克孜勒苏职业技术学院《食品分析（含仪器分析）》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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克孜勒苏职业技术学院《食品分析（含仪器分析）》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（ ）
A. 溶剂萃取
B. 超临界流体萃取
C. 固相微萃取
D. 以上都是

2、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（ ）
A. 天然烟熏香味料
B. 合成烟熏香味料
C. 浓缩烟熏香味料
D. 浸渍烟熏香味料

3、食品中的维生素 B 族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素 B 族成员与能量代谢密切相关？（ ）
A. 维生素 B1
B. 维生素 B2
C. 维生素 B6
D. 维生素 B12

4、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（ ）
A. 细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 病毒

5、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（ ）
A. 冰点下降的温度
B. 溶液的浓度
C. 摩尔质量
D. 理想气体常数

6、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 防腐剂能延长食品的保质期 B. 着色剂可改善食品的外观 C. 合理使用食品添加剂对人体无害 D. 食品添加剂的使用无需遵循任何法规

7、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（ ）
A. 离心泵
B. 齿轮泵
C. 螺杆泵
D. 往复泵

8、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（ ）
A. 室温解冻 B. 流水解冻 C. 微波解冻 D. 低温解冻

9、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（ ）
A. 慢速冷冻 B. 快速冷冻 C. 液氮冷冻 D. 盐水冷冻

10、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（ ）
A. 氯霉素
B. 磺胺类
C. 四环素类
D. 以上都是

11、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

12、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（ ）
A. 细菌 B. 病毒 C. 真菌 D. 寄生虫

13、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（ ）
A. 油炸温度 B. 真空度 C. 油炸时间 D. 原料预处理

14、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（ ）
A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 以上三种作用相当

15、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（ ）
A. 膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处
B. 膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维
C. 增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险
D. 所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维

16、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（ ）
A. 使用风味增强剂 B. 改变食品配方 C. 优化加工工艺 D. 以上都是

17、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（ ）
A. γ射线
B. X 射线
C. 紫外线
D. 电子束

18、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（ ）
A. 差别检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 情感测试

19、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（ ）
A. 蔗糖
B. 氯化钠
C. 乙醇
D. 氯化钙

20、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？（ ）
A. 明胶 B. 琼脂 C. 卡拉胶 D. 果胶

21、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

22、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（ ）
A. 血红素铁
B. 非血红素铁
C. 三价铁
D. 二价铁

23、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 硬木
B. 软木
C. 果木
D. 竹材

24、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（ ）
A. 维生素 A B. 膳食纤维 C. 胆固醇 D. 以上都是

25、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 紫外线杀菌 C. 臭氧杀菌 D. 辐照杀菌

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）详细说明食品中增稠剂和稳定剂的作用原理和常见类型，分析其在不同食品中的应用。

2、（本题5分）解释食品加工废弃物的处理与可持续发展的关系。
食品加工废弃物处理与可持续发展密切相关。

3、（本题5分）解释食品质量安全管理中的认证体系。
食品质量安全管理的认证体系可提高产品信誉度。

4、（本题5分）解释食品中水分活度的概念和意义，以及如何通过控制水分活度来保证食品质量。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家坚果生产企业的产品，在储存过程中发生油脂酸败，影响了销售。分析油脂酸败的原因，如储存条件不当、坚果本身的不饱和脂肪酸含量高、抗氧化剂添加不足等，并提出预防油脂酸败的措施和改进储存方法。

2本题5分）一家餐厅的服务质量有待提高，顾客反映服务员态度不好、上菜速度慢等问题。请分析服务质量问题产生的原因，并提出改进服务质量的措施，以提高顾客满意度。

3、（本题5分）一家海鲜制品企业生产的鱼干，在销售过程中被发现存在重金属超标的问题。分析可能导致重金属污染的原因，如原料鱼的生长环境、加工过程中的污染，还是添加剂的使用？并探讨如何从源头控制和检测环节保障海鲜制品的质量安全。

4、（本题5分）某巧克力生产企业的一款果仁巧克力，在生产过程中发现果仁容易受潮变软，影响口感和品质。研究可能的原因，如果仁的预处理、巧克力涂层的厚度和密封性、生产车间的湿度控制等。制定解决果仁受潮问题的方案，并评估对生产成本和生产效率的影响。

5、（本题5分）某饮料企业新开发的一款植物蛋白饮料，在市场推广过程中遇到困难，消费者对其口感和风味接受度低。请分析可能的原因，如原料选择、加工工艺、调配比例等，并给出优化产品的建议。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）全面论述食品在儿童食品生产过程中的营养均衡和安全控制，分析儿童食品行业的消费特点和发展策略。

2、（本题10分）全面分析食品加工过程中的废水处理技术、环保要求，以及可持续发展的策略。

3、（本题10分）深入探讨食品中的蛋白质水解产物（如肽、氨基酸）的功能特性和在食品中的应用。

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