1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,牛乳的基础知识,一 乳的,化学,组成及特性,乳是一种白色或稍带黄色的不透明液体。其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。,1,、脂肪 是以脂肪球形式呈乳浊液状分散于乳中，是一个分子甘油和三个分子脂肪酸组成的甘油三酸脂。,1mL,牛乳中含有,个脂肪球，形状呈球形或椭球形。,2,、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳中蛋白质包括酪蛋白（等电点为,PH4.6,），乳清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白、乳
2、球蛋白（免疫球蛋白）。,一,成分,平均含量,范围,占干物质平均含量,水,87.1,85.388.7,非脂乳固体,8.9,7.910.0,脂肪,(,占干物质,),31,2238,乳糖,4.6,3.85.3,36,脂肪,4.0,2.55.5,31,蛋白质,3.3,2.34.4,25,酪蛋白,2.6,1.73.5,20,矿物质,0.7,0.570.83,5.4,有机酸,0.17,0.120.21,1.3,其他,0.15,1.2,乳蛋白中含有人体所需要的,8,种必须氨基酸,而这,8,种氨基酸人体不能合成,必须从事物中摄取。,水解生成氨基酸和多肽。被称为胨化。,分解都能形成碱性的，强烈性气味的氨。,半胱
3、氨酸、胱氨酸和蛋氨酸中含有硫，并会导致产生具刺激性气味的硫化物。,3,、乳糖 牛乳的甜味主要来自于乳糖，甜味约为蔗糖的,1/5,。乳糖在人体胃液中不被消化吸收，直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育很重要,牛乳的酸度：自然酸度和发酵酸度,PH6.46.8,二 乳的物理性质,物理性质,参数,物理性质,参数,渗透压,/kPa,700,表面张力,(N/m),52,0.993,黏度,/mPa-s),2.127,沸点,/,100.15,导热系数,0.559,冰点,/,0.522,热扩散系数,折射率,1.34401.3
4、485,比热容,3.931,比折射率,0.2075,PH(25),6.6,密度（,20,）,kg/,1030,滴定酸度,0.140.16,相对密度（,20,）,1.0321,体积膨胀系数,0.0008,电导率,/S-,0.0050,氧化还原电势,+0.25+0.35,电子强度,/mol,0.08,三 牛乳在储存过程中的变化,脂肪氧化,-,氧化反应发生在不饱和脂肪酸的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧化臭，即金属味道。,蛋白氧化,-,当光照牛乳时，蛋氨酸在维生素,B2,和维生素,C,的共同参与下，转化生成甲巯基丙醛，产生日晒味。,脂类分解,-,在解脂酶的作用下水解使乳酸度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。,五 气味的产生,霉菌，能产生一种烂味。,酵母菌，能产生水果味。,大肠菌，能产生脏臭味。,放线菌，能产生泥腥味。,假单胞杆菌，能产生水果味或鱼腥味。乳酸链球菌（亚种）能产生麦芽味。,六 异常乳,异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学成分异常乳及微生物污染乳等几大类。,1,、生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。,2,、化学成分异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳。,3,、微生物污染乳：酸败乳。,4,、病理异常乳：乳房炎乳。,
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