香精第一章1.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,香精第一章1,2,目 录,第一章 绪论,第二章 香精中常用的香料,第三章 日用香精,第四章 香精在日用化学品 中的应用,第五章 食品香精及其应用,第六章 烟用香精及其应用,第七章 酒用香精及其应用,第八章 香精在其它方面 的应用,3,第一章 绪 论,第一节 引言,一、研究香精的意义,意义：美化生活、提高生活质量之必需。,香精与人们的衣、食、住、行紧密相关。,衣：洗衣粉加香、服装加香,食：各种加工食品：火腿肠、方便面、膨化食品、冷饮,住：住房装修、涂料、油漆、空气清新剂、厕所除臭剂,行：香水,日常生活：香波、浴液、化妆品、美容美发品、洗涤剂、橡皮、圆珠笔等都离不开香精。,4,二、调香的本质,需要较高的艺术修养和创造力。艺术的“三大结晶”（调香、作曲、绘画）之一。,艺术 “自然的再现”,+,人类“高级情感”,艺术本质论发展过程（先对立后统一）,西方：客体 再现论（摹仿）表现论（情感）,技艺 统一,中国：主体 表现论（情感）再现论（摹仿）,西方调香经历了“,自然派,”、“,真实派,”、“,印象派,”、“,表现派,”、“,真实派,”,+“,表现派,”的发展历程。,涉及多门学科专业知识：化学、生理学、心理学、文化、宗教、历史等。,调香师要有丰富的调香经验，调配的香精要能被大众和市场接受。,调香,=,艺术,科学,+,技术,5,三、调香的历史,（一）、古人用香的记载,中国：古代宫廷的各种香粉（化妆、熏衣、香包）、香末（用香花草、木粉、树脂调配而成，熏香用）,夏商周三代或更早开始使用香料。,“奠桂酒兮椒浆”（屈原 “离骚九歌”）,日本：香道：,61,种名香,中国唐朝的熏香文化由鉴真大师传播至日本演变而来,埃及：基福、香锭,考古发现：古埃及,3500B.C.,前的帝王墓中发现香膏或树脂类。,欧洲：香鸢,10,世纪，阿拉伯人经营香料业，开始蒸馏鲜花精油。,调味料：五香粉、咖喱粉,茶道,雅道,香道,花道,6,（二）、世界调香历史,古代：用芳香植物调香。薰香、香囊,天然精油出现，用天然精油（浸膏）调配。近代：合成香料出现，产生近代的调香。,西方调香风格的变化：,时间：,18,世纪前,19,世纪 一战前 一战后 当代,风格：自然派 真实派 印象派 表现派 真实派,+,表现派,7,1370,年，第一只香水“匈牙利水”（,Eau de la Reine de Hongarie,）,由迷迭香油、乙醇蒸馏配成。后来，又加入薰衣草、甘牛至 等。,1420,年，出现蛇形冷凝器，加快了精油的提取。法国格拉斯（,Grasse,）生产花油和香水。,调香比使用天然香料植物有了很大进步。,17,世纪，调香中开始使用天然动物香料。,1710,年，古龙水问世。在“匈牙利水”基础上，增用意大利产的苦橙花油、香柠檬油、甜橙油等创拟而成。作为盥用水（,Toilet water,）流行世界各地。,18,世纪前，使用天然动植物香料调香，具有一定局限性，此时的调香称为“,自然派,”。,8,18,世纪，开始出现合成香料（仿制天然香成分）,19,世纪，单离香料、合成香料陆续出现，弥补了天然香料（加工中香气损失，原料物稀价昂）的不足，香原料品种增多，香精成本降低。,香精天然感、真实感增强。“,真实派,”,1902,年，法国,Roger&Gallet,公司的“,Vera Violette”,获得很大成功。香精配方中使用了紫罗兰酮。,一战前，调香风格为“,印象派,”，调香师以自己的印象为主题。,香料品种增多，调香不再仅限于调配某种鲜花单一的香气，还试图表现鲜花满园、和煦阳光下鲜花怒放的香气。如：,“五月初的香水”，表示五月初紫丁香的鲜花香气,“我家的香豌豆”，表示当时条件（气候、温度、地点）下我家的香豌豆花香气。,9,一战后，调香风格转为“,表现派,”。调香师不但可以从自然界得到广泛的香气主题，还从实际印象出发，加以发挥表现事物、记忆和感情，类似音乐表现情感、怀念、沉思、狂想、浪漫等。如：,“珞利贡”（,lOrigan,或译为珞利亚，,1905,年）,“黑水仙”（,Narcisse Noir,，,1912,年）,“香耐尔五号”（,Chanel No.5,，,1921,年）,“夜巴黎”（,Soir de Paris,1921,年）,“我回来”（,Je Reviens,，,1932,年）,“惊奇”（,Shocking,，,1935,年）,“我的印记”（,Ma Griffe,，,1944,年）,“响马”（,Bandit,，,1944,年）,10,1960,年以后，合成了较多的新香料，促进了新配方的创拟，香精香料工业发展很快。但此阶段真正新颖独特的香韵较少。多以老香韵为基础，经修饰、换用一些新香料制得新香韵。,1960s,流行青香型,，以大自然青香为主题，表现早晨自然环境中散发出的清鲜气息，使人如置身于百草茂盛的清鲜的大自然中。,之后，流行接近于真实鲜花的优雅细微的,鲜花香韵,。,近期，流行“,表现派,”和真实派,”的结合。,成功作品 春光明媚、花果满园的画面。,香水香气中散发出阵阵花香、青香和果香，香气宜人，如置身于满园春色。,11,（三）、我国调香的历史,从建国前至今，从无到有，不断发展提高。,1.,建国前,，“师傅带徒弟”模式,香精厂 资本家本人即为调香师，掌握配方机密。,规模小、水平低。,香精香型主要是模仿天然花香等，多用天然植物精油调配。,2.,建国后,，成立轻工业部上海香料研究所，开始系统研究香料、香精。,上海轻工专科学校成立调香专业。,对天然香成分进行分析，初步确定部分香成分。,有机合成发展，逐渐采用一些合成香料。,3.,1970,s,以后,，仪器分析手段提高，现代四大谱、特别是,GC-MS,的发展，对调香产生巨大推动作用。,4.,1980,s,以后,，日用、食品调香迅速发展。,近二十年，加香食品大规模出现。,12,四、,我国国情,饮食文化,：四大菜系、八大品种,茶文化,：红茶、绿茶、花茶,具有中国特色,酒文化,：白酒：五大香型、五小香型,烟文化,分析以上各种食品中的特征香成分，进行人工模拟，容易有所突破。,我国历史文化源远流长、自成体系，风俗习惯自成一家。,我们搞食用香精占天时地利。能准确把握其内涵。,日用香精水平与国外差距较大，水平较低。,中国注重吃 食文化,中西差异：,西方注重环境 日用香精,13,参 考 书 目,孙宝国、何坚编著,.,香精概论,(,第二版,)化学工业出版社，,2008,年,张承曾、汪清如编著,.,日用调香术,.,中国轻工业出版社，,1989,年,D.P.,阿诺尼丝著，王建新译.调香笔记花香油和花香精.中国轻工业出版社，1999年,参 考 期 刊,香料香精化妆品,编辑部,.,香料香精化妆品,精细化工,编辑部,.,精细化工,北京日化,14,第二节 基本概念和常用术语,一、基本概念,1,、香料,(,Perfume,),：亦称香原料，是,调配香精的原料,。是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质。极少香料也可以直接用于产品加香，如：香兰素。香料的分类：,动物性天然香料,天然香料,植物性天然香料,香料,单离香料,人造香料,合成香料,2香精,(,Perfume compound,),：亦称调合香料，是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的多种香料的混和物。,香料 香精 加香产品,15,3,、天然香料（,Natural perfume,）：来源于自然界的动植物。,动物性：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香。,植物性：由植物的根、茎、叶、花、果、籽等加工而得，有多种产品 形式。,4,、合成香料（,Synthetic perfume,）：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料称为合成香料。目前总量已超过,5000,种，常用,400,500,种。,5,、单离香料（,Perfume isolates,）：用物理或化学方法，从天然香料中分离出来的单体香料化合物。,注意：与合成香料区别：是否生成了新化合物。,6,、辛香料（,Spice,）：指专门作调味用的香料植物及制品。,花椒,(,油,),、胡椒,(,油,),、茴香,(,油,),、姜,(,油,),、桂皮,(,油,),、大蒜,(,油,),7,、曳馥基,(,Schiff base,),：含氨基化合物与醛类香料缩合而得，为亚胺结构。与相应醛类香料相比，香气持久、稳定性好。,16,二、天然香料的产品形式,1,、精油（,Essential oil,）：亦称香精油、挥发油、芳香油，是从植物中提取出来的、具有一定香气或香味特征的挥发性油状物质，是植物性天然香料的主要品种。主要生产方法：水蒸气蒸馏法、压榨法。,2,、浸膏（,Concrete,）：一种含有精油及植物蜡等成分的、呈膏状的、浓缩的、有机溶剂萃取物。是植物性天然香料主要品种。,植物性天然香料 浸提 回收溶剂 膏状或蜡状物。,3,、酊剂（,Tincture,）：乙醇溶液，如枣酊、咖啡酊、麝香酊等。,植物原料,天然树脂 乙醇浸提 浓缩 澄清 过滤 酊剂,动物分泌物,4,、净油（,Absolute,）：调配化妆品、香水等高档产品 纯净,浸膏,香脂 乙醇萃取 萃取液冷冻除蜡 减蒸乙醇 液体产品,树脂,17,5,、香脂（,Pomade,）,:,采用精制动物脂肪,(,牛、猪油,),或精制的植物油脂吸收鲜花中的香成分至饱和，这种被芳香成分所饱和的脂肪或油脂称为香脂。适用于加工高档的、加热时香气易被破坏的鲜花。（与护肤品“香脂”不同。）,用途：,(1),用于化妆品香精；,(2),乙醇萃取制香脂净油。,6,、香膏（,Balsam,）：香料植物生理或病理的有香膏状分泌物。主成分：苯甲酸,(,酯,),、桂酸,(,酯,),等，如秘鲁香膏、吐鲁香膏、安息香香膏等。,7,、树脂（,Resin,）：,天然树脂：植物渗出物,(,萜类,),氧化,(,半,),固态物。如：松树脂。,经加工树脂：天然树脂除去精油后所得制品。,如：松树脂脱松节油后制得松香。,8,、香树脂,(,Resinoid,),：烃类溶剂 树脂、香膏等 具香浓缩萃取物。,9,、油树脂（,Oleoresin,）：,溶剂 香辛料 蒸除溶剂 具香浓缩萃取物,如：辣椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂等。,18,三、调香常用术语,1,、香型（,Type,）：描述某一香精或加香产品的整体香气类型或格调。,如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。,2,、香韵（,Note,）：描述某一香料、香精或加香产品带有某种香气韵调，而不是整体香气的特征。,3,、香势（,Odor concentration,）：亦称香气强度，指香气本身的强弱程度。,4,、头香（,Top note,）：,亦称顶香，对香精或加香产品的嗅辨中，最初片刻时香气印象。香气扩散能力强的香料 头香剂5,、体香（,Body note,）：香精的主体香气。体香是在头香之后立即被嗅感到的香气，能在相当长时间内保持稳定一致。体香是香精最主要的香气特征。,在香精中起体香作用的香料称为主香剂。,6,、基香（,Basic note,）：,亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发后，留下的最后香气。挥发性差的香料 定香剂,19,7,、调合（,Blend,）：指将几种香料混合在一起，使之发出一种协调一致的香气。目的：使香精香气变得优美、清新、强烈或微弱，使香精的主香剂更能发挥作用。,调合剂或协调剂（,Blender,）,8,、修饰（,Modify,）：指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。,修饰剂或变调剂（,Modifier,）,9,、香基（,Base,）：亦称香精基，是由数种香料组合而成的香精的主剂，具有一定的香气特征，或代表某种香型。与香精气味相近，加溶剂稀释后，稍加调配即可得到香精。,适用于小规模厂家使用，技术要求简单。,20,第三节 香气和香韵,一、香的本质,香气和香味,是,芳香成分,的质与量在时间、空间中的客观存在。,表现形式 物质内容,影响香气鉴别的因素：,芳香成分的质 芳香成分的量,自然环境因素 人的主观因素,二、嗅觉机理,微粒子学说：香由分子或粒子的化学键或分子内振动产生。,波动学说：香由分子的电子振动产生。,1991,年，Richard Axel,、,Linda B.Buck,发表嗅觉受体基因群的发现，,2004,年，获诺贝尔生理医学奖。,21,三、香气的分类,有香味的物质约有,40,万种，至今没有权威的分类方法。,常用的五种分类方法：里曼尔分类法、罗伯特分类法、克拉克分类法、杰里克分类法、三角形分类法。,我国调香师（叶心农）的香气分类法。,1,、里曼尔,(Rimmel),分类法,1865,年，根据各种天然香料的香气特征，将香气归纳为,18,种。,该方法接近于客观实际，对天然香料的使用有一定指导意义。,玫瑰香型；茉莉香型；橙花香型；晚香玉香型；,紫罗兰香型；树脂膏香型；辛香型；丁香香型；,樟脑香型；檀香香型；柠檬香型；薰衣草香型；,薄荷香型；茴香香型；杏仁香型；麝香香型；,龙涎香型；果香型。,如：玫瑰香型：玫瑰、香叶、香茅。,果香型：生梨、苹果、菠萝。,22,2,、罗伯特,(Roberts),分类法,将香气分为,18,类香型，在典型香料中选入合成香料。,醛香香型,；果香香型；清凉香型；,芳樟醇香型,；,橙花香型；茉莉花香型；水仙花香型；香调料香型；,蜜香香型；玫瑰香型；鸢尾根香型；岩兰草香型；,胡椒辛香型；苔藓烟熏香型；草香香型；,香兰素香型,；,龙涎香型；动物性香型。,如：玫瑰香型：香叶油、,香叶醇、橙花醇、苯乙醇,等。,香兰素香型：安息香、秘鲁香脂、,香兰素,等。,23,3,、克拉克（,Crockor,）分类法,1949,年，克拉克、狄龙发表香名录，列出,350,种香料的四位号码。,香,=,芳香,(Fragrant)+,酸臭,(Acid)+,焦臭,(Burnt)+,脂臭,(Caprylic),以四位数字分别表示四种基本“香”的强度，每位数字以,1,为最弱，,8,为最强。,如：岩蔷薇,8 6 7 4,芳香度 酸臭度 焦臭度 脂臭度,花香很强,+,深透性酸味,+,熏香味很浓,+,略带动物脂臭,具有树脂芳香。,-,萘乙醚,6123,，花香较强（,6,）、无酸臭（,1,）、几乎无焦臭（,2,）、略带动物脂臭（,3,），较强的花香。,其它如：乙酸苄酯,8445,，乙酸对甲酚酯,4376,，苯甲酸苯乙酯,5222,，柠檬醛,6645,24,4,、杰里克（,Jellinek,）分类法,（,1949,年,现代日用调香术,）,根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类：,动情性效应的香气,:,碱气,(Alkaline),，呆钝,(Blunt),抗动情性效应的香气,:,酸气,(Acidic),，尖锐,(Sharp),麻醉性效应的香气,:,甜气,(Sweet),，圆润,(Mellow),兴奋性效应的香气,:,苦气,(Bitter,，,Dry),，坚实,(Firm),四类香气间关系：,(1),酸气、苦气之间主要是新鲜的气息,(2),苦气、碱气之间主要是提扬性的气息,(3),碱气、甜气之间主要是闷热性的气息,(4),甜气、酸气之间主要是镇静性的气息,该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。,25,26,5,、三角形分类法,特点：（,1,）将香气分为动物性香气、植物性香气和化学性香气三大类。,（,2,）同边香气性质类似，不同边香气性质相反。,27,6,、我国调香师（叶心农）分类法,香料所,1959,年以来 对香气分类进行了探索,花香,8,个香韵,(4,个正韵、,4,个双韵,),香气,非花香,12,个香韵,花香香气 常见,35,种花香，归入,8,个香韵,清（梅花）清甜（香石竹花）甜（玫瑰花）,幽清（金合欢花）甜鲜（风信子花）,幽（水仙花）鲜幽（紫丁香）鲜（茉莉花）,花香香韵辅成环渡图,28,(1),清,(,青,),香韵,正香韵，以梅花为代表,山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等,(5,种,),(2),清,(,清,),甜香韵,双香韵，以香石竹花为代表,丁香花,(2,种,),(3),甜韵,正香韵，以玫瑰花为代表,月季花、蔷薇花等,(3,种,),(4),甜鲜香韵,双香韵，以风信子花为代表,桅子花、忍冬花等,(3,种,),(5),鲜香韵,正香韵，以茉莉花为代表,玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等,(6,种,),(6),鲜幽香韵,双香韵，以紫丁香花为代表,铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等,(4,种,),(7),幽香韵,正香韵，以水仙花为代表,黄水仙花、晚香玉花等,(3,种),(8),幽清香韵,双香韵，以金合欢花为代表,紫罗兰花、桂花、葵花、木樨草花、含羞花、刺槐花、甜豆花、,香罗兰花等 （,9,种）,29,非花香香气,酒香 青滋香 草香 木香,（清香）,（芳草香、药草香）,果香,（浆果香、坚果香、瓜香）,蜜甜香,豆香,（粉香）,脂腊香,（醛香）,辛香 动物香 琥珀香 膏香（树脂香）,（焦香、烟草香、革香）,非花香香韵辅成环渡图,30,四、香气的韵调,韵调：把香气作为艺术的形象进行领略和评价。,国外另一种香气分类方法，认为任何一种香气都包含柔、刚、清、浊四种,香韵,。每种香料或香精的香气中，含四种香韵比例不同，形成十二种,香调,。,（一）四种主要香韵,1,、柔韵：鲜花、鲜果等的柔和、甜美的香气。,2,、刚韵：辛香料和某些合成香料刚烈、粗糙的香气。,3,、清韵：未成熟植物、柑橘类果皮等的清香、新鲜的香气。,4,、浊韵：过熟及腐败植物、动物分泌物等的浑浊的香气。,（二）十二种香调,淳 、润、鲜、清、凉、幽、辛、干、宿、腻、温、圆,31,香韵、香调循环图,32,香韵、香调间关系,（,1,）循环图中位于对角的柔韵和刚韵、清韵和浊韵间香气对立、难以调和；,（,2,）,相邻的柔、刚、清、浊香韵之间可以调和，形成,8,个混合香韵。,（,3,）,12,种香调分别对应,12,种香韵。,（,4,）相邻香调之间可以调和，对立香调之间难以调和。,33,五、香气的强度,有香物质的蒸气压 挥发度,分子对嗅细胞的刺激能力,1,定性分类,特强 稀释至,1/,万，能相当嗅辨,强 稀释至,1/,千，能相当嗅辨,平 稀释至,1/,百，能相当嗅辨,弱 稀释至,1/,十，能相当嗅辨,微 不稀释，能相当嗅辨。,2,定量表示,阈值：能辨别出有香物质种类的界限浓度。,测定：空气稀释法（,g/m,3,、,mol/m,3,）、水稀释法（,mg/kg,、,g/kg,）。,34,第四节 香精配方的组成,国内 四种成分组成法：主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂,配方组成,国外 三种成分组成法：头香香料、体香香料、基香香料,一、香精的四种成分组成法,按每种香料香气在配方中的作用分类。,1,、主香剂,亦称香精主剂、打底香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。,调香精 确定香型 主香剂,2,、辅助剂,亦称配香原料或辅助原料，弥补主香剂的不足，使香精香气更趋完美。分协调剂和变调剂。,协调剂（和合剂、调合剂）：协调各成分香气。,变调剂（矫香剂、修饰剂）：使香气变化格调。,35,3,、头香剂,亦称顶香剂，使香精香气更加明快透发，增加人们的最初喜爱感。挥发度高、香气扩散能力强的香料。,4,、定香剂,亦称保香剂，使香精中各种成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。,动物性天然香料,植物性天然香料,(,沸点高、挥发度低的,),合成香料,(,结晶、高沸点香料化合物、多元酸酯类、合成麝香,),36,刺槐花香精配方例,大茴香醛,500g,主香剂 芳樟醇,175mL,邻氨基苯甲酸甲酯,75g,苯乙酸,5g,定香剂,苯乙醛,2g,和合剂,洋茉莉醛,15g,乙酸苄酯,100mL,修饰剂：香兰素,35g,增加天然感的香料：含羞花净油,43mL,37,二、香精的三种成分组成法,1954,年，英国调香师扑却（,Poucher,）,按香料挥发度（在辨香纸上留香时间），分为头香香料、体香香料、基香香料三类。,称重法 闻香法,头香香料：挥发度高、扩散能力强。,6h 61d,头香、体香、基香间注意合理的平衡。在香精的整个挥发过程中，各层次香气能循序挥发，前后具有连续性，使它的典型香韵不前后脱节，达到香气完美、协调、持久、透发的效果。,调香中要根据用途，适当调整头香、体香、基香香料比例，使香气前后呼应、循序挥发、不脱节。如香水香精、头香：体香、基香,=30,：,40,：,30,。纸张、油墨、塑料制品,(,橡皮,),：基香,体香,头香。,38,葵花香精（非向日葵）配方例,重量（,%,）,乙酸苄酯,7.0,头香（,27%,）玫瑰醇,10.0,苯乙醇,10.0,洋茉莉醛,40.0,紫罗兰酮,3.0,体香（,50%,）,依兰油,5.0,大茴香醇,2.0,香兰素,5.0,肉桂醇,10.0,基香（,23%,）,香豆素,3.0,酮麝香,5.0,39,第五节 香精的分类,一、按用途分类,食用香精：食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精,日用香精：化妆品、洗涤用品、香皂、洁齿用品、薰香、空气清新剂,其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、饲料、,引诱剂,二、按香型分类,花香型：模仿天然花香,一般用于化妆品中。,非花香型：实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。,果香香型：模仿果实香气。食品、洁齿用品。,酒用香型：清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地酒香等。,烟用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。,食品用香型：,饮料、糖果、糕点、方便食品等。,40,三、按形态分类,纯液体香精,水溶性香精：溶于醇中，应用广泛,液体香精 油溶性香精：溶于油性溶剂，天然油脂、苯甲醇、甘油三乙酸酯,乳化香精：加乳化剂，使油分散均匀。大量用水，降低成本,担体吸收型,固体香精 粉碎型,微胶囊型,41,第六节 香精的生产,香精的生产包括：拟配方（调香）、生产。,1,、,调香：,将有关原料，包括香料和其它辅料，通过多次反复的试验，调配成具有一定香型和一定用途的香精的过程。调香过程是确定和调整、修改、完善香精配方的过程。,调香室要求：,环境优雅、空气清新、温度、湿度适宜；通风良好,(,通风柜,),、有上、下水、电源。必要的设备。,42,调香基本功训练的“三个层次”,辨香 仿香 创香,闻香训练 仿制香精配方 设计新颖幻想型配方,（仿天然、仿他人）,三方面既可循序进行，也可以适当交叉。43,2,、,产品加香,：将香精用于加香产品的过程。,需注意的问题：,(1),加香温度越低越好，减少挥发损失。,(2),加香时间,(,工序,),最好在包装前一道工序。,44,3,、,评香,用感官,(,嗅觉、味觉,),对香料、香精、加香产品的香气和,(,或,),香味进行对比、鉴定。评香必须具备的条件：,(1),有合适的场所。,环境优美、安静、无外界干扰,(,异味、噪音,),。,(2),合适结构比例的评香人员。评香结果为一平均结果。,男女比例：各,50%,；年龄结构比例：老、中、青,(3),思想要集中。,(4),样品的优良性,(,代表性,),。,(5),样品要有合适的浓度和介质。,(,6,),要使用辨香纸或玻璃棒。,45,一、香精配方的拟定,1.,首先明确调配香精的香型、香韵、用途、档次。,香型、香韵 选香料,用途、档次 分出贵贱。,香水、化妆品香精选用高档香料；低档皂用香精选用低档香料，避免邻氨基酯类、吲哚等易在碱中变色的香料。,2.,确定香精组成（主香剂、协调剂、变调剂、定香剂）。,3.,将香料按头香、体香、基香排列，确定一个合适的比例。,头香：,20%30%,；体香：,35%45%,；基香：,25%35%,。,46,4.,提出配方初步方案。,初学者：复制、修改成方,(,改配方,),中级：模仿型,(,仿实物,),高级：幻想型,(,创新香型,),5.,正式调配 反复修改 定小样,(10g),配大样,(500g),试用合格 完成。,调配顺序：体香 基香 头香,47,二、香精的生产工艺和设备,（一）、生产工艺,1,、,不加溶剂的液体香精,天然香料,称重 混合搅拌 静置 过滤,放置熟化,合成香料,检验 灌装 产品,其中，熟化是一重要环节。目的：使配方香气和谐、圆润、柔和。,原因：发生复杂的化学变化。,2,、,水溶性和油溶性香精,比,1,在混合搅拌后多一步溶剂溶解过程。,3.,乳化香精,香 料 混合搅拌 内相,混合搅拌 乳化 检验,乳化剂,稳定剂 加热搅拌 外相,蒸馏水,灌装 产品,48,4,、粉末香精生产工艺,(1),粉碎混合法,称重 粉碎 混合 过筛 检验 产品,(2),熔融体粉碎法,(3),载体吸收法,(4),微粒型快速干燥法,(5),微胶囊型喷雾干燥法,优点：香成分稳定，香气持续释放时间长，贮运方便。,生产工艺：,甜橙香精 内相,赋形剂 乳化 喷雾干燥 过筛 检验,外相,蒸馏水,包装 产品,49,(,二,),、香精生产设备,1,、原料、溶剂、成品贮罐,2,、香精调合器,3,、过滤器,4,、乳化香精生产设备,:,胶体磨、均质器、球磨机、砂磨机、高压均浆泵、高剪切混合乳化器等。,5,、粉末香精生产设备：研磨机、混合机、不锈钢网筛、薄膜蒸发干燥器、喷雾干燥器等。,三、香精的检验,香精无,GB,，生产企业拟定企业标准，对香精产品检验。,1,、所用香料，必须符合质量标准。配制食用香精，所用香料必须被,GB,或国外两家以上权威机构批准使用,。,2,、香精检验由生产厂家检验部门检验，产品应符合质量标准。,3,、香精质量检验标准及检验方法大多引用香料或食品添加剂法规。,