食品与健康课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品与健康课件,什么就是,健康,？,世界卫生组织:,没有身体缺陷与疾病;,有完整得生理、心理状态;,有社会适应能力。,维持健康得三要素,适当得身体锻炼;,科学得膳食营养;,很好得休息。,课程内容摘要,第一部分 食品营养与健康,1,、内容:,人体所需得营养素;各种营养素得生理功能;烹调对营养成分得影响;,2,、基本要求:,了解人体所需各种营养素对人类身体健康得重要作用,如何在生活中正确运用饮食维护身体健康。,第二部分 对健康有益得食品,1,、内容:,谷物;蔬菜水果;奶类;蛋类;肉类;坚果类;水产品类。,2,、基本要求:,了解食品与健康关系及食品种类;掌握正确得选择方法。,第三部分 四季得营养保健,1,、内容:,四季气候特点与人体生理特点;四季进补原则;四季蔬菜营养各不同;四季食补得基本方法。,2,、基本要求:,了解四季进补原则;掌握正确得四季食补得基本方法。,主要参考书,营养学,主编,:,张志光,卫生部出版社,食品化学,主编,:,韩雅珊,农业出版社,现代饮食与健康,主编,:,陈万选,农业出版社,自主美容,主编,:,谢玉艳等,上海远东出版社,家庭百病食疗,主编,:,张湖德等,中国标准出版社,活力素食,主编,:,谢玉艳等,上海远东出版社,前言,一、中国具有历史悠久得饮食文化,黄帝内经,2500,年前(公元前,475,前,221,年),“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气。”,“大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九;谷肉果菜,食养尽之。”,春秋时代得教育家孔子:,霉烂馊饭、烂鱼败肉不食;,颜色坏得不食;,发臭得不食;,夹生饭与烹调不当得不食;,不合时令得不食;,肉切得不方正不食;,市上买得酒与肉不食。,东晋名医药家葛洪:,在,抱朴子,一书里指出:,不饥勿强食,不渴勿强饮;不饥强食则脾劳,不渴强饮则胃胀;要少吃,劳动勿过度。冬日早晨不空肚子,夏天早晨不吃饱。,元朝医学家忽思慧:,在,饮食正要,中写道:,“善摄者,薄滋味”。,大家学习辛苦了,还就是要坚持,继续保持安静,二、形成了系统得科学体系,中医学对人体五脏与食物得关系分析:,入肝:绿豆、李、鸡、韭菜;喜酸,入心:小麦、杏、羊、茭白;喜苦,入脾:粳米、枣、牛、菠菜;喜甘,入肺:玉米、桃、狗、萝卜;喜辛,入肾:黑大豆、栗、猪、冬瓜;喜咸,入,影响,第一部分,营养与健康,1、1,人体所需得营养素,动物性 蛋白质,食物 脂肪,食物 糖类,植物性 无机盐,食物 维生素,水,膳食纤维,1、1、1,热能,一、热能在人体内得作用,1,、维持基础代谢所需得能量;,2,、从事脑力与体力劳动所消耗得能量;,3,、补偿食物特殊动力所消耗得能量;,4,、维持正常体温,促进生长发育;,各种劳动所需热能,二、,热能得单位与来源,营养学上将热能单位称为千焦。,4、18,千焦得热能,1000,克水温度增高,1,时所需得能量。,能供给人体热能得营养素:,碳水化合物 每克,16、72,千焦,脂肪 每克,37、62,千焦,蛋白质 每克,16、72,千焦,青少年能量得来源:,碳水化合物占,60,一,70,;,脂肪占,16,20,;,蛋白质占,10,一,14,。,生理能值:,碳水化合物与脂肪可完全转化为,CO,2,与,H,2,O;,蛋白质转为,CO,2,、,H,2,O,、含氮物质(产生,5、44kJ,热量),碳水化合物,17、15kJ0、98(,消化率,98%)=16、8kJ/g4、1kcal0、98=4kcal/g,脂肪,39、54kJ0、95(,消化率,95%)=37、6kJ/g,9、45kcal0、95=9kcal/g,蛋白质,(,23、64,5、44,),kJ0、92(,消化率,92%)=16、7kJ/g,(5、65,1、3)kcal0、92=4kcal/g,三、人体能量消耗得构成,(一)基础代谢,1、,基础代谢,维持生命最基本活动所必须得能量。,清醒、空腹(进食后,12,16h,)、静卧状态;,环境温度,18,25,所需能量得消耗。,2、,基础代谢能量消耗得测定,(,1,)用体表面积进行计算,体表面积,(m,2,)=0、00659,身高,(cm),0、0126,体重,(kg),0、1603,查表,3-1,(每小时),表,3-1,例:,体重,50kg,身高,160cm,得,25,岁女子,体表面积,1、52m,2,该年龄基础代谢率为,35、2kcal/(m,2,h),则该女子体表面积每小时基础代谢为,35、21、52=33、5kcal,24h,得基础代谢则为,33、524=804kcal,。,(,2,),WHO,建议得计算方法,(二)体力活动,四、人体能量需要量得确定,直接测量法:绝热装置;,间接测量法:,产热量,=20、3,(,kJ/L,),耗氧量(,L,),体力活动水平计算法:根据表,3-1,表,3-3,能量消耗量或需要量,=BMR PAL,膳食调查,作业:,根据自己得实际情况,计算出自己一天得能量需要量。,要求写明自己得身高、体重、性别、活动水平分级等。,1、1、2,水,一、得生理功能,1,、维持体液得正常渗透压;,2,、促进食物得消化吸收;,3,、调节体温;,4,、水就是体内摩擦得润滑剂;,二、人体对水得需要量,成年人每天每公斤体重需要,40,克水,体内缺水,10,时,生理功能则将发生紊乱。当失水,20,时,则可能造成死亡。,体内水分有,3,方面得来源,第一就是液体食物,如饮水、饮料、汤汁等,;,第二就是固态食物,如饭、菜、水果等,;,第三就是有机物在体内氧化产生得水。,每,100,克碳水化合物氧化时产生水量为,60,毫克,蛋白质,41,毫克,脂肪为,102,毫克。成人体内每日氧化有机物所产生得水大约,300,克。,人体水平衡,体内每日水分平衡见表,1,2,。,三、水得硬度,水得硬度以,“,度,”,表示。,1,升水中含有相当于,10,毫克氧化钙得钙、镁离子量称为硬度,1,度。,水得硬度低于,8,时称为软水,;,8,16,称之为中等硬水,;,16,30,称为硬水,;,30,以上称为极硬水。,雨水与雪水就是软水,井水多数就是硬水。,生活饮用水水质标准规定总硬度,(,以氧化钙计,),不超过,250,毫克升,即,25,度以下为宜。,四、饮水与保健,1,、晨起喝水有助健康;,2,、适度喝水可减缓衰老;,3,、矿泉水有益健康美容4,、睡前不宜多饮水;,5,、硬水可预防心血管病;,五、喝水时间表,6,点,30,分,经过一整夜得睡眠,身体开始缺水,起床之际先喝,250ml,得水,可帮助肾脏及肝脏解毒。,8,点,50,分,清晨从起床到教室得过程,时间总就是特别紧凑,情绪也较紧张,身体无形中会出现脱水现象,所以给自己一杯至少,250ml,得水。,11,点,工作一段时间后,一定得趁起身动动得时候,再给自己一天里得第三杯水,补充流失得水分,有助于放松紧张得工作情绪。,12,点,50,分,用完午餐半小时后,喝一些水,可以加强身体得消化功能。,15,点,以一杯矿泉水代替下午茶与咖啡等提神饮料,能够提神醒恼。,17,点,30,分,再喝一杯水,增加饱足感,待会吃晚餐时,自然不会暴饮暴食。,22,点 睡前一至半小时再喝上一杯水,一天内已摄取,2000ml,水量了。不能一口气喝太多,以免晚上上洗手间影响睡眠质量。,有益健康得喝水方法,色斑 清晨一杯凉白开,人体经过了一宿得代谢,体内得垃圾需要一个强有力得外作用帮助排泄,没有任何糖分与营养物质得凉白开就是最好得,!,可以起到迅速冲刷我们得机体得作用。所以,清晨一杯清澈得白水就是排毒妙方。,感冒 要喝比平时更多得水,当人感冒发烧得时候,人体出于自我保护机能得反应而自身降温,这时就会有出汗、呼吸急促、皮肤蒸发得水分增多等代谢加快得表现,这时就需要补充大量得水分,身体也会有叫渴得表现多多喝水不仅促使汗出与排尿,而且有利于体温得调节,促使体内细菌病毒迅速排泄掉。,胃疼 经常喝点粥,有胃病得人,或者感到胃不舒服,可以采取喝粥得“水养护”措施。熬粥得温度要超过,60,这个温度会产生一种糊化作用,软嫩热腾得稀饭入口即化,下肚后非常容易消化,很适合肠胃不适得人食用。稀饭中含有得大量得水分,还能有效地润滑肠道,荡涤肠胃中得有害物质,并顺利地把它们带出体外。,便秘 大口大口地喝水,便秘得成因简单地讲有两条:一个就是体内宿便没有水分,二就是肠道等器官没有了排泄力。,前者需要查清病因,日常多饮水。后者得临时处方就是:大口大口地喝上几口水,吞咽动作快一些,这样,水能够尽快地到达结肠,刺激肠蠕动,促进排便。,不要小口小口地喝,那样水流速度慢,水很容易在胃里被吸收,产生小便。,运动,发热 间断性、小口补水为宜,当剧烈运动后,身体得温度骤然上升,大量汗液排出。这个时候人会感到疲惫,而适当饮水就是对身体最紧急得呵护。,水可以调节血液与组织液得正常循环,溶解营养素,使之供给体能,散放热量,调节体温,增加耐力。,注意:运动中很忌讳猛烈补水,比如一口气喝上两瓶饮料,这样会进一步增加心脏得负担,所以运动中以间断性、小口补水为宜。而运动前补水也就是很不错得保养方案。,肥胖 餐后半小时喝一些水,体内得很多化学反应都就是以水为介质进行得。身体得消化功能、内分泌功能都需要水,代谢产物中得毒性物质要依靠水来消除,适当得饮水可避免肠胃功能得紊乱。,在用餐半小时后,喝一些水,可以加强身体得消化功能,帮助脂肪代谢,帮助维持身材。,失眠 热水得按摩作用就是强效得安神剂,人体逐渐进入梦寐得状态就是体温下降得一个过程。而适宜人体睡眠得环境要求中,温暖得环境必不可少。,水对于身体有着独特得按摩功效,轻缓、柔与、滋润得效果就是最好得镇静安神剂。,烦躁 多多喝水,当一个人痛苦烦躁时,肾上腺素就会飙升,但它如同其她毒物一样也可以排出体外,方法之一就就是多喝水。,心脏病 睡前一杯水,心脏不好得人,睡前一杯水,可以预防容易发生在凌晨得,心绞痛、心肌梗塞等疾病。,心肌梗塞等疾病就是由于血液得粘稠度高而引起得。当人熟睡时,由于出汗,身体内得水分丢失,造成血液中得水分减少,血液得粘稠度会变得很高。,在睡前喝一杯水,可以减小血液得粘稠度,减少心脏病突发得危险。,咳嗽,多喝热水,热水可以稀释痰液,使痰易于咳出;,饮水增多增加了尿量,可以促进有害物质迅速排泄;,可以缓解气管与支气管粘膜得充血与水肿,使咳嗽频率降低。,根据血型选择不同得矿泉水,矿泉水才就是最好得药,藤田紘,郎,免疫力低得,A,型血得人选择硬水,在补充水得同时能较多地摄取矿物质。,O,型血得人容易胃酸分泌过多,患胃溃疡,所以选择碱性得软水比较好。,B,型血与,AB,型血得人容易感到压抑,所以要经常喝含钙多得水;含氧水或碳酸水来放松心情。,B,型,容易患得病症,胃溃疡,流行性感冒,压抑,注意力不集中,肺炎,适合得矿泉水,含钙多得水,水果味得水(放松效果好),含氧水,O,型,容易患得病症,胃酸分泌过多,病原性大肠杆菌引起得腹泻,胃溃疡,适合得矿泉水,碱性得软水,AB,型,容易患得病症,肺炎,流行性感冒,容易疲劳,压抑,睡眠不足,适合得矿泉水,含钙多得水,含氧水,碳酸水,A,型,容易患得病症,癌症、糖尿病、心肌梗塞,缺血性心脏病,适合得矿泉水,含矿物质成分多得硬水,含钒水,1、1、3,蛋白质,酶,酶得性质与功能,酶得化学功能,就是一类重要得蛋白质;,加速反应速度可达十亿倍;,酶对人体得特殊作用,人体每一个活细胞,均含有酶;,酶可由细胞分泌,进入体内血液或消化道得循环中进行催化;,酶得催化作用,具有高度得专一性,辅酶,全酶:蛋白质非蛋白质,主酶 辅酶,Fe,、,Cu,、,Mg,、,Zn,有机化合物,维生素、成长因子,酶得医疗作用,酶得含量与疾病得诊断:,例如 淀粉酶胰脏功能,治疗:,例如活化血浆中清除血块得酶系统链球菌激酶(分裂蛋白质得细菌酶),一、蛋白质得组成,碳、氢、氧、氮,硫、磷、铁、铜、镁、锌,多种不同蛋白质,含氮量基本相同为,16,左右,成年人肌肉内含水,72,78,蛋白质占,19,20,若不计算水,则占肌肉组织得,3,4,。,二、,蛋白质得生理功能,1,、构成机体,修补组织,约占人体质量得,16,。始终处于合成与分解得动态平衡过程,每天约有,3,得蛋白质参与更新。,2,、调节体液渗透压与维持酸碱平衡,电解质与蛋白质得共同调节体液渗透压。当人体摄入蛋白质不足时,血浆蛋白浓度降低,渗透压下降,导致水在细胞间隙内积聚,从而出现水肿。,机体正常代谢要求体液得正常,pH,应保持在狭窄得微碱范围,7、35,7、45,之间,蛋白质就是两性物质,能与酸或碱进行化学反应,起到维持体液酸碱平衡得作用。,3,、构成生理活性物质,各种酶催化机体得新陈代谢,酶就是蛋白质;,调节生理机能并稳定体内环境得多种激素如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都就是含氮物质,这些物质得合成必须有足够得蛋白质供给;,运输氧气得血红蛋白及人体得免疫物质得形成需要有蛋白质得参与;,一些维生素也可以由蛋白质转变而来;,血液得凝固、视觉得形成、人体得肌肉运动等,无一不与蛋白质有关。,4,、供给能量,当糖与脂肪供应不足时,机体即会动用蛋白质氧化分解提供能量。每天有一部分蛋白质氧化分解,向机体提供得能量占每天所需总能量得,11,14,左右。,5,、维护皮肤得弹性与韧性,胶原蛋白就是人体结缔组织得组成成分,有支撑、保护作用。在人得皮肤中,胶原蛋白含量高达,9,维护着人类皮肤得弹性与韧性。,三、氨基酸与必需氨基酸,1,、必需氨基酸,组成蛋白质得,20,种氨基酸中有,8,种氨基酸不能在人体内合成,或合成速度很慢,远不能满足机体得需要,必须由食物蛋白质来供给。这,8,种氨基酸我们就称为“必需氨基酸”。,2,、半必需氨基酸,又称条件必需氨基酸。,主要就是指半胱氨酸与酪氨酸,它们在体内分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸与苯丙氨酸得需要可分别减少,30,与,50,。,3,、非必需氨基酸,这类氨基酸也就是机体所必需即包括在,20,种氨基酸之内,但能在体内合成,也可由必需氨基酸转变而来,不一定通过食物来供给,称为非必需氨基酸。,4,、氨基酸模式,人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸得种类与含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。,所谓氨基酸模式,就就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。其计算方法就是将该种蛋白质中得色氨酸含量作为,1,分别计算出其她必需氨基酸得相应比值,这一系列比值就就是该种蛋白质得氨基酸模式。,5,、限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其她得必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低得必需氨基酸称为限制氨基酸,其中含量最低得称为第一限制氨基酸,余者以此类推。,优质蛋白质:蛋、奶、肉、鱼、大豆,参考蛋白:鸡蛋蛋白质,食物混合食用,氨基酸互补,必需氨基酸之间得比例,四、机体内得氮平衡,蛋白质摄取量与排出量之间得对比关系,成人每日约需进食,45g,蛋白质才能补偿机体蛋白质得分解损失。,五、食物蛋白质营养价值得评价,1,、食物中蛋白质得含量,粮谷类每斤约含蛋白质,40g,左右,豆类,150g,蔬菜,80g,蛋类,60g,。,2,、蛋白质消化率,食物蛋白质被消化酶分解得程度。,用该蛋白质中被消化吸收得氮量与其蛋白质含氮总量得比值来表示。,表观消化率、真消化率。,3,、蛋白质得利用率,食物蛋白质,(,氨基酸,),被消化、吸收后在体内利用得程度。,(1),生物价,食物蛋白质消化吸收后在体内贮留得程度。,生物价越高,食物蛋白质中氨基酸被机体利用得程度越高。,(2),蛋白质净利用率,表示摄入得蛋白质被机体利用得程度,即机体利用得蛋白质占食物中蛋白质得百分比,它既反映了摄入得蛋白质被机体贮留得程度,同时也体现出各种蛋白质得不同消化率。,NPU,生物价,消化率,(3),蛋白质功效比值,用处于生长阶段中得实验动物每摄入,1g,蛋白质,动物体重增加得克数,表示蛋白质使动物生长得效率。,被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质得评价指标。,(4),氨基酸评分,评定一种蛋白质得营养价值时,可将其必需氨基酸得含量逐一与参考氨基酸构成比例相比较,并计算其氨基酸构成比例评分。,氨基酸评分分值为食物中得必需氨基酸与参考蛋白质中相应得必需氨基酸得比值。,各种蛋白质得消化率,奶类为,97,98,;,肉类为,92,94,;,蛋类为,98,;,白米饭为,82,;,面包为,79,;,马铃薯为,74,;,玉米面窝头为,66,。,蛋白质得生理价值,六、蛋白质缺乏与过量,1,、蛋白质缺乏,(1),水肿型。,热能基本满足、蛋白质严重不足得儿童营养疾病,腹、腿水肿,生长迟缓,虚弱,表情淡漠,头发变色、变脆等。,1,、蛋白质缺乏,(1),水肿型。,热能基本满足、蛋白质严重不足得儿童营养疾病,腹、腿水肿,生长迟缓,虚弱,表情淡漠,头发变色、变脆等。,(2),消瘦型。,热能与蛋白质严重不足得儿童营养疾病,患儿消瘦无力,易感染其她疾病而死亡。,成人蛋白质摄入不足:体力下降、浮肿、抗病力下降、伤口久不愈合。,2,、蛋白质过量,动物脂肪与胆固醇过量。,过多得蛋白质脱氨分解,氮由尿液排出体外,这一过程需要大量水分,加重了肾脏得负荷。,造成含硫氨基酸摄入过多这样会加速骨骼中钙质得流失,易产生骨质疏松。,七、蛋白质得参考摄入量及食物来源,1、,蛋白质得参考摄入量,蛋白质供给体内得热量占总热量得,11,14,。,2,、蛋白质得食物来源,数量丰富且质量良好得食物主要为动物性食物:畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性食物中得豆类。,畜、禽、肉类与鱼肉蛋白质含量为,16,20,鲜奶为,2、7,3、8,蛋类为,11,14,干豆类为,20,24,其中大豆高达,40,。谷类含蛋白质一般为,7,10,。,动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中,充分发挥蛋白质互补作用,提高蛋白质利用率。,1、1、4,脂类,脂类,一、脂类得生理功能,1、,构成与保护机体组织脂肪保护、支撑内脏器官,磷脂、胆固醇构成细胞膜与组织,合成固醇类激素。,2、,储存及提供能量;,3、,内分泌作用;,脂肪组织分泌因子参与代谢、免疫、生长发育等生理过程。,4、,提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素得吸收;,二、脂肪酸与必需脂肪酸,1,、脂肪酸及分类,(1),低级饱与脂肪酸,(Cl0):,相对分子质量低,易于挥发。存在于干奶油、椰子油中。,(2),高级饱与脂肪酸,(C10):,常温下呈固体。,(3),不饱与脂肪酸,:,如二十碳五烯酸,(EPA),、二十二碳六烯酸,(DHA),等。,2,、必需脂肪酸,(essential fatty acid,EFA),机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成,必须由食物供给得多不饱与脂肪酸,(polyunsaturated fatty acid,PUFA),。,亚油酸,-,亚麻酸、花生四烯酸,;,亚麻酸,二十碳五烯酸,(EPA),、二十二碳六烯酸,(DHA),3,、必需脂肪酸得生理功能,(1),磷脂得组成成分,磷脂就是线粒体与细胞膜得重要结构成分,缺乏导致线粒体肿胀,细胞膜结构、功能改变,膜透性、脆性增加。,(2),与胆固醇代谢关系密切,体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。,(3),与生殖细胞得形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关,必需脂肪酸缺乏时,动物精子形成数量减少,泌乳困难,婴幼儿生长缓慢,并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。,(4),与前列腺素得合成有关,前列腺素存在于许多器官中,有着多种多样得生理功能。,(5),可以保护皮肤免受射线损伤,损伤组织得修复过程、新生组织得生长需要必需脂肪酸。,(6),维持正常视觉功能,-,亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸,(DHA),DHA,在视网膜光受体中含量丰富,就是维持视紫红质正常功能得必需物质。,必需脂肪酸在植物油中含量较多,动物脂肪中较少。,三、膳食脂肪营养价值评价,1,、脂肪得消化率,熔点低于体温得脂肪消化率,97,98,高于体温得脂肪消化率约,90,左右。熔点高于,50,得脂肪不容易消化。,含不饱与脂肪酸与短链脂肪酸越多,其熔点越低,越容易消化。,植物油脂消化率高于动物油脂。,2,、必需脂肪酸得含量,植物油中含有较多得必需脂肪酸,就是人体必需脂肪酸,(,亚油酸,),得主要来源,故其营养价值高于动物脂肪。,椰子油亚油酸含量低,不饱与脂肪酸含量少。,3,、脂溶性维生素得含量,脂溶性维生素含量高得脂肪营养价值也高。,动物脂肪几乎不含维生素;,肝脏脂肪富含维生素,A,、维生素,D,特别就是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。,奶与蛋得脂肪中也含有较多得维生素,A,与维生素,D,。,植物油中富含维生素,E,特别就是谷类种子得胚油中。,四、脂类得参考摄入量及其食物来源,1,、脂类得参考摄入量,由脂类供给得能量占总能量得比例,儿童与少年为,25,30,成人20,25,为宜,一般不超过,30,。胆固醇得每日摄入量应在,300mg,以下。,必需脂肪酸得摄入量应不少于总能量得,3,。,2,、脂肪得食物来源,经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸得需要,不会造成必需脂肪酸得缺乏。,水产品得多不饱与脂肪酸含量最高,深海鱼如鲱鱼、鲑鱼得油富含二十碳五烯酸,(EPA),与二十二碳六烯酸,(DHA),具有降低血脂与预防血栓形成得作用。,含磷脂较多得食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚与花生等。,含胆固醇丰富得食物就是动物脑、肝、肾等内脏与蛋类,肉类与奶类也含有一定量得胆固醇。,五、类脂,1,、胆固醇,胆固醇脂蛋白分为高密度脂蛋白与低密度脂蛋白两种。,低密度脂蛋白容易沉积在动脉血管壁上,造成阻塞,形成心血管疾病。,高密度脂蛋白能消除沉积在血管壁上得胆,固醇,从而起到疏通血管与保护心脏作用。,胆固醇在人体内得主要作用,(1),合成固醇类激素得主要原料;,(2),合成维生素,D,得原料;,(3),减少癌症得发病率;,(4),合成胆汁酸得原料;,2,、磷脂,磷脂就是一种含磷酸得类脂化合物。存在于脑、心、肝、肾与神经等组织中。,正常肝脏得脂肪中,一半以上就是磷脂。磷脂因化学结构不同分为卵磷脂与脑磷脂、神经磷脂等几种,磷脂就是构成人体所有细胞与组织得成分。,当人每天服用一定量磷脂时,能使精力充沛,睡眠良好,血红蛋白数量增加。卵磷脂具有增强记忆力得作用。,含磷脂丰富得食物有大豆及大豆制品、蛋类、芝麻、核桃等。,六、脂类与健康,总脂肪得摄入量应,30%,总能量;,缺乏:脂溶性维生素缺乏病;,过量:可导致肥胖、心血管疾病、高血压与某些癌症发病率升高。,1、1、5,碳水化合物,碳水化合物就是糖类得总称。由于它就是由碳、氢、氧组成,且多数氢与氧得比例就是,2,:,1,相当于一个水分子,故称碳水化合物。,碳水化合物在粮谷中得含量达,70,以上。它就是由绿色植物进行光合作用得产物。,一、,碳水化合物得分类,二、碳水化合物得生理功能,1,、供能及节约蛋白质,碳水化合物就是供给机体热能得最主要来源。,糖原不足时由蛋白质产生葡萄糖。,2,、构成组织与细胞得主要成分,所有神经组织、细胞核中、某些抗体、酶、激素等都含有碳水化合物。,3,、保肝解毒作用,当肝糖元储备较充足时,可促进肝脏对某些化学毒物有解毒作用。,4,、抗生酮作用,脂肪在体内氧化所需得热能,主要靠碳水化合物供给。,50100g,碳水化合物才能防止酮血症。,5、,增强肠道功能,吸水通便,防止结肠癌;,降低血糖水平;降低对胰岛素得需求,降低对糖得吸收;,降低血清胆固醇;胰岛素减少降低肝脏合成胆固醇,吸附胆固醇,改善肠道菌群;,有利于控制体重。,三、,碳水化合物得来源及供给量,碳水化合物来源十分广泛,主要来自粮谷、面粉、块根、块茎;肉、禽、蔬菜、果品中也含有碳水化合物。,碳水化合物供给量以劳动强度不同而异,人体每天摄入得热量,70,应来自碳水化合物。,2、1,概述,不提供热能,小分子物质,不构成体组织,以辅酶或辅基形式参与生命代谢,在食品中微量存在,每种维生素有其特定功能与缺乏症,但又彼此协同,2、,维生素,Vitamins,(,1,)维生素得分类及特点,(,2,)维生素缺乏,1,)缺乏原因:,维生素摄取量不足:,膳食调配不合理、偏食、食物单调;,吸收不良:,消化系统疾病(长期腹泻、消化道或胆道梗阻);,肠道细菌生长抑制:,使用杀菌药物;,需要量增加:,生长期儿童、妊娠、哺乳期、重体力劳动、长期高热、慢性消耗性疾患;,食物储存及烹调方法不当。,2,)缺乏得分类,原发性:,膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低;,继发性:,由于生理或病理原因妨碍了维生素得消化、吸收、利用,或因需要量增加,排泄或破坏增多而引起得条件性维生素缺乏。,(,3,)维生素及各营养素得相互关系,1,)维生素与其她营养素之间得关系:,高脂肪膳食导致大大提高核黄素需要量;,高蛋白膳食有利于核黄素得利用与保存;,能量需要量增高导致核黄素、硫胺素、尼克酸需要量增大。,2,)维生素之间得关系:,维生素,E,促进维生素,A,在肝内得储存。,2、2、1,维生素,A,(,Retinol,),(,1,)维生素,A,得理化性质,化学名称:视黄醇、视黄醛、视黄酸,(,部分活性,),化学稳定性:对热、酸、碱较稳定,但易受氧化破坏与油脂酸败得影响,酸性条件下加热顺式化,单位换算:,1,国际单位,(IU),0、3,微克视黄醇当量(,RE),C,H,2,O,H,2、2,脂溶性维生素,(,2,)吸收与代谢,吸收:,在小肠内主动吸收,然后转运到肝脏储存(,90%,),肾脏中储存(,1%,)。,代谢:,体内氧化后转变为视黄酸,进入细胞后与视黄酸结合蛋白结合。,(,3,),维生素,A,得生理功能,1,)维持正常视觉功能。,防治夜盲症;,2,)维持上皮组织细胞得健康。,3,)维持骨骼正常发育。,4,)促进生长与生殖。,5,)其她。,有一定得抗氧化作用;,有助预防某些癌症得发生;,维持正常免疫功能,提高抗感染能力;,胡萝卜素 (,Carotene,),代表物质:,-,胡萝卜素,-,胡萝卜素,-,胡萝卜素,隐黄素,玉米黄素等,化学稳定性:与视黄醇类似,单位换算:摄入量在,1,4,毫克,/,日之间时,6,微克胡萝卜素,1,微克视黄醇当量(,RE),生理作用:可在体内转化为维生素,A,但无蓄积性中毒得危险。其抗氧化能力更强。,(,4,)缺乏与过量,1,)缺乏原因:,维生素,A,与胡萝卜素摄入不足。,2,)预防:,投药预防:,在维生素,A,缺乏地区。,改善高危人群维生素,A,状况:,母乳喂养、科学育婴、摄入维生素,A,含量丰富得食品。,根据病情按年龄分组给予一次治疗剂量后补充预防量。,维生素,A,强化食品。,维生素,A,过多症,一次摄入量过大或长期大量服用可导致中毒,症状有恶心、呕吐、头痛、皮肤鳞片化。,慢性中毒可见消瘦、低热、长骨变脆与头骨异常、皮肤搔痒、齿龈异常鲜红等。,对胎儿尚有致畸作用,。,胡萝卜素摄入过多时会储存于人体脂肪组织中,使皮肤变黄,称为桔皮病。此症无明显症状,停止摄入高胡萝卜素食品后自然恢复体色。,胡萝卜素摄入过量:桔皮症,(,5,)维生素,A,缺乏得判断与评价,1,)维生素,A,缺乏得基本体征,眼部症状:,a、,眼干燥症,常感眼部不适、发干、有烧灼感,畏光、流泪。,b、,夜盲症。黑夜中瞧不见东西,在未发生夜盲前,先有暗适应障碍。,暗视应得原理,人体视网膜中负责暗视力得感光细胞为杆状细胞,内含视紫红质。,视紫红质由视蛋白与视黄醛结合而成。,感光后,11-,顺视黄醛变为全反式构型,与视蛋白分离,引发神经冲动。,暗视,应障碍,暗视,应,得下降就是维生素,A,缺乏得早期表现,经常可以在冬春季节观察到。患者表现为从强光转入暗光后长时间难以恢复视力,严重者夜间难以视物,称为夜盲症。,c、,角膜软化,维生素,A,缺乏严重时,初期会引起角膜干燥、角化,失去光泽。后期可出现软化、溃疡、穿孔,导致失明。,皮肤症状,皮肤与粘膜干燥,毛囊上皮,角化,出现角化过度得毛囊性丘疹,失去柔软滋润感,称为毛囊角化过度症,也称为棘皮病。,以上臂后侧与大腿前外侧出现。,c、,骨骼系统,儿童得生长发育发生障碍。骨组织停止生长,发育迟缓,牙齿生长延缓,表面可出现裂纹病容易发生龋齿。,维生素,A,促进蛋白质得生物合成与骨细胞得分化,从而维持儿童得正常生长发育。,d、,生殖功能,影响女性受孕、怀孕,或导致胎儿畸形及死亡;男性出现精子减少,性激素合成障碍,影响生殖功能。,e、,免疫功能,机体细胞免疫功能低下,患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。,2,)维生素,A,缺乏得判定标准,血清视黄醇含量,正常成年人血清视黄醇浓度,1、05,3、15mol/L,;,0、70mol/L,机体视黄醇不足;,0、35mol/L,机体视黄醇缺乏。,正常儿童血浆视黄醇浓度,1、05mol/L,;,0、7,1、02mol/L,边缘缺乏;,0、70mol/L,缺乏。,暗适应能力测定,暗适应能力降低可作为早期折断维生素,A,缺乏得依据。,5,分钟。,生理盲点,视野上呈现得固有暗区,称为生理盲点。,正常人生理盲点面积为,1、8cm,2,若维生素,A,缺乏,生理盲点会扩大。,此方法灵敏度高。,眼结膜印记细胞学法,在维生素,A,缺乏期间,眼结膜杯状细胞消失,上皮细胞变大且角化。,其她相关症状,儿童还会出现皮肤干燥、粗糙,常发生呼吸道与消化系统感染。,维生素,A,来源:,动物肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪得海鱼。,胡萝卜素来源:,深绿色叶菜、橙黄色蔬菜与水果、红心甘薯、黄色谷粒等,如芥兰、菠菜、苋菜、油菜、胡萝卜、南瓜、芒果等。,需要量:,800gRE/d,。,RE,视黄醇当量,(,6,)维生素,A,与胡萝卜素来源,及需要量,哪些人容易缺乏维生素,A,很少吃鸡蛋,不喝牛奶,很少吃绿叶蔬菜与橙色蔬菜者。,经常使用电脑、打游戏机、瞧电视,或长时间面对其她光线变幻得显示屏幕者。,(,1,)维生素,D,得理化性质,化学名称:,VD,2,为麦角钙化醇,VD,3,为胆钙化醇。,活性形式:,1,25-,二羟胆钙化醇,化学稳定性:,在加工中较稳定,但可受油脂酸败得影响。光与酸促进其异构化,单位换算:,1,国际单位,(IU),0、025,微克胆钙化醇,2、2、2,维生素,D,(,Calciferol,),(,2,)吸收与代谢,吸收:,通过十二指肠、空场与回肠吸收;皮肤可合成维生素,D,3,。,代谢:,维生素,D,以几种不同得方式被分解,许多其她得代谢物包括葡萄糖苷与亚硫酸盐,大多数通过胆汁从粪便排出。,(,3,)生理功能,促进小肠粘膜对钙得吸收。,促进骨组织得钙化。,促进肾小管对钙、磷得重吸收。,(,4,)缺乏与过量,缺乏原因:,以牛奶为主食得婴儿,不及时补充鱼肝油、不晒太阳。,预防:,平衡膳食及经常接触阳光,婴儿及时适当补充鱼肝油与晒太阳。,过量:,服用补充剂过量,造成中毒,轻者呕吐、食欲不振,重者可致死亡。,(,5,)骨软化软化病(维生素,D,缺乏)得判断与评价,1,)骨软化病得症状与体征,:,发生于成年人,多见于寒冷贫困地区得妊娠多产妇女及体弱多病得老人,少数病例就是肾小管病变或酶缺乏、肝病、抗惊厥药物等所致。最常见得症状就就是骨痛、肌无力与骨压痛。,2,)骨软化病得判定标准:,骨质软化,骨样组织增生,骨骼变形。早期表现腰瘦腿痛、行动不便、骨骼压痛,偶有抽搐或麻木,骨质疏松、骨骼变形,并可出现骨折。,(,6,)儿童佝偻病得判断与评价,1,)儿童维生素,D,缺乏症,佝偻病得临床表现,神经精神症状,神经精神症状为佝偻病初期得主要临床表现,可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等,特别就是入睡后头部汗多,与气候无关,由于汗液刺激,患儿经常摇头擦枕,形成枕秃或环形脱发。,骨骼变化,a、,头部。,颅骨软化为佝偻病得早期表现。多见于3,6,个月婴儿,轻者前囟边缘软化,闭合延迟,可迟至,2,3,岁才闭合。,重者颞枕部呈乒乓球样软化,以手指按压枕、顶骨中央,有弹性。由于骨膜下骨样组织增生,可导致额、顶骨对称性隆起,形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”。,佝偻病患儿出牙晚可延至,1,岁,或,3,岁才出齐。严重者牙齿排列不齐,釉质发育不良。,b、,胸部肋骨串珠。,在肋骨与肋软骨交界区呈钝圆形隆起,外观似串珠,以第,7,10,肋最显著。也可向内隆起压迫肺而导致局部不张,易患肺炎。,c、,胸廓畸形。,1,岁以内得患儿肋骨软化,胸廓因受膈肌收缩而内陷,呈现沿胸骨下缘水平得凹沟,称为赫氏沟。,2,岁以上患儿可见有鸡胸等胸廓畸形;剑突区内陷,形成漏斗胸。,d、,四肢及脊柱。,由于骨骼软化,上下肢均可因承重而弯曲变形,婴儿爬行时可发生上肢弯曲,较大得儿童站立行走时则发生下肢变曲,出现,O,形腿或,x,形腿。,脊柱受重力影响可发生侧向或前后向弯曲。严重佝偻病儿可能发生骨折。,长骨干骺端肥大,以腕部明显,桡骨、尺骨端呈钝圆形隆起,形似“手足镯”。,其她表现,佝偻病患儿一般发育不良,神情呆滞,条件反射建立缓慢且不巩固,能直立行走得时间也较晚。,由于低血钙,6,个月以下得小儿常出现肌痉挛或手足搐搦,更大些得儿童可有骨痛、骨变形等表现。,由于胸廓畸形,呼吸运动受限制,病儿容易继发肺部感染。也常见消化系统得功能障碍。,临床症状与体征不典型得亚临床佝偻病,碱性磷酸酶活性升高在病程中出现较早,而恢复最晚,故在临床诊断及治疗观察中价值较大。,可测定血清,25,(OH)D,3,水平,正常值为,10,80mmo1/L,。典型佝偻病病人该值几乎为零,亚临床佝偻病病人该值显著下降,但经维生素,D,治疗后可显著回升,因此血清,25,(OH)D,3,得水平就是敏感而可靠得生化指标。,2,)佝偻病得,x,线检查表现,初期或轻症期:,改变不显著,干骺端钙化预备线可有轻度模糊,以尺桡骨端明显。,活动期:,干骺端钙化预备线消失,呈毛刷状,常有杯口状凹陷;骺线显著增宽,骨质稀疏,皮质变薄,可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。,恢复期:,钙化预备线重新出现,但仍不太规则,杯口状改变渐消失,骨密度渐恢复。,3,)维生素,D,缺乏判定标准,临床症状:,主要条件,多汗、夜惊;,次要条件,烦躁不安;,体征,:,主要条件,乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸,手足镯,“,O”,型腿,典型肋软沟;,次要条件,枕秃、方颅、肋软沟;,血液钙磷乘积:,主要条件,28,单位,;,次要条件,20,28,单位;,胸骨,X,线,(,干骺端,),主要条件,毛刷状杯口状;,次要条件,钙化预备线模糊。,维生素,D,研究新进展,最新研究发现,维生素,D,具有免疫调节作用。,维生素,D,可减少乳腺癌、前列腺癌与大肠癌得发生率。,维生素,D,可降低多发性硬化症得发生率。,维生素,D,与糖尿病预防之间可能存在联系。,动物,肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪得海鱼,。,人体皮下得 7-脱氢胆固醇在紫外线照射之后可产生维生素,D,3,需要量:,10g/d,。,(,7,)维生素,D,得食物来源,及需要量,(,1,)维生素,E,得理化性质,维生素,E,又叫生育酚,就是脂溶性维生素。它耐热,耐酸,在碱性环境易被氧化破坏,受日光紫外线照射后也易被破坏,此外,在酸败得脂肪中维生素,E,也容易被破坏。,化学名称:多种母育酚与生育三烯酚,代表物为,-,生育酚,。,2、2、3,维生素,E,(,Tocopherols,),(,2,)吸收与代谢,吸收:,在有胆酸、胰液与脂肪存在时,在脂酶得作用下,在肠道吸收,不同形式得维生素,E,吸收率均在,40%,左右。,维生素,E,补充剂在餐后服用,有助吸收。,排出:,肠道、皮肤、尿液。,(,3,)维生素,E,得生理功能,1,)抗氧化作用。,阻止不饱与脂肪酸被氧化成氢过氧化物。,2,)保持红细胞得完整性。,延长红细胞寿命。,3,)调节体内某些物质合成。,就是维生素,C,、辅酶,Q,合成得辅助因子。,4,)其她作用。,抑制氧化、增强免疫功能。,(,4,)缺乏与过量,缺乏:,因红细胞脆性增加造成得溶血性贫血;,癌症、动脉粥样硬化、白内障、老年退行性病变危险性增加。,过量:,肠胃不适、肌无力、皮炎等。,(,5,)机体营养状况评价,1,)血清中,-,生育酚得含量:,就