1、自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效
密
封
线
曲靖师范学院《发酵食品》
2023-2024学年第一学期期末试卷
院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______
题号
一
二
三
四
总分
得分
一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（ ）
A. 花青素
B. 叶绿素
C. 姜黄
2、素
D. 胭脂红
2、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（ ）
A. CRISPR - Cas9 B. TALEN C. ZFN D. 以上三种技术均有前景
3、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（ ）
A. 预冻阶段 B. 升华干燥阶段 C. 解析干燥阶段 D. 三个阶段热量需求相同
4、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？（ ）
A. 口腔温度升高 B. 唾液分泌 C. 牙齿咀嚼 D. 舌头搅拌
3、
5、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（ ）
A. 三点检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 以上都是
6、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（ ）
A. 溶剂萃取
B. 超临界流体萃取
C. 固相微萃取
D. 以上都是
7、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（ ）
A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 纤维素 D. 半纤维素
8、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空
4、心管状？（ ）
A. 圆形模具
B. 环形模具
C. 方形模具
D. 异形模具
9、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（ ）
A. 铅
B. 汞
C. 镉
D. 砷
10、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（ ）
A. 温度 B. pH 值 C. 氧气含量 D. 以上都是
11、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（ ）
A. 淀粉 B. 糖原 C. 菊粉 D. 肝素
12、食品中的有害物质可能来自于原
5、材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（ ）
A. 干法灰化
B. 湿法消解
C. 微波消解
D. 以上都是
13、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？（ ）
A. 乙醇 B. 二氧化碳 C. 甘油 D. 醋酸
14、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（ ）
A. 酶联免疫吸附测定法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 薄层色谱法
15、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种
6、代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（ ）
A. 乙醇 B. 甲醇 C. 丙醇 D. 丁醇
二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）解释食品中营养强化剂的添加目的和种类，以及在食品中的合理使用方法。
2、（本题5分）简述食品中分子蒸馏技术的原理和应用领域，举例说明其在食品分离中的作用。
3、（本题5分）简述食品的微波杀菌在食品工业中的应用。
三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细论述食品在糖果生产过程中的质构调整和风味优化，分析糖果行业的消费需求和创新方向。
7、
2、（本题5分）详细论述 HACCP 体系在食品生产中的应用，包括关键控制点的确定、监控措施以及如何持续改进体系的有效性。
3、（本题5分）详细论述食品在坚果加工过程中的氧化稳定性和风味保持，分析坚果加工的新技术和质量控制要点。
4、（本题5分）详细论述食品中多糖类物质的结构与功能关系，以及在食品增稠、稳定等方面的应用。
5、（本题5分）食品中的风味阈值是评价风味物质对食品整体风味贡献的重要指标。请深入论述风味阈值的测定方法、影响因素，以及在食品风味调配中的应用。
四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）一家食品企业的一款零食产品在市场推广过程中，发现消费者对产品的品牌认知度不高。请分析可能的原因，并提出提高品牌认知度的营销策略。
2、（本题10分）某果酱生产企业的果酱在涂抹面包时不易涂抹均匀。分析原因，并提出调整方法，考虑果酱配方、熬制工艺、流动性控制等因素。
3、（本题10分）一家餐厅在采购食品原材料时，发现部分供应商提供的食材质量不稳定。请分析可能的原因，并提出解决方案，以确保食材的质量和安全。
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