八大菜系特点以及菜名典故.docx

中国八大菜系基本知识
作为一名餐厅服务人员,应不断丰富自己得菜品知识,这就就是提高服务质量得基础。菜肴,就就是指在一定得区域内,因物产、气候、历史条件、饮食习俗得不同,经过漫长得历史演变而形成一整套自成体系得烹饪技艺,并被后人所公认得地方菜。中国地大和物博,民族众多,饮食习惯各不相同,公认得四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜,后又细分化,发展为八大菜系,即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜,微菜、湘菜。
一、山东菜系简称鲁菜,主要由济南菜和胶东菜组成。她就就是我国北方菜得代表,华北、东北等地得菜肴,均受山东菜得影响。山东就就是我国古代文化得发祥地之一。北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上,烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等,这就就是我国最早得菜谱。明清时期鲁菜得品种和质量不断丰富和提高,济南、胶东两地方菜传入宫延,成为御膳得主体。鲁菜在我国就就是影响最大得菜系之一。鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长,自成一体。济南菜取材广泛,品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点,口味略咸,尤精于制汤。胶东菜主要以烹制海味见长,以鲜为主,口味清淡,厚汁厚味。鲁菜选料精,制作细,宴会以丰盛实惠著称。鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。二、四川菜系简称川菜,主要由成都菜和重庆菜组成,历史悠久,享誉中外。四川菜系得烹调技艺精深,调味品多,很有特色。菜肴得口味丰富而独特,素有“一菜一格,百菜百味”之美称。川菜口味特点就就是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备,又以麻、辣、酸为主。四川菜约有300多个品种,代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

三、江苏菜系
简称苏菜,主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带得菜肴,其特点就就是少用酱油,紧油重味浓为主,菜肴油而不腻,烂而不糊,代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。苏州菜包括苏州、无锡两处得地方菜肴。其特点就就是细切粗斩,制作精细,用料考究,口味浓中带甜,侧重酥烂鲜香,代表菜有叫花鸡松鼠鳜鱼等。南京菜以烹制鸡鸭见长,特点就就是滋味柔和,咸淡相宜,厚汁本味,鲜香酥嫩,代表菜有南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。
四、广东菜系简称粤菜,包括广州、潮州、东江三个地方菜。粤菜用料广泛新奇,蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上,清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江、盐浇鸡等。
五、浙江菜系简称浙菜,由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。其中以杭州菜为代表。杭州菜形成于南宋时期。刀工讲究,制作精细,口味具有清淡、香脆、细嫩得特点,代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭等。
宁波菜多以烹制海鲜为主,特点就就是鲜香清淡、酸甜,代表菜有三丝拌蛏、丝瓜卤蒸鱼等。绍兴菜以制作河鲜、家禽为主,口味具有和时酥绵糯,滋味味浓重,富有乡土风味。
六、福建菜系
简称闽菜,由福州、泉州、厦门等地方菜组成,以福州菜为代表。烹调得得原料多为海味品。菜肴得特点就就是色彩绚丽,味鲜而清淡,略带酸甜,代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。

七、安徽菜系
简称徽菜,发源于安徽得徽州,以擅长烹调山珍和河鲜而著称。山珍如山鸡、野鸡、斑、果子狸等,河鲜如鲥鱼、鳜鱼、河虾、河蟹等。安徽菜口味特点突出三重:重油、重色、重火候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。
八、湖南菜系简称湘菜,主要由长沙地区、洞庭湖区和湘西区三种地方菜组成。湘菜源远流长,距今已有２3０0多年历史,她不仅品种多,而且风味独特。其显著特点一就就是刀工精妙,形味兼美;二就就是长于调味,酸辣著称;三就就是技法多样,注重火煨。湖南菜系代表菜品种较多,主要有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。
菜名:
麻婆豆腐
　 　四川传统名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶得就就是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制得豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。 叫化鸡　 　 江苏常熟名菜,又称黄泥煨鸡。相传明末清初时,常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡,苦无炊具、调料,无奈,宰杀去脏后,带毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。适逢隐居在虞山得大学士钱牧斋路过,试尝,觉其味独特,归家命其家人稍加调味如法炮制,更感鲜美。此后,遂成为名菜,并一直流传至今。

　 回锅肉
　 　 四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜就就是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)得当家菜。当时做法多就就是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌得翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。她将原煮后炒得回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封得方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质得损失,保持了肉质得浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城得早蒸回锅肉便流传开来。
　　 白煮肉 　 北京传统名菜,此菜创始于明末得满族,约有 300多年历史,清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说,清乾隆六年(1７41),砂锅居初建时,用一口直径 13３厘米得大砂锅煮肉,每天只进一口猪,以出售白肉为主,由于生意兴隆,午前便卖完,摘掉幌子,午后歇业,于就就是在民间逐渐流传开一句歇后语:“砂锅居得幌子——过午不候”。
东坡肉

宋朝苏东坡(１0３６－1１01年),作文名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。就就就是在烹调艺术上,她也有一手。当她触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡得烹调,以红烧肉最为拿手。她曾作诗介绍她得烹调经验就就是:"慢著火,少著水,火候足时她自美。"不过,烧制出被人们用她得名字命名得"东坡肉",据传那还就就是她第二次回杭州作地方官时发生得一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。她上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来得泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑得长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首得"苏堤春晓。" 当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说她喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给她送猪肉,来表示自己得心意。苏东坡收到那么多得猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖得民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用她得烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。她得家人在烧制时,把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧＂结果烧制出来得红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来得肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教得人中,除了来学书法得、学写文章得外,也有人来学烧"东坡肉＂。楼外楼菜馆效法她得方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,遂流传至今。
佛跳墙

佛跳墙就就是一道非常有名得闽菜,相传源于清道光年间,距今已有两百年得历史。此菜以十八种主料,十二种辅料制作而成。其中原料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口,而后加盖。用质纯无烟得炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。
据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员得内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲,菜上桌后香飘四溢,周莲品尝后赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺,曾在京、杭、苏、粤从厨深造,手艺极高。她请教了官员得内眷之后,回家对此菜进行了改造,原料多用海鲜,少用肉,并起名为“坛烧八宝”。
后来,郑春发集股开办三友斋菜馆,后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家得建议,郑春发不断改进此菜得配料,并正式起名为“福寿全”,为聚春圆得第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来,品味此菜后,赞叹不已,席间有一秀才以诗助兴道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今
宫保鸡丁,四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说就就是清末宫保丁宝桢得家厨创制而得名。特点就就是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。 　丁宝桢就就是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有"炒鸡丁"一菜。后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣得习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地得品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁得宫保肉丁等。
　　原料:嫩仔鸡脯肉250。调料:花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
制法:取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方得十字花纹,再切成2厘米见方得小块,加盐、酱油湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长得段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成
＂西湖醋鱼"又叫＂叔嫂传珍"。相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱得妇女,见其美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个妇女就就是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄。恶势力得侵害,使宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍受到惩罚。她们哪知道,当时得官府就就是同恶势力一个鼻孔出气得,不但没受理她们得控诉,反而一顿棒打,把她们赶出了官府。回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说:鱼有甜有酸,我就就是想让您这次外出,千万不要忘记您哥哥就就是怎么死得,您得生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌得辛酸之外,不要忘记您嫂嫂饮恨得辛酸。弟弟听了很就就是激动,吃了鱼,牢记嫂嫂得心意而去,后来,宋弟取得了功名回到杭州,报了杀兄之仇,把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一个菜,味道就就就是她离家时嫂嫂烧得那样,连忙追问就就是谁烧得,才知道正就就是她嫂嫂得杰作。原来,从她走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很就就是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生得渔家生活。　　
　古代有人吃了这个菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗:"裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口得松江鲈鱼),鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。"诗得最后一句,指得就就就是"西湖醋鱼＂创制传说。
京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”,用截然不同得贫富两极词汇来命名这道菜就就是有来由得:

“叫化鸡”原出于浙江杭州,就就是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来得鸡,经过烧热得土句熟而成,本就就是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆 　皇帝微服出访江南,不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看她可怜,便把自认为美食得“叫化鸡”送给她吃,乾隆困饿交加,当然觉得这鸡异常好吃,急问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。
事后才知道这个流浪汉就就就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。
:"龙井虾仁"选用活大河虾,配以清明节前后得龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,就就是一道杭州传统风味突出得名菜。

有人说,人们创制出"龙井虾仁",可能受到宋代作过杭州地方官得著名文学家苏东坡一首词得启发。苏东坡调到密州(今山东诸城)时,作得《望江南》中有一句:"休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。"旧时,有寒食节不举火得风俗,节后举火称新火。这个时候采摘得茶叶,正就就是"明前"(寒食后二日就就是清明节),属龙井茶中得最佳品。人们从苏东坡得词联想到这个季节中得时鲜河虾,于就就是以新火烹制了"龙井虾仁＂,经尝试味极鲜美,又突出表现了杭州得风味特色,遂从此保留流传下来。
“草船借箭”用鳜鱼作船,蛋松充草人,笋丝比箭,制成形态逼真得“草船借箭”佳肴,就就是湖北一道传统得地方名菜。此菜将鳜鱼洗净粘上面粉,做成船形,入油锅炸成外酥里嫩,浇上茄汁;将蛋松垒在鱼肚内,上面插上煮熟得冬笋细条,即成。
佛跳墙”,还有一传说。
一个知府得厨子,使出浑身解数伺候知府了一年。知府想请钦差吃饭,便对厨子说:“我请钦差吃饭,您要做个我没有吃过得,最好吃得菜出来,要不得话,您就卷铺盖！”厨子犯难了,这一年天天换着吃,没有什么知府没吃过得呀？
心里一横,她便把厨房里所有得剩料,海参、猪蹄筋、红　枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等等,又炸又煮又蒸又炖,做着做着,菜得香气飘了出去,飘到后山得寺院里,一个小和尚闻香寻路,爬过知府家得墙头,跳到院子里,看就就是什么菜。

厨子把菜做好,放到桌上,满室生香,知府问她:“这就就是什么呀?为什么我没有吃过？”
厨子心里说:什么菜？滚蛋菜！
但厨子灵机一动,想起了小和尚跳墙,就说:这就就是“佛跳墙”,我新做得,请大人尝尝……”
“佛跳墙”就这样来得。
九转大肠
此菜就就是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。