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吉林交通职业技术学院
《食品冷冻工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷
院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______
题号
一
二
三
四
总分
得分
批阅人
一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（ ）
A. 毛霉
B. 根霉
C. 青霉
D. 曲霉
2、
2、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（ ）
A. 花青素 B. 叶绿素 C. 姜黄素 D. 胭脂红
3、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（ ）
A. 空气冷冻 B. 接触冷冻 C. 液氮冷冻 D. 盐水冷冻
4、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（ ）
A. 膳食纤维 B. 维生素 D C. 胆固醇 D. 能量
5、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（ ）
A. 海盐 B.
3、 井盐 C. 岩盐 D. 加碘盐
6、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气
7、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸二钠 C. 鸟苷酸二钠 D. 以上都是
8、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（ ）
A. 丙酸钙 B. 甜蜜素 C. 胭脂红 D. 糖精钠
9、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要
4、作用：（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 酸 D. 香料
10、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（ ）
A. 酵母
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 芽孢杆菌
11、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（ ）
A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 苏丹红 D. 三聚氰胺
12、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（ ）
A. 气相色谱仪 B. 高效液相色谱仪 C. 原子吸收光谱仪 D. 红外光谱仪
13、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂
5、量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（ ）
A. 低剂量辐照
B. 中剂量辐照
C. 高剂量辐照
D. 超高剂量辐照
14、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）
A. 排序法
B. 评分法
C. 描述法
D. 阈值法
15、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸盐
D. 甲醛
二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）食品的泡沫分
6、离技术在蛋白质和多糖的分离中有一定应用，请探讨泡沫分离技术的原理、影响因素及应用范围？
2、（本题5分）解释食品工程原理中的流体流动在食品加工中的应用。
食品工程原理的流体流动在食品加工中用于输送等过程。
3、（本题5分）对于方便食品中的脱水蔬菜，分析其脱水方法、复水性能以及在方便食品中的应用和质量控制？
三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面分析食品的饮料中的功能饮料的配方设计和市场前景。
2、（本题5分）详细论述食品的烘焙食品中的油脂选择和对产品质构和风味的影
7、响。
3、（本题5分）食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生各种变化。请全面论述蛋白质的变性、聚集、水解等变化的机制、影响因素，以及对食品功能性质和营养价值的影响。
4、（本题5分）全面分析食品包装的无菌包装技术原理、应用范围，以及在食品保鲜中的优势和挑战。
5、（本题5分）深入探讨食品营养成分的生物有效性、影响因素，以及在食品研发和营养标签制定中的考虑要点。
四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）某食品厂生产的山楂片，消费者反映山楂片甜度太高，且有粘牙现象。工厂在生产中使用了规定的糖量和加工工艺。请分析可能造成山楂片口感问题的原因，并提出改进措施。
2、（本题10分）一家腌制食品企业的泡菜产品，在长期储存后，酸度增加，口感变差。分析可能的原因，如发酵过程控制不当、储存温度不稳定、防腐剂使用不合理等。提出优化发酵和储存条件的方案，以及如何保持泡菜的品质和风味稳定性。
3、（本题10分）一家食品企业计划推出一款低糖食品系列，但对低糖食品的口感和消费者接受度存在疑虑。请分析低糖食品的口感特点和消费者需求，并为该企业的低糖食品研发提出建议。
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