食品添加剂模块七食品用香料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品添加剂模块七 食品用香料,学习目标与要求；学习重点与难点,项目一 香料、香精的成香和使用特点,项目二 天然食用香料,项目三 合成食用香料,项目四 食用香精,学习目标与要求,了解食用香料、香精的呈香原因；,掌握各种食用香料、香精的性能、应用。,学习重点与难点,重点：食用香料、香精的应用；,难点：食用香料、香精的呈香原因,。,香是嗅觉、口感的综合，是食品重要感官品质。,香气值(发香值)=香味物的浓度/阈值,香气阈值：呈香气的最低浓度。一般香气值1，香味物不会引起人们的感觉。,食物进入口腔所引起的香味感觉称香味,。,香气和香味在感知上是相辅相成功的。,项目一,香料、香精的,呈,香和使用特点,一、香料、香精的分类,二、香料、香精的呈香原因,三、香料、香精的使用,一、香料、香精的分类,香料,天然香料,人造香料,动物性天然香料,植物性天然香料,单离香料,人造香料,食用香精,糖果、糕点,饮料、酒,二,、,香料香精的呈香原因,1.香味剂的化学结构,（,1）发香物中必有发香基团,。,（2）碳链结构香味影响。,（,3）取代基相对位置不同,对香气产生影响。,（,4）分子中原子的空间排布不同,对,香味产生影响,。,（5,）杂环化合物中的杂原子对香味有影响,。,2香味剂的物理性质,几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力等。,三,.,香料、香精的使用,1,.,工艺要求及香精、香料特性,(1),合适添加时机,如尽可能在加工后期或加热后冷却添加，应搅拌均匀。,(2),添加顺序正确,多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后加香味较浓的。如:柑桔柠檬香槟香蕉香橼葡萄等。,(3),与食品环境协调,含气的饮料、食品和真空包装的食品，体系内部的压力、包装过程，都会引起香味的改变。要防止香料香精的氧化、聚合及水解作用。,(4),合适添加量,添加量过少、过多，会带来不良的效果。,2,.,使用温度、时间及其稳定性,如：烃类,饱和烃类较稳定。不饱和烃，如单萜烯类不稳定，遇光照、空气及碱性介质易起反应。3,.,使用香精、香料的安全性,用无毒植物、食品级溶剂提取天然香料；使用安全性较高合成香料；配香精时，使用的稀释剂、色素、抗氧化剂要符合食品安全。,4.不得添加食用香料、香精的食品名单,按我国,食品添加剂使用标准,（GB 2760-2011）规定。如：凡使用范围涵盖0,6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。,项目二 天然食用香料,一、概述,天然香料多是液态，含挥发性萜烯、芳香族、脂族等。,按提取方法分：,精油-多种有机物组成（水蒸气蒸馏、压榨法）浸膏-挥发性溶剂浸提；酊-含水乙醇抽出物,。,二、,食品中常用天然香料,香料 主要成分 使用,咖啡町 酯类等 酒类、软饮料和糕点等,甘草町 甘草素 浓缩橘子汁、柑橘酱,留兰香油 香芹酮 胶姆糖的赋香剂,甜橙油 甜橙烯 香精，饮料等食品,柠檬油 苎烯 糖果、饮料、面包等 配柠檬香精,薄荷油 薄荷脑 香精原料，清凉型,大茴香油 大茴香脑 酒类、碳酸饮料、糖果及熔烤食品,月桂叶油 桉叶素 香肠、罐头、泡菜、沙司、汤和调味料等,桉叶油 桉叶素 口香糖、配止咳糖型香精等,项目三 合成食用香料,食品中常用合成香料,香料,香气 使用,柠檬醛,柠檬油香,配制香精,香兰素,香荚兰豆香,饼干、糕点、冷饮、糖果，配制香精,糠醛,焦糖味,配制热加工型香精,苯甲醛,苦杏仁香,罐头，配制果仁型香精等,丁香酚,竹麝香气,烟熏火腿、坚果和香辛料型香精,麦芽酚,焦甜香 糖果、罐头、果酒、果汁、糕点等，配制香精,乙基麦芽酚,焦甜香 配制果味型香精,丁酸异戊酯,生梨香气 饮料、糖果、焙烤食品，配制果型香精,山楂核烟熏香味料 烟熏香气 鱼、肉、禽制品、豆制品,项目四 食用香精,一、,食用香精分类和调香,食用香精,：用香料及辅助剂，经调配而成的香料混合物。,香精香型,：果香（主要）,酒用,糕点、糖果用,方便食品用。,调香：,经拟方、调配、修饰、加香等调配香精的过程。,天然香料,合成香料,主香,合香剂 合香剂,修饰剂 修饰剂,辅助剂 辅助剂,定香剂 定香剂,香基,水溶性香精 乳化香精 粉末香精 油溶性香精,二、主要使用的香精类型,1,、,水溶性香精,2,、,油溶性香精,3,、,乳化香精,4,、,粉末香精,5,、,肉味香精,1.水溶性香精,（1）性状,在水中溶解透明或均匀分散，耐热性较差，易挥发；易变质。,（2）配制,香料溶于水、乙醇等稀释剂搅拌过滤成熟。如水果香精制法：主香体(香基)、醇和蒸馏物混溶,，冷却,、过滤，着色得制品。,苹果香精：苹果香基10、乙醇55、苹果回收香料30、丙二醇5。,（3）应用,主要用于饮料、乳制品、糖果中。如,:,冰棒中用量为0.02,%,0.1%,。,不适合用于高温加工食品。,2.,油溶性香精,（1）性状,不发生分层或浑浊（低温时会冻凝）；,香浓，水中难分散，耐热，留香性能较好。,（2）配制,香基10%,20%，精炼植物油、甘油等作稀释剂，调合。,配方：如苹果香精：苹果香基15、植物油85。,（3）应用,适合于高温操作食品；主要用于焙烤食品、糖果等。用量如：面包中0.04%,0.1%。,3.乳化香精,（1）性状,稳定的乳状液；不耐热、冷，易氧化。,（2）配制,香料、食用油、密度调节剂组成油相，乳化剂、防腐剂、酸味剂、着色剂组成水相，经乳化、高压均质。,通过乳化可抑制挥发，节约乙醇，成本较低。,（3）应用,适用于汽水、冷饮；可用于固体饮料。,用量：如雪糕为0.1%。,4.粉末香精,（1）性状,赋形剂（胶质物、变性淀粉等）形成薄膜，包裹香精，乳化、喷雾干燥制成粉末状香精。可防空气氧化、挥发损失，贮运方便，适用于憎水性粉状食品加香。,（2）配制方法,载体与香料混合,、,喷雾干燥,、,薄膜干燥法,、,微胶囊。,（3）工艺流程,赋形剂溶解过滤,天然香料、合成香料调配混合乳化喷雾干燥过筛包装,（4）应用,用于粉末果汁粉、固体饮料、调味品及方便食品汤料。如,:,粉末香兰香精主要用于糖果、饼干等食品。,5.肉味香精,（,1）分类,按工艺分,A、合成肉香精：以合成香精调配为主。,B、反应调理型香精：氨基酸、多肽等与糖类反应生成。,按风味分,:,猪肉、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精和海鲜香精；,按风格分,:,炖肉、烧烤、肉汤、天然肉味香精。,（,2）生产肉味香精的原料,一种或几种纯氨基酸和还原糖为原料制成；,HVP（动物水解蛋白）与含硫氨基酸、还原糖等加热制成；,以肉蛋白质为基料生产。,(,3）应用,如,:,用于蛋白加香、人造肉及汤料、方便食品等。,