公共营养师第一章——膳食调查与评价(三级)-张平..ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,本章重点（三级）,3.24h,回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点及记录表的设计,1.,（标准）人日数、标准人系数、（标准）总人日数、混合系数的计算,2.,食物的消耗量、营养素及能量摄入量的计算与评价,膳食调查与评价（三级）,张平,2,章节名称,鉴定比例,重要程度,比例,鉴定,比重,代码,名称,重要度,页码,膳食调查,与评价,6%,食物,摄入量调查,2,001,记账法的基本要求,X,P20,002,记账法的优缺点,X,P20,膳食营养素摄入量计算,2,001,人日数的概念及计算方法,X,P33,002,标准人系数的概念及计算方法,X,P26,膳食营养,分析评价,2,001,膳食模式评价依据,X,P56,002,膳食模式分析报告的格式,Y,P56,003,膳食能量和营养素评价指标,X,P49-P51,004,膳食数据库的概念,Y,P51,005,膳食数据库的结构,Y,P52,第一章 膳食调查与评价,第一章 理论知识鉴定要素细目表,（注：鉴定指南,P5,，有改动）,膳食调查与评价（三级）,张平,3,第一章 膳食调查与评价,第一章 技能知识鉴定要素细目表,（注：鉴定指南,P67,，有改动）,章节名称,鉴定比例,重要程度,比例,鉴定,比重,代码,名称,技能点,膳食,调查与评价,20,食物摄入量,调查,10%,001,用记账法进行膳食调查,记账法实施步骤及技术要点,记账表格设计,002,用,24,小时回顾法进行膳食调查,24,小时回顾法技术要点,记录表的设计,询问内容设计,结果的分析处理,膳食营养素,摄入量计算,5%,001,标准人系数和人日数换算,标准人系数和人日数换算方法,002,用记账法资料计算食物,和营养摄入量,食物消耗量及营养摄入量的计算,003,用回顾法资料计算食物,和营养素摄入量,食物消耗量及营养摄入量的计算,膳食调查与评价（三级）,张平,6,单元一 膳食摄入量调查,24h,回顾法,1.24h,回顾法的原理,是,通过询问,的方法，让被调查者,回顾,和描述在调查时刻前,24h,内，摄入的,食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其摄入的食物进行,计算和评价。,2.24h,回顾法的优缺点,advantages,：,disadvantages,：,用时较短,不需要较高的文化,能够得到个体的膳食营养摄入状况,对于人群营养状况的原因分析有一定的帮助,被调查者：依赖于短期的记忆,调查者：要进行严格的培训，不然调查者之间的差别很难标准化,膳食调查与评价（三级）,张平,7,3.24h,回顾法调查表的设计,单元一 膳食摄入量调查,24h,回顾法,（,1,）,24h,膳食回顾调查表的内容,食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点,（,2,）,24h,膳食回顾调查表的设计程序,确定表头,确定被调查者的基本内容,确定调查表的内容,设计表格,解释说明编码,试用,补充说明,注：,24h,膳食回顾法不适于年龄较小的儿童和年龄较大的老人,姓名：,性别：,住址：,电话：,餐次,食品名称,原料名称,原料编码,原料质量,备注,进餐地点,早,中,晚,24h,膳食回顾法调查表,（注：,P7,）,序号：调查日期：,膳食调查与评价（三级）,张平,8,单元一 膳食摄入量调查,24h,回顾法,4.24h,回顾法的工作程序,（,1,）工作准备,设计调查表,准备食物模型、图谱、各种标准容器,熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量,食物成分表或营养计算器软件,培训与调查,（,2,）工作程序,入户来意说明,说明调查内容,调查和记录,引导回顾记录要点,弥补调查不足,资料的核查,个人人日数的计算,（一个人日：,1,个人吃早、中、晚三餐）,个人人日数,早餐餐次总数,早餐的餐次比,中餐餐次总数,中餐的餐次比,晚餐餐次总数,晚餐的餐次比,总人日数,个人人日数,膳食调查与评价（三级）,张平,9,单元一 膳食摄入量调查,24h,回顾法,家庭成员每人每日用餐情况登记表,（注：,P10,11,，有修改）,姓名,刘甲,郑乙,刘丙,刘丁,王戊,时间,早,中,晚,早,中,晚,早,中,晚,早中,晚,早,中,晚,第一天,1,1,1,1,1,第二天,1,1,1,1,1,0,1,1,1,1,1,0,0,0,第三天,1,1,1,1,1,0,0,1,1,0,0,0,0,0,第四天,1,1,1,0,1,1,1,0,0,用餐人次总数,3,0,3,3,3,3,0,2,3,3,2,2,0,0,1,餐次比,0.5,0,0.5,0.2,0.4,0.4,0.2,0.4,0.4,0.2,0.4,0.4,0.2,0.4,0.4,折合人日数,3.0,3.0,2.0,2.2,0.4,总人日数,10.6,膳食调查与评价（三级）,张平,10,单元一 膳食摄入量调查,24h,回顾法,调查员一般从询问被调查者,前一天所摄入的第,1,种食物开始,，按时间向前推进,（如果被调查者很难回忆起前一天所摄入的食物时，则可以从现在开始回忆，按时间向后推进）,（,time,）,the day before yesterday,yesterday,today,摄入第一种食物,摄入第一种食物,用于估计食物量的,工具,，要具有,代表性,此方法,不适于年龄年龄较小的儿童,（,7,岁）,和年龄较大的老人,（,75,岁）,调味品的摄入量可以采用,称重法,进行测量,原则上，调查时间是从周一到周日随机抽选,3,天，,通常选择,2,个工作日和,1,个休息日,调查员,需要掌握一定的调查技巧,，同时诚恳态度,4.24h,回顾法的工作程序,（3,）注意事项,膳食调查与评价（三级）,张平,11,历年真题（2014.11.16）,例,1,：请您设计一个进行24小时膳食回顾调查的具体方案（包括准备工作、24小时膳食回顾的调查表、工作步骤等。）,膳食调查与评价（三级）,张平,历年真题,例,2,：公共营养师对一户居民进行了连续,3,日的膳食调查，结果如下表，试求该户实际用餐的人日数？,（计算保留一位小数）,姓名,王迎奥,李争先,马成,年龄,76,42,39,性别,女,男,女,时间,早,中,晚,早,中,晚,早,中,晚,第,1,天,1,1,1,0,1,1,1,0,1,第,2,天,1,1,1,0,0,1,0,0,1,第,3,天,1,1,1,0,1,1,1,1,0,用餐人次总数,餐次比,20%,40%,40%,20%,40%,40%,20%,40%,40%,折合人日数,总人日数,膳食调查与评价（三级）,张平,13,单元二 膳食摄入量调查,24h,回顾和膳食史结合法,1.,膳食史法的原理、优缺点、,24h,回顾法与膳食史法的比较,2.24h,回顾和膳食史结合法工作程序,膳食调查与评价（三级）,张平,14,单元二 膳食摄入量调查,24h,回顾和膳食史结合法,通过,获得被调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细情况,，得到的数据可以用,来描述个体食物与营养素摄入量特征，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不,同人群组的相对平均摄入量，或摄入量的分布情况,（,3,）,24h,回顾法与膳食史法的比较,时间的长度不同,24h,回顾法：询问昨天或前几天的食物消耗情况,膳食史法：过去一段时间,（一个月、季度、年）,，即长时间的膳食习惯,特点不同,24h,回顾法：开放式的调查,膳食史法：开放且抽象的调查,（,1,）膳食的原理,（,2,）膳食史法的优缺点,advantages,disadvantages,a.,费用低,b.,人力少,c.,样本量大,d.,可以进行具有代表性膳食模式的调查,e.,不会影响被调查者的膳食习惯和进餐方式,a.,调查时，需要营养专家的指导,b.,为了得到人们习惯性的膳食模式，,所以对被调查者的提出更高的要求,1.,膳食史法的原理、优缺点、,24h,回顾法与膳食史法的比较,膳食调查与评价（三级）,张平,15,（,1,）工作准备,常用的家用量具,常见食物的模型或食物图谱,较为详尽的当地摄入食物清单,（,2,）工作程序,介绍工作目的,熟悉调查表,询问膳食摄入模式,用详细食物清单来核对,调查被调查者,3,天的食物摄入量,描述烹饪方法,检查数量,记录,单元二 膳食摄入量调查,24h,回顾和膳食史结合法,2.24h,回顾和膳食史结合法工作程序,膳食调查与评价（三级）,张平,16,餐次或零食,食物名称,摄入数量,原料名称,原料数量,制作方法,其他说明,平均每天膳食摄入情况回忆表,（注：,P16,）,家庭地址：个人姓名：调查日期：年 月 日,单元二 膳食摄入量调查,24h,回顾和膳食史结合法,膳食调查与评价（三级）,张平,17,单元二 膳食摄入量调查,24h,回顾和膳食史结合法,0,调查日,1,编号,2,3,原料名称,4,原料编码,5,原料数量,6,进餐时间,7,进餐地点,8,制作方法,9,制作地点,食物名称,食物编码,1,2,3,4,5,6,24h,膳食询问表,（注：,P17,）,家庭地址：个人姓名：调查日期：年 月 日,膳食调查与评价（三级）,张平,18,单元三 膳食摄入量调查,记账法,5.,实际消耗量的计算,6.,标准人系数、（总）标准人日数、混合系数的计算,1.,记账法的原理,2.,记账法的优缺点,3.,记账法的基本方法和要点,4.,记账法的工作程序,膳食调查与评价（三级）,张平,19,单元三 膳食摄入量调查,记账法,1.,记账法的原理,主要用于建有伙食,账目记录,的集体食堂等单位,advantages,：,2.,记账法的优缺点,操作简单,费用低,人力少,适用于大样本膳食调查,易于调查人员掌握,适用于家庭、幼儿园、中小学及部队,可以调查较长时间的膳食（1个月）,disadvantages,：,只能得到人均，不能得到个体膳食摄入情况,3.,记账法的基本方法和要点,膳食账目,是记账法的基础,被调查单位的伙食,账目要完善，数据要真实,可靠,因家庭成员年龄、性别等相差较大，人数可以按,混合系数,计算其营养摄入量,实际消费量,结存量,购进量,废弃量,剩余量,膳食调查与评价（三级）,张平,20,4.,记账法的工作程序,单元三 膳食摄入量调查,记账法,食物成分表,相关的数据调查、计算表格,培训相关调查人员,确定调查单位和时间,（,1,）工作准备,（,2,）工作程序,与膳食管理人员见面,了解食物的结存量,了解进餐的人数,了解食物的购进量,计算和记录食物消耗量和消耗情况,计算总人日数,核对记录结果,编号、归档,（,3,）注意事项,调味品通过称重法进行称量记录,不要疏忽各种小杂粮和零食的登记,如果是市重（毛重），应折算成可食部的重量,自制食品也要分别登记其原料、产品及其食用数量,若食物消耗量受季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查,若被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等不同，则运用混合系数进行计算,膳食调查与评价（三级）,张平,21,单元三 膳食摄入量调查,记账法,5.,实际消耗量的计算,食物编码,食物名称,米,标准粉,土豆,芹菜,结存数量,10000,7500,日期,购进量,废弃量,购进量,废弃量,购进量,废弃量,购进量,废弃量,8,月,10,日,1500,0,0,0,550,50,0,0,8,月,11,日,1500,0,0,0,0,0,600,100,8,月,12,日,0,0,200,0,650,50,500,80,8,月,13,日,0,0,0,0,0,0,0,0,总量,30000,200,0,1200,100,1100,180,剩余总量,8400,6400,0,0,实际消费量,4600,1300,1100,920,家庭食物量登记表,（注：,P33,，有改动）,膳食调查与评价（三级）,张平,22,单元三 膳食摄入量调查,记账法,6.,标准人系数、（总）标准人日数、混合系数的计算,60kg,、成年男子、轻体力劳动,，以其能量供给量,10.03MJ,（,2400kcal,）为,1,计,标准人的概念,个人人日数,早餐餐次总数,早餐的餐次比,中餐餐次总数,中餐的餐次比,晚餐餐次总数,晚餐的餐次比,总人日数,个人人日数,标准人系数能量需求量,2400,标准人日数个人人日数,标准人系数,总标准人日数标准人日数,混合系数总标准人日数,总人日数,相关的公式运用,膳食调查与评价（三级）,张平,单元三 膳食摄入量调查,记账法,姓名,王甲,张乙,赵丙,李丁,能量需求,2000,2400,2800,3200,时间,早,中,晚,早,中,晚,早,中,晚,早,中,晚,8,月,10,日,1,1,1,1,1,1,0,1,1,1,0,1,8,月,11,日,1,1,1,1,1,1,0,1,1,1,1,1,8,月,12,日,1,1,1,1,1,1,0,1,1,1,1,1,8,月,13,日,1,1,1,1,1,1,0,0,0,0,0,0,用餐人次总数,4,4,4,4,4,4,0,3,3,3,2,3,餐次比,20%,40%,40%,20%,40%,40%,20%,40%,40%,20%,40%,40%,折合人日数,总人日数,标准人系数,标准人日数,总标准人日数,混合系数,家庭成员每人每日用餐登记表,（注：,P32,，有修改）,膳食调查与评价（三级）,张平,24,历年真题,例,1,：请描述记账法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主要步骤和注意事项？,膳食调查与评价（三级）,张平,25,历年真题,例,2,：某单位有四名青年男职工，一名青年女职工，都从事重体力劳动，下表为三天的,用餐情况登记表，完成下表中的空白单元格。,姓名,张甲（女）,董乙（男）,陈丙（男）,李丁（男）,徐戊（男）,时间,早,中,晚,早,中,晚,早,中,晚,早,中,晚,早,中,晚,第一天,-,1,1,1,0,1,1,1,1,0,1,1,1,1,0,第二天,1,1,1,1,1,-,1,1,1,0,1,1,1,1,-,第三天,-,0,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,用餐人,次总数,1,2,3,3,2,2,3,3,3,1,3,3,3,3,1,餐次比,0.2,0.6,0.2,0.2,0.4,0.4,0.3,0.4,0.3,0.3,0.4,0.3,0.3,0.4,0.3,折合人日数,标准人系数,1.13,1.33,1.33,1.33,1.33,折合标准人日数,总标准人日数,混合系数,膳食调查与评价（三级）,张平,26,单元四 膳食摄入量调查,称重记账法,1.,称重记账法的原理,2.,称重记账法的优缺点,3.,称重记账法调查表的设计及工作程序,4.,称重记账法的工作程序,5.,（标准人）平均每人每日营养素摄入量的计算,膳食调查与评价（三级）,张平,单元四 膳食摄入量调查,称重记账法,1.,称重记账法的原理,称重记账法是,称重法和记账法相结合,的一种膳食调查方法,2.,称重记账法的优缺点,advantages,：,操作简单,费用低,人力少,适合于大样本调查,适于全年不同季节调查,较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少,记录较单纯记账法精确，能够得到准确的结果,经过短期培训即可掌握此法，能够定期自行调查,disadvantages,：,只能得到人均，不能得到个体的膳食情况,膳食调查与评价（三级）,张平,28,单元四 膳食摄入量调查,称重记账法,3.,称重记账法调查表的设计及工作程序,确定调查对象和家庭成员,确定需要调查家庭食物的种类,确定需要调查的天数,记录每种食物数量,设计家庭成员每人每日用餐登记表,确定调查天数和用餐人次总数,修改表格的格式,表格试用和完善,准备好调查用的纸、笔、尺,了解调查目的、对象水平等,（,1,）工作准备,（,2,）工作程序,膳食调查与评价（三级）,张平,29,单元四 膳食摄入量调查,称重记账法,4.,称重记账法的工作程序,（,1,）工作准备,调查表,食物成分表,食物称和称量用具,计算器或计算软件,人员培训与确定调查家庭,（,2,）工作程序,入户,发放调查表和称量用具,填写家庭食物量登记表中的食物编码,登记家庭结存量,登记购进量和废弃量,记录剩余食物重量,收取调查表,计算食物的实际消耗量,计算人日数和总人日数,（,3,）注意事项,详细记录三餐以外摄入的,杂粮和零食,如是集体食堂单位，只需计算出,平均值,即可,如果是市重（毛重），应,折算成可食部,的重量,对不同季节进行调查，以确保调查结果的真实性,膳食调查与评价（三级）,张平,30,5.,（标准人）平均每人每日营养素摄入量的计算,单元四 膳食摄入量调查,称重记账法,平均每人每日每种食物的摄入量实际消耗总量,总人日数,标准人的每日每种食物摄入量平均每人每日各种食物摄入量,混合系数,标准人的每日每种食物摄入量实际消耗总量,总标准人日数,？,个人人日数,早餐餐次总数,早餐的餐次比,中餐餐次总数,中餐的餐次比,晚餐餐次总数,晚餐的餐次比,总人日数,个人人日数,标准人系数能量需求量,2400,标准人日数个人人日数,标准人系数,总标准人日数标准人日数,混合系数总标准人日数,总人日数,膳食调查与评价（三级）,张平,31,历年真题（,2013.05.19,）,食物编码,食物名称,日期,购进,/,自产量,购进,/,自产量,购进,/,自产量,月,日,月,日,月,日,总量,实际消耗量,入户的调查步骤：,入户,填写家庭食物量登记表中的食物编码,登记购进量,收取调查表,根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量,例,1,：有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。,（,1,）请指出称重记账法调查表的错误？,（,2,）请指出进行调查中的错误？,家庭食物量登记表,膳食调查与评价（三级）,张平,32,历年真题（,2012.11.18,）,例,2,：现对客户王兰采用连续,3,天的称重记账法进行了膳食调查，,3,天的食物消耗结果汇总如下，王兰的用餐情况如表,2,，表,3,为能量的,RNI,（注：在下页）,（,1,）根据表,2,计算其实际用餐的人日数和标准人日数,（计算保留,2,位小数）,（,2,）如分别按照人日数、标准人日来计算，平均每人、每标准人的每日食物摄入量各,是多少,?,请将计算结果填入表,1,的空格中,（计算结果保留整数）,原料名称,原料质量（,g,）,按人日数计平均每日摄取（,g,）,按标准人日数计平均每日摄取（,g,）,粳米,612,豆腐,98,青菜,518,番茄,56,苹果,400,鲫鱼,56,牛肉,186,牛奶,400,鸡蛋,44,葵子油,66,膳食调查与评价（三级）,张平,33,表,2,用餐人员登记表,姓名,王兰,性别,女,年龄（岁）,22,职业,司机,生理状况,孕,4,个月,用餐时间,早餐,中餐,晚餐,1,日,1,0,1,2,日,0,0,1,3,日,1,1,1,餐次比,20%,40%,40%,折合人日数,折合系数,折合标准人日数,男,女,18,岁,轻,2400,2100,中,2700,2300,重,3200,2700,孕妇,+200,60,岁,轻,1900,1800,中,2200,2000,表,3,能量的,RNI,（,kcal,）,历年真题（,2012.11.18,）,膳食调查与评价（三级）,张平,历年真题（,2012.05.20,）,例,3,：根据一个家庭的三天食物消费情况，按要求计算各项指标并填表。,（,1,）请根据下表计算该家庭食物的实际消费量,（,2,）请根据下表能量的,DRIs,，计算家庭成员的用餐情况，并填入下页表中,（注：计算保留,2,位小数）,（,3,）请按人日数计算该家庭中平均每人每日大米、大白菜、猪肉的消耗量，填入下表,（注：计算结果保留整数）,（,4,）请按标准人日数计算该家庭中平均每人每日大米、大白菜、猪肉的消耗量，填入下表,（注：计算结果保留整数）,膳食调查与评价（三级）,张平,例,3,：根据一个家庭的三天食物消费情况，按要求计算各项指标并填表。,食物编码,012001,045101,081110,食物名称,粳米,大白菜,瘦猪肉,结存数量（,g,）,500,0,50,日期,购进量（,g,）,废弃量（,g,）,购进量（,g,）,废弃量（,g,）,购进量（,g,）,废弃量（,g,）,1,月,10,日,0,0,800,120,1000,0,1,月,11,日,500,0,0,0,0,20,1,月,12,日,0,0,500,40,0,30,总量（,g,）,剩余总量（,g,）,100,40,600,实际消耗量（,g,）,历年真题（,2012.05.20,）,膳食调查与评价（三级）,张平,36,历年真题（,2012.05.20,）,男,女,18,岁,轻,2400,2100,中,2700,2300,重,3200,2700,孕妇,200,60,岁,轻,1900,1800,中,2200,2000,序号,01,02,姓名,张胜,陈红,性别,男,女,年龄,岁,),28,26,职业,运动员,教师,生理状况,孕,8,个月,时间,早餐,中餐,晚餐,早餐,中餐,晚餐,1,月,10,日,0,0,1,1,1,1,1,月,11,日,1,1,1,1,1,1,1,月,12,日,1,0,1,1,1,1,用餐人次总数,餐次比,20,40,40,20,40,40,折合人日数,总人日数,折合系数,标准人日数,总标准人数,混合系数,膳食调查与评价（三级）,张平,第二节 膳食调查结果的计算与评价,4.,人群膳食调查报告的撰写,1.,膳食结构分析与评价,2.,膳食能量计算与评价,3.,数据库的建立和结果保存,膳食调查与评价（三级）,张平,第二节 膳食调查结果的计算与评价,1.,膳食结构分析与评价,（,1,）膳食结构的定义：,各类食物的,品种,和,数量,在膳食中所占的比重,（,2,）膳食结构的种类：,动植物食物平衡,、,植物性食物为主,、,动物性食物为主,、,地中海,膳食结构,（,3,）膳食结构的评价的依据：,膳食宝塔,（,4,）膳食结构的分析与评价的工作程序：,食物分析,食物归类,食物摄入量计算填写,比较和分析,评价,建议,膳食调查与评价（三级）,张平,第二节 膳食调查结果的计算与评价,能量水平,1600Kcal,1800Kcal,2000Kcal,2200Kcal,2400Kcal,2600Kcal,2800Kcal,谷类,225,250,300,300,350,400,450,大豆类,30,30,40,40,40,50,50,蔬菜,300,300,350,400,450,500,500,水果,200,200,300,300,400,400,500,肉类,50,50,50,75,75,75,75,乳类,300,300,300,300,300,300,300,蛋类,25,25,25,50,50,50,50,水产品,50,75,75,75,75,100,100,烹调油,20,25,25,25,30,30,30,食盐,6,6,6,6,6,6,6,平衡膳食宝塔,建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量,（注：,P38,）,膳食调查与评价（三级）,张平,饮食时间,食物名称,原料名称,原料重量,饮食时间,食物名称,原料名称,原料重量,早餐,（,25,日）,鸡蛋灌饼,1,个,牛奶,1,袋,桃子,1,个,小麦粉,75g,晚餐,（,24,日）,米饭,1,碗,油菜炒瘦肉,1,份,芹菜炒瘦肉,1,份,哈密瓜,2,片,稻米,100g,鸡蛋,60g,油菜,200g,牛奶,250g,猪瘦肉,90g,桃,175g,芹菜,160g,豆油,5g,哈密瓜,250g,中餐,（,25,日）,米饭,1,碗,油菜炒瘦肉,1,份,栗子,15,颗,西瓜,2,大片,稻米,100g,豆油,15g,油菜,100g,栗子,75g,西瓜,625g,猪瘦肉,15g,豆油,20g,第二节 膳食调查结果的计算与评价,董女士,6,月,24,日中午到,25,日中午进餐情况,（注：,P36,，有修改）,膳食调查与评价（三级）,张平,第二节 膳食调查结果的计算与评价,食物,类别,谷类,蔬菜,水果,肉禽,蛋类,鱼虾,豆类及,豆制品,奶类及,奶制品,油脂,摄入量,275,460,1125,105,60,0,0,250,40,宝塔推荐量,300,400,300,75,50,75,40,300,25,24h,各类食物的摄入量,（注：,P37,）,膳食调查与评价（三级）,张平,第二节 膳食调查结果的计算与评价,2.,膳食能量计算与评价,（,1,）三大产能营养素,碳水化合物,（,4,、,55%,65%,）,、脂肪,（,9,、,20%,30%,）,、蛋白质,（,4,、,10%,15%,）,（,2,）膳食能量与营养素供能比的计算,膳食能量,碳水化合物,4,脂肪,9,蛋白质,4,碳水化合物的供能比碳水化合物,4,总能量（膳食能量）,脂肪的供能比脂肪,9,总能量（膳食能量）,蛋白质供能比蛋白质,4,总能量（膳食能量）,（,3,）全日能量与餐次供能比的计算,全日能量,早餐能量中餐能量晚餐能量,早餐供能比早餐能量,全日能量,中餐供能比中餐能量,全日能量,晚餐供能比晚餐能量,全日能量,膳食调查与评价（三级）,张平,43,历年真题（,2013.,11.17）,例,1,：营养师小王用24小时回顾法对李胜进行了膳食调查，结果如表1所示（以市品重计），调查表中馒头的原料为标准粉，生熟比为0.5。,（1）请对表1中食物摄取量进行归类，将计算结果填入表2，计算结果保留1位小数。,（2）请写出李胜的能量推荐摄入量，并请参照中国居民平衡膳食宝塔的建议量（表4），,对表2中汇总的结果进行分析评价，指出其膳食组成的不足之处。,膳食调查与评价（三级）,张平,44,历年真题（,2013.,11.17）,膳食调查与评价（三级）,张平,食物名称,原料名称,原料编码,原料质量,进餐时间,进餐地点,鸡蛋,鸡蛋,111101,50,7：20,家,馒头,馒头,011404,200,7：20,家,牛奶,全脂奶粉,102103,20,7：30,家,米饭,粳米,012001,200,2：10,食堂,青椒炒牛肉,青椒,043111,150,12：10,食堂,瘦牛肉,082108,50,豆油,192004,20,糖,181001,10,盐,207102,5,馄饨,标准粉,011201,200,19：00,家,豆腐干,031510,80,韭菜,044401,200,瘦猪肉,081110,60,豆油,192004,20,盐,207102,4,苹果,苹果,061101,300,21：00,家,表1 24小时食物摄取量调查表,姓名：李胜 性别：男 出生年月：1982.10.1 职业：营业员,住址：天安市顺利路8号 联系电话：8765432145,历年真题（,2013.,11.17）,膳食调查与评价（三级）,张平,食物类别,实际摄入量（,g）,宝塔建议摄入量（,g）,评价,谷薯类,蔬菜类,水果类,畜禽类,水产类,奶类,蛋类,大豆类,烹饪油,食盐,表,2 食物摄取情况汇总表,46,历年真题（,2013.,11.17）,膳食调查与评价（三级）,张平,食物名称,可食部（,%）,能量（,kcal）,蛋白质（,g）,脂肪（,g）,碳水化合物（,g）,鸡蛋,88,144,13.3,8.8,2.8,标准粉,100,344,11.2,1.5,73.6,全脂奶粉,100,478,20.1,21.2,51.7,粳米,100,346,7.4,0.8,77.9,青椒,82,22,1.0,0.2,5.4,瘦牛肉,100,106,20.2,2.3,1.2,豆油,100,899,0,99.9,0,豆腐干,100,142,16.2,3.6,11.5,韭菜,90,26,2.4,0.4,4.6,瘦猪肉,100,143,20.3,6.2,1.5,精盐,100,0,0,0,0,白砂糖,100,400,0,0,99.9,苹果,76,52,0.2,0.2,13.5,表3 食物成分表,47,历年真题（,2013.,11.17）,膳食调查与评价（三级）,张平,能量水平,2000kcal,2200kcal,2400kcal,2600kcal,谷薯类,300,300,350,400,大豆类,40,40,40,50,蔬菜类,350,400,450,500,水果类,300,300,400,400,畜禽类,50,75,75,75,奶类,300,300,300,300,蛋类,25,50,50,50,水产品,75,75,75,100,烹饪油,25,25,30,30,食盐,6,6,6,6,表4 建议的不同能量水平食物摄取量（g）,48,历年真题（,201,4,.,05.18）,例2：对于通过膳食调查获得的食物摄取量资料，您认为可进行哪些营养方面的分析与评价？,膳食调查与评价（三级）,张平,第二节 膳食调查结果的计算与评价,3.,数据库的建立和结果保存,（,1,）确定变量和编码,变量名称,变量名,变量长度,被调查者,ID,2,食物编码,D1,6,食物质量,D2,3,进餐时间,D3,1,进餐地点,D4,1,（,2,）数据集合的特点,由统一的软件进行管理和控制,尽可能不重复,以最优方式为特定组织应用服务,独立于其他的应用程序,膳食调查与评价（三级）,张平,第二节 膳食调查结果的计算与评价,3.,数据库的建立和结果保存,（,3,）数据库的基本机构层次,原始数据层,概念数据层,逻辑数据层,（,4,）数据库的特点,实现数据共享,减少数据的冗余度,数据的独立性,数据实现集中控制,数据一致性和可维护性：,故障的发现和恢复、安全性、完整性、并发性控制,膳食调查与评价（三级）张平,第二节 膳食调查结果的计算与评价,4.,人群膳食调查报告的撰写,（,1,）膳食调查报告的写法,组成：标题、署名、正文、参考文献,标题：是文章的中心，可以了解到,地点、人群性质、内容,3,个方面,署名：撰写报告人的姓名、年级、单位,正文：由前言和主题组成,（,2,）调查报告的格式,主体、题目、报告撰写者姓名和单位、前言、讨论、结语、参考文献、致谢,膳食调查与评价（三级）,张平,52,要点回顾,1.24h,回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点,入户来意说明,说明调查内容,调查和记录,引导回顾记录要点,弥补调查不足,资料的核查,个人人日数的计算,（,1,）,24h,回顾法的工作程序,膳食调查与评价（三级）,张平,要点回顾,1.24h,回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点,与膳食管理人员见面,了解食物的结存量,了解进餐的人数,了解食物的购进量,计算和记录食物消耗量和消耗情况,计算总人日数,核对记录结果,编号、归档,（,2,）记账法的工作程序,膳食调查与评价（三级）,张平,入户,发放调查表和称量用具,填写家庭食物量登记表中的食物编码,登记家庭结存量,登记购进量和废弃量,记录剩余食物重量,收取调查表,计算食物的实际消耗量,计算人日数和总人日数,（,3,）称重记账法的工作程序,要点回顾,1.24h,回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点,膳食调查与评价（三级）,张平55,膳食调查方法,advantages,disadvantages,24h,回顾法,用时较短,不需要较高的文化,能够得到个体的膳食营养摄入状况,对于人群营养状况的原因分析有一定的帮助,被调查者：,依赖于短期的记忆,调查者：,要进行严格的培训，,不然调查者之间的,差别很难标准化,1.24h,回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点,要点回顾,24h,回顾法、记账法、称重记账法的优缺点一览表,膳食调查与评价（三级）,张平,1.24h,回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点,要点回顾,24h,回顾法、记账法、称重记账法的优缺点一览表,膳食调查方法,advantages,disadvantages,记账法,操作简单 费用低,人力少 适用于大样本膳食调查,易于调查人员掌握,适用于家庭、幼儿园、中小学及部队,可以调查较长时间的膳食（1个月）,只能得到人均，,而不能得到个体的,膳食摄入情况,称重记账法,操作简单 费用低 人力少,适合于大样本调查 适于全年不同季节调查,较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少,记录较单纯记账法精确，能够得到准确的结果,经过短期培训即可掌握此法，能够定期自行调查,只能得到人均，,而不能得到个体的,膳食摄入情况,膳食调查与评价（三级）,张平,57,要点回顾,个人人日数,早餐餐次总数,早餐的餐次比,中餐餐次总数,中餐的餐次比,晚餐餐次总数,晚餐的餐次比,总人日数个人人日数,标准人系数能量需求量,2400,标准人日数个人人日数,标准人系数,总标准人日数标准人日数,混合系数总标准人日数,总人日数,平均每人每日每种食物的摄入量实际消耗总量,总人日数,标准人的每日每种食物摄入量平均每人每日各种食物摄入量,混合系数,2.,（总）人日数、标准人系数、（总）标准人日数、混合系数、（标准人）人均摄入量,标准人的每日每种食物摄入量实际消耗总量,总标准人日数,膳食调查与评价（三级）,张平,58,要点回顾,3.,膳食能量与营养素供能比及全日能量与餐次供能比的计算,膳食能量,碳水化合物,4,脂肪,9,蛋白质,4,碳水化合物的供能比碳水化合物,4,总能量（膳食能量）,脂肪的供能比脂肪,9,总能量（膳食能量）,蛋白质供能比蛋白质,4,总能量（膳食能量）,全日能量,早餐能量中餐能量晚餐能量,早餐供能比早餐能量,全日能量,中餐供能比中餐能量,全日能量,晚餐供能比晚餐能量,全日能量,膳食调查与评价（三级）,张平,课后作业,考试题库：,第一章 膳食调查和评价,技能知识辅导练习题（,P96,106,）,膳食调查与评价（三级）,张平,60,本章结束,谢谢！,膳食调查与评价（三级）,张平,