,M2,为,B1,、,B2,羟化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉类中，故名,M,族。,呋喃环有双键者毒性强，含有致癌性；,溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；,耐热，加热到,280,才裂解破坏；,在中性和酸性中稳定，在,pH9-10,强碱性溶液中快速分解。,/10/10,第42页,黄曲霉毒素（2）,黄曲霉毒素产生影响原因,培养基：,花生、玉米等是黄曲霉天然培养基。,温度和湿度：,最适,37,左右，产毒温度,28-32,，相对湿度,85,以上。,水分：产毒适宜水分活度为。,pH,值：,最适,pH,值为,3,。,AFT,污染食品情况,经常污染粮油及其制品。各种坚果、尤其是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发觉黄曲霉毒素。,普通在热带和亚热带地域，食品中黄曲霉毒素检出率比较高。,/10/10,第43页,黄曲霉毒素（3）,1993,年黄曲霉毒素被世界卫生组织,(WHO),癌症研究机构划定为,1,类致癌物,。,黄曲霉毒素是当前已知毒性和致癌性最强天然污染物。,预防办法,预防霉菌污染为根本办法,：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；降低氧气含量；降低粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。,去毒办法,：,挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。,制订执行食品中最高允许量标准,/10/10,第44页,3.蕈类毒素,蘑菇毒性主要是由其含有毒素所致。,毒肽,：主要为肝脏毒性，毒性强，作用迟缓,毒伞肽,：肝肾毒性，作用强,毒蝇碱,：类似于乙酰胆碱,光盖伞素,：引发幻觉和精神症状,鹿花毒素,：造成红细胞破坏,单独或联合作用，引发复杂临床表现。,/10/10,第45页,蕈类毒素,1,、提升判别毒蘑菇能力，不吃不认识或没有吃过蘑菇。,2,、不要轻信一些不可靠判别毒蘑菇方法。,毒蝇鹅膏菌 细环柄菇,/10/10,第46页,小知识：怎样判别毒蘑菇？,1,、对照法：,2,、看形状：毒蘑菇普通比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状斑块。菌柄上常有菌环,(,像穿了超短裙一样,),。无毒蘑菇极少有菌环。,3,、观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。,4,、闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。,5,、看分泌物：将采摘新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。,/10/10,第47页,4.新致病因子,1982,年，大肠埃希菌,O157,：,H7,，血样腹泻，血尿综合症：各种食品,HIV,，,CD4,低下人：圆孢子虫,1996,、隐孢子虫,20,世纪,90,年代，新变种克,雅氏病,(nvCJD),：,BSE,肉骨粉,幽门螺杆菌,/10/10,第48页,5.食品传输病毒,病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠本身进行复制繁殖。,一、污染食物病毒,二、人兽共患病病毒,病毒不能靠本身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增加。病毒在其所污染食物上能够存留相当长时间。,/10/10,第49页,污染食物病毒,种类,轮状病毒,星状病毒,杯状病毒,腺病毒,肝炎病毒,/10/10,第50页,肝炎病毒,（,HAV,，甲肝）,肝炎病毒或,HAV,是一个主要食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比较拥挤和不卫生国家，它是一个比较主要问题。传输,HAV,主要路径是人与人接触和从粪便至入口经过污染水或食物。,肝炎病毒潜伏期为,2-6,周，症状包含发烧，厌食、恶心、嗜睡、深色尿和黄疸（皮肤和眼呈黄色）。肝脏疼痛并增大。在,1-2,周内痊愈，然而，有些表现为一个慢性消耗性疾病。病严重程度随年纪增加而增加，感染剂量很低，少于,100,个感染颗粒。免疫是终生。,/10/10,第51页,疯牛病病毒,朊病毒,朊病毒是一类非正常病毒，它不含有通常病毒所含有核酸，而是一个不含核酸仅有蛋白质蛋白感染因子。,人类感染通常是因为下面几个原因：,1,、食用感染了疯牛病牛肉及其制品也会造成感染，尤其是从脊椎剔下肉；,2,、一些化装品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料成份，所以化装品也有可能含有疯牛病病毒；,/10/10,第52页,禽流感病毒,禽流感病毒（,Avian influenza virus,AIV,）,是一个,RNA,病毒，其基因组由,8,股,RNA,节段组成，分别编码不一样蛋白。,主要传染源：,病禽及其尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，经过被污染用具、场地、吸血昆虫而传输该病。,流感与禽流感之间关系,禽流感与普通流感同属,A,型流感病毒致病，其感染性是在病毒,H,抗原上，现在普遍影响人类流感病毒属,H3,及,H1,型，而从禽鸟传染人类禽流感病毒则属,H5,型。,/10/10,第53页,口蹄疫病毒,口蹄疫病毒Foot-and-mouth disease virus,FMDV,）,属于,RNA,病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）病原。在病毒中心为一条单链正链,RNA,，由大约,8000,个碱基组成。,口蹄疫,是由口蹄疫病毒感染引发偶蹄动物共患急性、热性、接触性传染病。,/10/10,第54页,传染源：,病畜和带毒畜是主要传染源。,个别,口蹄疫病毒变种,可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过,2-18,天潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。,口蹄疫病毒,/10/10,第55页,2.3.2 常见食源性寄生虫特点,寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定宿主或一类宿主。,只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。,用于微生物方面增菌技术在分析寄生虫时通常是无效。,许多寄生虫感染量很低。,寄生虫潜伏期较长（普通,710,天），使它流行病学研究愈加困难。,很多控制方法是可行，不过有特殊生活史寄生虫对选择方法有很强抵抗力。,/10/10,第56页,常见食源性寄生虫,经过食品感染人体寄生虫称为,食源性寄生虫,。包含：,吸虫病,trematodes,：,华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病,绦虫病,cestodes,：,猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病,线虫病,roundworms,：,旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病,原虫病,protozoa,：,弓形虫病,/10/10,第57页,与饮食相关寄生虫病(1),1,、吃淡水鱼虾,淡水鱼虾是,肝吸虫（华支睾吸虫）,、,异形吸虫,、,棘口吸虫,、,棘颚口线虫,和,肾膨结线虫,中间宿主。,2,、吃海产品,海鱼或海里软体动物是,异尖线虫,中间宿主，幼虫就会在胃壁寄生，引发酷似外科急腹症,异尖线虫病,。,/10/10,第58页,与饮食相关寄生虫病(2),3,、吃猪肉,猪是猪,带绦虫,中间宿主，也是,旋毛虫、肉孢子虫弓形虫,主要宿主。猪肉中可能含有,猪带绦虫囊尾蚴,（这么猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、,旋毛虫幼虫形成囊包,、,肉孢子虫形成虫囊和弓形虫,。,4,、吃牛肉,牛是牛,带绦虫,中间宿主，也是,肉孢子虫,和,弓形虫,主要宿主，,/10/10,第59页,与饮食相关寄生虫病(3),5,、吃青蛙、肉蛇,青蛙、蛇是,曼氏裂头绦虫,及,线中殖孔绦虫,、,异形吸虫,、,棘口吸虫,中间宿主或转续宿主。以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟蛙、蛇肉就可能得,裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病,。,6,、吃螃蟹、蝲蛄,螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是,肺吸虫,（,并殖吸虫,）中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟含有囊蚴螃蟹、蝲蛄而得,肺吸虫病,。,/10/10,第60页,与饮食相关寄生虫病(4),7,、吃鼠肉,鼠是,旋毛虫,、,肉孢子虫,、,弓形虫,主要宿主，还是,肺吸虫,、,曼氏裂头绦虫,转续宿主。,8,、吃狗肉、羊肉,可能含有,旋毛虫,、,肉孢子虫,、,弓形虫,。,/10/10,第61页,2.3.3,昆虫污染及防治,1,、蟑螂,最为普遍一类害虫，携带约,50,种不一样微生物（比如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传输骨髓灰质炎和霍乱病原菌,霍乱弧菌。,2.,苍蝇,以动物和人排泄物为食物，其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。,3.,蚂蚁,、,甲虫,、,蛾,，,/10/10,第62页,昆虫杀灭,（一）杀虫剂,（二）机械方法,（三）昆虫光捕捉器,（四）粘捕器,（五）信息素捕捉器,/10/10,第63页,啮齿类动物,啮齿类动物,（如老鼠和小鼠）听觉、触觉和嗅觉敏锐，能快速区分环境，极难防治。,直接或间接传输各种疾病：,钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。,/10/10,第64页,啮齿类动物防治,（一）预防侵入,切断全部可能入口是最有效防鼠办法。,（二）去除啮齿类动物栖息地,（三）断绝啮齿类动物食物起源,/10/10,第65页,微生物无处不在,无处不在，数量大,食品是微生物培养基,食品可作为病原菌载体,微生物在食品工业含有双重作用,/10/10,第66页,生物污染造成食源性疾病盛行原因,1.,生活水平提升，更多食用动物性食品,2.,批量生产造成动物亚临床感染,3.,就餐地点增加感染可能性,4.,食品和饲料世界性贸易加速散播,5.,加工过程失误,6.,国际旅游造成交叉感染。,/10/10,第67页,病原菌摄入造成感染和临床疾病原因,消费者敏感性,微生物种类和菌株,含微生物食品特征,/10/10,第68页,你认为生活中最常见生物污染物有哪几类？,/10/10,第69页,