菜品的营养知识.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第一节 营养素与健康的关系,一 什么是营养和营养素,（一）营养的概念,人体为了满足生理活动的需要，从食物中 摄取和吸收营养素的整个构成称为营养。,（二）营养素的概念,食物中所含人体生长发育和维持健康所需的各种物质的统称为营养素（或营养成分）,二 人体所需的六大营养素及生理功能,营养素,特 征,生 理 功 能,主要食物来源,蛋白质,由多种氨基酸组成的高分子化合物。人体不能合成的氨基酸称为必要氨基酸。食物蛋白质中缺少氨基酸称为不完全蛋白质。蛋白质在温度70时可变性，凝固后易于消化吸收,是人体组织重要的物质基础，构成细胞、修补组织，参与代谢，调解生理机能，增强机体抵抗力的防御功能,完全蛋白质来源与肉类、鱼类。不完全蛋白来源于肉皮筋、膜、骨、肋骨的胶原蛋白,脂肪,主要成分是脂肪和甘油三酯。含饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点高，指动物脂肪。含不饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点低，指植物油而言,供给热能，保持体温，保护内脏，构成人体组织细胞，保护机体内组织器官供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。增进膳食的适口感和饱腹感,猪、牛、羊油、黄油、奶油、蛋油、动物肝脏，各种植物种子油及坚果类,营养素,特 征,生 理 功 能,主要食物来源,碳,水,化,合,物,是由多糖组成的高分子化合物在糖类中按分子组成的大小和能否被水解，又分为单糖、双糖、多糖之类,给供热能，维持体温，是人体器官不可缺少的营养物质。辅助脂肪氧化，防止酸中毒。节省蛋白质的消耗。促进肠胃蠕动和消化腺的分泌，有助于正常的消化和吸收,五谷杂粮、根茎类蔬菜、果实及糖果和甜食。植物的根、茎、叶中的纤维素也属于糖类,水,游离水可溶解各种溶质，能在细胞中互相交流进出。气温达到0可结冰。胶体结合水，不具有一般水的冰点。性质较稳定，用电烘箱可将其蒸发,人体生命中所有生理过程都借助水来完成。是营养素的溶剂，促进食品养分吸收。维持体内渗透平衡和循环作用。滋润关节韧带肌肉、脑膜等润滑剂。止渴，能调节体温，在体内起能到运载代谢作用排汗排尿,天然矿泉水、各种水果、鲜嫩蔬菜、瓜类、饮品、碳水化合物,钙,是碱性无机盐的储备来源,是构成骨骼、牙齿的主要成分，帮助体内部分酶的活化，维持肌内的伸缩性和心跳的规律，维持毛细血管的正常渗透压，维持体内酸碱平衡,乳及乳制品、虾皮、豆类、绿叶蔬菜,矿物质,磷,是酸性无机盐的主要来源,是构成骨骼和牙齿的主要成分，是细胞蛋白的主要成分，是组成各种酶的主要成分。能协助葡萄糖和脂肪、蛋白质的代谢,瘦肉、蛋黄、鱼类、乳类、豆类、坚果,无机盐,铁,是碱性无机盐的储备来源,是构成血红蛋白、红蛋白、细胞蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，帮助氧的运输,动物肝及内脏 血 瘦肉 蛋黄 鱼类 豆类,钾,是碱性无机盐的储备来源,在细胞内液中呈阳离子维持体内渗透压和酸碱平衡。加强肌肉兴奋性，维持心跳规律,肉 禽 鱼 虾 水果 蔬菜,钠,是碱性无机盐的储备来源,为细胞外液中主要阳离子，维持体内渗透压及酸碱平衡。加强肌肉兴奋性,食盐 碱 小苏打 松花蛋,镁,是碱性无机盐的储备来源,为细胞内液中呈第二重要阳离子，能激活体内多种酶，维持核酸结构的稳定性，抑制神经的兴奋性，参与体内蛋白质的合成，有肌肉收缩和体温调节作用,谷子 干豆,坚果,绿叶蔬菜,矿物质,铜,属于微量元素，规定每千克食品铜的含量为530毫克。超量对人体有害,为各种含铜金属酶的成分为含铜蛋白质的成分（血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白），催化血红蛋白的合成,动物肝、腰等内脏，甲壳类，坚果类,无,锰,属于微量元素的来源,活化硫酸软骨素合成的酶系统，促进正常成骨作用,谷类 坚果,茶叶,机,盐,锌,属于微量元素的来源,是含金属酶的成分，参与核酸和蛋白质的代谢作用,蚝 瘦肉 肝 禽 干豆 坚果,钼,属于微量元素的来源,为构成黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶的主要成分,谷子,碘,属于微量元素的来源,是甲状腺的主要成分,海带 紫菜 海参 海鱼,（三）菜品食材的搭配原理,传统菜品食材搭配原理,1 菜品的色泽搭配,2 菜品造型的搭配,3 菜品食材口味搭配,4 菜品食材荤素搭配,5 菜品食材与盛装的器皿的搭配,现代食材相宜搭配原理,1 相宜搭配，加强保健作用的原理,2 营养互补的原理,3 搭配食材起明显的食疗作用原理,现代食材相克原理,1 破坏维生素的原理,黄瓜相克香菜 胡罗卜相克白萝卜,黄瓜相克芹菜 黄瓜相克西红柿,2 生化反应对人体有害原理,罗卜相克木耳 竹笋相克羊肉,西红柿相克酒 醋相克牛奶,3 降低营养价值的原理,山楂相克猪肝 南瓜相克油菜,菠菜相克大豆 牛肉相克红糖,对身体有害的搭配,1 小葱拌豆腐 2 番茄黄瓜汤,3 五香茶蛋 4 白酒海鲜,5 冬瓜鲫鱼 6 花生米拌黄瓜,7 蟹肉与冰水 8 大虾红枣,9 蟹肉与南瓜 10 南瓜与油菜,第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单,一 根据顾客的年龄段区分,（一）儿童菜单,韭菜炒鱼子 鱼片菠菜汤 大骨炖罗卜,（二）青年人菜单,食材奇特：油炸蚕蛹 核桃全蝎 野生菌汤,吃法奇特：王记骨头 全聚德烤鸭,（三）中老年餐单,滋补类：鲫鱼炖豆腐 盐水排骨 白罗卜炖肉,降脂排毒：黑木耳炒白菜 韭菜炒肉丝 炒丝瓜,二 根据顾客的不同体质区分,（一）体质虚弱者菜单,热豆浆加白糖 清蒸鲈鱼,（二）糖尿病人菜单,鸡蛋煎猪脑 瘦肉冬瓜汤,（三）“三高”食客菜单,葱烧海参 香醋拌木耳,（四）骨质疏松者菜单,叉烧肉 红烧肉,三 根据顾客的不同性别区分,（一）女人养颜美容菜单,1 牛奶 2 肉皮 3 三文鱼 4 海带,5 西兰花 6 胡罗卜 7 大豆 8 猕猴桃,9 西红柿 10 蜂蜜,（二）男人壮阳补肾菜单,补肾疗痿：韭菜炒羊肝 红烧牛鞭,壮阳强身：红烧海参 红烧羊肉,第三节 时令菜和养生之道,一 春季养生菜单,银耳莲子羹 八宝鱖鱼,二 夏季养生菜单,凉拌芦笋丝 凉拌鱼腥草,三 秋季养生菜单,蟹 羊肉 田螺,四 冬季养生菜单,莲子猪肚 人参炖老鹅,五 提示和规避时令菜肴的负营养,思考题,1 人体必需的六大营养素包括哪些？,2 详细论述膳食平衡包括哪些内容？,强化训练,1 根据你所在的餐厅菜单为6位客人点8道菜，一位客人有,糖尿病，一位客人血脂高，人均60元标准,2 根据你所在餐厅的餐单，为8位家庭聚餐的客人点10道,菜，其中有一位老人，一位小朋友，一位女士，人均消,费50元,