赣南师范大学《食品腐败的抗争之路》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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赣南师范大学《食品腐败的抗争之路》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 能增加食品的鲜味 B. 过量使用可能对健康有潜在风险 C. 其作用效果与食品的基质有关 D. 可以在任何食品中随意添加

2、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌
B. 高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分
C. 超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存
D. 热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

3、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（ ）
A. 单甘酯 B. 蔗糖酯 C. 卵磷脂 D. 司盘

4、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？（ ）
A. 食品的质地
B. 口腔中的唾液分泌
C. 咀嚼的力度和频率
D. 食品的温度

5、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）
A. 新鲜水果 B. 干燥饼干 C. 鲜肉 D. 酸奶

6、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（ ）
A. 胃蛋白酶
B. 胰蛋白酶
C. 木瓜蛋白酶
D. 以上都是

7、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（ ）
A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒

8、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液
B. 常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等
C. 食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加
D. 食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

9、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在 HACCP 体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（ ）
A. 通过危害分析确定关键控制点 B. 对关键控制点进行实时监测和记录 C. 关键控制点一旦确定就不能更改 D. 定期对关键控制点进行验证和评估

10、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（ ）
A. 酶联免疫吸附法（ELISA）
B. 薄层色谱法（TLC）
C. 高效液相色谱法（HPLC）
D. 气相色谱法（GC）

11、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（ ）
A. 冰晶生长 B. 水分蒸发 C. 氧化反应 D. 微生物繁殖

12、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（ ）
A. 能较好地保留食品的营养成分和风味
B. 适用于对热敏感的食品物料
C. 干燥过程中食品物料的温度较低
D. 干燥速度快，成本低

13、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（ ）
A. 气相色谱法 B. 高效液相色谱法 C. 质谱法 D. 酶联免疫吸附法

14、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（ ）
A. 必要性 B. 安全性 C. 有效性 D. 以上都是

15、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（ ）
A. 促进肠道蠕动 B. 增加粪便体积 C. 调节肠道菌群 D. 以上都是

16、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（ ）
A. 原料采购 B. 加工过程 C. 包装储存 D. 销售运输

17、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（ ）
A. 铁 B. 钙 C. 维生素 C D. 蛋白质

18、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（ ）
A. 干法灰化
B. 湿法消解
C. 微波消解
D. 以上都是

19、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（ ）
A. 蔗糖聚酯
B. 麦芽糖醇
C. 聚葡萄糖
D. 魔芋粉

20、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（ ）
A. 物料组成 B. 挤压压力 C. 模具形状 D. 以上都是

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细说明食品中碳水化合物的分类、结构特点和在人体中的消化吸收过程。

2、本题5分）食品的生物技术如基因工程、细胞工程等在食品领域的应用不断拓展，请分析这些生物技术在食品工业中的应用现状和潜在风险？

3、（本题5分）在食品的巴氏杀菌过程中，温度和时间的组合如何影响杀菌效果和食品品质，以及如何确定最佳的杀菌条件？

4、（本题5分）简述食品的微波膨化技术及其特点。

5、（本题5分）解释食品的抗氧化剂及其作用机理。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家果汁生产企业的浓缩果汁，在稀释还原后口感与新鲜果汁差异较大。企业的浓缩工艺和原材料选择均符合行业标准。请分析可能影响浓缩果汁口感的因素，并提出改进措施。

2、（本题5分）某乳制品企业的一款儿童牛奶，被家长反映营养成分标识不清晰，难以选择。分析可能的原因，如法规要求变化、企业标识设计不合理、消费者沟通不畅等。制定改进营养成分标识和与消费者沟通的方案，以增强产品的透明度和可信度。

3、（本题5分）一家食品添加剂企业的一种防腐剂，被质疑安全性，引发公众关注。研究可能的原因，如媒体报道误导、消费者对防腐剂的误解、产品使用说明不清晰等。制定危机公关和消费者沟通的方案，以及如何加强防腐剂的安全管理和科学宣传。

4本题5分）一家烘焙食品企业的面包在储存过程中容易发霉。分析原因，并提出预防办法，考虑面包配方、包装材料、储存环境等因素。

5、（本题5分）某食品企业的一款腌制食品在储存过程中出现了变色现象。请分析这种现象的原因，并提出预防措施。从腌制工艺、储存环境、添加剂使用等方面进行探讨，同时考虑如何保证腌制食品的质量和安全。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品中维生素的稳定性和保护措施，以及在食品加工和储存中的应用。

2、（本题10分）食品中的蛋白质的乳化性能在食品乳液的制备中至关重要。请全面论述影响蛋白质乳化性能的内在和外在因素，以及如何通过改性提高乳化性能。

3、（本题10分）深入探讨食品中的食品香料的分类、使用规范和在食品中的调配原则。

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