1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料,人类最早发明的酒。,课本第,30,页,1,、发酵的定义,?,2,、发酵的分类？,3,、发酵技术加工的食品有哪些？,一、发酵：,把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。,、产品,微生物菌体,代谢产物,注意点：,、可分,有氧发酵,无氧发酵,发酵无氧呼吸,例题：,以下不属于工业发酵的是,A,、利用需氧型青霉菌生产青霉素,B,、缺氧时人的组
2、织细胞产生乳酸,C,、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精,D,、利用醋酸菌制作果醋,B,三、果酒的制作：,、果酒的种类,：,种类：葡萄酒、苹果酒、,梨酒、黑梅酒等；,干红与干白,干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于,4 g/,升），几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒,(,每升总糖,50g,以上,),。,红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,2,、酵母菌,：,课本,31-32,页：,1,、酵母菌是真核还是原核生物,?,2,、酵母菌的代谢类型？,3,、酵母菌的生殖方式？,4,、酵
3、母菌生活的最适温度？,5,、制作果酒的原理？,特征,a,、单细胞真菌,幻灯片,27,异养兼性厌氧型；,b,、,出芽生殖,（,视频,）分裂生殖、,c,、温度：,18-25,，最适,20,；,d,、作用：,加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；,3,、制作原理,：,a.,有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+,6H,2,O,6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,b.,无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,c,、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是：,。,当氧气耗尽，酵母菌进行,。,让酵母
4、菌进行有氧呼吸，产生大量的酵母菌种,酒精发酵，产生酒精,四、果醋的制作原理：,1,、醋的种类,：,镇江香醋,山西陈醋,四川麸醋,2,、醋酸菌,：,课本第,32,页：,1,、醋酸菌是真核还是原核生物？,2,、醋酸菌的异化作用类型？,3,、醋酸菌生长的最适温度？,4,、制作果醋的原理？,3,、特征,：,a,、原核生物；,b,、好氧性细菌,c,、温度：,30-35,，,4,、制作原理,：,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,葡萄汁中的糖 醋酸,a,、氧气充足，糖源充足时：,乙醇 乙醛 醋酸,b,、氧气充足，糖源不足时：,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵,果醋,果
5、酒,制作果酒和果醋的实验流程,出料口,充气口,排气口,排气口是在酒精发酵时用来排出,CO,2,的。,出料口是用来取样的。,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的,。,发酵装置,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,充气口,排气口,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，,其目的是防止空气中微生物的污染,在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。,果酒的检测,1,、在家庭中用新鲜葡糖制作果酒时,，正确的操作是,A,、让发酵装置接收光照,B,、给发酵装置适时排气,C,、向发酵装置通入空气,D,、将发酵装置放在,45,度处,B,2,、下列产醋最多的装置是,A,、将果酒中加入食醋，并通气,B,、将果酒中加入变酸的酒表面的,菌膜，并通气,C,、将果酒暴露在空气中,D,、将果酒中加入冲洗葡萄的水，,并通气,B,3,、依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒,和果醋在设计装置时，依法正确的是,A,、果醋的制作过程中需通氧气,B,、醋酸菌对温度要求较高，一般在,50,度,C,、当氧气、糖充足时，醋酸菌可将糖,分解成醋酸,D,、果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌,接着进行醋酸发酵，发酵装置始终密闭,AC,
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