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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,健康的定义,世界卫生组织关于健康的定义：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。这就是人们所指的身心健康，也就是说，一个人在,躯体,健康、,心理,健康、,社会适应,良好和道德健康四方面都健全，才是完全健康的人。,知识点1：,基础营养,（一）能量,人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。,能量系数,：每克产能营养素（糖类、脂肪、蛋白质）在体内充分氧化时所释放的热量。,糖(碳水化合物)16.8KJ/克,脂肪 37.56KJ/克,蛋白质 16.74KJ/克,乙醇在体内可产热29.29KJ/克。,决定人体能量消耗的因素,人体能量的消耗与能量的需要相一致，无论从消耗或需要来看主要由以下三方面构成，即,能量的消耗,=,基础代谢,+,体力活动,+,食物特殊动力作用,的能量消耗,知识点,1,：,基础营养,（一）能量,2、影响基础代谢能量消耗的因素,体格的影响,年龄及生理状态,性别,环境温度,应激状态,知识点,1,：,基础营养,（一）能量,P63,二、,体力活动,体力活动，也称运动的生热效应。,人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间,。,体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等,因,职业,不同造成的能量差别最大,知识点,1,：,基础营养,（一）能量,三、,食物特殊动力作用,又称,食物的热效应,，指人体摄食过程中由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。,食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢的10%或全日总能耗的6%，约150200 kcal 的能量。,知识点,1,：,基础营养,（一）能量,能量的供给,碳水化合物是主要供能物质，其次是脂肪，蛋白质不供热。,营养学家建议：每人每日膳食总能摄入量中碳水化合物占热能的55%65%，脂肪占1525%；蛋白质占1525%。,知识点,1,：,基础营养,（一）能量,膳食能量摄入量计算与评价,例1,请利用食物成分表计算250g花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。,1.计算提供的能量,（1）查食物成分表，得出250g花蛤的食部为46%，每百克食部提供能量为45kcal,知识点,1,：,基础营养,（一）能量,（2）计算花蛤提供的能量,250g花蛤提供的能量为：25046%45%=,51.75,kcal,2.计算提供的视黄醇当量,250g花蛤提供的视黄醇当量为：25046%23%=,26.45,g,知识点,1,：,基础营养,（一）能量,例2：混合膳食能量计算与评价,P41,知识点,1,：,基础营养,（一）能量,知识点1：,基础营养,（二）蛋白质,蛋白质（protein）,由20多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子，分子量可达数万甚至百万，并具有复杂的立体结构，它是生物体细胞和组织的基本组成成分，是各种生命活动中起关键作用的物质，而且蛋白质在遗传信息的控制、高等动物的记忆及识别等方面都具有十分重要的作用。,蛋白质除主要含碳、氢、氧、氮四种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷，此外在少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。,一、,蛋白质的分类及必需氨基酸,1、食物蛋白质的分类,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,知识点,1,：,基础营养,（二）蛋白质,A.完全蛋白质,能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。,知识点,1,：,基础营养,（二）蛋白质,B.半完全蛋白质,这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。,知识点,1,：,基础营养,（二）蛋白质,C.不完全蛋白质,当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。,知识点,1,：,基础营养,（二）蛋白质,2、必需氨基酸,人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫,必需氨基酸,（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。,知识点,1,：,基础营养,（二）蛋白质,3、限制氨基酸,将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为,限制氨基酸,。,知识点,1,：,基础营养,（二）蛋白质,蛋白质的互补作用,如果针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物学价值大大提高，这种效果就称,蛋白质的互补作用,。,原则,：,食物的生物学种属越远越好,搭配的种类越多越好,食用时间越近越好，同时食用最好,知识点,1,：,基础营养,（二）蛋白质,二、,蛋白质在体内的动态变化,1、氮平衡,2、AA在体内的转运、贮存和利用,知识点,1,：,基础营养,（二）蛋白质,1、氮平衡,正氮平衡,：氮摄入,氮排泄，人体组织中,Pro,合成速度,损失速度，人体组织会增加。,负氮平衡,：氮摄入,猪肉牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏肌肉。一般认为应占每日总能量的2%（约8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺乏也较敏感。,知识点,1,：,基础营养,（四）脂肪,知识点,1,：,基础营养,（四）脂肪,脂肪在体内的动态变化示意图,脂类的功能,提供能量：,储存热量：,隔绝与保护作用：,运送油溶性维生素：,提供必需脂肪酸：,构造与调节作用：,提供饱足感：,提供食物风味和质感,知识点,1,：,基础营养,（四）脂肪,食用油脂的营养价值评价,食脂的消化率,油脂稳定性,脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。,知识点,1,：,基础营养,（四）脂肪,脂肪的推荐摄取量和食物来源,膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。,一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。,油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。,知识点,1,：,基础营养,（四）脂肪,知识点1：,基础营养,（五）矿物质和水,与有机营养素不同，无机盐既不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失(除排泄外)，基于在体内的含量和膳食中需要不同，分为两类：一是,常量元素,，体内含量0.01%,需量100mg/d，体内含较多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg 等。二是,微量元素,，仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V 等。前8 种目前被认为是人体必需的微量元素；后者是人体可能必需的。,无机盐的一般生理功能,参与机体组织的构成,调节生理机能，维持人体正常代谢,维持体液渗透压、保持水平衡,维持体液中和性，保持酸碱平衡,维持神经、肌肉应激性、维护心脏正常功能,供给消化液中电解质，是消化酶的活化剂，对消化过程有重要意义,Mg,、,P,、,K,等常量元素一起参与生物氧化，调节能量代谢和物质代谢,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,一、,钙,一般情况下成人体内含钙量12001500g，其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。其余1%的钙或与柠檬酸螯合或与Pro结合，但多以离子状态存在于软组织、细胞液及血液中，这一部分钙统称混溶钙池。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,钙的吸收,主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠吸收（主动），但吸收不完全，70%-80%与植酸、草酸及脂肪酸形成不溶性钙盐，仅有20%-30%被小肠吸收。,干扰钙吸收的因素有：,V,D,缺乏,；,钙/磷比不平衡,（1岁，11）；食物中,植酸、草酸高,；膳食中,脂肪过多,，,食物纤维,中糖醛酸残基与钙结合亦可影响钙的吸收。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,钙的生理功能,钙是构成骨齿的主要成分。1%的钙调节以下生理功能：,降低毛细血管和细胞膜的通透性，防止渗出，控制炎症和水肿；,可刺激多种酶包括,ATP,酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白分解酶等；,钙能降低神经肌肉的兴奋性，如血清钙浓度低于,7mg%,，则兴奋性增加，发生抽搐。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,钙对心肌有特殊影响，钙与,K,相结合利于心肌收缩，维持心跳节律；,血液凝固，在凝血酶原转变为凝血酶时，钙起催化剂的作用，然后凝血酶将纤维蛋白原聚合为纤维蛋白造成血的凝固；,某些激素的分泌与钙有关。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,钙缺乏症,佝偻病：,儿童由于缺Ca、P、V,D,严重时引起的。典型症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。,骨质软化症：,成人佝偻病，膳食中长期缺Ca、P、V,D,引起。特点是骨骼变软易弯曲，致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改变还可伴随背下部和腿部的风湿疲劳。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,骨质疏松症：,常见于50岁上老人，特别是绝经期后妇女由于体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。中老年人缺乏必要的体力活动也有关。症状：矿物质降低，背下部疼痛，骨的质量下降，伴随身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢。,手足抽搐症：,血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。另外，缺钙使血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,钙的食物来源及供给量,以乳及乳制品最好。豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、蛤蜊、蛋黄、糟蛋、酥鱼、骨粉、海带、芝麻和豆制品等也相当高。硬水中也含钙，饮用硬水约可从中获得200mgCa/d。我国成人钙的AI为800mg/d；UL 为2000mg/d。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,二、,磷,生理功能,是体内软组织结构的重要成分，如很多结构,Pro,都含磷（,DNA,、,RNA,、胞膜的类脂）。磷作为核酸、磷脂及辅酶的组成分参与非常重要的代谢过程。,碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。,参与,ATP,、,C-P,等供能贮能物质，在能量产生、传递过程中起非常重要的作用。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,V,B,族（,B,1,、,B,2,、,Vpp,等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。,磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液渗透压和酸碱平衡。磷在体内所起的作用没有一种矿物元素能超过它，全身每一个细胞都含磷。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,磷的供给量和食物来源,磷在食物中分别很广，瘦肉、蛋、鱼(子)、动物肝、肾中含量都很高。海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中含磷也较高。我国成人磷的AI为700mg/d；UL为3500mg/d。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,三、,铁,健康成人体内含铁0.004%，约3-5g。其中60%-75%存在于血红蛋白中，约3%在肌红蛋白中，各种酶系统中不到1%，其余为贮存铁、运输铁等，无游离铁离子存在。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,铁的吸收,食物铁受胃酸作用释放出Fe,2+,后与肠内Vc、某些糖及AA 等形成螯合物在小肠上部吸收，胃和空肠上段也可吸收。膳食铁的吸收率约为10%-20%，动物铁较植物铁易吸收。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,铁的生理功能,参与,O2,、,CO2,转运、交换和细胞呼吸过程，铁与红细胞形成和成熟有关。,催化促进,-,胡萝卜素转化为,VA,，促进体积抗体生成，增加抵抗力。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,铁缺乏症,食物中供给不足会发生缺铁，机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,铁过量,发生血色病。受害最明显的是心血管系统。人体中铁蛋白的主要作用是贮存铁，在铁过剩时以无毒的形式将铁储存于细胞内，肌体需要时再释放出来。过多的贮存铁会使“氧自由基”生成增加，破坏健康的动脉内壁和心肌组，造成超氧化损害，引起心血管疾病。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,铁的食物来源及供给量,良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。牛奶是贫血食品。蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品。,铁供给量不仅包括生长所需要的铁，也包括补偿丢失的部分。应考虑不同生理条件及铁的食物来源。我国成年男、女铁的AI 分别为15、20mg/d。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,四、,锌,含量仅次于铁的微量元素。在人体中约为铁的一半（1.4-2.3g），一切器官都含锌，如皮肤、骨骼、内脏、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很丰富。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。发锌量可反映膳食锌的长期供给水平。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,锌的生理功能,金属酶的组成成分或酶的激活剂,促进生长发育,促进机体免疫功能,维持细胞膜结构,合成味觉素,对皮肤和视力有保护作用,知识点,1,：,基础营养,（五矿物质和水,锌缺乏症,生长发育停滞，食欲减退，性成熟受抑制，伤口愈合不良等。轻度缺锌状态比较常见，可从患者毛发含锌量作出诊断。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,锌的食物来源及供给量,食物含锌量因地区、品种有较大差异。动物食品一般含锌较高，较多的有牡蛎、胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。牛奶含锌少，白糖、水果更低。食物精制后锌含量大为降低。发酵食品锌吸收率亦高于未发酵制品。,我国成年男、女锌的RNI分别为15和11.5mg/d。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,五、,碘,生理功能:通过甲状腺激素实现的。,促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换,促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要,促进糖和脂肪代谢,激活体内许多重要的酶,调节组织中的水盐代谢,促进维生素和吸收和利用,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,碘缺乏症,使甲状腺激素分泌不足，生物氧化过程受抑制，ATP 不足，甲状腺功能减退。典型症状为甲状腺肿，其头发粗糙、肥胖及血清胆固醇增加。严重缺碘不仅可发生黏液性水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，即“呆小症”，又称“克汀病”。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,碘的食物来源及供给量,含碘最丰富的食物为海产品。机体所需碘可从饮水、食物及食盐中取得。预防地方性甲状腺肿可经常食用含碘高的食物如海带、紫菜等海产品。无条件经常食用海产品的内陆山区可采用加碘食盐（NaCl：KI=10 万：1），这样摄取食盐20g/d，可获KI200g，相当于150g 碘。我国成人碘的RNI 为150g/d。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,六、,硒,硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分。,一种强抗氧化剂，能保护细胞膜，与,V,E,协同作用保护细胞免受过氧化作用的损伤。,硒参加,CoA,、,CoQ,的合成，在机体代谢、电子传递中起重要作用。硒能调节,V,A,、,V,C,、,V,E,、,V,K,的吸收与消耗。,硒能保护组织不受有毒物质（,As,、,Hg,、镉）的损害，对某些化学致癌物有拮抗作用，可提高血中抗体含量，起免疫佐剂的作用。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,硒缺乏症,食物中硒含量有地区性差异，缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,硒的食物来源及供给量,肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源。谷物含硒量随该地区土壤而定。我国成人硒的RNI 为50g/d。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,水,水是细胞的重要组成分,体内重要的溶剂,物质代谢,调节体温,水是润滑剂,水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切,知识点,1,：,基础营养,五）矿物质和水,体内水分的来源,食物水,：摄入食物所含水分约1000ml/d。,代谢水,：食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07和0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食没供100kcal 热大约产生12g 代谢水，如摄取2500kcalQ，体内生物氧化产生的代谢水约300ml。,饮料水,：约1200ml/d。,知识点,1,：,基础营养,（五）矿物质和水,知识点1：,基础营养,（六）维生素,是天然食物的微量成分,是维持机体生长与健康所必需的微量有机物,一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给。,当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。,一、维生素A,抗干眼病V,通常指的VA是VA,1,，又名视黄醇；VA,2,为3-脱氢视黄醇，活性仅40%；植物中的,胡萝卜素,具有与VA相似的结构特点，在体内可转化为VA而被称为,VA原,。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,VA的生理功能,与视觉有关,:,构成视觉细胞内的感光物质,维护上皮组织健康、增强对疾病的抵抗力,促进人和动物的正常生长,抗癌作用,促进动物生殖力的作用,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,VA缺乏症,VA缺乏最常见的临床体征是夜盲症和干眼病,VA不足常与蛋白质-能量营养不良、脂肪摄入低、脂质吸收不良综合征和发热疾病等相伴。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,VA的食物来源和推荐摄入量,VA仅存在于动物食品中，以肝、蛋、奶和鱼为最好的来源，鱼肝油中含量很高，可作为婴幼儿的补充来源。植物性食物中，红黄色、绿叶菜和某些水果等都有丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、黄色南瓜、深绿色叶菜、玉米、番薯、木瓜和柑橘。,预防VA缺乏的最低需要量不低于,300g/d，AI为600-1000gRE/d。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,二.维生素D,丁种V；抗佝偻病V,促进肠道对钙、磷的吸收,对骨骼钙的动员,促进肾脏重吸收钙、磷,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,VD的缺乏症,膳食中缺VD或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人缺VD可发生骨质疏松症等。,VD的食物来源及供给量,主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中VD不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。,VD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VD的RNI为5g/d；UL为20g/d。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,三.维生素E,抗氧化作用,抗动脉粥样硬化作用,对免疫功能的作用,：,能提高免疫反应，预防衰老,对胚胎发育和生殖的作用,对神经系统和骨骼肌的保护作用,：,维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,VE的缺乏症,如长期缺乏VE，血浆中VE浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。,VE缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,VE的需要量与食物来源,VE在自然界分布广泛，各种植物油、谷物胚芽、豆类、硬果类（花生）及其它谷类、牛奶及蛋黄等均含VE。肉类、鱼类、动物脂肪及多种果蔬中含VE甚少，绿叶蔬菜有一定量。人体肠道内能合成一部分，一般情况下不致缺乏。,通常成人AI为14mgVE。推荐VE摄入量时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，VE需要量也增高。有建议对于成年人每克多不饱和脂肪酸约需0.4mgVE。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,四.维生素K,凝血维生素,生理功能,促进血液凝固的作用,参与体内氧化还原过程,增强胃肠道蠕动和分泌机能,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,Vk的食物来源及供给量,食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。我国、WHO未有正式的VK供给量标准。从食物中成人50-70gVk/d可满足生理需要。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,五.维生素B1,硫胺素,构成辅酶，维持体内正常代谢,抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动,对神经组织的作用,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,VB1的缺乏症,典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。但由于酗酒引起的VB,1,严重缺乏症为脑性脚气病综合征(,Wernicke氏脑病)，主要症状为神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常死于心力衰竭（死亡率达90%）。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,食物中的抗硫胺因子,某些生鱼或海产品，特别是鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有硫胺素酶，它能裂解VB,1,，因而不能生食鱼类或软体动物。,金枪鱼、猪、牛肉的血红素蛋白也有抗VB,1,的活性，食用前应加热处理。,饮入大量酒精也会影响VB,1,的吸收与利用。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,VB1的食物来源及供给量,广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的VB,1,，蔬菜、水果含量不高。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成VB,1,的大量损失。,一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国居民成人男女RNI分别为1.4和1.3mg/d。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,六.维生素B2,核黄素,参与体内生物氧化与能量生成,FAD,和,FMN,分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和,VB,2,转变为磷酸吡哆醛的过程。,FAD,作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。,与细胞色素,P450,结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力,。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,缺乏症,缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、角膜炎、口角炎、脂溢性皮炎、巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等,知识点,1,基础营养,（六）维生素,食物来源及供给量,VB,2,在自然界中分布不广，动物肝肾心等内脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品内中较丰富。绿叶菜略高于其它蔬菜。VB,2,烹调损失大，应注意食物选配。,VB,2,与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国RNI成人男女分别为1.4和1.2mg/d。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,七.烟酸,尼克酸,在体内构成脱氢辅酶Co和Co，参与EMP-TCA，在生物氧化中起递氢体作用。可维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。可降低血胆固醇。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,缺乏症,缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的Q，使神经功能受影响，缺乏症状为癞皮病，症状为皮炎、腹泻及痴呆。且皮炎仅发生在与阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健康区域界限分明，癞皮病也表明VB族与蛋白质的缺乏。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,食物来源及供给量,广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。动物肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母含量较多。食物中烟酸有游离型和结合型两种，粮食（如玉米）中烟酸以结合型为主（与糖结合：烟西汀；与肽结合：烟酸源），不经分解，不能为人体利用，用碱或NaHCO,3,处理可使烟酸释放。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,色氨酸是烟酸的潜在来源，机体所需烟酸一部分可由色氨酸转变。60mg色氨酸转变为1mgVpp（需VB,2,、VB,6,参与，为防Vpp缺乏，应充分供应VB族），膳食中必需有足够的Pro，特别是色氨酸。所以，牛奶、鸡蛋的烟酸含量虽很低，但色氨酸含量高，所以烟酸也高。,成人应按5mg/1000kcal供给。我国成人男女AI分别为14和13mg/d。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,八、叶酸,主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸具有造血功能，对AA代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。,缺乏叶酸时，将引起红细胞中核酸合成受阻，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞性贫血症；此外还可引起口炎性腹泻、智力退化和精神病。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,食物来源及供给量,广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾含量丰富，其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。,我国成人叶酸的RNI为400g/d。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,九、维生素B,12,氰钴素或钴胺素，是唯一含金属钴的维生素。,生理功能,可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，以利红细胞的发育和成熟,B,12,是活泼甲基的输送者，维护神经髓鞘的代谢与功能,防止发生脂肪肝,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,缺乏症,缺乏VB,12,时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,食物来源及供给量,丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成B,12,。饮食中动物性食物高时，B,12,摄入量就高，体内可有储备。但严格素食者，又不用发酵豆制品者易缺乏。我国成人AI 为2.4g/d。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,十.维生素C,抗坏血酸,，最不稳定的维生素,参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正常生理功能,可增进肠道铁的吸收,抗感染和防病作用,防治癌症,可减轻,As,和重金属对肝功能的损害,与肾上腺皮质激素的合成有关，并能影响胆固醇的代谢,能协助某些,AA,的代谢，防止酪氨酸氧化不完全产生尿黑酸或生成黑色素,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,食物来源及供给量,新鲜蔬果中含量很高。动物食品中一般较少。Vc在贮存、加工、烹调处理中极易破坏，供给量要考虑到这些可能的损失，我国成人RNI为100mg/d。,知识点,1,：,基础营养,（六）维生素,膳食营养素计算与评价,一、人日数计算,个人人日数,=,早餐餐次总数早餐餐次比+午餐餐次总数午餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比,全家总人日数,=,所有在家用餐个人的人日数之和,知识点,1,：,基础营养,混合系数,（各类人的折合系数个人人日数）,总人日数,=,人群标准人的平均每日某营养素摄入量,=,平均每人每日某营养素摄入量,混合系数,案例与练习,例1,：,某家庭三天内共消费馒头500g，大米2900g，下面是该家庭3日用餐人数登记表：,知识点,1,：,基础营养,注：,是否在家吃饭：1在家吃 0没在家吃 没吃,劳动强度：1极轻 2轻体力 3中体力 4重体力 5极重体力 6无工作能力,（1）计算该家庭这3日的总人日数,（2）计算该家庭这3日的总标准人日数,（3）计算平均每标准人每日食物摄入量,知识点,1,：,基础营养,平均每人每日每种食物摄入量=某食物实际消耗量（g）/总人日数,平均每人每日馒头摄入量=500/5.791=86.3g,平均每人每日大米摄入量=2900/5.791=500.8g,知识点,1,：,基础营养,练习,：,某食堂每日就餐人数如下：,早餐 轻体力劳动成年男子30人 7岁男童50人 7岁女童40人,午餐 轻体力劳动成年男子10人 7岁男童60人 7岁女童30人,晚餐 轻体力劳动成年男子15人 7岁男童20人 7岁女童30人,三餐餐次比：轻体力劳动成年男子：0.20.40.4；7岁男童：0.30.40.3；7岁女童：0.30.40.3,（1）计算该食堂总人日数,（2）请计算该食堂这3日的总标准人日数,（3）平均每人每日应该摄入多少热能？,知识点,1,：,基础营养,16+45+33=94,16+33.75+23.38=73.13混合系数,0.78,，该人群每人每日应该摄入的总能量,=24000.78=1867kcal,例2,：请计算肉片炒菜花的脂肪含量及混合物总脂肪百分含量,（肥瘦猪肉150g，大豆油20g，菜花80g）,知识点,1,：,基础营养,（1）计算肉片炒菜花的脂肪含量,营养成分含量=生重食部%所含营养成分%,猪肉（肥瘦）的脂肪含量=150100%37%=55.5g,豆油的脂肪含量=20100%99.9%=19.98g,菜花的脂肪含量=8082%0.2%=0.1312g,肉片炒菜花的脂肪含量=55.5+19.98+0.1312=75.6g,（2）混合物总脂肪百分含量,混合物总脂肪百分含量（g/100g）,=肉片炒菜花的总脂肪含量100/食物的重量,=75.6100/（150+20+80）=30.24%,知识点,1,：,基础营养,