屠宰检验(三).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,屠宰检验(三),第一节 一般性疾病的检验和处理,（一）黄脂,检验,黄脂,俗称黄膘,，其,特征为皮下或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，其它组织不发黄,。一般认为是由于长期饲喂黄色玉米、鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料、南瓜、胡萝卜等有黄色的饲料和动物机体内的色素代谢机能失调而引起的，也有学者认为某些病例可能与遗传因素、饲料中不饱和脂肪酸甘油酯过多以及维生素,E,缺乏，而导致了脂肪组织中色素的沉积有关。,2025/9/18 周四,2,因饲料来源而引起的黄脂肉，一般无碍于食用。如同时伴有其它不良气味者，则化制或销毁。,处理,2025/9/18 周四,3,（二）黄疸,检验,黄疸是由于动物机体发生大量溶血性疾病、某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使,大量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色,的结果。黄疸从病因上可分为,溶血性黄疸,、,实质性黄疸,、,阻塞性黄疸,三种类型，其特征是不仅皮下和腹腔脂肪组织呈现黄色，而且皮肤、黏膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官，均呈现程度不同的黄色，尤其,2025/9/18 周四,4,是皮肤、关节滑液囊液、血管内膜和肌腱的黄染，在黄疸与黄脂的鉴别上具有重要意义。,黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点,。,处理,在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用。如系传染病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。,2025/9/18 周四,5,黄疸与黄脂的理化鉴别方法,1),硫酸法,操作方法：,取,510g,脂肪组织，剪碎，投入,2030ml,的,50%,乙醇溶液中，不时振摇。将浸出液过滤，吸取,8ml,滤液于一清洁、干燥的试管中，徐徐滴入浓硫酸,1020,滴。,结果判定：,当有胆红素存在时，滤液出现绿色；继续加入少许硫酸并加热后，则液体变成淡黄色。,2025/9/18 周四,6,2),氢氧化钠法,操作方法：,取约,2g,脂肪剪碎后投入具塞试管中，加入,5ml,的,5%,氢氧化钠溶液，在火焰上加热煮沸，不时振荡试管，直至脂肪完全溶化，然后在流水下冷却到手摸为温热感后，小心加入,2.5ml,乙醚，轻轻混匀，微微加热或加入,12,滴乙醇（或汽油），加塞静置，待溶液分层后进行观察。,结果判定：,当存在胆红素时，上层醚液无色，下层液体染成黄绿色（由胆红素的水溶性钠盐生成）；如上层醚液染成黄色，下层液体无色，则系天然色素；如上下两层液体均为黄色，说明两种色素同时存在。,2025/9/18 周四,7,（三）卟啉色素沉着,检验,卟啉色素沉着是一种,隐性基因调控障碍,引起的病理性遗传疾病，动物出生时即可发生，可见于各种家畜，表现在尿液、粪便、血液中含有卟啉。,卟啉又称无铁血红素，是血红素不含铁的色素部分,。在卟啉代谢紊乱、血红素合成障碍时，体内产生大量的卟啉，在全身组织中沉着。尿液呈红棕色；皮肤内有大量卟啉沉着时，在无黑色素保护的部分，经日光照射则引起充血、渗出性炎症，随后形成水疱、坏死、,2025/9/18 周四,8,结痂和瘢痕；全身骨骼、牙齿、内脏器官均有红棕色或棕褐色的色素沉着。但骨膜、软骨、腱及韧带均不着色，只沉着于含钙的骨质中，发生于猪称“乌骨猪”，牙齿呈淡棕红色，故称红牙病。,处理,卟啉色素沉着，无碍于肉品卫生，可以食用。,2025/9/18 周四,9,（四）白肌病,检验,白肌病主要发生于幼龄动物，其,特征是心肌和骨骼肌发生变性和坏死,。病变常发生于负重较大的肌肉，主要是后腿的半腱肌、半膜肌和股二头股，其次是背最长肌。发生病变的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害，俗称“,线猪肉,”。组织学检查，可见肌纤维肿胀、断裂、溶解、为透明变性或蜡样坏死，甚至钙化。,2025/9/18 周四,10,处理,白肌病发生的原因，一般认为是,饲料中缺乏维生素,E,和硒而引起的一种营养性代谢病,。因为维生素,E,和硒都是动物体内的抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞发生变性、坏死。,白肌病为一种营养代谢性疾病，若全身肌肉有变化时，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可作为食用。,2025/9/18 周四,11,（五）猪软脂肉,检验,软脂是指瘦肉型猪出现脂肪含量和背膘厚度下降、脂肪变软的现象,。一般认为其发生与过多的饲喂不饱和脂肪酸的日粮有关。大的肉块存放时由于皮下脂肪软、肉块外形不整，容易坍塌，不利于商品陈列。其次，容易发生脂肪层和瘦肉层分离，在腌制咸肉过程中，背膘层和肌肉层之间可能形成盐水腔，造成盐水蓄积。还有制作真空包装的去皮咸肉片，出现咸肉片脂肪互相粘连，很难分开。,2025/9/18 周四,12,软脂已成为一个突出的脂肪质量问题，有些国家已经提出脂肪质量分级制度。,处理,软脂可以食用。,2025/9/18 周四,13,（六）猪营养性肝病,检验,是,猪硒,-,维生素,E,缺乏,的常见形式，多发生于,315,周龄的小猪。患急性病例的病畜，肝脏体积增大，由于变性、坏死和出血的肝小叶与正常的肝小叶混杂分布，因此肝脏呈斑驳状，切面具有特征性肉蒄状外观，病变肝小叶或独立存在、或相互连成片，一些区域肝组织因再生而隆起，致使肝脏表面粗糙不平；患慢性病例的病畜，肝组织出血部色暗红乃至红褐，坏死的肝小叶萎缩，结缔组织,2025/9/18 周四,14,增生，使肝表面呈粗糙的颗粒状，组织学表现为急性期肝细胞严重变性坏死，消退期坏死的肝小叶有白细胞浸润，慢性期肝组织萎缩、纤维化。,猪营养性肝病为一种营养代谢性疾病，若肝脏病变严重，应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可作为食用。猪肉可以食用。,处理,2025/9/18 周四,15,第二节 应激性疾病的检验和处理,（一）应激性肌病,猪应激综合征：,猪对应激原刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征（,PSS,）,，由于猪种改良、追求饲料报酬、集约化封闭式养猪业的发展，在猪只产肉多、瘦肉率高以及经济效益提高的同时，也产生不利的一面，即这些猪往往对应激刺激反应强烈，这种猪被称为应激敏感猪（,SSP,）。,2025/9/18 周四,16,猪受到应激刺激后发生的以肌肉病变为主的疾病称,应激性肌病,。,该病包括：,白肌肉,、,DFD,猪肉,和,肌肉坏死,。,2025/9/18 周四,17,1.,白肌肉（,pale soft exudative pork,PSE,）,猪宰后肉色泽苍白（,pale,）、质地松软（,soft,）、有汁液渗出（,exudative,），称为,PSE,肉，亦称白肌肉。,苍白 柔软 多汁,2025/9/18 周四,18,检验,PSE,猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。,正常猪屠宰后,2h,，肉的,pH,稳定在,6,以上,，而,PSE,肉,由于大量乳酸形成，在,宰后,1h,，,pH,即可达到,5.8,，以后又很快降到,5.05.3,。,2025/9/18 周四,19,2025/9/18 周四,20,PSE,肉的,组织学变化,特征为，镜下观察有的肌纤维呈波状扭曲，横纹密度降低。肌纤维间有断裂和空隙。肌肉断面可见到肌纤维内容物收缩，与肌膜分离。还可见到由收缩变粗的肌纤维形成的比正常肌纤维粗,34,倍的巨大纤维。严重的可见有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞和嗜酸性粒细胞浸润。,2025/9/18 周四,21,处理,PSE,肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。,2025/9/18 周四,22,切面干燥（,dry质地粗硬（,firm,）,色泽深暗（,dark,）,2025/9/18 周四,23,如果猪只在屠宰前所受的,应激强度较小而时间较长,，那么它的肌糖原的消耗就多，而肌肉产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和，故,出现切面干燥、质地粗硬、色泽深暗的,DFD,肉,。,2025/9/18 周四,24,这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。其,特征,表现为：,肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。,由于,DFD,肉,pH,接近中性，保水力较强，适宜细菌的生长繁殖，再加上肌肉中缺乏葡萄糖，使侵入胴体的细菌直接分解肌肉中的氨基酸产生氨。,DFD,肉在腌制和蒸煮过程中水分损失少，但盐分渗透就受限制，结果大大缩短了肉品的保存期。,2025/9/18 周四,25,处理,DFD,肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。由于,DFD,肉,pH,高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品。,2025/9/18 周四,26,3.,猪背肌坏死（,BMN,）,检验,本症主要发生于,75100kg,的成年猪，是应激综合征的一种特殊表现，并与,PSE,肉有着相同的遗传病理因素。患过急性背肌坏死的猪所生后代，可自发地发生背肌坏死。有的猪也可能在受到应激原刺激后发生急性背肌坏死。病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，肿胀无疼痛反应，有的患猪最后酸中毒死亡。,2025/9/18 周四,27,处理,如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。,但严重者因酸中毒死亡的，应进行化制或销毁。,2025/9/18 周四,28,本病的发生原因是猪对出售进的运输应激刺激适应性很差，因而发生,肌肉坏死、自溶和炎症,。这种猪肉和,PSE,猪肉外观相似，肉眼难以区别。,宰后,45min,后，其,pH,在,7.07.7,以上,，,色泽苍白，质地较硬，切面多水,。病理变化为急性浆液,-,坏死性肌炎。由于主要发生于猪后腿的半腱肌、半膜肌，故常称之为腿肌坏死性肌炎。,检验,2025/9/18 周四,29,处理,如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。,2025/9/18 周四,30,（二）突毙综合征,突毙综合征（,SDS,）是在牛、羊、猪的运输中经常发生的一种应激性疾病。,检验,本病发生的根本原因是捕捉和捆绑时受到突然的强烈刺激，心肌过度强烈收缩而发生心跳停止。该病常表现为捉捕惊吓或注射时预先看不到任何症状而突然死亡，是应激反应的最严重形式。,2025/9/18 周四,31,处理,凡突然死亡的畜禽，不管发病原因是否清楚，一律化制或销毁。,2025/9/18 周四,32三）运输病（猪嗜血杆菌病）,本病又称为革拉瑟氏（,Glasser,）病。,Glasser,于,1910,年首次报道本病。多发生于运输疲劳后，故得名。在猪以多发性浆膜肺炎为特征。,2025/9/18 周四,33,在捕捉和运输等应激因素作用下，,猪的抵抗力降低，诱发副猪嗜血杆菌（,H.parasuis,）的感染而发病,。,由副猪嗜血杆菌所致的疾病多发生于运输后第,37d,，病猪表现中度发热（,39.540C,），食欲不振，倦怠，经数日至,1,周而自愈，或恶化而死亡。,2025/9/18 周四,34,2025/9/18 周四,35,处理,仅肺和胸膜有病理变化者，将病变部及其周围组织割除废弃，胴体和其它脏器不受限制出厂（场）。当其它器官和肌肉也有轻微病变者，应作高温处理。病情恶化而死亡者，应化制或销毁。,2025/9/18 周四,36,屠畜在运输中，在过载和通风不良的车厢里，饲喂、饮水不当时，往往会出现运输热，又称为运输高温。,2025/9/18 周四,37,检验,猪的汗腺不发达，且皮下脂肪较厚，散热困难。所以，在运输中如果条件恶劣，可造成猪只体内热量蓄积，引起体温急剧升高，出现,一系列高温症状,。,大猪、肥猪表现更为明显，呼吸加快、脉搏频数、外周血管扩张、皮温升高、黏膜发紫、全身颤抖，体温可升高达,4243C,。运输中，往往被其它猪只挤压而死。,2025/9/18 周四,38,患病猪宰后检查可见大叶性肺炎变化，小叶间隔增宽、浆液性浸润，有时出现急性肠炎。,处理,仅肺脏和肠管出现病变者，则废弃肺脏和肠管，其余部分不受限制出厂（场）。若出现全身性轻微病变时，胴体高温处理后出场；若全身性病变严重，则胴体化制。运输途中死亡者，到达目的地后在化制或销毁。,2025/9/18 周四,39,本章涉及的屠宰检疫常见肌肉病变鉴别及处理,1.,黄疸与黄脂肉,黄疸：,是血红蛋白代谢障碍引起血液中胆红素增多，使全身组织特别是浅色无毛区皮肤，黏膜、浆膜、骨膜、眼结膜等染成黄色，即为黄疸。胴体特点是不仅脂肪组织发黄，皮肤、黏膜、浆膜、巩膜、关节囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官，均染成不同程度黄色。,2025/9/18 周四,40,黄脂肉：,一般认为与进食鱼粉、蚕蛹粉、鱼肝油下脚料等含有多量不饱和脂肪酸饲料，饲喂芜青、南瓜、紫云英、胡萝卜等含全天然色素的饲料，或体内缺乏维生素,E,。,2025/9/18 周四,41,黄疸：,由疾病引起胆汁代谢障碍而造成。全身皮肤、脂肪、黏膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝炎。,放置越久颜色越深,。,黄脂：,主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。,黄染部位仅见脂肪,，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。,吊挂,24h,后黄色变浅或消失,。,2025/9/18 周四,42,处理,黄疸胴体不能作为食用。若系传染性疾病引起的黄疸应结合具体疾病进行处理。,黄脂肉若系饲料源性者，无其它不良气味时，完全可以食用。如伴有其它不良气味者，应复制加工或工业用。,2025/9/18 周四,43,2.,白肌病与白肌肉,白肌病：,是由于硒,-,维生素,E,缺乏引起以心肌和骨骼肌发生变性和坏死为特征的一种营养缺乏病。猪的发病率在我国高达,10%30%,，病变最常发生于肩胛部及臀部肌肉和心肌等。,病变部位的骨骼肌呈白色条纹或斑块,，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈对称性损害，个别病例变性坏死的肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称“,线猪肉,”。心肌损伤主要发生于心内膜下，乳头肌及中膈，呈灰白色条纹或斑块。也可波及其它部位心肌，呈现肌纤维变性、坏死和钙化。,组织病变为典型的蜡样坏死,。,2025/9/18 周四,44,白肌肉：,即,PSE,肉,，也称,水煮样肉,，其特征是,肌肉苍白、质地松软、切面有液汁渗出,。病变多发生于背最长肌、半膜肌股二头肌和腰肌等。组织学检查，肌纤维收缩变粗呈结节状和波纹状。,2025/9/18 周四,45,白肌病是由于硒,-,维生素,E,缺乏引起的；而白肌肉的产生则是由于猪在宰前应激所引起，与遗传、品种有关。,白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状的肉，切面干燥似鱼肉样外观；而白肌肉则呈现肌肉苍白、质地松软、切面有液汁渗出。,白肌病可发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于幼龄动物；而白肌肉仅见于猪。,鉴别,2025/9/18 周四,46,处理,对于全身肌肉有病变的白肌病胴体，作工业用或销毁，病变轻微而局限的胴体，经修割后、无病变部分可供食用。,白肌肉可作为食用，但不要做腌、腊制品的原料。,2025/9/18 周四,47,Thank you!,2025/9/18 周四,48,