酸奶与人体健康研究.ppt

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U.S.National Yogurt Association(NYA),对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家,Metchnikoff,；,经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁,nutritional value,蛋 白 质 protein,酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)；,酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easy to be digested)：,酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)；,酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline,)和甘氨酸(glycine)；,在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。,乳 糖 lactose,酸奶在发酵过程中，20%30%葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低(low lactose content)；,酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的,-半乳糖苷酶(-galactosidase)，可以在消化道中继续辅助分解乳糖。,脂 肪 fat,在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；,酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。,维 生 素 vitamins,在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（,loss of some vitamins due to the process,）：,热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境,；,酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB)：,B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。,矿 物 质 minerals,酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收；,酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。,increase of the biological availability of calcium.,酸奶对人体的健康作用,the health effect of yogurt on human,调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)；,调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)；,缓泄作用(laxation effect),酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用,the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora,菌群构成与宿主(,microflora composition and host,),10,3,/ml,幽门螺杆菌H.p,10,4,10,6,/ml,乳酸杆菌lactobacillus,G,球菌G,+,enterococcus,10,12,/g,乳酸杆菌，双歧杆菌，消化性链球菌，梭菌属等,Microbes,compositionharmful,beneficial,Bifidobacterium,Bacteroides,Eubacterium,metanogens,anaer.G(+),cocci,sulphate reducers,Lactobacillus,enterobacteria,Veillonella,Clostridium,Staphylococcus,Vibrionaceae,Ps.,aeruginosa,E.coli,产生毒素,produce toxins,潜在致癌物质 potential carcinogen,肠道腐败物质putrefaction,腹泻 diarrhea,便秘 constipation,感染 infection全身作用 systemic effect,抑制有害菌生长depress the pathogenic bacteria,刺激免疫系统stimulate immune system,辅助食物成分或矿物质的消化/吸收功能 stimulate absorption,合成维生素 synthesis vitamins,癌症危险性 risk of cancer,感染发生 infection,过敏反应 allergy,Balance health,harmful,beneficial,乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织；,乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说,B.lignum,抵抗胃酸作用的能力最强；,B.animalis,穿过胃肠道的存活能力最强。,酸奶发酵菌在肠道内的作用,the function of yogurt fermentation bacteria in gut,酸奶对肠免疫功能的刺激作用stimulation of yogurt to gut-related immunity,摄入酸奶可以增加肠道分泌型Riga的生成，以及小肠内分泌IgA的细胞的数量；,体内和体外研究发现，酸奶中的乳酸菌能够增加腹膜巨噬细胞(macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)；,摄入酸奶还可以调节多种细胞因子的产生，如IL-1，IL-6，IL-10，IL-12，IFN-,和TNF-的生成。,酸奶的缓泄作用,(lavation effect),研究发现，,摄入含有,B.animalist,L.burglarious,and,S.thermopiles,的酸奶可以显著减少肠转运时间(decrease intestinal transit time)，对改善和治疗便秘非常重要(good for preventing constipation,)。,酸奶对胃肠道疾病的作用,乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD&LI),腹泻(diarrhea),结肠癌(colon cancer),炎症性肠道疾病(inflammatory bowel diseases),幽门螺杆菌感染(infection of,H.pylori,),过敏性疾病(allergic diseases),Lactase deficiency&lactose maldigestion,乳糖酶缺乏（lactase deficiency,LD)：是指哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性低下。,乳糖不耐受(lactose intolerance,LI)：是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产气增多和腹泻等症状。,酸奶对改善LI的作用(,the effect of yogurt on LI),本课题组的研究发现：给LI个体补充酸奶和益生菌14d之后，个体的LI症状显著减轻,(supplementation of yogurt can decrease the LI symptoms),；,作用机制研究发现：主要与结肠菌群的改变有关，包括,Bifidobacteria,在内的多种细菌数量都有明显的增加,(the change of colonic microflora could be involved),；,另外也发现这种作用的产生还与酸奶中发酵菌所具有的,-半乳糖苷酶的活性有关,(related with the increase of,-galactosidase activity),。,Figure 1.The change of total gastrointestinal symptom scores before and after consuming yogurt and Bifina for 14 days,*,Fig.2 The mean-galactose activity of fecal samples for each volunteer during basal,intervention and post intervention periods,basal,Week 1 during intervention,week 2 during intervention,post intervention,period,酸奶对防治腹泻的作用(the effect of yogurt on diarrhea),预防腹泻(prevent diarrhea),：,抗生素滥用导致的腹泻(antibiotic-associated diarrhea),婴儿期腹泻(infant diarrhea),旅行者腹泻(travelers diarrhea),治疗腹泻(treat diarrhea),：,治疗艰难梭菌引起的腹泻(diarrhea caused by Clostridium difficile,),小儿轮状病毒引起的腹泻（干酪乳杆菌）,酸奶防治腹泻的作用机制(mechanism of preventing diarrhea)：,酸奶中的乳酸菌能够重建肠道菌群平衡；与致病菌竞争性地结合肠细胞，增加肠屏障功能(reestablish the balance of colonic flora)；,增加肠黏膜受致病菌刺激时，sIgA的分泌(stimulate the secretion of sIgA),Diarrhea,酸奶与结肠癌（yogurt and colon cancer）,有助于摄入体内的致癌物质解毒,改变肠内环境（如降低pH）使致癌性化合物的生成减少,产生某些代谢物质（如丁酸）可以使肠细胞维持正常的凋亡过程；,产生某些可以抑制肿瘤细胞生长的化合物；,刺激机体免疫系统，从而使得机体可以更好的防御癌细胞,减少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基还原酶和硝基还原酶,酸奶与炎症性肠病（IBD）,IBD可以导致Crohns病和溃疡性结肠炎(ulcerative colitis)的发生。目前关于这些疾病的病因还不清楚。肠道菌群在发病中可能有重要作用，同时也包括一些促炎症因子的作用(Colonic flora and proinflammatory cytokines could play roles,but,mechanism is not so clear)。,目前研究显示，酸奶对IBD患者有一定的临床益处，而且使用上是安全的。目前还需要进一步研究以明确酸奶是具有预防还是治疗IBD的作用，并且明确作用的确切机制(need further study)。,酸奶LAB与幽门螺杆菌,（Helicobacter pylori）,H.pylori,感染可能引起溃疡性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相关淋巴瘤；,体外和动物实验发现，LAB菌株可以降低,H.pylori,的存活力，以及与肠黏膜细胞的结合力。这种抑制作用的强弱与LAB产生的抗Hp物质（如乳酸浓度）有关。,过敏反应(allergic reaction),LBA对过敏反应保护作用的机制目前研究尚不清楚，可能与LAB对肠屏障功能所产生的保护作用有关(not clear,maybe related with gut barrier function)；,酸奶中的LAB可以增加IFN-,的生成，IFN-具有抑制IgE介导的超敏反应（type-1,hypersensitive reaction,）的作用。LAB还可以诱导免疫抑制细胞因子IL-10的产生。,LAB与降低胆固醇,Hyper-cholesterlolemia,降低高胆固醇血症患者的胆固醇和LDL水平(decrease cholesterol and LDL in h,yper-cholesterlolemia subjects),但关于这方面的研究结论也不一致(the results are different)。,酸奶的安全性问题 safety,偶有报道在极度衰弱或免疫抑制的个体，可能发生LAB相关性感染，如败血症，感染性心内膜炎，龋齿等。,LAB在人类的食品加工史上已经经历了很长的阶段，而且也得到了临床试验的验证。但是，与其他食品成分一样，在发酵乳制品中应用任何一种新的LAB菌株之前，都应该进行安全性论证。,饮用酸奶的误区,酸奶,乳酸饮料,分类,牛奶范畴,饮料,营养价值,营养全面，蛋白质2.3g/100g,营养只有前者的1/3，蛋白质1g/100g,乳酸菌含量,大量活乳酸菌,不含有或者非常少，只含有乳酸,保存条件,低温保存，28，1个月,室温保存，时间长,适用人群,各类人群,慎用,Yogurt:Wholesome Food for Every Body,