1、自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效
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封
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青岛黄海学院
《制糖与糖果加工》2023-2024学年第一学期期末试卷
院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______
题号
一
二
三
四
总分
得分
批阅人
一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（ ）
A. 燕麦 B. 糙米
2、 C. 芹菜 D. 苹果
2、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（ ）
A. 酶制剂可以提高食品加工的效率和质量
B. 酶制剂的作用具有专一性和高效性
C. 所有的酶制剂都是从微生物中提取的
D. 酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准
3、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（ ）
A. 差别检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 情感测试
4、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（ ）
A. 酶联免疫吸附测定法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱
3、法 D. 薄层色谱法
5、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（ ）
A. 高温
B. 强酸
C. 强碱
D. 以上都是
6、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（ ）
A. 淀粉 B. 糖原 C. 菊粉 D. 肝素
7、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（ ）
A. 色差仪 B. 质构仪 C. 折光仪 D. 粘度计
8、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（ ）
A. 费林试剂法
4、
B. 碘量法
C. 高效液相色谱法
D. 气相色谱法
9、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因 B. 采用合适的包装材料可以减缓水分迁移 C. 水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象 D. 控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移
10、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（ ）
A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 发色剂 D. 乳化剂
11、食品的质构与食品的口感密切相
5、关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（ ）
A. 冰淇淋 B. 薯片 C. 巧克力 D. 牛肉干
12、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（ ）
A. 样品前处理
B. 色谱分离
C. 质谱检测
D. 数据分析
13、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 磷
D. 镁
14、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？（ ）
A. 酶联免疫吸附法
B
6、 高效液相色谱法
C. 薄层层析法
D. 气相色谱-质谱联用法
15、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂
二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）食品的营养强化是改善公众营养状况的重要途径之一，请说明食品营养强化的原则、常用的营养强化剂以及在实施过程中需要注意的问题？
2、（本题5分）解释食品中食品企业社会责任的内涵和体现，分析企业如何履行社会责任。
3、（本题5分）解释食品的发酵面包及其
7、制作工艺。
三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）请详细论述食品中水分的存在形式及其对食品加工和储存的影响，并举例说明。
2、（本题5分）全面分析食品干燥过程中的质量控制指标和检测方法，以及如何保证干燥食品的品质。
3、（本题5分）深入探讨食品中的膳食纤维的分类、理化性质和对人体健康的有益作用。
4、（本题5分）全面分析食品中维生素的分类、稳定性，以及在食品加工、储存和烹饪过程中的损失和保护策略。
5、（本题5分）食品中的天然色素和合成色素各有
8、特点和应用。请深入论述天然色素和合成色素的种类、性质、提取和合成方法，以及在食品中的应用和安全性评估。
四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）一家超市的水果区陈列不美观，影响了顾客的购买欲望。请分析可能的问题，并提出优化水果区陈列的建议。包括陈列方式、色彩搭配、商品组合等方面进行探讨，同时考虑如何提高水果区的销售效果。
2、（本题10分）一家榨菜生产企业的某批次榨菜，在腌制过程中出现了软烂现象，影响了成品的口感和质量。请分析可能是榨菜原料的新鲜度不够、腌制盐的用量不当、腌制时间过长或过短，还是腌制环境的卫生条件差导致的，并提出解决办法。
3、（本题10分）一家酸奶生产企业的某款酸奶，在市场上的口碑不佳，消费者反映口感过于酸涩，且有乳清析出。请分析可能的原因，如发酵剂的选择、发酵条件控制、稳定剂的使用等，并给出优化产品的方案。
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