食品企业一线员工基础知识培训(第三部分).ppt

書式設定,書式設定,第 2,第 3,第 4,第 5,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,食品企业一线员工基础知识培训(第三部分),关于,5S,管理,5S,管理又称区域管理法（定置管理法）,1,、,5S,介绍,5S,源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿,2,个,S,。,后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余,3,个,S,，形成了企业今天广泛推行的,5S,活动。,关于,5S,管理,1,、,5S,介绍,5S,包括：,整理（,SEIRI,）,整顿（,SEITON,）,清扫（,SEISO,）,清洁（,SEIKETSU,）,素养（,SHITSUKE,）,。,“S“,为日语英文拼音的第一个字母。,2,、推行,5S,的背景,生产和办公场所常见的不良现象：,仪容不整,/,穿着不整的工作人员,有碍观瞻，影响工作场所气氛。,缺乏一致性，不易塑造团队精神。,看起来懒散，影响工作士气。,易生危险。,不易识别，妨碍沟通协调。,关于,5S,管理,关于,5S,管理,2,、推行,5S,的背景,生产和办公场所常见的不良现象：,机器设备摆放不当,作业流程不流畅。,增加搬运距离。,虚耗工时增多。,2,、推行,5S,的背景,生产和办公场所常见的不良现象：,机器设备保养不良,不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。,机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。,机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。,故障多，减少开机时间及增加修理成本。,关于,5S,管理,2,、推行,5S,的背景,生产和办公场所常见的不良现象：,原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设,容易混料品质问题。,要花时间去找要用的东西效率问题。,管理人员看不出物品到底有多少管理问题。,增加人员走动的时间秩序与效率问题。,易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。,关于,5S,管理,2,、推行,5S,的背景,生产和办公场所常见的不良现象：,工具乱摆设,增加寻找时间效率损失。,增加人员走动工作场所秩序。,工具易损坏，易造成交叉污染。,关于,5S,管理,2,、推行,5S,的背景,生产和办公场所常见的不良现象：,运料通道不当,工作场所不流畅。,增加搬运时间。,易生危险。运料通道不当,工作场所不流畅。,增加搬运时间。,易生危险。,关于,5S,管理,2,、推行,5S,的背景,生产和办公场所常见的不良现象：,工作人员位置或姿势不当,易生疲劳降低生产效率增加品质变异之机遇。,有碍观瞻，影响作业场所士气。,工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。,关于,5S,管理,3,、,5S,的实施,整理（,SEIRI,）,将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。,目的：,腾出空间，空间活用。,防止误用、误送。,塑造清爽的工作场所。,注意：,要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是,5S,的第一步。,关于,5S,管理,3,、,5S,的实施,整顿（,SEITON,）,把留下来的必要的物品依规,定,位,置,摆设，并放置整齐，加以,标识,。,目的：,工作场所一目了然。,消除找寻物品的时间。,标识清楚，防止误用。,整整齐齐的工作环境。,消除过多的积压物品。,注意：,这是提升效率的基础。,关于,5S,管理,3,、,5S,的实施,清扫（,SEISO,）将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。,目的：,保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。,保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。,远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。,稳定品质。,关于,5S,管理,3,、,5S,的实施,清洁（,SEIKETSU,）,维持上面,3S,的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。,关于,5S,管理,3,、,5S,的实施,素养（,SHITSUKE,）,每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。,培养主动积极的精神。,目的：,培养好习惯，遵守规则的员工。,营造团队精神。,只要领导重视，全员参与，,就有信心养成良好的素养。,关于,5S,管理,4,、目视管理标识的作用,目视管理,为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。,假如每个人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常事故也会减少。,关于,5S,管理,4,、,目视管理标识的作用,举几个例子：,马路上的行车线,假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。,公告栏,表示有事情传达的地方。,如银行柜台窗口的标示。,如标示着,3,号窗口，负责的是定期存款。,如餐厅经理与服务生之制服。,餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客方便。,目视管理,，配合,5S,运动来进行，能达到更好的效果。,关于,5S,管理,整理,（,Seiri,）,定置：目视知数,/,色彩管理,区分要与不要的东西，物品分类,留下必要的，其他都清除掉,整顿,（,Seiton,）,明了的看板系统,定位、归位、标识,有必要留下的，依规定摆整齐，加以标识,清扫,（,Seiso,）,区域责任到人,工作场所所有能看见的地方全清扫干净,打扫、去脏、去乱,清洁（,Seiketsu,）,激励考核到人,维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽,维护成果、根绝一切污染源,素养（,Shitsuke,）,日清系统,每位员工养成良好习惯遵守规则,养成标准的习惯、自动自发（习惯形成的训练）,安全（,Safety,）,有效的保障系统,一切工作均以安全为前提,消灭一切安全事故根源,形成可以推广的操作平台及预防平台,5,、,5S,的推广,海尔,6S,关于,5S,管理,整理,:,不再使用的清理掉,不常使用的贮存,.,备用,!,经常用到的保留于现场养,每天用到的随手中取处,整顿,：,场地进行规划,物品摆放整齐,容易混淆,/,遗忘的物品进行标识,清扫,：,清扫现场场地（地面、墙壁、天花板等）,彻底清理,/,保养机械器具,节能防污（水,/,汽,/,油,/,噪音等）,修理破损物品,5,、,5S,的推广,某公司,7S,清洁,：,养成坚持习惯，并执行监督检查措施,分责任区、分责任人,定期或不寂静期检查,素养,：,讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规等,节约：,stint,可以回收的，可以利用的，分类定期进行处理,安全：,生产中机器使的安全，生产过程的安全，食品安全,关于,5S,管理,食品微生物基础知识简介,第四节,食品微生物基础知识简介,什么是微生物,微生物,（,microorganism,microbe,）,是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。,微生物非常小，必须通过显微镜放大约,1000,倍才能看到。比如中等大小的细菌，,1000,个叠加在一起只有句号那么大。,微生物的作用,微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。,有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。,我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！,食品微生物基础知识简介,微生物的特点,个体微小，结构简单,繁殖快,代谢类型多，活性强。,分布广泛,数量多,易变异,食品微生物基础知识简介,微生物的类群,原核生物：,细菌：,球菌、杆菌、螺旋菌,放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌,真核生物：,真菌：,霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）,原生动物、显微藻类,病毒：,杆状、球状和 这两种形态结合的复合型,食品微生物基础知识简介,食品微生物基础知识简介,控 制,温度,高温杀菌，低温抑菌,水分,保持干燥,营养保持清洁,细菌生长繁殖的三个基本条件,关于细菌的繁殖,食品微生物基础知识简介,温度与细菌的繁殖和生长的关系,细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存,食品微生物基础知识简介,细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系,食品微生物基础知识简介,食品中微生物的主要来源,来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。,来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。,来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。,来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。,食品微生物基础知识简介,微生物污染食品中的主要途径,通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。,通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。,食品微生物基础知识简介,微生物污染食品中的主要途径,通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。,通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。,食品微生物基础知识简介,控制食品微生物超标的三原则,不接触细菌预防,抑制细菌的繁殖,杀灭,食品微生物基础知识简介,预 防 措 施,加强环境卫生管理：,垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁,粪便进行无害化处理，保持周围卫生,污水进行无害化处理，并合理排放,做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作,做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作,食品微生物基础知识简介,预 防 措 施,加强食品卫生的管理：,食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。,生产车间布局合理，无交叉污染。,生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。,个人卫生：养成良好的卫生习惯工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。,生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。,原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。,食品微生物基础知识简介,一、,用水分活度、,pH,、化学物质及包装控制,控制,pH,（酸度）,控制水分活度,（含水量，干燥，高盐，高糖）,0.85,以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存,0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短,0.6,以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期,化学抑制剂,（防腐剂，盐），必须符合国家规定，并标注清楚,控制包装,（真空包装，充气包装）,食品微生物基础知识简介,控 制 措 施,二、通过冷藏和冷冻（温度）控制,温度为,5,到,46,是致病菌生长的危险范围,冷藏库,时间,/,温度的合理控制（低温，短时）,冷冻控制,烹调后迅速冷却：,在很短时间内将温度从,60,降至,21,食品微生物基础知识简介,控 制 措 施,一、热处理（烹调或杀菌）,方式：,煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器,影响致死率的因素,食物（器具）的导热性,食物（器具）的特性,微生物的种类,(,芽胞或营养细胞,),微生物细胞的耐热性,食品微生物基础知识简介,杀 灭,二、化学消毒杀菌剂,消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。,有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（,mg/L,）、质量分数（,%,、,ppm,）或体积分数（,%,、,ppm,）表示。,消毒剂消毒灭菌的特点：,费用低,应用广泛：可用于病人,/,畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。,食品微生物基础知识简介,杀 灭,二、化学消毒杀菌剂,有机物：,酚：石炭酸。,甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用,3-5%,的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。,甲醛：福尔马林溶液就是,37-40,的甲醛水溶液,醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇,（酒精）,是普遍使用的消毒剂，,50-70,的乙醇便可杀死营养细胞；,75%,的乙醇杀菌效果最好，超过,80%,以至无水酒精效果较差。,食品微生物基础知识简介,杀 灭,二、化学消毒杀菌剂,卤族元素及其化合物：,碘：,是强杀菌剂。,3-7%,碘溶于,70-83%,的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。,氯气或氯化物：,这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，,次氯酸盐,等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸,(,HClO,),，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。,食品微生物基础知识简介,杀 灭,三、微生物控制的新技术,辐照,高强度脉冲光,高强度脉冲电子场,紫外线,高压加工,欧姆加热,臭氧,食品微生物基础知识简介,杀 灭,灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。,消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。,防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。,无菌：指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。,食品微生物基础知识简介,关于霉菌和酵母菌的问题,产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道。,对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用前要仔细清洗。,为了控制发霉现象要对工厂进行细致的卫生管理,。,尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化,。,食品微生物基础知识简介,食品加工微生物控制的指标菌,菌落总数,大肠菌群,大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌,食品微生物基础知识简介,菌落总数,菌落总数,用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。,菌落,是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。,菌落总数,就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、,pH,、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。,食品微生物基础知识简介,大肠菌群,大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的,，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。,大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度,，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类及动物的肠道排泄物，其中有健康者的粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。,食品微生物基础知识简介,大肠菌群,大肠菌群,并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：,需氧及兼性厌氧、在,37,能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。,一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。,大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于,温血动物粪便,、,人类、动物经常活动的场所以及有粪便污染的地方,，,人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。,食品微生物基础知识简介,大肠杆菌,大肠杆菌：,为革兰氏阴性两短钝圆的短杆菌，周身有鞭毛能运动，周身还有菌毛，无芽孢，生长温度为,10-50,之间，适生长温度为,40,。,大肠杆菌,是人畜共患肠道致病菌，患病原性大肠杆菌食物中毒的病人的粪便中可存在大量的大肠杆菌，是散布病毒的主要来源，在健康的人群和牲畜的肠道内也可发现有带菌者。大肠杆菌引起的食物中毒的主要症状是急性肠胃炎，主要表现为呕吐、腹泻、大便呈水样便，重症有血便。,食品微生物基础知识简介,金黄色葡萄球菌,金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。,在自然界中分布广泛，正常人和动物的体表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中均有存在，创伤后的皮肤、粘膜带大量的本菌。生长温度范围在,6.6-47,之间，最适生长温度为35-37,。加热,60,经,30,分钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。,食品微生物基础知识简介,金黄色葡萄球菌,金黄色葡萄球菌可通过，,患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员,或带菌者在他们接触食品时而使食品污染。,感染中毒后的主要症状为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛。,金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。,食品微生物基础知识简介,沙门氏菌,沙门氏菌：沙门氏菌属肠杆菌属，包括,2000,多个血清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠类的肠道内脏中，是最普遍、最重要的肠道致病菌。其中鸡的带菌率为,2.3-6.8%,，猪的为,10.7-34.8%,，鸡蛋带菌率高达,30%,。沙门氏菌的适宜生长温度为,37,，在,18-20,也能繁殖。沙门氏菌对热抵抗力差，在,60,经,20-30,分钟可被杀灭，低温冷藏也可减少本菌的数量。在肉类中可存活几个月，在自然环境的粪便中可存活,1-2,个月。中毒属感染性食物中毒，为急性肠胃炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻。,食品微生物基础知识简介,沙门氏菌,本菌主要来自患病的人和动物，及人和动物的带菌者，使人类致病的沙门氏菌常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪、尿、胆囊中。据报道有些地区的鼠类带菌率有,2-4%主要菌种以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌占多数，鼠尿和粪中排出的病菌可直接或间接污染食品。家禽类如鸡、鸭、鹅对鸡沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌特别容易感染，因而这类家禽有较高的带菌率。健康鸡的粪便中带菌率为,2.3%,，已被沙门氏菌污染的食品或物品可通过,手,、,苍蝇,、,鼠类,或其它物品为媒介污染。所以，有些食品被沙门氏菌污染，常与鼠类接触有关。,食品微生物基础知识简介,食品中的异物预防,第五节,食品中的异物预防,对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。,异物分为内源性的和外源性的,如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；,而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。,食品中的异物,食品中的异物预防,对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。,在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响,。,食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物,食品中的异物预防,食品中异物的危害,危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。,危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。,危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）,毛发,工作服帽的正确穿戴,指甲及指甲缝隙的附着物,勤剪指甲、洗手彻底,手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎,素养,首饰及其它有意或无意带入车间的物品,素养,工作服及裸露便服的线头、绒线,素养,咳嗽的飞沫，甚至痰迹,素养,附着在身上的飞虫,素养,在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味,素养,有意或无意滥用化学药品 等等,培训与监督,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之二：机械设备、工器具、容器,破损,设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间,小零部件,良好的操作规范，设备点检习惯,渗漏,选型、材质,易脱落部件,选型、材质、设备点检习惯,不适宜的使用,培训与监督,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之三：原料、辅料、内外包装物料,原料本身含有,要求供方控制、使用前挑选,/,筛选,以上材料的包装表面附着,外包装不得进入加工区,外包装箱等附着碎屑,内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗,内包装碎屑、破碎、携带异物,使用前检查、要求供方控制,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之四：方法,加工方法,工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？,搬运方法,运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生,标识方法,能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品,卫等清扫方法,清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？,消毒方法,残留消毒剂？受热变形？,化学药品控制方法,控制不适当被误用？,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之五：环境,加工环境有的物品，都可能是异物来源,设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明,/,通风排气,/,降温,/,给排水等设施）的养护、检查,不适宜的环境导致,温度、湿度、空气质量,卫生条件,清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？,虫、鼠控制,灭、防蝇虫、鼠措施,防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能,以减少来源为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、,X,光机等）为辅。,食品中的异物预防,食品安全和卫生管理（总结,),如上所学，我们所 生产的食品的安全性和品质和我们在工作中的卫生管理、从业人员的卫生和安全意识息息相关。,让我们把所学的知识应用于实践，全体员工一起努力，制造出安全性更高、品质更好的产品。,新员工卫生培训教程,食品卫生法相关条款,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,公司关于员工个人卫生要求的规定,1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。,2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。,3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。,4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。,公司关于员工个人卫生要求的规定,5、调配、提取车间等岗位的员工进入车间必须进行鞋靴消毒、洗手消毒。净化间岗位的员工进入时必须重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。,6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒。,7、厂区内禁止吸烟。,8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。,9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。,人体卫生情况,1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。,2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位,人体各部位正常微生物,部位 常见微生物,皮肤,葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌,口腔,葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌,肠道,葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌,鼻咽腔,葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌,外耳道,绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌,人体所带的细菌和皮屑数,名称部位 数量（每平方厘米）,细菌,手,100-1000,前额,1000-100000,头发,约100万,腋窝,约1-1000万,鼻内分泌物,唾液,粪便,约1000万/克,710亿/克!,约10亿/克!,个人卫生应做到,1.保持双手清洁,（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是,使用消毒剂,。,人手洗手消毒前后手部卫生状况对比,洗手前：1300个/cm,2,洗手后：80个/cm,2,消毒后：0个/cm,2,培养良好卫生习惯,1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。,2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。,3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。,反映食品卫生的几个微生物指标,1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。,主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料,2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。,主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）,反映食品卫生的几个微生物指标,3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出,主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等,4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡,到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25至35（75至94），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。,各种细菌,大肠杆菌,经过培养长大肉眼可看到的霉菌,葡萄球菌,致病菌沙门氏菌,酵母菌,细菌的繁殖方式与速度,细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。,食品污染的种类,食品污染分类,生物性污染,（1）微生物污染：,主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。,（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等化学性污染,农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染,杂质污染,金属如铁屑等、棉线、纤维丝等,生产过程细菌的污染,反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：,（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。,（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。,细菌污染的来源,（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。,（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。,防止细菌污染的对策,（1）从污染源对策考虑,机械、器具、容器洗净、杀菌；,工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；,从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；,使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；,以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；,要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；,无用物品不能带进加工场所；,包装材料、原材料等的卫生保管。,防止细菌污染的对策,（2）从污染途径对策考虑,对操作工艺精简，省去不必要的工序；,对操作指南反复学习；,对从业人员反复的卫生教育；,对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,防止细菌污染的对策,3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。,（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。,清洗消毒基本知识,所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。,消毒的方法,1、物理消毒法,（1）机械除菌,用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。,清洗消毒基本知识,（2）热力消毒,如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。,（3）辐射消毒,如紫外线消毒法。,（4）超声波、微波消毒等。,2、化学消毒法,利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒,预防性消毒,食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。,食品生产场所的清洁,对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。,日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。,有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。,食品生产场所的清洁,地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。,清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。,从业人员手的清洁,（1）手的污染,洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上都较身体其他部位要多。,污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。,据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。,从业人员手的清洁,（2）洗手和剪指甲,据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。,由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：,工作开始前,大小便以后,休息以后,打电话后,接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等,另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。,洗手消毒必要性,1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能,造成食品的污染。,2.这种污染主要是通过从业人员,不干净的手,直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。,3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染,4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以在任何情况下手指都有污染的可能。,洗手消毒必要性,5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。,6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%,采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果,未洗手,(成片菌落生长),用清水漂洗,(仍有成片菌落生长),用皂液洗净的手,(仍有菌落生长),用消毒剂消毒后的手,(未见明显菌落生长),每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，,一只脏手则可能带菌多达四十万个,!,正确的洗手程序,1、清水洗手,2、洗手液洗手,3、清水洗手,4、50ppm消毒水浸泡30S,5