第三章动植物组织的生理生化.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 动植物组织的生理生化,1.,了解植物组织,(,蔬菜、果实）采收前后的生理生化变化,，,便于掌握其变化规律从而采取适应的保藏方法。,2.,了解动物宰后肌肉的生理生化变化。,第一节 植物的呼吸及其影响因素,果蔬呼吸强弱影响果蔬的保藏，呼吸弱的组织比呼吸强的组织容易保藏。,相同温度下荔枝呼吸强度为苹果的,4,倍,一切降低组织呼吸强度的措施都有利于果蔬的保藏。,一、呼吸途径的多样性,包括呼吸途径、呼吸链电子传递和末端氧化酶多样性,末端氧化酶：,氧化酶将电子或氢传递给氧生成水的作用处于生物氧化作用一系列反应的最末端，故将这些酶统称为末端氧化酶。,2,、湿度：,水分蒸发、萎蔫、酶活性升高,3,、气体,O,2,：,增加呼吸（采用充,N,2,或,CO,2,包装）,乙烯：,增加呼吸,4,、机械损伤,机械损伤后，细胞为抵抗微生物感染和促进伤口愈合，呼吸会大为增加。,第二节 水果成熟和衰老过程中的生理生化变化,生理成熟：,离开母体后可单独维持持久的色、香、味，为果品的内在特性。,园艺成熟：,达到用途标准的成熟度。,衰老：,导致植物自然死亡的一系列恶化过程。成熟的过程是不可逆的，,过了呼吸跃变开始衰老。,果实成熟过程中主要有以下生理生化变化,一、呼吸变化,呼吸跃变现象：,许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的,现象,。,呼吸跃变型水果（,Climacteric fruit):,苹果、梨子等。,“,非呼吸跃变,”,水果,:,葡萄、草莓、橙子等。,实际意义：,呼吸跃变就意味着果实完全成熟进入衰老，难以继续贮藏。因此,对呼吸跃变水果,贮藏的关键就是要推迟呼吸跃变的到来。,如何推迟呼吸跃变：,适时提前采收,贮藏时采取降低呼吸的措施：低温，气调,防止乙烯产生并采用消除乙烯的措施,呼吸跃变的产生是乙烯积累所致，在果蔬保藏过程中，往往采用生长素（,IAA,）,、赤霉素（,GA,）,、细胞分裂素（,CTK,）,处理以延缓其衰老，而采用一些吸附剂或者氧化剂来除去乙烯，如硅藻土、,KMnO,4,等。,猕猴桃气调贮藏条件：,贮藏温度,-0.5,0.5,相对湿度,90%,98%,气体成分,O,2,2,3%,；,CO,2,4,5%,乙烯含量,C,2,H,4,0.02L/L,贮藏寿命,6,8,个月,讨论,荔枝是我省的特色水果，但荔枝,“,一日色变,二日香变，三日味变，四日色香味尽去,”,，很难保存，严重影响果农利益。请你提出解决我省荔枝出路的方法。,每人列出,34,个,想法,二、成熟过程中的物质变化,糖类、有机酸、色素等。,1.,糖类：占果蔬固形物的,75,淀粉：淀粉 低聚糖（蔗糖）和单糖,结果：味变甜、果软化,果胶：,原果胶（不溶于水）果胶（可溶）,结果：,果实成熟后变软。,原果胶酶,果胶酸,半乳糖醛酸,果胶酸酶,果胶酸酶,2.,有机酸,有机酸,结果：果实酸度下降,3.,色素,叶绿素消失，胡萝卜素显现，花青素合成。,结果：水果呈现出鲜艳的颜色。,糖,呼吸代谢,4.,单宁的变化,氧化分解,与乙醛生成不溶性大分子,单宁分子聚合成大分子,结果：涩味消失,5.,芳香物质产生（醛、酮、酯）,果实呈现香味。,6.,其它物质,维生素,C,积累、乙烯产生、蛋白质降解,第三节 动物屠宰后的生物化学,肌肉是人体和动物中存在的一种由肌肉纤维组成的组织。,随意肌：,主要为骨骼肌。,骨骼肌：骨骼肌肉由许多成纵向的肌肉纤维所组成，这些肌肉纤维占肌肉总量的,75%-92%,以上。,非随意肌,心肌：平滑肌：消化、呼吸、循环、泌尿、生殖系统等管壁。,骨骼肌细胞,(,横纹肌，上左）、平滑肌细胞（无横纹肌上右）,和心肌细胞（下，与骨骼肌类似）,肌肉束肌纤维,肌外膜,肌内膜,肌肉束,肌束膜,肌纤维肌原纤维,细肌丝组成：肌动蛋白（,actin,）、原肌球蛋白（,tropomyosin,）,和肌钙蛋白（,troponin,）。,肌动蛋白（豆芽型）,肌球蛋白,一、呼吸作用,动物屠宰后，由于放血，氧的运输功能终止，但呼吸有关的酶仍维持一定的活力。由于无氧，,EMP-TCA,代谢会造成,NADH,积累，进而反馈抑制,TCA,，所以,TCA,环和电子传递实际上已停止。在有氧条件下，丙酮酸形成乙酰,-CoA进入,TCA,；在无氧条件下，丙酮酸利用,GAP,脱氢形成的,NADH,被还原成乳酸。,糖原,G-6-P,F-6-P,DHAP,GAP,PGA,NADH,H,+,PEP,丙酮酸,乙酰,CoA,TCA,二、,pH,乳酸积累，,pH,下降。,7.2,7.4,下降到,5.0,6.0,。,三、,ATP,产生鲜味核苷酸并进一步降解成次黄嘌呤。,四、蛋白质变化,1.,蛋白质变性,肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，肌肉弹性降低。,2.,蛋白质持水力下降,3.,蛋白质自溶,后期。,五、脂肪,水解、氧化,六、磷酸盐的应用,1.,结合金属离子,，阻止蛋白质结合变性,2.,调节,pH,3.,乳化作用,：防止蛋白质、脂肪分离，增加肌肉粘解性，改善组织结构，使组织柔软多汁。,4.,络合铁、铜、锌等金属离子，抑制氧化。,5.,增加蛋白质持水能力。,思考题,1.,影响呼吸作用的因素有哪些？,2.,呼吸跃变及其意义。,3.,如何保鲜新鲜果蔬？,4.,果实成熟过程中有哪些主要生理生化变化？,5.,动物屠宰后肌肉发生哪些主要生理生化变化？,6.,磷酸盐在肉制品中有哪些实际应用，举例说明。,