食物营养与功能性食品.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物营养与功能性食品,第一节：各类食物与营养,素问藏气法时论：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充。”,五谷：麦、黍、稷、麻、菽（有以稻替麻）。,五菜：韭、薤、葵、葱、藿。,五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。,五果：李、杏、枣、桃、栗。,随着农业生产的不断发展，食物链的不断延伸，今天我们的营养学把它归纳为,1.谷类：小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米等；2.豆类；3.蔬菜、水果类；,4.蓄禽肉、鱼类；5.蛋、奶及其制品；,6.菌藻类；7.调味品及其它。,从下表可看出:,各类,食物,营养素,谷类,豆类,蔬菜和水果,蓄禽肉及鱼类,奶、蛋及其制品,菌藻类,蛋白质,6.5%-14%,35%-40%,2%,10%-20%,奶3%-4%,蛋:9%-15%,丰富,碳水化,合物,70%-77%,15%-20%,淀粉、糖,纤维素、半纤维素,果胶、木质素,含量极少,奶：乳糖蛋：1.3%-6.2%,50%-60%,脂类,大于7.0%,20%-30%,0.5%,10%-30%,奶3%-5%蛋9%-33.8%,干重20%-30%,矿物质,含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素,每100g大豆中含量高达200300mg,含铁610mg,含有钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜,0.7%-1.1%,钙、磷、镁、钾、钠、硫、铜、锌、锰、奶少铁,钾、钠、碘、钙、铁、硒,维生素,含维生素B，大米不含维生素A、D、C,发芽后维生素增加,胡萝卜素、,Vc、B,2,、叶酸,丰富的脂溶性V,Va、C、B,2、,D,B族V，胡萝卜素、VE、VB,12,谷类含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷，并一起食用是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏人体必需的赖氨酸，豆类蛋白质缺少人体必需的蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起到蛋白质相互补益的作用。大米蛋白质优质、氨基酸组合全面，维生素、矿物质含量高。补而不腻，健脾和中，止渴去烦，有补脾和胃、清肺的功效，米汤有益气养阴润燥的作用，可刺激胃液的分泌帮助消化，但它缺少VA、VC 及碘等人体必需的元素，因此，需与蔬菜或其它食物一起食用以达膳食平衡。,这里，要特别提出红薯中蛋白质的含量较高，热量较低，只有大米的三分之一，是极好的减肥食品。它还是胡萝卜素和膳食纤维的主要来源之一。它具有健脾养胃，和中补虚，益气增力的功效。是美容膳食的佳品，被誉为植物“黄金”。,桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种新鲜瓜果、干果和坚果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。吃瓜果应尽量新鲜，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。,坚果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，也可弥补谷类蛋白质的不足。天然的大豆有厚实的植物细胞壁妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收和利用。通过破皮加工后消化利用率达到了92%-94%。,大豆经浸泡后和保温孵芽后制成豆芽，在发芽的过程中经各种水解酶的作用使大豆分子营养物质或以复合物形式存在的各种营养素分解成可溶性小分子有机物，有利于人体的吸收。特别是维生素C从0增至100g，豆芽中含510mg左右。还发现每100g黄豆芽中维生素B12 的含量达20mg左右。,在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、镁、铁等矿物元素被释放出来，增加了大豆中矿物元素的利用率。更重要的是豆粒发芽能使棉籽糖等不利于人体消化吸收的物质分解。,大部分的菜蔬、水果里，它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。,一般的蔬菜水果里含有大量的矿物质，因此，它是碱性物质。,畜、禽、鱼肉、蛋、奶之类的食物是人类优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重要来源，是营养价值较高的食物。其丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。牛奶中的蛋白质包括了人体生长、发育所需的全部蛋白质。牛奶的脂肪中含有500多种脂肪酸和脂肪酸的衍生物，多种维生素和钙、磷、钾、镁等矿物质及大量乳酸,第二节：功能性食品,P141,功能性食品：在我国称为保健食品,（一）概念,（二）发展趋势：分国际和国内（开发新资源、研制新产品、发展新技术三类）两大趋势,第三节：食物功能物质资源,一、植物性物质资源,1、元酚类 苹果多酚,茶多酚,葡萄多酚,2、植物皂苷,3、三萜酸,4、烯丙基-硫-化合物,5、异硫氰脂类化合物,6、苯丙基类化合物 香豆素,木脂素,酚酸成分,7、非淀粉多糖,8、植物雌激素 对身体雌激素的双向调节作用,防癌、抗癌作用,降低胆固醇的作用,动物性功能物质资源：,1、蚂蚁 防治类风湿关节炎,对乙型肝炎有防治作用,调节免疫功能,延缓衰老与抗氧化作用,2、鹿茸,3、鹿产品,4、馿皮,5、熊胆,6、熊产品,7、桑蚕,8、全蝎,9、文蛤,10、乌骨鸡,11、蚯蚓,12、牛羊骨髓,13、牛初乳,14、牡蛎,15、鲨鱼软骨,16、鳖,17、冬虫夏草,第 四节：药 膳,药食同源。神农尝百草，首先是寻找食物而不是专一地去寻找药物。中国药膳它产生于神农，形成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。70年代文革的衰落，80年代的中兴。中国药膳、中医药膳学、食医（周代宫廷专管饮食者），战国时皇帝内经的问世，是民间创造性地提炼和博采众长的结果。科学的相互交叉，如：食原科学、现代营养学、中国烹饪学、民俗学等。这些交叉的内容在某种程度上已经冲破中医学的藩篱，民族医学的互补，走出国门，融合世界！,“草成药后方为贵，药入膳时可酬宾。”但“酬宾”不能脱离药膳的本义：“通方治病”和“辩证施治”。不能把药膳搞成一种欣赏性、品尝性、贵族化，充满炫耀的形式主义的富贵宴，这种不分阴阳、男女、老幼、病症的药膳，这难道不是给钱买罪受吗？,药膳它注重于未病先防，既病防变，病愈防发，病后康复。应坚持：1.以中医理论为指导；2.以食为主，药为辅；3.坚持中国烹饪学；4.坚持中医临床实践；5.坚持中国多民族文化观念和生活习惯；6.提倡平性、单味、符合大众、制作简单、价廉物美；7.提倡专科专用；8.“天人相应”因时制餐；9.提倡中国药膳的现代化、质佳、快捷、方便、便宜；10.提倡地道、上乘原料、烹饪火候恰当。,因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。,药膳与养生,中医的养生学，是在了解了中药：“四气”、“五味”，和在中医理论指导下，研究人类的生命规律，寻找增强生命活力和预防疾病的方法，同时探索衰老的机理，以延缓衰老、延年益寿的系统理论。中外医家普遍认为，人的寿命应在一百至一百二十岁左右，中医称为“天年”。由于受诸多因素的影响，如自然环境的恶化、烟、酒、色欲、疾病等等，人的寿命随之受到影响而缩短。如何使用正确的方法，使人的寿命延长，是中医养生的重要内容之一。烹调技术：炖：将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再用文火炖至食物熟烂而制成。,焖：是将药物和食物同时放入锅中，加适量的调味品和汤汁，盖严锅盖，用文火焖熟即可。,煨：将药物和食物置于用文火上或用余热的柴草灰内，进行煨制而成。,蒸：将药物和食物拌好调料或附着剂，装入碗、小盆或小沙锅内，置蒸笼或蒸锅上，用蒸汽蒸熟。,煮：将药物与食物放入锅内，加水或汤，置武火煮沸，再。文火煮熟。,熬：熬与煮相似，但火不宜大，时间比煮长，要熬到药物和食物的汁水成羹状、糊状或膏状。,炒：先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟。,卤：是用卤水将药食卤制至熟的烹调法。,炸：是将药膳原料放入油锅中炸熟。,烧：先将食物经炒、煸等烹调处理后，再调味调色，然后加入药物、汤汁，先用武火烧滚，文火焖，焖至味入、食熟即可。,药膳的分类,滋补强身类,：是供无病但体弱的人食用，主要是通过调理脏器和组织的功能,治疗疾病类,：是针对患者的病情而制作的一种起治疗作用或辅助治疗作用的膳食。,保健益寿类,：是根据用膳者的生理、病理而制作的一种属于药性平和、起增进健康和抗衰老作用的膳食,药膳的配制,一药膳菜肴的配伍：古人云：“药有个性之特长，方有合群之妙用”。首先要了解每一种药物和食物的特性（或称药性），将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴，是药膳菜肴配伍的关键。,药膳配伍一般比中医药方配伍简单。中医药方配伍少用单一的中药配伍，而药膳比其相对简单，使用单一中药于菜肴中使用较为普遍，如人参乌鸡、虫草鸭子、天麻鱼头等。多种药材配伍的菜肴也有不少，如十全大补汤、乌鸡白凤汤等。,药膳菜肴的配伍和中医配伍的原则一样，即君、臣、佐、使的配伍原则。君药是一个组方中起主导作用的品种，是菜肴中的主料，一般为12种，对主症起到治疗作用；臣药往往是协同君药作战，增强君药的疗效；佐药治疗兼症或纠正君药的偏性，消除副作用；使药是引导药性直达发病部位的引经药或起到调和作用。,中药配伍中有“七情”，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。药膳食疗中较多的使用前3种，后面这4种配伍方法都不用。“相畏”即一种药物降低另一种药物的副作用或毒性，药膳食疗中有时可以用一些，如某些药物或食物的性过于寒凉或温热，使用一些有相反偏性的药物或食物（或调味品）来减轻或消除主料的偏性。如生姜与螃蟹相配，生姜可以减轻螃蟹的寒性。,人体发生疾病是由于自身阴阳状态平衡被 破坏，可以用药物和食物的偏性来纠正这种失衡关系，使机体恢复平衡，得以健康。怎样利用药物和食物进行防治疾病，其用药的基本原则是“寒者热之，凉者温之；热者寒之，温者凉之”，“疗寒以热药，疗热以寒药”，“实则泻之，虚则补之”，“有余者损之，不足者补之”。,即寒凉性症状用温热性的药物，温热性的症状用寒凉性的药物。实症的病情宜用清泻的方法，虚弱的症状宜用补养的方法。,这里要注意的是，“实”多指起病急凑的若干急性病，中医临床多用清泄的方法，而具有清泄作用的药材多数是味道苦寒的药材，这些苦寒的药材如黄连、大黄等不宜在药膳中使用（尤其是餐厅饭店中的药膳菜肴）。但若干蔬菜水果亦具有一定的清泄的作用，如苦瓜、青菜等。,药膳菜肴具有一定的治疗作用，所以与中医的治法是一致的，只不过没有中医治疗那么复杂而着重于调养。,中医治法内容丰富，有关书籍记载有十多种治法，每种治法中又可分为数种治法。直到清代程钟龄医学心悟 医门八法中才将中医治法分为八法，即汗、吐、下、和、温、清、消、补八法，药膳食疗同样适用。,1、汗法药膳：主要用于表证的药膳。这类药膳具有解除表证，疏散外邪，宣发里邪等作用。人体感受外邪（主要是风、寒、热等）而出现的表证有风寒、风热之分，,故汗法药膳又分为辛凉解表药膳和辛温解表药膳。辛凉解表药膳具有疏风散热的作用，如薄荷藕梨、菊花枸杞粥等。辛温解表药膳具有疏散风寒的作用，如芎白鲢鱼、苏叶粥等。,2、吐法：中医吐法主要是引导病邪和有害物质从口涌吐而出的一种治法。这类治法不应用于药膳食疗中。,3、下法药膳：这类药膳具有涤荡胃肠，通利大便等作用，使停留于胃肠道的宿食、燥粪、实热、冷积、瘀血、痰结、水饮等通过大小便排出体外。中医下法因轻重缓急不一致，其下法亦,有区别。药膳中的下法没有中医配方那么复杂，如中医下法中有的使用芒硝之类的药物，而药膳中这类药材则不用。药膳中多用生津润燥、润肠通便的方法，如苏子、甜杏仁、蜂蜜等。,4、和法药膳：和法药膳主要用于脾胃不和、肝脾不和、肝胃不和、胃肠不和、营卫不和以及肝气郁结引起的月经不调等证。,5、温法药膳：这类药膳具有温阳散寒的作用，主要针对寒邪内侵、阳气衰微的里寒证。里寒证多见于脾胃、肺、肝、肾方面的寒气过盛现象，故温法亦视具体病症而定。,6、清法药膳：清法药膳主要用于热性病症和热性体质。人体感受热邪有在轻重缓急、虚实之分，故清热方法很多。根据热证的具体情况分为甘凉清热法（用于热在气分，热盛伤津）；苦寒清热法（用于热在气分的实热者）；透营清热法（治疗热入营分者）；咸寒清热法（用于热入血分者）。此外还有清热解毒法、清热开窍法清热燥湿法、养阴清热法等。清法药膳易伤脾胃，故使用时应该注意。,7、消法药膳：凡以消除血、水、痰、食等形成的积滞结聚，使其渐消缓散的方法，称为消法。消法因病因不同，其方法各异，如祛痰、祛湿、驱虫、活血化瘀、消积导滞、软坚散结等。药膳中用山楂、三七、红花、牛膝等制作的菜肴具有一定的作用。,8、补法药膳：凡具有增强体质，改善机体虚弱性病症分方法称为补法。由于虚弱病,证又分为气、血、阴、阳虚弱的不同，故药膳又分为补气药膳、补阳药膳、补血药膳、补阴药膳和气血双补药膳。,此外还有调理气血、利水通淋等药膳。朱丹溪曰：“气血冲和，百病不生，一有拂郁，诸病生焉”，可见气血运行通畅与否对人体健康至关重要。,学习药膳食疗，应该根据人体疾病和体质的虚、实、阴、阳来配制适当的菜肴，才能起到一定的作用。虚与实是指人体正气与病邪进行交争过程中，双方力量消长变化关系的综合反映。“虚”即“正气不足”，也就是身体虚弱，抵抗力下降，多指若干慢性疾病。药膳食疗中用补养的方法多，故适应于若干慢性病的调养。,“虚”亦有多种原因和轻重的差别，不能一概而论。选择滋补药时应该根据医生的诊断，进行合理配膳，方能起到一定的作用。,“实”即“邪气过盛”，多指感受病因较多、较重的各种现象。实证一般起病较急、较快的各种症状，如疼痛拒按、烦躁不安、肢体燥动、声高气粗、大便燥结、小便短涩等。中医治疗宜用清泻的方法“泻其有余”。清泻的方法有多种多样，如夏天食用绿豆汤、荷叶粥等就是清泻的方法来消除体内的热证。,在配伍时应按八纲辨证的方法，分清阴、阳、表、里、寒、热、虚、实，方能对症组方。体质、病症偏寒的宜选用温热性的药物和食物；体质、病症偏热的应选用寒凉性的药物和食物。在选择药物和食物配制药膳时，还要考虑它们的性、味、功效是否相近，配制的菜品才能起到应有的作用。在配伍时还要注意四季气候的变化、地理环境、体质、年龄等因素的不同，进行合理配伍。,自然界四季的气候变化，人体生理功能也随之发生相应的调整以适应这些变化，即所谓“天人相应”。在配制药膳菜肴时，应充分考虑这些因素，随时维护人体的阴阳平衡，增强机体的抵抗能力，做到妨患于未然。,遵循金、木、水、火、土”，“心、肝、脾、肺、肾”的五行学说。,春季冰雪消融，春回大地，草木萌发，万物发苏，人体正是舒发之际，各组织开始活跃，新陈代谢也逐渐旺盛起来。人体的肝（小五行）与自然界五行（大五行）春属性相似，故春季肝气较旺。人体肝脏是体内最大的腺体器官，几乎所有营养物质的代谢都需要肝脏的参加，同时肝脏也是人体主要的解毒器官，避免肝脏受到伤害，保护肝脏功能运行正常显得十分重要。,肝气过旺则克脾，故春季药膳宜以养肝、护肝、疏肝、养血、温补为主。此时应养阳而维护人体阳气，药膳配制宜选用辛甘微温的食物，因辛甘可助阳气的升发，而性温之品可维护阳气。,温补的同时亦要注意适度，多以微温平和为宜。特别是南方地区，温度相对较高，加之阴雨潮湿，易造成“湿困脾胃”，药膳食疗中注意温运脾胃。,初春的气候还处于比较寒冷的时候，此时的肝阳还难以升发，可选择辛温之品推动肝阳升发。同时春天忽冷忽暖，人体容易感受风寒或风热而出现呼吸系统等多种疾病。感冒、咳嗽是春天的多发病，食疗中还要多应用这方面的药膳菜品。,养肝护肝的药食品种很多，如菊花、防风、桑叶、柴胡、地黄、当归、沙苑子、枸杞子、天麻、鲍鱼、珍珠等等。,鸡肝味甘性温，补肝养血，是春天养肝护肝的佳品。其他动物的肝脏如鸭肝等都是食疗佳品。同时春天药膳菜品中适当佐以味酸之品，具有引酸入肝而达到平肝散瘀、解毒杀虫等作用。,春季应根据情况配制如“黄芪鸡肝汤”、“参芪蒸鸡”、“虫草仔鸡”、“沙苑鱼肚”、“乌发汤”、“山药健脾糕”等菜品。,夏季气候炎热，万物繁茂，阳气旺盛，人体的阳气最易发泄，古人认为夏季赤日炎炎，地气蒸腾，人处于天地气交之间，易耗气伤津，难免出现食欲不振，体倦乏力、心烦难眠、记忆减退、情绪紧张等阳气不足现象，故应以养阳、调理脾胃、清补为主。,人体在夏天主要依靠排汗蒸发散热来调节自身体温。由于气候的炎热，体内蛋白质分解加速后从汗中排出（如氮、氨基酸等），人体随着汗液的大量排出，,体内各种营养素（如各种水溶性维生素、无机盐等）及水分的丢失，加上炎热气候刺激，致使人体神经中枢处于紧张状态，体内某些内分泌腺的活动有所改变，从而引起食欲不振等现象，重者可出现头晕、乏力等现象。,夏季暑湿较重，而脾又恶湿。假如脾胃有湿可影响脾胃的运化功能，故夏季首当养阳护阳而维护脾阳气正常运行。只要脾阳振奋，脾胃健运，才能抵御湿邪的侵袭。,夏季饮食应清淡爽口，易于消化。由于夏天出汗较多，需要适当多饮水来补充机体对水分的需求。夏季对盐的需求应较其他季节适当多一些。多吃新鲜蔬菜水果，而夏季的蔬菜水果又非常的丰富，正好迎合人们的需要。,药膳宜选用生津益气、清心除烦、醒脑提神、健脾除湿、清热消暑之品。,健运脾胃而又不宜使用过温之品，可选用人参、西洋参、党参、黄芪、山药、扁豆、沙参、黄精、苡仁、莲子、芡实、等益气生津之品。脾胃功能正常，正气也就充足从而津液也能得到补充。还要补充适量的蛋白质（多以豆制品、鱼类、禽蛋类为主）以供机体的需要。多选用具有清热生津、清热解毒之品，如绿豆、荷叶、马齿苋、冬瓜、百合、青豆等及新鲜蔬菜水果。,夏季早晚多喝具有健脾生津、清心除烦的各种粥，也有十分理想的效果。如“莲子苡仁粥”、“党参瘦肉粥”、“黄芪芡实粥”、“山药粥”等等。,菜肴方面可配制如“百合雌鸡”、“冬瓜鲤鱼”、“参蔻鲢鱼”、“鲫鱼豆腐”、“沙参甲鱼”、“山药莲子糕”等。,夏季饮食卫生等更要注意，也要注意不宜多吃生冷。根据自身需要，选择偏凉或偏温食物。,秋季万物成熟，阳气始敛，阴气渐长。人体经过夏季炎热气候，消耗较大，加之气候干燥，易出现咽干口燥之症，故应注意收敛精气保津养阴，生津润燥。,秋天天气干燥，故有“秋燥”之说。干燥的气候容易消耗人体的津液，故易出现咽干口渴、大便干燥、皮肤干燥等现象，故食疗中以生津润燥，增加水分的方法为主。,中医五行学说中，金的属性与秋天（大五行）属性相似，与人体肺（小五行）的属性亦相似。金生水而克木。若肺气过盛则会损伤肝的功能，故秋天药膳食疗应少辛而增酸。烹饪中的调味品如胡椒、花椒、姜、葱等属辛温之品应少用，否则会伤津耗液。适量进食微酸之品的蔬菜水果如五味子、乌梅、葡萄、苹果、梨子、山楂、柠檬、柚子及木耳、银耳、玉竹、黄精、百合等，可起到生津保津的作用。,同时秋天亦多见咳嗽痰多之证，可选用养阴生津，益气生津、润肺止咳化痰之品配膳。若年老体弱、脾胃虚弱者则宜食温热熟软之品。,秋季应选用如“黄精甲鱼”、“虫草蒸鸭”、“冰糖银耳”、“醋甲鱼”、“薄荷藕梨”、“乌芋猪肚”、“川贝雪梨”等菜品。,冬季万物收藏，阴寒内盛，阳气闭藏。古人认为人体经过夏、秋消耗，正值补充之际。千百年来，人们都认为冬季正是“滋补”的季节，在饮食上普遍有所增加，吸收更多的营养，以供机体的需要。冬季气候寒冷，人体需要更多的营养以增加热量来抵御寒气，故冬天普遍在饮食上有所增加。,五行中“水”的属性与冬季（大五行）的属性相似，与五脏中“肾”的属性相似。肾（水）生肝（木）而克心（火）。肾（水)之精可养肝（木），可拮抗心火的上炎。,药膳食疗中宜增咸而减苦。在寒凉的冬季，为了抵御寒气，可为增加热量而选用温热性的药食（当然应该根据自身体质的要求）配制药膳菜品。,我国民间流传着“冬季进补，开春打虎”的说法。冬季人体阳气收藏，阴气较盛，故重点在养阴而护阳。由于人体寒气较盛，多用温补（养阴）的方法，因为人体此时需要较多的热量来维持正常的体温，以适应外界气候的变化。,我国各地都有冬季进补的食俗，但气候的差异较大，如海南的冬季与内地的春夏相差无几，故冬补的方法都有所不同。同时每个人的体质病症不同，补养的方法亦有差别。阳虚者根据情况宜选用鹿茸、海马、海龙、蛤蚧、冬虫夏草、杜仲、肉苁蓉、雪莲花、当归、何首乌、龙眼、羊肉、狗肉、海参等温补肾阳之品；素体阴虚者可选用党参沙参、桑椹、枸杞子、五味子等补阴之品。,由于饮食的增加，脾胃的消化功能必须要正常运行，故健脾益气之品必不可少。,冬季进补一方面要满足机体抗寒和自身生长的需要，另一方面要为来年春季身体的需要，故丰富的蛋白质是不可缺少的。蔬菜水果亦是必须之品。,冬季可根据情况选用“当归生姜羊肉汤”、“黄芪羊肉汤”、“十全大补汤”、“人参乌鸡汤”、“鹿茸三珍汤”、“杜仲蹄筋”、“莲桃海参”等药膳菜品。,药膳菜肴的烹制：,药物和食物都有各自的“四气”、“五味”，不同的烹饪方法对它们的性能都有改变。根据要求，选择适当的烹饪方法，烹制出的药膳菜肴，才能起到“药借食力，食助药威”的效果。质地坚硬、沉降的药物，加热时间可长亦可先浸润使其软化，如天麻鱼头中的天麻事先用米泔水浸泡使其软化；也可先煎熬过滤取汁备用。质地松软、升浮的药物，加热时间不宜过长。,由于不少的药物直接来自动、植物的某部分，干燥即入药，其泥沙、杂质较多，要事先清洗处理干净；某些药物由于含糖分、淀粉等物质较重，容易霉变或虫蛀，轻者洗刷干净再用，重者不能使用。有些药物在配膳前还需作简单的炮制处理，疗效更好。总之，要熟练掌握每种药物的特性，才能更好的使用于菜肴的制作中。,药膳菜肴的烹制方法与其他菜系烹饪方法一样，煮、炖、蒸、烧、炒等方法都可使用，但由于药膳菜肴不少的组方来自中医的“汤头”，故以煮、炖、蒸的汤菜较多。,药膳菜肴的分类有汤、菜、点、羹、饮露、茶、酒、膏、粥、糖果等多种剂型。,药膳菜肴的调味：,药膳菜肴的调味与其他菜肴的调味有所区别。药膳菜肴是以防病、治病、延缓衰老为主要目的的，除适口以外，必须要尽可能地保持原有的疗效。古人云“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功。此内经所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和的偏厚之味，有致疾伐命之毒”。李时珍在本草纲目中曰：“五味入胃，喜归本脏，有余之病宜本味通之”。前人主张用自然味道以疗疾，反对用过多的调味品改变食物原有的本味。,烹饪中使用的调味品，大多是辛温之品，如辣椒、花椒、胡椒、干姜等，寒凉性的病症使用有较好的疗效，温热性的病症就另当别论了。在药膳菜肴的制作中，有不少食物虽有很好的疗效，但腥膻之味较重，如牛肉、羊肉、牛鞭、鹿鞭等，必须加入适量的调味品，纠正其不良气味。从经营角度讲，菜品必须要有色、香、味、形的变化，满足消费者的需要，才有市场。药膳菜肴也要讲究色、香、味、形的变化，但首先是在不影响疗效的前提下进行的。,药膳菜肴由于其性质决定，在调味时应根据具体情况而定，用于“阴证”的菜品，调味多比较清淡；有的情况下，适当加入胡椒、茴香、八角、干姜等辛燥的调味品，调和、克制养阴之品滋腻过重的偏性。用于“阳证”的菜品比前者可适当浓厚；有时在助阳菜品中加入青笋、番茄、青菜、黄瓜等甘凉滋润之品，可以调和缓解温热食物辛燥过重的偏性。,药膳菜肴中药材的用量,药膳菜肴中,药材的用量视具体情况而定。中药的用量记载多指一个成年人的一次配方用量，而且有幅度的变化，如某个药材的用量为515克，是根据病情的轻重缓急、病人体质、气候环境等因素来决定的。制作药膳时也要考虑各种因素来决定，特别是药膳中多人食用和12人食用的菜肴的用量有很大的区别。在配膳时还要考虑药材的质量、用药的部位、菜型的不同等因素，来决定药材的用量。,药膳配伍的禁忌：,药膳配伍禁忌应严格按照中医药配伍禁忌原则进行配制。由于药膳菜肴与中医治疗疾病的服用方法有所区别，特别是餐厅饭店的药膳菜品，在选择药物配膳时，除国家药典规定有毒性和强烈副作用的药物均不能用于药膳菜品制作外，还要注意从饮食习惯、用药安全、卫生等因素考虑，选择用药。另外有些药物虽然无毒性，但味苦、酸太盛，如黄莲、黄柏等。有些药物如五灵芝、蚕沙等亦不宜在药膳中使用。,我国民间流传许多关于违反中药配伍原则而出现的严重事故，其中有不少是与“十九畏”、“十八反”所涉及的配伍禁忌有关。,十九畏：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵芝。,十八反：,甘草反甘遂、大戟、海藻、莞花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙参、党参、丹参、玄参、细辛、芍药。,药物禁忌中特别要注意是妊娠禁忌。有些药物具有伤害胎元或堕胎的副作用，故妊娠期间应禁止使用如桃仁、红花、牛膝、山甲、附子、肉桂、川乌、草乌、瓜蒂、牵牛子、麝香等。,有些食忌、口忌，如猪肉反乌梅、桔梗、百合、苍术、黄莲；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂、南瓜；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴；鲤鱼忌朱砂；甲鱼忌苋菜等等，有些值得我们参考。有些虽无准确的药理试验等科学依据，但还是要尽量避免在药膳菜肴当中配伍。现代知识还告诉我们，如牛奶等含高钙的食物不宜与含草酸过多的食物如菠菜、紫菜等同食。,有记载：,20种坚决不能混吃的食物1.猪肉*菱角肚子痛2.牛肉*栗子引起呕吐3.羊肉*西瓜伤元气4.狗肉*绿豆会中毒5.兔肉*芹菜脱发6.鸡肉*芹菜伤元气7.鹅肉*鸡蛋伤元气8.甲鱼*苋菜会中毒9.鲤鱼*甘草会中毒10.螃蟹*柿子腹泻,11.白酒*柿子会胸闷12.红薯*柿子会得结石13.糖精（片）*鸡蛋会中毒、重则死亡14.红塘*皮蛋会中毒15.洋葱*蜂蜜伤眼睛16.豆腐*蜂蜜耳聋17.萝卜*木耳得皮炎18.马铃薯*香蕉面部生斑19.芋头*香蕉腹涨20.花生*黄瓜会伤身信息来源：中国医药信息情报,总之，药膳菜肴的配伍、制作、调味等必须以保证疗效为前提。药膳烹调师必须既要掌握中医、中药的基础理论知识，又要熟练烹饪技术，才能不断提高药膳菜肴的烹制水平，使其为人们的健康作出应有的贡献。,药食同源。神农尝百草，首先是寻找食物而不是专一地去寻找药物。中国药膳它产生于神农，形成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。文革的衰落，80年代的中兴。中国药膳学、中医药膳、食医（周代宫廷专管饮食者），战国时皇帝内经的问世，是民间创造性地提炼和博采众长的结果。科学的相互交叉，如：食原科学、现代营养学、中国烹饪学、民俗学等。这些交叉的内容在某种程度上已经冲破中医学的藩篱，走出国门，融合世界。,草成药后方为贵，药入膳时可酬宾。但“酬宾”不能脱离药膳的本义：“通方治病”和“辩证施治”。不能把药膳搞成一种欣赏性、品尝性、贵族化，充满炫耀的形式主义的富贵宴，这种不分阴阳、男女、老幼、病症的药膳，这难道不是给钱买罪受吗？,药膳它注重于未病先防，既病防变，病愈防发，病后康复。应坚持：1以中医理论为指导；2.以食为主，药为辅；3.坚持中国烹饪学；4.坚持中医临床实践；5.坚持中国多民族文化观念和生活习惯；6.提倡平性、单味、符合大众、制作简单、价廉物美；7.提倡专科专用；8.“天人相应”因时制餐；9.提倡中国药膳的现代化、质佳、快捷、方便、便宜；10.提倡地道、上乘原料、烹饪火候恰当。,美容药膳,红枣菊花粥 红枣50g，粳米100g，菊花15g，一同放入锅内加清水适量，煮粥。待粥煮至浓稠时，放入适量红糖调味食用。此方具有健脾补血、清肝明目之功效，长期食用可使面部肤色红润，起到保健防病、驻颜美容的作用。,莲实美容羹 莲子30g，芡实30g，薏米50g，桂圆肉10g，蜂蜜适量，先将莲子、芡实、薏米用清水浸泡30分钟，再将桂圆肉一同放入锅内，用文火煮至烂熟加蜂蜜调味食用。桂圆肉大补元气，莲子补脾养胃，薏米、芡实为健脾利水之品。据现代药理研究芡实中含有美容必须的维生素A、C、B，蜂蜜中含有胶原蛋白和酶类等物质，可刺激皮肤细胞的生长，促进新陈代谢；此羹是较理想的美容药膳，经常食用有消除皱纹、白嫩肌肤的作用。,养颜茶 生姜500g，红茶250g，盐100g，甘草150g，丁香25g，沉香25g，共捣成粗末和匀备用。每次1525g，清晨煎服或泡水代茶饮，每日数次。此茶具有补脾、养血、健胃、安神、解郁之功效，久服令人容颜白嫩、皮肤细滑、皱纹减少。,银耳樱桃羹 银耳50g，樱桃30g，桂花和冰糖适量。先将冰糖溶化，加入银耳煮10分钟左右，再加入樱桃、桂花煮沸后，随意食之，此羹有补气、养血、白嫩皮肤、美容养颜之功效,丰胸药膳,清炖冰糖木瓜 材料：(1)木瓜(2)冰糖(3)水 做法：,1.将木瓜去皮、去籽、切成块状。2.与(2)、(3)材料一起煮20分钟，即可食用。,药炖养生鸡汤材料：(1)美国鸡肉或一般鸡肉(2)人参(3)红枣(4)枸杞(5)桂圆(6)水(7)盐(8)米酒 做法：1.将红枣泡软、去籽。2.(1)(6)材料一起熬煮，以大火煮滚後转小火，煮50分钟後熄火，再加盐及米酒调味即可,山药乳酪海鲜【材料】干贝6两虾仁6两山药适量花椰菜适量洋香菜适量大蒜6粒洋葱半粒乳酪粉3大匙奶水3大匙【做法】1.将大蒜和洋香菜先入油锅爆香 2.将山药切大块，连同干贝、虾仁一起入锅拌炒 3.由於山药具黏稠性，加入适量的水 4.将花椰菜、洋香菜加入一起拌炒 5.最後再将乳酪粉和奶水一起闷煮，食材煮熟後即可食用【贴心叮咛】一个星期食用五天,在女性生理期前一星期食用效果更好,木瓜芝麻糖【材料】黑芝麻半斤、麦芽糖四两、木瓜一个【做法】1黑芝麻用小火乾炒到熟。用一支杆面杖将炒熟的芝麻压碎2麦芽糖加热煮化後，拌入芝麻中，放冷即成芝麻糖3木瓜去皮、去籽，切块盛在碗中，将芝麻糖在木瓜上,药膳鸡汤功效多,在鸡汤中加入中药材的“药膳鸡汤”，不但很补，还能起到食疗的作用。另外，对于白领、青年女性等人群，还可以通过“药膳鸡汤”来达到抗疲劳、养颜美容的作用。,白领人群：在鸡汤里配上枸杞子、茯神、百合，具有养心安神、抗疲劳的保健作用。,老年人：在鸡汤里配上山药、菟丝子、杜仲，具有补肾、抗衰老的作用。,青年女性：在鸡汤里配上玉竹、菟丝子、女贞子，具有养颜护肤、美容的作用。,体质较弱、经常生病的人群：在鸡汤里配上黄芪、黄精、白术，具有益气养肺、调节免疫的作用，还可以预防感冒。,患有脂肪肝、血脂高的人群：这部分人平时不敢喝鸡汤，害怕鸡汤导致症状加重，因此这部分人群在食用鸡汤进补时，可以在鸡汤里配上些降血脂的中药，比如山楂、首乌等，这样可以起到软化血管、降脂保健的作用。,中医教你做鸡汤“药膳鸡汤的做法是：把每种中药各取2030克，用纱布袋子包好，放到锅里和鸡一起煨，4060分钟后，将包有中药的袋子取出来，烹饪鸡汤的其他作料照样放；每天喝一次，半个月为一个疗程，每次两个疗程。,这些人别喝鸡汤 部分患者或者体质较弱的人群不要盲目进补鸡汤。鸡汤中含有一定的脂肪，患有高血脂症的病人多喝鸡汤会促使血胆固醇进一步升高，可引起动脉硬化等疾病，还会使血压持续升高，很难降下来；消化道溃疡等胃肠功能不好的人群，也不宜多喝鸡汤，鸡汤有较明显的刺激胃酸分泌的作用，对患有胃溃疡的人，会加重病情；肾脏功能较差的病人也不宜多喝鸡汤，鸡汤会增加肾脏负担。,乌鸡药膳,.五彩乌鸡丝 原料：黑羽绿壳蛋乌鸡脯肉200克，青椒、胡萝卜、白萝卜各一根，鸡蛋一只。制法：1、鸡肉切丝（顺纹切），青椒和红、白萝卜分别切丝。2、鸡丝加入精盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉上浆，入油锅中滑散断生。3、炒锅上火，淋少许油，加入姜丝稍煸，青椒丝、萝卜丝炒制加盐、味精、放少量水，勾芡，上明油，倒入鸡丝翻勺即成。,补品三套禽 原料；绿壳蛋乌鸡、乳鸽、鹌鹑各一只，枸杞少许，香茹六片。制法：1、乌鸡、乳鸽、鹌鹑分别宰杀洗净，加姜片、料酒巴、整姜腌渍片刻后，将鹌鹑从乳鸽开口取脏处塞入乳鸽体内，再把乳鸽从乌鸡开口处塞入乌鸡体内。2、取炖盆一只，将乌鸡置入，注放清水，下姜片、葱结、枸杞、香茹、精盐、味精、白糖、淋少许油，上笼旺火蒸两个小时取出，拣出姜片葱结，调正味道即成。,.人参枸杞乌鸡汤原料及制作：绿壳蛋乌鸡1只洗净，加水适量，与人参1棵、枸杞50克同放瓦锅，隔水炖至鸡肉熟后调味。饮汤食鸡肉功用：用于精血虚衰。,老年人养生药膳,神仙粥出自戒庵老人漫笔。取糯米克、带须葱白根、生姜片，共入锅加水适量，小火熬煮分钟，熟后兑入米醋毫升，去葱、姜，感冒时趁热喝饮下，盖被取微汗。如作早餐，用于防治感冒，则不必取汗。功能调和营卫、益气解表，适用于老人体虚感冒，特别是主药醋能有效杀灭流感病毒。近代名医沈仲奎、岳美中广为应用。岳美中生前常给中央领导同志服食此方。,牛肉脯出自饮膳正要。取牛肉克洗净切碎，白胡椒克、荜茇克、炒陈皮克、煨草果克、缩砂仁克、高良姜克，将以上味晒干或烘干后碾为细末，再取生姜汁毫升、葱汁毫升、食盐克，入牛肉药末内拌匀，腌制二日，取出焙干作脯，任意食之。功能健脾温胃、益气养血，适用于食欲不振、虚损羸瘦、素有胃肠疾患的脾胃虚弱的老人。,猪脊羹出自三因极一方。取猪脊骨具，洗净剁碎，大枣克、白莲肉克、广木香克、甘草克，将广木香、甘草用纱布袋盛装缝口，一同放入锅中，加水适量，小火炖至小时，分顿食用，喝汤并食肉、枣、莲子。功能益肾滋胃、养阴生津，适用于眩晕、口目干涩、手足心热、躁动难寐等阴虚火旺的老人，特别是能主治饮多、食多、尿多的糖尿病三多症。,鸡蛋豆浆出自本草纲目拾遗。将生鸡蛋个打入大碗中并搅开，以滚沸的浓豆浆冲入碗中，调蜂蜜或白糖食用。功能益肺养胃、宁嗽补虚，适用于体虚久咳的老人日常食用，或作慢性肺系疾病的康复治疗。现代营养学家主张将鸡蛋与豆浆分开食用，这样有利于蛋白质的吸收。,