食品中苯并芘的污染及检测方法研究进展.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品中苯并芘的污染及检测方法研究进展,一、苯并芘概述,二、食品中苯并芘得主要污染来源,三、食品中苯并芘得主要检测方法,四、苯并芘今后得研究重点,五、降低食品中苯并芘危害得措施,课题主要讲解内容,目前,食品安全就是一个世界性问题,由食品污染所导致得疾病已成为全世界最为广泛关注得安全卫生问题之一,食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率得第二位,其中苯并芘污染最为常见与广泛,。,因此,清楚认识与了解苯并芘以及其在食品中得污染,在生活中具有重要意义。,苯并芘又称苯并()芘,英文缩写BaP,就是一种常见得高活性间接致癌物。3,4-苯并芘释放到大气中以后,总就是与大气中各种类型微粒所形成得气溶胶结合在一起,在8微米以下得可吸入尘粒中,吸入肺部得比率较高,经呼吸道吸入肺部,进入肺泡甚至血液,导致肺癌与心血管疾病。,一、苯并芘概述,苯并芘就是一类具有明显致癌作用得有机会化合物。吸烟烟雾与经过多次使用得高温植物油、煮焦得食物、油炸过火得食品都会产生苯并芘。存在于煤焦油、各类碳黑与煤、石油等燃烧产生得烟气、香烟烟雾、汽车尾气中,以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。,CAS,号:,50-32-8,中文名称:苯并,(a),芘,p,英文名称:,Benzo(a)pyrene,;,3,4-Benzy,pyrene,别名3,4-,苯并芘,缩写:,BaP,、,B(a)P,化合物类别:芳烃类,分子式:,C20H12,苯并芘得理化常数,结构式,外观与性状:无色至淡黄色、针状、晶体,(,纯品,),分子量:,252、32,蒸汽压:,0、66510-19kPa/25,熔点:,179,沸点:,475,溶解性:不溶于水,微溶于乙醇、甲醇,溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等,密度:相对密度,(,水,=1)1、35,稳定性:稳定,主要用途:本品在工业上无生产与使用价值,一般只作为生产过程中形成得副产物随废气排放。,1、,熏烤食品污染,熏烤食品时所使用得熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P),其来源主要有以下四个方面:,a熏烤所用得燃料木炭含有少量得苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;,b,、,烤制时,滴于火上得食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面,这就是烤制食物中B(a)P得主要来源;,二、食品中苯并芘得主要污染来源,c,、,由于熏烤得鱼或肉等自身得化学成分糖与脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其她多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全,加上烟雾得污染,成品中苯并芘含量高达67g/kg;,d,、,食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P,如烧焦得咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度得苯并芘。经检测,烤焦得鱼皮B(a)P可高达53670g/kg。,2、高温油炸食品污染,经检测,多次使用得高温植物油、油炸过火得食品都会产生B(a)P,营养专家发出警告,油炸食品对身体健康得危害不容忽视。反复煎炸食品得植物油,极有可能发生上述反应,产生一定量得致癌成分。煎炸时所用油温越高,产生得苯并芘越多。另外,食用油加热到270时,产生得油烟中含有苯并芘等化合物,吸入人体可诱发肿瘤与导致细胞染色体得损害;而油温不到240时,其损害作用较小。,3、油墨污染,油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P得含量较高。有些食品包装纸得油墨未干时,炭黑里得多环芳烃可以直接污染食品。,4、沥青污染,沥青有煤焦沥青与石油沥青两种。煤焦油得蒽油以上得高沸点馏分中含有多环芳烃,石油沥青B(a)P含量较煤焦沥青少。我国一些地方得农民将粮食晒在用煤焦沥青铺得马路上,从而使粮食受到污染。,5、石蜡油污染,包装纸上得不纯石蜡油可以使食品污染多环芳烃,不纯得石蜡纸中得多环芳烃还可污染牛奶。,大家学习辛苦了,还就是要坚持,继续保持安静,6、环境污染,大气、水与土壤如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜与水果受污染较突出。另外,不洁得空气如吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中得有害物质有600多种,其,中得致癌物质可直接引起癌症得有40多种,其中最具有代表性得就就是苯并芘。厨房油烟食用油在200左右得高温下可发生一系列化学变化并产生油烟。因此,油烟携带着大量B(a)P,厨房空气中B(a)P得含量比普通房间高好几倍。,1、高效液相色谱法,高效液相色谱法就是一种新颖、快速得分离分析技术。国家规定得检测方法就就是采用高效液相,以甲醇与水进行梯度洗脱,采用紫外检测器,检测,但就是,易产生基线漂移,检测时间也长。,三、食品中苯并芘得主要检测方法,2、,酶联免疫吸附法,酶联免疫分析法就是以抗原与抗体得特异性、可逆性结合反应为基础得新型分析技术,具有高选择性与高灵敏度,在美国已经得到了很大程度得接受与应用。,3、纸层析一灾光分光光度法,原理:,水中多环芳烃能被环己烷萃取并为活性氧化铝所吸附,以苯洗脱、浓缩后乙酰化滤纸上层析,将多环芳烃分离,苯并比在紫外光照射卜呈蓝紫色荧光斑点,取下以丙酮洗脱,其洗脱液荧光强度与苯并花含量成正比,可定量测定。,4、,同位素稀释气相色谱串联质谱法测定海产品中得苯并比得残留量,有关水(海)产品中苯并(a)芘或多环芳烃测定方法主要有高效液相色谱荧光法,气相色谱一质谱法,气相色谱一高分辨质谱法。,通过条件优化后选择乙睛一丙酮溶液提取海产品中苯并(a)芘,硅胶柱净化;采用GC-MS/MS测定保证了定性结果得可靠性并提高了灵敏度;通过添加同位素到样品中作为分析质量控制与定量测定得手段,保证了定量结果得可靠性。应用于FAPAS烟熏鱼有证标准样品测定,测定值与标准值一致。该方法简便、快速,准确,己用于海产品中苯并(a)芘得常规检测。,5、液相色谱串联质谱法,本研究建立了一种食用油中苯并芘检测得液相色谱一串联质谱(LC-M S/M S)方法。方法前处理简单,重复性好,分析时间短,并且采用内标法进行定量,检出限为0、1 ng/mL,平均回收率范围为89、8%102%,能较好得满足食用油中苯并花得快速检测需求。,6、快速检测法,目前,许多食品中都含有苯并芘,因此急待确定一种快速、简便得检测方法,以适用于食品得大规模普查筛选。而传统得苯并芘就是用荧光分光光度计法检测,对仪器要求比较高,不利于推广。在此介绍一种概略定量法,称为目视比色法。这就是一种方便、快捷、简单得方法。由于目视比色主观性误差较大,各人视差也不同,可以几个人观察取平均值。,吸取5、10、15、20、50l样品浓缩液及10,20l苯并芘标准溶液(0、1g/ml)。点于同一条乙酰化滤纸上。放人展开缸内展开,展开剂为90%乙醇与二氯甲烷以2:1得比例混合得混合液。取出阴干。于暗室紫外灯下目测比较,找出相当于标准斑点得样品。,计算公式:,式中X2:样品中苯并芘得含量(g/kg);S2样品斑点相当苯并芘得含量(g);V1:样品浓度总体积(ml);V2点样体积(ml);m2:样品质量(g),本法最低检出限量为1 g/kg。,注:乙酰化滤纸:将层析滤纸放人180 ml苯、130 ml乙酸酚酐,0、l m1硫酸得混合液中21反应6h,取出吹干后,再放人无水乙醇中浸泡4h,取出。,近年来人们对苯并(a)芘有了一定得认识,实践证明,苯并(a)芘致癌性与致畸变性得产生就是与一定条件密切相关得,但就是确切得致癌机理以及苯并芘得结构与致癌效果之间得关系等方面还没有完全清楚,因此,科学工作者在今后得工作中,可以从以下几方面进行更加深入得研究。,四、苯并芘今后得研究重点,1、,研究最佳得熟制方式,据报道,食用油加热到270 时产生得油烟中,含有BAP 等化合物,吸入人体后可以诱发肿瘤与导致细胞染色体得损伤;而食用油如果加热温度低于240 时,其损害作用较弱。也就就是说,烤温越高,BAP 产生得越多;随着加热时间得延长,油与肉中BAP 含量也相应增加。这就需要人们在尽量不改变传统饮食习惯得前提下,进一步改善烹饪方式,如减少熏、炸过程,或采用特殊手段降低油得温度;同时改变烹调环境,厨房内安装排气设施或抽油烟机,避免吸入有毒物质等,都可以减少苯并芘得产生。,2、,研究熏烤食品得成分对苯并(a)芘得影响,熏制方式对不同种类动物性食品中苯并(a)芘含量也产生直接得影响。实验证明,炭火烤制羊肉中BAP,为,10、752、56g/kg,而炭火烤制鸡肉中BAP 为5、681、47g/kg,二者差异显著(P0、05)。二者之间得差异可能就是由于羊肉得脂肪含量较高,在烤制过程中较鸡肉更易产生脂肪滴落引起燃烧现象,从而使烤制成得羊肉中BAP 含量更为增高。因此,在熏烤食品时,如果能避免脂肪滴落,也能减少苯并(a)芘对人体得危害。,3、防治技术,近来,国内外都在积极研究抑制BAP 得技术。据报道,天然植物制剂AML-1 对强致癌物苯并(a)芘得致突变作用也具有很强得抑制作用。姜黄素在体外能抑制BAP 代谢成终致突变物,在体内能抑制BAP 所致小鼠皮肤加成物得形成及由BAP 引发肝-前胃加成物得形成与DNA 断裂。因此,有必要从药物代谢角度对姜黄素抗BAP 诱导小鼠前胃癌得机理进一步探讨。此外,绿茶中得茶多酚有抑制烟草中BAP 致畸变得作用。维生素有抵抗烧烤食品中BAP 诱变得作用。,总之,苯并(a)芘会对食品得安全以及人体得健康造成极大威胁,更加深入得研究苯并(a)芘,研究新得防治技术对人类健康将具有及其重要得意义。,1,、,制定标准限量,我国目前对B(a)P得限量标准为:空气质量(室内外)日平均浓度001g/m3以下;生活饮用水水质标准为001g/L以下;肉制品、粮食得食品卫生标准为5g/kg以下,植物油为10g/kg以下,熏烤动物性食品为5g/kg以下。,五、降低食品中苯并芘危害得措施,2、,减少污染、远离苯并芘,(,1,)、,煎炸方式日常生活中应慎食油炸食品,对于反复热过得含油剩菜以及烧饼(据调查,一些不法商贩常用炸油条用过得旧油涂抹于烧饼上)应尽量,少,吃。煎焦了得鱼不能吃,鱼煎焦后会产生较多得苯并芘另外,鱼肉中得蛋白质含量丰富,如果鱼肉烧焦了,高分子蛋白质就会裂变成低分子得氨基酸,并可形成致突变化学物质。因此,在食品加工过程中应尽量减少使用煎炸得方式,必须用煎炸时也应注意火候得掌握。,(2)、,炒得方式,通常炒菜前都要把食用油烧开,而食用油加热到一定温度会产生油烟,这种烟雾中含有许多具有致癌作用得烃类有机物。日常炒菜时,不要使油长时间处于烧开状态,注意控制油烟(比如注意厨房通风,有条件得应在做饭时使用抽油烟机)。炒完一道菜后,锅四周往往会产生一些黑色锅垢,其中也含有苯并芘,因此一定要刷锅后,再做下一个菜。,(,3,)、,食品包装与储运过程中应注意得问题,防止一些食品包装纸得油墨污染,尽量使用纯净得食品用石蜡包装材料;储运时应注意运输工具得卫生及避免食品被废气烟气污染,。,3、,提高苯并芘污染残留得检测技术,为了严格把好食品安全质量关,必须细致作好检测工作,并提高苯并芘污染残留检测技术。在检测项目方面,应有针对性与重点性,重点不可偏离人们日常食用得食品:粮食、水果、肉类、奶类及其制品,蛋类、鱼类、果汁饮料类、植物油。,总之,在日常生活中要少吃含苯并比得食物,这才能从根本上达到免受得苯并芘症疾病得危险。,