食品香料和香精.ppt

酸度调节剂在食品中作用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品香料和香精,写在前面,香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。,作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。,因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷,吉百利巧克力怡口莲,李锦记生抽加香,好丽友无糖口香糖,木糖醇,3+,香兰素,马大姐大虾酥,北京康贝尔食品有限公司,使用了香兰素的食品,百事可乐,香料香精在食品中的作用,（,1,）产品本身没有香味，完全依靠添加香料香精使食品产生香味。,（,2,）由于食品本身香味部分丧失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征香味，需要添加的香精香料。,（,3,）使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味。,第三章,.,调味增香类食品添加剂,香料,香精,能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。,类别代码：,21,亦称调合香料,（,perfume compound,）：,是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型,（！）,和浓度的混合体,。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。,香料香精的来源,可以存在于自然界生物（动物、植物或藻类）体内，也可以由人工合成（化学合成、生物合成)。,食品香料的分类,类别代码：,21,香辛料,（调味用）,香料植物及其香料制品，,如花椒、胡椒等，,herb and spice,提取物,EXTRACT,1,精油（,Essentialoil,）,2,浸膏（,Concrete,）,3,酊剂（,Tincture,）,4,净油（,Absolute,）,5,香脂（,Pomade,）,6,香膏（,Balsam,）,7,树脂（,Resin,）,8,香树脂（,Resinoid,）,9,油树脂（,Oleoresin,）,用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。,模拟天然物质合成的，即天然等同物香料,合成香料,（单体香料）,artificial,天然香料,（混合物）,从生物体中提取出来的香料,natural flavor,代表性的天然食品香料,（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、薄荷酮等。,用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香糖、烟草等产品中广泛使用。,用量：90-8300mg/kg,（2）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清液体，主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。,用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主要用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等食品香精，也用于海鲜香精中。,用量：15-100mg/kg,（,3,）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新鲜甜橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄清流动液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯等。,用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快新鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调配甜橙、可乐、柠檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。,用量：,50-400mg/kg,（,4,）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分为,-,紫罗兰醇、,-,紫罗兰酮等。,用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。,用量：,0.01-10mg/kg,。,其他天然食用香料,1.,玫瑰浸膏,玫瑰的鲜花用,1,：,2,石油醚冷法浸提，过滤浓缩得产品。含有苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、金合欢花醇、丁香酚等。,2.,山楂核烟熏香味剂,山楂核为原料，经干馏熏烟、冷凝物的分离、精制等工序制成。,3.,咖啡酊,成熟咖啡种子在,180-250,下焙烤、冷却、磨成细粒后，用有机溶剂抽提得到本品。,合成香料的分类,1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；,2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、脂肪族类、杂环类。,3、按照香味类型分为：果香型、奶香型、肉香型、烤香型、海鲜香型等。,醇类合成香料,叶醇,调配草莓、浆果、甜瓜、茶等食用香精，可直接添加于软饮料、冷饮、糖果和焙烤食品，建议用量1-5mg/kg,薄荷醇,主要用于调配凉香型、辛香型、水果型食品香精，建议用量35-400mg/kg，口香糖中可1000mg/kg,酚类合成香料,丁香酚,用于调配薄荷、调味品、烟熏、熏肉、辛辣型香精，添加到食品的建议用量是,0.6-2000mg/kg,4-,乙基愈创木酚,主要用于熏制品的赋香，调配辛香、熏肉、香荚兰、酒类等食品香精，并具有一定的防腐保鲜功能，建议用量,0.05-1.1mg/kg,醚类合成香料,二丁基硫醚,用于调配葱蒜、水果、花香等食用香精，建议使用量0.01-1mg/kg,二甲基二硫醚,调配牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、番茄、咖啡等食品香精，建议用量0.1-5mg/kg,醛类合成香料,香兰素,也叫香草醛、香兰醛,是配制香草、巧克力香精的主要原料，建议用量,0.2-20000mg/kg,，单独使用时，用于饼干、糕点、糖果的增香，特别适用于以乳制品为原料的食品，用量为,0.1%-0.4%,。,苯甲醛,有苦杏仁的特殊香气味。是杏仁露香精的常用原料，建议用量为,36-840mg/kg,，也可直接添加到食品。糖水樱桃罐头，,3mg/kg.,其他合成香料,1.,焦糖型食品香料,甲基环戊烯醇酮、呋喃酮,2.,酮类食品香料,2,3-,丁二酮、,-,紫罗兰酮,3.,酯类食品香料,乙酸乙酯、己酸乙酯,4.,杂环类食品香料,2-,乙酰基呋喃、,5-,甲基,-2-,甲酰基噻吩,香料的局限性,食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达,220,种，花生,350,，可可,323,种，咖啡,450,种。,通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。,所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。,四 香精,Flavor essence,香精定义,由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂，香料和香精是原料和产品的关系。,香精的功效,赋香、矫正、增香、替代,香精的分类,按香味物质来源分：调和型、反应型、发酵型、酶型、脂肪氧化型,按形态分：液体,(,水溶性、油溶性、乳化性和水油两用,),、粉末状和膏状,按剂型分类,即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：,水溶性香精（水质香精）,将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于,4060%,的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成,成分特征,在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感,调香特征,以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等,适用,油溶性香精，也称油质香精,是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成,成分特征,香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵,调香特征,高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点,适用,乳化香精,油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质,成分特征,外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质,调香特征,混浊的果肉型饮料和果味饮料等,适用,粉末香精,是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成,成分特征,使用方便，安定性强,特点,易吸湿结块，要防止腐败变质,注意,微胶囊香精,先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末,制备,香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期,特点,粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉,适用,按用途和香型分类,按用途分类,饮料用,糖果用,焙烤食品用,酒用,调味料用,方便食品用,汤料用,茶叶用,按香型分类,柑桔型香精,（如甜橙、柠檬香精等）,果香型香精,（如香蕉、草毒香精等）,薄荷型香精,（如薄荷、留兰香香精等）,豆香型香精,（如香荚兰、咖啡香料等辛香型香精,（如肉豆蔻、肉桂香精等）,乳品型香精,（如牛奶、白脱、乳酪香精）,肉香型香精,（如牛肉、鸡、鱼类香精）,坚果型香精,（如杏仁、花生等）,酒香型,蔬菜型,焙烤型香精,香精构成,按作用分类,香精基,主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。,协助剂,调和各种成分的香气。,变调剂 调节香气，使之气味柔和。,定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。,稀释剂,溶剂,水、乙醇、异丙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、乙酸乙酯、甘油、精练植物油、可溶性淀粉等。,含量通常占,50%,以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度,载体,可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、,SiO2,等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。,除此之外，香精还含有抗氧化剂、螯合剂、防腐剂、乳化剂等,按挥发度分类,将食品中的各种呈香、呈味成分，按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发留香时间的长短，分为头香、体香和基香。,头香赋予人最初的香味，在评香纸上留香时间小于,2h,，一般选择嗜好性强的香料作为头香。（柑橘型香料、玫瑰油、果味香料）,体香是香精香气最重要的组成部分和主体香味。香气持续,2-6h,。（茉莉、玫瑰、铃兰、丁香，醛类、辛香料）,基香是最后留下的香味，香气残留,6h,以上。,食品调香技术,1,香料、香精的呈香原因,香味是食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到的香和味的综合性感觉。,香气是食物中挥发性物质的颗粒悬浮在空气中，刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的感觉。,香气阈值：能用嗅觉辨别出该物质存在的最低浓度。,香气值,=,香味物质,/,香气阈值 香气值,1,，这种物质不能引起人的感觉。,香气的来源：,（,1,）食品原先存在的,（,2,）加工过程产生的，发酵，加热,（,3,）添加食品香精、香辛料、调味料等,呈香原因：,香料中存在生香基团，含氧基团（羟基、醛基、酮基等），含氮基团（氨基、硝基），含芳香基团（芳香醇、芳香醛、酚类等），含硫磷砷等原子的化合物及杂环化合物。,2.香料、香精的品质,（,1,）香比强值,P,将苯乙醇的香气定为,10,，其他各种香料香精于苯乙醇比较，根据他们各自的香气强度给予一个数字。,举例：,香叶醇的香气强度约是苯乙醇的,15,倍，那么香叶醇的香比前值为,15,，香气强度为,150,。,香精的香比强值由组成其的各香料单体的香比强值及其比例计算出来。,（,2,）留香值,B,Procher 330,种香料的挥发时间表,（,3,）香品值,L,专门的评香小组,放在一定的香气范围内思考,（,4,）综合评价分数,Z,Z,=1000(,P,B,L),一般来说，,Z,值越高，该香料或香精的使用价值越高。,3.,香精的配制,主要步骤是选料、拟定、试配、评估、调整、验证。,选料：明确所配香精的香型、香韵、用途和档次；,拟定：考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂；,试配：根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占,2030%,体香香料占,3545%,基香香料占,2535%,，提出香精配方初步方案。,评估：请专家进行评估打分；从香精的香气质量、香气强度进行评价。,调整：根据设定的香味，进行多次的调整和修改,验证：验证其实际使用效果,香精香料使用注意事项,1.,香料、香精的适用范围及特点。,香辛料一般无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染；水溶性香精适用于冷饮及配制酒；油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果中。,2.,选择合适的添加时机选择合适的添加时机：尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。添加香精后的食品不宜长时间暴露在空气中，以免香味的挥发损失。,3.,要有正确的添加顺序。正确的添加顺序：多种香精混合使用时，应先加香味较淡的香精，然后再加香味较浓的香精。,4.,掌握合适的添加量：要求称量要准确。液体香精用重量法准确称量。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布。,5.,避免发生化学反应：香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质，若使用微胶囊处理可以尽量避免香料的氧化。香精在碱性食品中不稳定，如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，且颜色变成红棕色。,