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食品分析检验方法.ppt

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2、母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,选取不同食品分析检验方法的原因,一、目的不同,二、被测组分和干扰成分成分不同,三、不同食品的数量差异,常用方法,感官检验法,化学检验法,仪器分析法,微生物检验法,酶分析法,1.,感官检验,概念,:通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、皮肤)所具有的感觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉,结合平时积累的实践经验,并借助一定的仪器,对食物的色、香、味、形等质量特征和卫生状况作出判定和客观评价。,特点,:简便易行、快

3、速灵敏、不需要特殊器材,优点,:能够替代某些仪器,因为一起往往不能客观地、自由地、准确地表达出某些食品的特性(很难量化某些食品的味道、品质、外观色泽)。因此,感官检验广泛用于,水果滋味检验,、,食品风味检验、烟、酒、茶,的气味检验等。,2.,化学分析法,概念:以化学反应为基础,使被测成分在溶液中与试剂作用,由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测成分含量。,化学分析法,定量分析,定性分析,称量法(常规法):水分、灰分、脂肪、纤维等,容量法:酸碱滴定、氧化还原、沉淀滴定等,3.,仪器分析法,特点:以被测物的物理或物理化学性质为基础、利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括,物理分析法,和,物理化学分析

4、法,物理分析法,粘度,密度(糖液浓度、酒精含量、乳液纯正度),折射率(果汁、番茄、蜂蜜、糖浆等食品固形物的含量),旋光度(蔗糖含量、淀粉含量),3.,微生物法的测定结果反映了样品中具有生物活性的被测物含量。由于微生物法是通过观察微生物的生长繁殖速度来间接测定维生素的含量,并且微生物本身就是一种生物体,所以采用微生物法测定出的维生素均是能够被生物体所利用的。例如,在测定,螺旋藻,中的维生素,B12,时,微生物法的测定结果远小于其它方法的测定结果。,Herbert,等人的研究证明,虽然,螺旋藻,含有丰富的维生素,B12,,但不具有生物活性,在人体内不能发挥其应有的生理作用。可见,微生物法的测定结果

5、反映了具有生物活性的维生素含量,存在问题,:虽然微生物具有以上优势,但它仍旧逐渐被其他方法所取代,这是由于它固有的一些致命的缺点,主要包括以下几点:,1.,分析周期长 一般在,4-6,天,而其它方法(,HPLC,法)一般在,1-2,天内即可完成。,2.,实验步骤烦琐 通常来说,微生物法要包括样品前处理、,菌种,液的制备、测试管的制备、接种、测定、计算等步骤,与仪器分析方法相比,步骤繁多。以上两点与目前分析方法简便、快速、高效的发展方向不符,这也正是微生物逐渐被其他方法替代的主要原因。,5.,酶分析法,利用酶的,特异性,,不需要分离就能辨别试样中的被测,组分,,从而对被测物质进行定性和,定量分析

6、所以,酶法分析常用于复杂组分中结构和物理化学性质比较相近的同类物质的分离签定和分析,而且,样品,一般不需要进行很复杂的预处理。酶法分析具有,特异性,强,干扰少,操作简便,,样品,和试剂用量少,测定快速精确,灵敏度高等特点。,四、食品分析检验技术的发展,新兴技术,:,色谱分析,核磁共振,免疫分析,农药残留试纸法,硝酸盐试粉法,酶联免疫吸收试剂盒法,快速检测技术,分析结果准确,微量、快速、自动化,转基因产物的检测,转基因产物什么问题?,转基因花生生产的油对人的健康有影响。,原因:转基因花生的,DNA,片段会融入人的,DNA,片段里面。,1.PCR,检测,何为,PCR,PCR(,聚合酶链式反应

7、是利用,DNA,在体外摄氏,95,高温时变性会变成单链,低温(经常是,60C,左右)时引物与单链按,碱基,互补配对的原则结合,再调,温度,至,DNA,聚合酶最适反应温度(,72C,左右),,DNA,聚合酶,沿着磷酸到五碳糖,(5-3),的方向合成互补链。,肠出血性大肠杆菌,O157:H7 PCR,方法检验程序,样品制备、增菌培养和分离,DNA,提取液,细菌模板,DNA,的提取,PCR,扩增,引物,根据肠出血性大肠埃希氏菌,O157,特有的靶序列,rfbE,设计一对特异性引物。引物序列:,5ATTGCGCTGAAGCCTTTG-3,酶联免疫吸附试验(,ELISA,),概念:指将可溶性的抗原或抗

8、体结合到聚苯乙烯等固相载体上,利用抗原抗体结合专一性进行免疫反应的定性和定量检测方法。,夹心法,将具有专一性之抗体固著于塑胶孔盘上,完成后洗去多余抗体,加入待测检体,检体中若含有待测之抗原,则其会与塑胶孔盘上的抗体进行专一性键结,洗去多余待测检体,加入另一种对抗原专一之一次抗体,与待测抗原进行键结,洗去多余未键结一次抗体,加入带有酵素之二次抗体,与一次抗体键结,洗去多余未键结二次抗体,加入酵素受质使酵素呈色,以肉眼或仪器读取呈色结果,间接法,间接法常用于检测,抗体,,一般之操作步骤为:,将已知之抗原固著于塑胶孔盘上,完成后洗去多余之抗原,加入待测检体,检体中若含有待测之一次抗体,则其会与塑胶孔盘上的抗原进行专一性键结,洗去多余待测检体,加入带有酵素之二次抗体,与待测之一次抗体键结,洗去多余未键结二次抗体,加入酵素受质使酵素呈色,注意:,一种抗体对应一种抗原,一种抗原可能对应多种抗体。,一种酶对应一种底物,一种底物可能适应多种酶。,

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