食物营养素的有效利用.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物营养素的有效利用,第一节 谷 类,谷类，包括,稻类、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、荞麦,等；一般来说，按人们的习惯，除大米和面粉为细粮外，其余的统称为粗、杂粮。由于加工程度的不同，大米和面粉也可分为“粗”和“细”，糙米和全麦粉为“粗”，精白米、面为“细”。五谷杂粮因种类的不同，在结构和成分上也有不同，因此营养价值也不同。,一、谷类的基本结构,谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由,谷皮、胚乳、胚芽,等三个主要部分组成，分别占谷粒总重量的13-15、83-87、2-3。,谷皮,为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。,胚乳,是谷类的主要部分,含淀粉（约74）、蛋白质（10）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。,胚芽,在谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。,二、谷类-药理作用,1.,粳米,，就是大米、稻米，是我们日常生活中的主要粮食，除含有人体需要的营养成分，满足人体需要外，还具有食疗作用。粳米具有补中益气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能减弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品。,2.,糯米,，即粘稻米，在我国北方俗称江米，南方为糯米。糯米营养丰富，其淀粉结构主要为支链淀粉，经糊化后性质柔粘，性味温甘。因此，糯米是一种柔润食品，能补中益气、暖脾胃、止虚寒泄痢等，特别适宜老年人或脾胃病者食疗。,3.,小麦,，小麦是我国人民膳食生活中的主食之一。小麦可制成各种面粉（如精面粉、强化面粉、全麦面粉等），麦片及其他免烹饪食品。从营养价值看，全麦制品更好，因为全麦能为人体提供更多的营养，更有益于健康。医学上认为，小麦具有清热除烦、养心安神等功效，小麦粉不仅可厚肠胃、强气力，还可以作为药物的基础剂，故有“五谷之贵”之美称。因此，在膳食生活中要注意选择一定量的全麦粉或麦片，并进行合理搭配。,4.,玉米,，玉米也称包谷、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果。玉米含有多种营养成分，其中胡萝卜素的含量、维生素B2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E，因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增强脑力和记忆力。玉米中还含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时间，减少毒物对肠道的刺激，因此可预防肠道疾病。玉米除了有较高的营养价值外，还具有较高的食疗价值，玉米有利尿消肿、调中开胃的功效。最适宜有慢性肾炎者治疗时食用，还适用于有热象的各种疾病，如胃热引起的消渴，湿热型肝炎，以及产后血虚、内热所致的虚汗等。因此在我们的餐桌上经常有玉米就能强身健体。,5.,小米,，也称粟米、谷子,是我国北方某些地区的主食之一。小米营养丰富，它不仅可以强身健体，而且还可防病去恙，小米具有养肾气，除胃热，止消渴（糖尿病），利小便等功效。,6.,黑米,，俗称黑糯，又名补血糯，其营养价值很高，是近年来国内外盛行的保健食品之一。黑米的米皮紫黑，而内质洁白，熟后色泽新艳，紫中透红，味道香美，营养丰富。据营养分析，黑米含蛋白质约9.4，其必需基酸如赖氨酸、色氨酸，膳食纤维，维生素B1、维生素B2等均高于其它稻米。此外，黑米还具有很高的药用价值。黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效；常食黑米能使肌肤细嫩，乌发回春，体质增强，延年益寿，是老人、幼儿、产妇、体弱者的滋补佳品。,7.,薏仁米,，属药食两用的食物。现代研究表明，薏仁米含有多种营养成分，据测定，薏仁米蛋白质含量高达12以上，高于其他谷类（约8），还含有薏仁油、B谷甾醇、多糖、维生素B等成分，其中多糖具有增强人体免疫功能、抑制癌细胞生长的作用。国内外多用薏米配伍其他抗癌药物治疗肿瘤，并收到一定疗效。医学认为，薏米味甘淡，性凉，入脾、肺、肾三经，具有健脾利湿、清热排浓、降痹缓急的功效。临床上常用治疗脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛、屈伸不利、水肿、脚气、白带、肺痛、淋浊等多种病症。,三、如何食用谷类,1.粗细粮搭配食用,在谷类碾磨加工成精米、精白面时，维生素B1会随着外皮白白丢失。虽然精米、面吃起来细腻可口，但长期吃会影响健康，所以要粗粮细粮搭配着吃。,2.不要过度淘米,淘米的目的是为了去除米粒中的杂质，有些人喜欢反复搓洗，但搓洗不仅除不掉米粒中的杂质，还会使米粒外层的营养素丢失更多。随着淘米次数的增多、浸泡时间的延长和水温的增高，各种营养素的损失也随之增加，所以淘米时最好是用手把米粒中的杂质拣去，不要长时间浸泡，不要用热水淘，不要反复搓洗，不要淘米次数过多。,3.不要吃捞饭,做米饭时应采用蒸、煮的方法，但有些人喜欢做捞饭，即将大米煮到半熟，然后捞出再蒸，将剩下的米汤扔掉，这样会使得溶于米汤中的B族维生素大量损失，可达40%以上。采用蒸、烤、烙等方法制作面食时，各种营养素损失很少，煮面条时，部分营养素溶于汤中，若面条与汤同时食用，可减少营养素的丢失。,4.烹煮时不要加碱,维生素B1在碱性环境中极易被破坏，在煮稀饭或发面时加碱，都可使维生素B1被大量破坏，所以发面时最好用酵母而不要用小苏打。,5.提倡粮食混合食用,由于各种粮食的营养成分不完全相同，几种粮食混合食用可以提高营养价值。膳食中来用一部分粗粮或杂粮如小米、玉米，甘薯之类，不仅可增加维生素和无机盐的摄入量，还可利用它们之间蛋白质的互补作用。提倡多食标准米面，少食精白米面。,第二节 豆类与坚果类,一、豆类的营养价值,1、大豆的营养价值,大豆包括黄豆、黑大豆、青大豆，大豆的营养价值比其他豆类为高，其营养价值如下：,黄豆含蛋白质较高，约为40。不仅含量多，生理价值也高，因其蛋白质的必需氨基酸组成与动物性蛋白质相似。,黄豆的脂肪含量约为18，比大豆以外的豆类要高出很多倍。黄豆油含较多不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸和亚麻油酸较丰富，豆油还含有磷脂，所以豆油的营养价值较高。,黄豆含有钙、磷、钾等，并有微量元素铁，钼，锌，锰等。,黄豆的维生素以B1较多，并含有核黄素和尼克酸，豆油中还有维生素E。干黄豆中无维生素C。,2、其他干豆的营养价值,其他干豆包括有赤小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等，其他干豆的营养价值为含蛋白质2025，含量不及黄豆多，其质也逊于黄豆。这些干豆含脂肪都较低，含量在0.52，只有大豆脂肪的十几分之一。它们都含有较多的碳水化物，高达5560。此外，还含有无机盐钙、磷、铁和复合维生素B；但缺少胡萝卜素，也不含维生素C。,3、发酵豆制品营养价值,豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳(酱豆腐，糟豆腐、臭豆腐)等都是经过发酵的豆制品，蛋白质被分解更易消化和吸收，发酵使谷氨酸游离出来，豆制品味较鲜美，而且维生素B12和核黄素的含量有所增加。,4、豆芽营养价值,干豆类不含维生素C，但经发芽后，维生素C增加较多，如黄豆芽，绿豆芽等。冬季缺少蔬菜的地区，可利用干豆发芽当作蔬菜。一般烹炒情况下，黄豆芽的豆瓣不易消化，故以绿豆发芽为好，产量较黄豆芽也高。,二、坚果类营养价值,（分两类）,1、含脂肪和蛋白质较丰富、发热量较高,，如花生仁，核桃仁、杏仁、葵瓜子等，这类硬果的营养价值近似大豆类，但蛋白质的质量则较逊于大豆。,2、含碳水化物很高，蛋白质不多，脂肪也很少，,如栗子、菱角、莲子等。硬果类所含无机盐、维生素与一般干豆类近似。,我国膳食中除花生外，其他硬果用量不多，不及豆类应用普遍。,三、豆类的营养食用时应注意的问题,1、要注意制备方法,豆类蛋白质的消化与制备方法有关。影响黄豆蛋白质消化率有两个因素：,一是,生黄豆中含有抗胰蛋白酶因素，它抑制胰蛋白酶的作用，影响黄豆蛋白质的分解。黄豆经加热煮熟后，抗胰蛋白酶因素即被破坏，不致影响消化。,二是,豆类细胞壁含有粗纤维，使大豆蛋白质难与消化酶接触，如将大豆浸泡，使细胞壁软化，并磨细制成豆浆，豆腐等，比整粒煮熟大豆的消化率要高。从消化率看，干炒大豆的消化率不如煮熟的大豆，而煮熟的大豆又不及豆浆、豆腐等豆制品。另外，,生黄豆还含有皂角素,，它有刺激胃肠的作用，将黄豆充分加热煮熟，皂角素即被破坏。,2、利用豆类改进谷类蛋白质的质量,各种豆类的蛋白质，一般都富含赖氨酸，而谷类蛋白质的赖氨酸一般均偏低。,所以将豆类和谷类混合食用，豆类蛋白质可以补充谷类蛋白质的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。,除了在日常膳食中常用些豆制品菜肴外，将黄豆粉加于玉米面或小米面中蒸窝头或丝糕，红小豆或绿豆煮小米豆粥，红小豆加大米蒸小豆饭等，都值得提倡。,3、饮食豆浆时注意事项,（1）豆浆一定要煮熟煮透。不熟的豆浆中含皂毒素等对人体有害的物质，饮后会产生恶心、呕吐、腹泻等症状。只要煮沸5分钟，这种物质便可被破坏。,（2）不能用豆浆冲鸡蛋。因鸡蛋中的黏液性蛋白能和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而会破坏豆浆的营养。,（3）豆浆中可添加白糖，但不能添加红糖。因红糖中的有机酸和豆浆中的蛋白质结合会形成变性沉淀物，影响对营养物质的吸收。加白糖不会发生这种情况。,（4）每次喝豆浆的量不宜过多，否则会引起消化不良，出现腹泻、腹胀等不良反应。,（5）不能用暖瓶装豆浆。因豆浆中的皂甙能使暖瓶里的水垢脱落，造成有害物质进入豆浆中，使豆浆变性。时间长了还会造成细菌繁殖。,（6）不要空腹喝豆浆。因空腹喝豆浆时，豆浆中的大部分蛋白质在体内转化为热量而被消耗掉，不能充分起到营养作用。喝豆浆的同时应吃些淀粉类食品，如饼干等。,（7）豆浆不要与药同服。因有些药可影响豆浆中的营养成分。豆浆中的钙和铁也可降低某些药物的效果。特别是不要与抗生素类药物同服。,（8）尿酸高的人不宜多喝豆浆和多吃豆制品。,三、坚果类食用时应注意的问题,1、不吃污染花生,去壳花生容易霉变则会被有毒的黄曲霉素污染,可以致癌，不能吃。,2、不可生吃菱角,菱角外壳附有姜片虫的蚴虫，食用后可患“姜片虫病”。,第三节 蔬菜类,一、蔬菜的分类,蔬菜的种类非常多，按植物的结构部位可分为：,叶菜类,如大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他各种绿叶蔬菜等。,根茎类,萝卜、土豆，芋头，葱、蒜等。,豆荚类,扁豆，豇豆、其他鲜豆类等。,瓜果类,冬瓜、黄瓜，苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。,花芽类,菜花、黄花菜、各种豆芽类等。,二、蔬菜的营养价值,1、由于大部分蔬菜都含有大量水分，含量在 90以上，碳水化物的含量不高，蛋白质含量少，脂肪含量更低，所以,供热量不多,，平均每 100克鲜菜的供应热能0.040.17兆焦。只有含淀粉较多的根菜类如土豆、芋头，山药等传送热量较多(每100克可供热量约80千卡左右)2、,蔬菜所含蛋白质很低,，一般在13之间，蛋白质的质量不如动物性食品，因它所含的几种必需氨基酸量不足，如赖氨酸，蛋氨酸等。,3、,含丰富的维生素,，我国膳食中新鲜蔬菜是胡萝卜素、维生素C、维生素 B2和叶酸的重要来源。,4、,蔬菜是无机盐的重要来源,，含钙、磷、钾、镁和微量元素铁、碘、钴、钼、锰、氟等。在各种蔬菜中，以叶菜含无机盐较多，尤以绿叶蔬菜更为丰富，非绿叶蔬菜如茄子、冬瓜、萝卜等含量不及叶菜多。,我国膳食中，蔬菜是供给钙的最重要来源。许多绿叶蔬菜如油菜、小白菜、芹菜、雪里红，苋菜、葱头、冬笋等。绿叶菜含铁量也多，吸收和利用均较好。,蔬菜所含的无机盐，以成碱元素如钙，钾、镁等居多，有助于维持体内酸和碱平衡。,三、如何食用蔬菜类,1、减少有害物质的摄入,有些蔬菜里含有影响体内健康的物质，如菠菜，竹笋，青蒜，洋葱，毛豆等都含有较多的,草酸,。草酸除味涩影响口味外，更重要的是它与食物中的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。同时，草酸盐还阻碍食物中铁的吸收。,因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。,发芽的马铃薯含有一种对人体有害的生物碱称,龙葵素，,它对人体胃肠粘膜有刺激作用，并有溶血和麻痹呼吸中枢的作用。最近发现，马铃薯的皮中含有有毒,配糖生物碱,，食用后对体内有害，因此最好去皮食用。,2、蔬菜在烹调中减少营养素的损失,为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失，烹调中要注意以下几点：,(1)尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。,(2)烹调加热时间不宜过长，快火急炒方法保留维生素最多。微汤时宜先煮汤而后加菜。,(3)新鲜蔬菜不宜久存，勿在日光下暴晒。烹制后的蔬菜，不宜放置时间过长。,(4)加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失，加淀粉调芡汁也可减少维生素C的破坏损失。,3、不要放弃营养素丰富的部分,日常饮食中，不少蔬菜的有些部分被人们丢弃，包括白菜根、莴笋叶、芹菜叶、茄子蒂、葱须等，它们部分的营养素往往不少于人们习惯食用的部分。,4、不宜用吃水果代替蔬菜,香甜可口的水果是人们喜爱的食品，但是水果不能代替蔬菜。实验表明，仅吃肉类，蛋白质在肠内的吸收率为70，若加吃蔬菜则可使吸收率提高到99左右。,有些家长平时只想到给孩子吃水果，而对价廉的蔬菜则缺乏足够的重视。其实，蔬菜是儿童生长发育所必需的多种维生素和矿物质的最好来源。,各种蔬菜所含的养分不一样，因此，平时吃蔬菜应多样化。要经常变换蔬菜的品种，并比蛋白质、脂肪食品进行调配，有条件再吃一些水果，这样才能使人体获得完美合理的营养。,5、含有脂溶性维生素的蔬菜不宜生吃,比如胡萝卜,6、有些蔬菜不宜空腹食用,比如番茄,7、生吃蔬菜注意卫生,第四节 水果类,鲜果类的营养价值似新鲜蔬菜。各种鲜果都含有大量水分，蛋白质和脂肪的含量很低，各种水果所含的碳水化物在625，主要是果糖、葡萄糖。蔗糖，在未成熟的水果内则有淀粉。鲜水果含水分多，发热量低，所含的无机盐和维生素多。,一、水果的特点,1、,各种鲜水果都含有维生素C。,以山楂、柑桔，橙、柠檬、草莓的含量较多，含维生素C最突出的是鲜枣，每100克脆甜鲜枣含维生素C 300600毫克，酸枣含量更多，干枣中只保存少量。一般水果都是生食，不受烹调加热的影响，所以维生素C的损失较少。,2、,水果含有纤维素，半纤维素和果胶，有促进肠蠕动的作用，是自然的缓泄剂。,果胶还是制果酱不可缺少的胶冻，以山楂、苹果、海棠含量较多。,3、,水果即有芬芳香味，鲜艳色彩，能促进食欲。,水果所含有的有机酸可促进消化，如凝冷酸，酒石酸，苹果酸。,4水果含有较多的钠，钾、镁等元素，是成碱的食品。,二、如何食用水果类,1、什么时间吃水果合适,（1）餐后半小时再食用水果有助于消化吸收。,水果中糖的主要成分是果糖和葡萄糖，无需通过消化、分解，直接进入小肠就可被吸收。而其它含淀粉及蛋白质成分的食物如米饭、面食、肉食等，则需要在胃里停留一段时间进行消化。如果餐后马上吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞消化快的水果，所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内三十六七摄氏度高温下，产生发酵反应甚至腐败，可出现胀气、便秘等症状，给消化道带来不良影响。,（2）餐前吃水果是减肥需要。,研究表明：若于进餐前20分钟至40分钟吃一些水果或饮用1至2杯果汁，则可顺利又无痛苦地防止进餐过多导致的肥胖。因为水果或果汁中富含果糖和葡萄糖，可快速被机体吸收，满足机体对血,糖,的紧迫,需求,，水果内的粗纤维还可让胃部有种饱胀感。另外，餐前进食瓜果，可显著减少对脂肪性食物的需求，也就间接地阻止了过多脂肪在体内囤积的不良后果。,（3）另外，含鞣酸成分多的水果，如柿子、石榴、柠檬、葡萄、酸柚、杨梅等，,不宜与鱿鱼、龙虾、藻类等富含蛋白质及矿物质的海味同吃,，,鞣酸不仅会降低海味蛋白质的营养价值，还容易和海味品中的钙、铁结合成一种不易消化的物质，这种物质能刺激胃肠，引起恶心、呕吐、腹痛等。,所以食用了这些海味后，应间隔2-3小时后再享用水果。,2、过食水果有害健康,（1）鲜荔枝吃得过多，易导致外原性低血糖症，产生头晕、心慌、乏力、抽搐等，危害健康，特别是对儿童来说，更应注意。如因食荔枝而产生抽搐，以致昏迷者，应及时救治，否则数小时内就会危及生命。,荔枝所含的成分除大部分是水分外，糖类占13，及少量蛋白质、脂肪、无机盐。荔枝所含的单糖绝大部分是果糖，难被人体所消化吸收，荔枝中的水分可稀释胃液，过量食荔枝，会使患者饮食量减少，甚至完全不进食，病者血糖就因此大大降低。荔枝所造成的病患，就是由于低血糖引起的一种急性疾病。低血糖对机体的影响，以脑组织为,主,，因脑组织耗能较多。如缺乏能源，必出现功能障碍，表现为头晕、出冷汗等。如血糖继续下降而不被控制，还有危及生命的可能。目前治疗荔枝病的方法是立即进行静脉注射葡萄糖溶液，或口服葡萄糖溶液后再去医院治疗。,（2）橘子性温，若短时间内食用大量的橘子，则会出现口舌生疮、咽干喉痛、大便秘结等“上火”的症状，,因此，不可过于贪食。橘子中还含有丰富的果酸，空腹食用会对消化道黏膜产生不良刺激，有消化道溃疡的朋友更应格外注意。,（3）菠萝吃多了也容易引起过敏，,因其含有一种“蛋白酶”成份，但食盐和开水可破坏这种成份。为此，食用前应用盐水或开水浸泡一下，以免发生过敏。,（4）柿子，营养丰富，它不仅是味美的果品，还是一种良好的药材。中医认为柿子具有清热，润肺，止渴作用。,但柿子不能吃得过多，如果贪食过量，就有可能产生胃柿石。,胃柿石形成的原因，是因为柿子里的柿胶酚与胃酸作用，即会变成一种甚为粘稠的胶状物，它可以把植物的纤维和籽等胶合在一起，形成“植物球”，常可造成人胃粘膜的糜烂，溃疡，甚至出血。患病后，常有剧烈的腹痛，恶心，呕吐，厌食等症状。,（5）杏,由于鲜杏酸性较强，过食不仅容易激增胃里的酸液伤胃引起胃病，还易腐蚀牙齿诱发龋齿。不仅食杏肉伤人，鲜杏仁也要警惕：因鲜杏仁有苦、甜之分，而苦杏仁中因含有一种有毒物质“氢氰酸”，生食过量便会中毒，甚至死亡。,对于过食伤人较大的杏，每食35枚视为适宜。,（6）甘蔗中含有大量的蔗糖，进入胃肠道经消化酶分解后，可使体内的血糖浓度增高，吃得越多血糖浓度就越高。,（7）香蕉、苹果均含有多量的钾，过量食用可伤害肾脏。,（8）梨属于性冷食物，对于畏寒者和产妇不宜多食。,（9）葡萄含糖量高，过量食用可引起糖代谢紊乱。,（10）西瓜是生冷之品，吃多了易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜，多食则会腹胀、腹泻、食欲下降，还会积寒助湿，导致疾病。一次食入西瓜过多，西瓜中的大量水分会冲淡胃液，引起消化不良和胃肠道抵抗力下降。,3、如何储存水果,（1）水果放在通风、不受日照的阴凉处。,（2）水果放在冰箱冷藏室。,4、不吃腐烂的水果,只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。,其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素,。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒的亚硝酸盐。,因此，为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。,5、不吃未成熟的水果,成熟的水果色、香、味均佳，但市场上出现的水果往往未成熟，有人喜欢吃酸味就买这些水果吃。,殊不知，这种未成熟的水果对身体是不利的。,未成熟的梅子、李子、杏子等水果中，含有草酸、安息香酸等成分，在人体中很难被氧化，经代谢作用后形成的产物仍然是酸性的。这对人体的生理是有影响的，有些水果未成熟时含有毒素，人吃了是危险的。至于有些成熟水果也有少许酸味，则吃后无妨。,6、有些水果不能空腹吃,（1）西红柿：,含有大量的果胶、柿胶酚等成分，容易与胃酸发生化学作用，凝结成不易溶解的块状物。这些硬块可将胃的出口堵塞，使胃里的压力升高，造成胃扩张而使人感到胃胀痛。,（2）柿子：,含有柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，具有很强的收敛作用。在胃空时遇到较强的胃酸，容易和胃酸结合凝成难以溶解的硬块。小硬块可以随粪便排泄，若结成大的硬块，就易引起“胃柿结石症”，中医称为“柿石症”。,（3）香蕉：,含有大量的镁元素，若空腹大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成人体血液内镁与钙的比例失调，对心血管产生抑制作用，不利健康。,（4）桔子：,桔子含有大量糖分和有机酸，空腹时吃桔子，会刺激胃粘膜。,（5）甘蔗和鲜荔枝：,空腹时吃甘蔗或鲜荔枝切勿过量，否则会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗性昏迷”。,（6）山楂：,山楂的酸味具有行气消食作用，但若空腹食用，不仅耗气，而且会增加饥饿感并加重胃病。,7、吃水果要不要削皮,果皮内所含维生素含量比果肉里的高出许多，但随着农药在农林业上的广泛应用，一些农药能随着果实的生长而附在果皮上。尽管果皮维生素含量高于果肉，但果皮中的农药残留量也比果肉高出许多倍。,这些残留在果皮上的农药用清水很难洗掉，为了您的健康，吃水果能削皮的还是削皮好，,特别是那些外皮鲜艳的水果，除非确是绿色水果。对于那些不能削皮的水果如葡萄、草莓等，可使用家用洗涤剂清洗，洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和农药等有害物质变成能溶于水的物质，漂洗时随水冲走。,第五节 肉类与脏腑类,一、肉类的营养价值,(1),肉类含蛋白质在1020，含量与肉类的肥瘦有关，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。,肉类蛋白质的生理价值高，含有各种必需氨基酸，而且富含植物食品所缺少的几种，氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近。蛋白质的消化率也高。,(2),肉类中无机盐的含量与肉的肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，,有磷，钾、钠、镁、氯等，肉类缺少钙。肉类因含硫、磷、氧较多，是成酸性食品。,(3),瘦肉中含维生素B,1,、维生素B,2,及尼克酸，,瘦猪肉含维生素B,1,较丰富，肉类基本不含维生素A及维生素C。,(4),肉味香美是由于肉中有“含氮浸出物”，这是一些能溶于水的含氟物质，如肌溶蛋白，肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸。,这种含氟浸出物能刺激胃液分泌，浸出物越多，味也越浓。禽类的含氮浸出物比一般肉类还多。由于炖汤时肉类的含氟浸出物溶于汤中，所以鸡汤，肉汤，味道鲜美，能增进食欲。肉或鸡经过煮沸，蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分蛋白质水解为氨基酸溶于汤内，大部分蛋白质仍在肉中。浓肉汤，浓鸡汤中还含有B族维生素及钾盐等。,二、动物内脏的营养价值,肝、肾、心、肚、舌等脏腑，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。,脏腑中尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、维生素B,l2,、维生素B,2,、维生素B,1,、尼克酸、叶酸等，含铁、铜，钴等无机盐及其他微量元素锌，钼等。肝脏的这些营养特点使它成为很好的补血食品。肝脏,还,含大量胆固醇和嘌呤碱。,三、如何食用肉类与脏腑类,1、食用冻结后的肉类,2、忌食肥肉并非健康,3、瘦肉并非多多益善,4、肉中比汤中的蛋白质含量高,5、食用动物肝脏先除毒,6、充分利用动物骨的营养价值,（1加醋法,（2）反复蒸煮法,7、充分利用动物血液的营养价值,8、不宜过多食用灌肠类食品,9、减少潜在的危险因素,（1）应该购买通过检疫的肉类,（2）制作时应该将肉切得薄一些，在烹调时应该烧熟，以利于杀灭细菌和寄生虫。,第六节 水产类,水产类食品主要包括有鱼、贝、虾、蟹等。一般都属于味觉不错的食品，并且大多数口感细腻、味道鲜美，营养价值也比较高。,碳水化合物,，大多含量极小。,蛋白质,，约含1020，一般属于优质的高营养价值的蛋白质。由于水产类的蛋白质大多比较松软，因此更容易消化吸收，也特别适合于儿童和体弱者摄食。,脂肪,，含量一般为13，属于低脂肪食品。水产类脂肪大多数由不饱和脂肪酸组成，并且容易消化吸收，因此营养价值比较高。,维生素,，因品种不同而差别很大。鱼肝含有很高的维生素A和维生素D，鱼肉中含有少量的尼克酸和硫胺素，对虾和河蟹则含有较多的维生素A。,无机盐,，一般含量约为12，主要成分为钙、磷、钾。,1、鲫鱼,鲫鱼是一种大众化的淡水鱼食品，肉质细嫩，味道鲜美，在我国是传统的食补品种。每 100g中,，,含有蛋白质19.5g、脂质约3g、磷200mg、钙84mg、铁约3g、维生素A约850IU、尼克酸约2mg。每100g鲫鱼的能量大约为460KJ。,2、对虾,对虾也称明虾、闽虾，是一种个体比较大的海产虾类，也是一种深受人们欢迎的海产食品。每100g中，含有蛋白质20.6g。脂肪约0.7g、磷150mg、钙35mg、维生素A是360mg、尼克酸约1.7mg。每100g对虾的能量大约为377kJ。,二、如何食用水产类,1、,为预防感染细菌以及寄生虫，一般不提倡吃生的或半生不熟的水产品,，尤其是淡水鱼贝类。同时在烹饪时应煮熟、煮透。,2、,制作生食海产品要在专用的洁净工作间操作,。操作人员的手，工用具（刀、砧板、餐具），应当进行清洗、消毒，防止有害微生物的污染。制作好的食品应当在10以下保存。禁止食用可能受寄生虫污染的淡水鱼、虾。,3、黄鳝、河鳗、泥鳅、乌鳢（黑鱼）等鱼类；田螺、螺蛳、河蚌、蛏子等贝类、河蟹、青蟹、螃蜞等甲壳类及爬行类、两栖类,均应鲜活销售，死后不得食用4、食用水产品因人而异,第七节 蛋 类,一、蛋类的营养价值,各种禽类的蛋在营养成分上大致相同，用量较多且应用比较普遍的是鸡蛋。蛋类不仅营养价值高，而且对成人，儿童，老年人、孕妇，乳母、病人(除医嘱限胆固醇膳食者外)都适应使用。在我国膳食中是一项很重要的食品。,(1)蛋白质：,鸡蛋所含的蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质，蛋黄与蛋清的生理价值都极高，氨基酸的组成适合人体需要，利用率很高。,(2),脂肪,：蛋中的脂肪都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状，易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量卵磷脂和胆固醇，一个中等大小的鸡蛋，约含胆固醇250毫克左右。,(3),无机盐,：鸡蛋所含的无机盐，主要都存于蛋黄中，含有磷、镁，钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多，而铁则远过之。,(4),维生素,：鸡蛋所含的维生素大部分集中在蛋黄中，有维生素 A、维生素D、维生素B1和维生素B，蛋清里含有维生素B2。,二、如何食用蛋类,1、不宜生食蛋类,2、合理储存蛋类,鲜蛋有怕热、怕潮和怕冻等特点。最好的储存条件是温度在1-5摄氏度，相对湿度在87%-97%。,存放鸡蛋不宜用水洗。,3、不食变质蛋类,4、不宜过量食用蛋类,5、高烧者不宜食用蛋类,6、勿吃死胎蛋,第八节 乳类,一、乳类的营养价值,(1)蛋白质,：牛奶的蛋白质以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白与乳球蛋白，三者都含水，有全部必需氨基酸，生理价值很高，消化率也高。,(2)脂肪,：牛奶的脂肪成极小的脂肪球状，熔点较低，比较易消化。静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。奶脂中含有必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值很高。,(3)碳水化物：,奶中所含的碳水化物只有乳糖，乳糖远不及蔗糖甜。乳糖在肠道中能助长某些乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹泻。,(4)无机盐：,牛奶富于钙、磷、钾，奶中的钙易于吸收，比蔬菜中钙的吸收率高，故乳类是儿童制造骨、齿最好的食品。奶中的微量元素有锌、磺、硅，钢及铁含量极少，,(5)维生素：,牛奶含有维生素A，D、B1，B2，脂溶性维生素 A、维生素D均在乳脂中。维生素A的含量与牛的饲料有关，夏日牛食青草，奶中的维生素A较多，冬季含量减少。鲜牛奶仅含极少量维生素C，经过消毒处理后所存无几。,二、乳类防治疾病的作用,1、最近，美国科学家的一项统计资料显示，在吸烟的慢性支气管炎患者中，有31.7%是从来不喝牛奶的，而每天饮牛奶的吸烟者，患支气管炎的人数却低于 20%。这是为什么呢？,科学家认为，牛奶中含有大量维生素A，可保护气管和支气管壁，降低其发炎几率。,2、牛奶还含有丰富的乳清酸，不仅能抑制胆固醇沉积于动脉血管壁，还能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，从而减少胆固醇的产生。,3、,低脂或脱脂牛奶可降低患心脏病的风险,。,4现代科学研究证明，牛奶中含有一种磷脂类物质，能在胃黏膜表面形成很厚的疏水层，它既能抵抗外来不良因子对胃黏膜的损害，又能促进溃疡病灶的愈合。,牛奶具有弱碱性，能中和胃酸，用在溃疡病和慢性高酸性胃炎患者身上效果也很好。牛奶中的乳糖分解代谢所产生的乳酸和葡醛酸，能加强胃功能，抑制有害细菌分解蛋白质所产生毒素，有利于胃炎的恢复和治疗。因此，萎缩性胃炎及十二指肠溃疡病者，应经常喝牛奶。,5、牛乳具有解毒之功效。,重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性，牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶的蛋白质，这样就可以保护人体。,6、约占牛奶成分 2.4的酪蛋白（或称奶酪素），可以通过对牙齿表面的吸附作用，起到一种特殊的防龋效果。这是因为牛奶及其制品中的酪蛋白分子可以和构成牙齿的主要部分珐琅质紧密地结合在一起，以降低其溶解性，从而对牙齿起到保护作用，并使其免遭那种能够从糖类食物中制造出腐蚀牙齿的细菌的侵扰。此外，如果在牙的珐琅质上有不太大的损伤的话，酷蛋白分子里存在的钙质和磷酸盐离子还可以帮助其修复并使之痊愈。,三、乳制品的种类,(1)罐头蒸发乳(又名浓缩乳或淡炼乳)：,罐头蒸发乳是将鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩，去掉一半水分制成，罐头蒸发乳加同量水即与鲜牛奶的成分相同。蒸发乳比鲜奶易于消化，经过了高压加热，使蛋白质遇酸时不致结成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，故蛋白质，脂肪都比鲜牛奶更易消化。经过了制备处理，维生素B1及赖氨酸有所损失，维生素C几乎不存在。,(2)罐头甜炼乳：,甜炼乳是将鲜牛奶蒸发浓缩，加人大量蔗糖，使奶中糖量达到4446以上，以抑制奶中部分细菌的生存。甜炼乳的糖分很高，使用前须加大量水冲淡，但冲淡后，其他营养的浓度降低，故不适于哺育婴儿。,(3)全脂奶粉：,全脂奶是将鲜奶去水分后制成，便于携带和保存。一般全脂奶粉加容量上4倍或重量上8倍的水，与鲜奶成分相同。奶粉的蛋白质和脂肪都比鲜奶易于消化，唯赖氨酸的利用率有所下降，但喷雾法加工的奶粉下降很少。,(4)脱脂奶：,脱脂奶是去掉了奶油的牛奶，还可能得到副产品制做黄油butter)。脱脂奶含有全奶的大部蛋白质，近乎全部的钙，并含有B族维生素。因为去掉了奶中的脂肪，故失去了脂溶性维生素。脱脂奶粉是由脱脂鲜奶去水制成。,(5)酸奶：,市售的酸奶，目前多由全脂鲜牛奶乳酸菌发酵制成(也可用脱脂鲜奶制做酸奶)。酸奶易于吸收，对于缺乏胃酸者和老年人更为有益，也适用于食鲜牛奶易致泻的人。,四、如何选择乳类,1、生鲜奶,2、巴氏消毒奶,巴氏消毒法是将牛奶于62-63时处理30分钟，或加热至72-73时处理20秒钟。如果包装密封得好，瓶装牛奶出厂后，在常温下可保存数月至一年，袋装牛奶的保质期在夏季为2-3天，冬季为5-7天。,3、灭菌奶,4、无抗奶,五、如何食用乳类,1、注意乳类的卫生,乳类中可存在着致病菌，可通过乳汁传递给人类，因此乳类的消毒十分重要。另外受潮的奶粉不宜食用，以避免细菌污染以及引起消化不良等病症。,2、注意乳类的加热,煮牛奶时避免用文火长时间烧煮，以减少营养素在空气的氧化作用下被破坏。牛奶烧开后不要再烧煮，否则牛奶中的蛋白质与乳糖等发生变性，从而营养牛奶的质量和口味。,牛奶不要和糖一起烧煮，以避免牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下产生有毒物质。,3、不宜与牛奶同食的食物,（1）在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子。,因为牛奶中的蛋白质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。,（2）果汁与牛奶,牛奶中的蛋白质80%为酪蛋白，牛奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。,（,3）牛奶与糖,牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有害于人体。鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再加糖不迟。,（4）牛奶与巧克力,牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸，两者同食会结合成不溶性草酸钙，极大影响钙的吸收。甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现象。,（5）牛奶与药,有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶会明显地影响人体对药物的吸收。由于牛奶容易在药物的表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。因此，在服药前后1小时也不要喝奶。,4、什么时间饮乳类最好,具体什么时间喝牛奶比较科学，一直有争论。其实何时饮用牛奶不是原则问题，,早晨喝与晚上喝这两种方式都可以。,如果放在早餐饮用就不要空腹喝，应该同时进食适量的粮谷类食品(如馒头、面包、饼干等)，一方面充分利用了牛奶优质蛋白质的营养价值，又补充了谷类食物中赖氨酸的不足，同时又能保证足够的能量供应；另一方面固体食物可增加牛奶在胃肠道内的驻留时间，更有利于牛奶的消化吸收。,睡前喝一杯牛奶，也能够补充营养，而且牛奶中含有L-色氨酸与吗啡类物质，此种物质可促进入睡，同时可温暖平和肠胃。,5、牛奶不应冰冻,牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，出现明显不均匀的分层现象。通常上层为含脂肪较多的松软物质，中层是含大量蛋白质和乳糖的白色核心，下层则是乳固体物质和大部分蛋白质，而周围是紧密而透明的冰晶体。这种冰冻的牛奶，待解冻后，可出现凝固状沉淀物、上浮脂肪团，并出现异常气味等，其营养价值也随之下降。因此，存放牛奶的温度，以不低于03为宜。,第九节 食用菌类与海藻类,一、食用菌类的营养价值,1、碳水化合物：,野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。,2、蛋白质：,野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的30%45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的36倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。,3、维生素：,食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。,4、微量元素和矿物质：,野山菌中的铁锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素流失。,二、几种营养美味的菌类植物的价值：,1、蘑菇：,它是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。,2、香菇：,含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。此外，还有良好的抗癌和预防流感的作用。,3、银耳：,含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖，能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。,4、金针菇：,含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的治疗。,5、猴头菌：,含有17种氨基酸和丰富的多糖体和多酞类物质，助消化，对胃癌、食道癌有特殊的疗效。,6、黑木耳：,黑木耳含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量堪比动物食品，因此有“素中之荤”的美誉，黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘