西藏藏医药大学《食品安全与检测》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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西藏藏医药大学
《食品安全与检测》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（ ）
A. 防腐剂
B. 甜味剂
C. 着色剂
D. 增稠剂

2、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（ ）
A. 碳酸氢钠
B. 甜蜜素
C. 胭脂红
D. 谷氨酸钠

3、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（ ）
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 乳酸菌
D. 霉菌

4、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？（ ）
A. 直投式发酵剂
B. 继代式发酵剂
C. 天然发酵剂
D. 以上都是

5、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（ ）
A. 温度 B. pH 值 C. 氧气含量 D. 以上都是

6、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？（ ）
A. 口腔温度升高 B. 唾液分泌 C. 牙齿咀嚼 D. 舌头搅拌

7、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（ ）
A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酮类

8、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（ ）
A. 过氧化值测定 B. 酸价测定 C. 碘值测定 D. 皂化值测定

9、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（ ）
A. 焦糖色 B. 甜菜红 C. 柠檬黄 D. 日落黄

10、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳 B. 乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸 C. 发酵过程中不会产生副产物 D. 发酵产物的种类和含量取决于发酵条件

11、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（ ）
A. 充氮保护
B. 避光保存
C. 低温储存
D. 以上措施综合使用

12、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（ ）
A. 加热 B. 冷冻 C. 酸碱处理 D. 机械搅拌

13、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因 B. 采用合适的包装材料可以减缓水分迁移 C. 水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象 D. 控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

14、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 原子荧光光谱法 C. 电感耦合等离子体发射光谱法 D. 电感耦合等离子体质谱法

15、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（ ）
A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 降低胆固醇吸收，预防心血管疾病 C. 提供大量能量，是人体主要的能量来源 D. 增加饱腹感，有助于控制体重

16、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 气质联用（GC-MS）
D. 液质联用（LC-MS）

17、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的
B. 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩
C. 膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩
D. 所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

18、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（ ）
A. 原料的水分含量 B. 挤压温度 C. 螺杆转速 D. 模具形状

19、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（ ）
A. 山梨酸钾
B. 苯甲酸钠
C. 亚硝酸盐
D. 对羟基苯甲酸酯类

20、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（ ）
A. 紫外线 B. X 射线 C. γ 射线 D. 红外线

21、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（ ）
A. 低挥发性的香料
B. 高挥发性的香料
C. 中等挥发性的香料
D. 以上都不是

22、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（ ）
A. 葡萄酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 果酒

23、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌
B. 超声波杀菌
C. 紫外线杀菌
D. 臭氧杀菌

24、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（ ）
A. 0 - 4℃冷藏 B. -18℃冷冻 C. -50℃超低温冷冻 D. -80℃深低温冷冻

25、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（ ）
A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 E

26、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（ ）
A. 个体差异会影响风味阈值 B. 风味物质的化学结构决定其风味阈值 C. 风味阈值可用于食品配方的优化 D. 风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

27、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（ ）
A. 气相色谱法 B. 高效液相色谱法 C. 质谱法 D. 酶联免疫吸附法

28、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（ ）
A. 果冻 B. 肉冻 C. 豆腐 D. 果胶凝胶

29、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（ ）
A. 钙
B. 镁
C. 钠
D. 钾

30、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（ ）
A. 益生菌 B. 乳铁蛋白 C. 免疫球蛋白 D. 以上都是

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面论述食品在果汁加工过程中的营养成分损失及控制措施，分析果汁加工的新技术和发展趋势。

2、（本题5分）全面论述食品在膨化食品加工过程中的膨化原理和质构形成，分析膨化食品的营养评价和发展趋势。

3、（本题5分）深入探讨食品在真空冷冻干燥过程中的质量变化及控制措施，分析真空冷冻干燥技术在食品保藏中的优势和局限性。

4、（本题5分）深入探讨食品中蛋白质的营养价值评价指标和方法，以及在食品营养标签中的应用。

5、（本题5分）深入探讨食品中的有机酸（如柠檬酸、苹果酸）在食品中的作用和对风味的影响。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）请说明食品感官评价中的评价员筛选与培训。
食品感官评价需筛选和培训评价员以确保评价的准确性。

2、（本题5分）对于植物蛋白食品，如豆制品、坚果制品等，探讨其营养特点、加工工艺以及在满足消费者蛋白质需求方面的优势和挑战？

3、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康有潜在危害，分析其来源、检测方法以及在食品加工中如何减少反式脂肪酸的生成？

4、（本题5分）简述食品中农药残留的降解方法。

5、（本题5分）简述食品生物技术中的基因表达调控在食品领域的应用。
食品生物技术的基因表达调控在食品领域有潜在应用。

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）某食品企业的一款零食产品在市场上的价格波动较大。请分析可能的原因，并提出稳定价格的措施。包括成本控制、市场供需关系、竞争对手价格策略等方面进行探讨，同时考虑如何提高产品的市场竞争力。

2、（本题10分）一家乳制品企业的产品被媒体曝光使用了含有激素的原料奶。分析这种情况可能对消费者健康和企业形象造成的严重后果，并提出加强原料奶质量检测和监管的措施，以保障乳制品的安全。

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