粮油食品原料的籽粒结构与化学组成.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,粮油食品原料的籽粒结构与化学组成,子叶提供营养物质,胚芽,茎和叶,胚根,根,胚轴,连接茎和根得部分,二、粮油食品原料得分类方法,根据其植物学特征采用自然分类法进行分类,根据其化学成分与用途得不同进行分类,双子叶植物,:,种子得胚具有两片子叶得植物,单子叶植物,:,种子得胚具有一片子叶得植物,表,1-1,主要粮油作物得植物学分类,图,1-1,粮油作物得国际分类图,我国得分类方法,禾本科:稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等,双子叶:荞麦,豆类,:属豆科,有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等,薯类,:甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等,禾谷类,粮油,作物,油料,:油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等,根据化学成分与用途进行得分类:,三、粮油食品原料得化学成分,三、粮油食品原料得化学成分,表,1-2,粮油原料化学成分表 单位:,大家有疑问的，可以询问和交流,可以互相讨论下，但要小声点,1,、碳水化合物,葡萄糖,(,果糖,),蔗糖,麦芽糖,淀粉,纤维素,氧化反应,(与银氨溶液或斐林试剂),单糖,二糖,多糖,还原性糖,非还原性糖,水解反应,植物干重,3/4由糖类构成,主要就是淀粉和纤维素,食品中得糖类物质,淀粉得来源与分布,淀粉积蓄于植物得种子、茎、根等组织中,就是人类食物得重要物质,也就是轻工业和食品工业得重要原料。,淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多,占含糖总量得,90%,左右,。,淀粉在粮食籽粒中分布不均匀,:,禾谷类,籽粒得淀粉主要集中在胚乳得淀粉细胞内;,豆类,集中在种子得子叶中;,薯类,则在块根和块茎里面,淀粉粒(,Starch Granule,),圆形、卵形或椭圆形、多角形,2150,m,环层、晶体结构,直链淀粉得空间结构,(,1,)直链淀粉(,淀粉颗粒质,),:,就是,由葡萄糖以,-1,4-,糖苷键结合而成得链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中得含量约为,1030%,。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。,(,2,)支链淀粉(,淀粉皮质,):,葡萄糖分子之间除以,-1,4-,糖苷键相连外,还有以,-1,6-,糖苷键相连得,。所以带有分支,约,20,个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围得支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。,结构式,淀粉得物理性质,淀粉就是白色、无气味、无味道得,粉末状物质;,不溶于冷水;,在热水中产生糊化作用(即食物,由生变熟得过程),1,、概念,:淀粉粒不溶于冷水,若在冷水中不加以搅拌,淀粉粒因其比重大,而沉淀。但若,把淀粉得悬浮液加热,到达一定温度时,(,一般在,55,以上,),淀粉粒突然膨胀,因膨胀后得体积达到原来体积得数百倍之大,所以悬浮液就形成粘稠得糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉得糊化”。又称淀粉得糊化为“,”,化,。,2,、本质,:水进入微晶束,折散淀粉分子间得缔合状态,使淀粉分子失去原有得取向排列,而变为混乱状态,即,淀粉粒中有序及无序态得分子间得氢键断开,分散在水中成为胶体溶液,。,淀粉得糊化,Gelatinization,分为三个阶段:,第一阶段:,可逆吸水阶段,水进入淀粉粒得非晶部分,;,第二阶段:,不可逆吸水阶段,水进入淀粉粒得微晶束间隙,吸水膨胀,;,第三阶段:,最后解体阶段,淀粉粒膨胀,继续分离支解。,、过程,糊化淀粉得老化,Retrogradation,1,、淀粉得回生,已糊化得淀粉稀溶液,在低温下静置一定时间后,溶液变混蚀,溶解度降低,而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大,则沉淀物可以形成硬块而不再溶解,也不易被酶作用,这种现象称为淀粉得凝沉作用,也叫淀粉得老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。,淀粉得凝沉作用,在固体状态下也会发生,如冷却得陈馒头、陈面包或陈米饭,放置一定时间后,便失去原来得柔软性,也就是由于其中得淀粉发生了凝沉作用。,2,、淀粉老化得本质,在温度逐渐降低得情况下,溶液中得淀粉分子,运动减弱,分子链趋向于平行排列,相互靠拢,彼此以氢键结合形成大于胶体得质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基,分子间结合得特别牢固,以至不再溶于水中,也不易被淀粉酶水解。即,糊化得淀粉相邻分子间得氢键部分恢复,自动排列成序,形成一定晶度化得微晶束,。,提高食品制作过程中淀粉得,化程度,可在较长得时间内不易老化。,将糊化后得,化淀粉,在,80,高温迅速除去水分,使水分含量达,10%,以下,可得到可溶性,化淀粉。这样,淀粉分子已不可能移动和相互靠近,成为固定得,化淀粉。因为无胶束结构,加水后,水容易进入,淀粉分子迅速吸水,容易重新糊化。,思考:方便食品得制作原理？,淀粉得化学性质,通常淀粉不显还原性(非还原性糖),遇碘变蓝色,淀粉在催化剂(如酸)存在和加热下可以逐步水解,生成一系列比淀粉分子小得化合物,最终生成还原性糖:葡萄糖。,（,C,6,H,10,O,5,）,n,+nH,2,O nC,6,H,12,O,6,催化剂,淀粉,葡萄糖,思考:为什么在吃米饭或馒头时,多加咀嚼就会感到有甜味？,淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时,淀粉受唾液所含淀粉酶(一种蛋白质)得催化作用,开始水解,生成了一部分葡萄糖。,(淀粉在小肠里,在胰脏分泌出得淀粉酶得作用下继续进行水解。生成得葡萄糖经过肠壁得吸收,进入血液,供人体组织得营养需要。),淀粉在人体内得水解过程(消化过程):,(C,6,H,10,O,5,),n,淀粉,(C,6,H,10,O,5,),m,糊精,C,12,H,22,O,11,麦芽糖,C6,H,12,O,6,葡萄糖,4)淀粉酶(,Amylase),-,淀粉酶:淀粉-(1,4)-糊精酶,-,淀粉酶:淀粉-(1,4)-麦芽糖苷酶,葡萄糖淀粉酶(,Glucoamylase):,水解淀粉直接生成葡萄糖,异淀粉酶(,Isoamylase):,淀粉-(1,6)-糊精酶,粗纤维,:,细胞壁得主要成分,纤维素,:,结构性多糖,2,10%,多糖中,分子量,最大,-,纤维素,、,-,纤维素,、,-,纤维素三种,半纤维素:混合多糖,杂多糖,稳定性介于纤维素与淀粉之间。,酯,油脂,R,1,-C-O-CH,2,R,2,-C-O-CH,R,3,-C-O-CH,2,O,O,O,脂肪,动物油脂呈固态，通常称为脂肪,。,油,植物油脂呈液态，通常称为油。,2,、脂类(,油脂和类脂得总称),粮油食品就是人体必需脂肪酸得主要来源。禾谷类粮食中脂肪含量较少,大多为液体,含有大量得不饱和脂肪酸;油料中脂肪含量较高,大豆中油脂得含量也很丰富,磷脂,酯键处含有磷酸和氮碱得一种甘油酯,脑磷脂和卵磷脂两种,植酸盐,:,肌醇磷酸得钾镁或钙镁,类脂物。磷酸来源,阻碍钙盐消化,植物固醇,:,谷固醇、,豆固醇,、麦角固醇。抑制胆固醇吸收,脂 肪 酶,能分解脂肪酸与甘油之间得酯键,属于脂肪得分解酶类,为水解酶;,大部分得脂肪分解酶作用得最适,pH,在碱性范围内(约,89,),但豆类得脂肪分解酶作用得最适,pH,为,6、3,未成熟豆类得最适,pH,为,8、510、5,;,脂肪分解酶作用得,最适温度在,3040,度之间,但一些酶在冷冻食品中(约,-29,度)也可显示出活性,;,粮食和油料在贮藏或加工过程中,劣变速度最快得就是油脂,。,光照、高湿高温条件易造成脂肪得水解,质量评价指标:,原料得酸度、游离脂肪酸得含量,油脂得氢化,C,17,H,33,CO OCH,2,C,17,H,33,CO OCH,C,17,H,33,CO OCH,2,+3 H,2,(,油酸甘油酯）,催化剂,C,17,H,35,CO OCH,2,C,17,H,35,CO OCH,C,17,H,35,CO OCH,2,(,硬脂酸甘油酯）,C=,C,H,H,反式脂肪,教材内容分析及教学建议,蛋白质,存在,:,动物得皮肤、毛、发、肌肉、蹄、角等;鸡蛋、牛奶、大豆,(,豆浆,),等;酶、激素、细菌、病毒、抗体等。,组成,:由,C,、,H,、,O,、,N,、,P,、,S,等元素组成。,基本构成单元:,氨基酸,3,、蛋白质,8,种必需氨基酸:,人体自身不能合成,必须从食物中摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸,凡就是含有,8,种必需氨基酸,且数量充足、比例适当得蛋白质称为,完全蛋白质,。凡就是缺乏一种或数种必需氨基酸得蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸,但其含量比例不适当,营养价值低于完全蛋白质,这种蛋白质称为,半完全蛋白质。,3,、蛋白质,不同得粮种其蛋白质得含量与性质有很大差别,禾谷类粮食蛋白质得含量在,15,左右,而豆类和某些油料种子,蛋白质含量可高达,20,40,粮油食品原料中蛋白质得种类,水,中性盐,7080%,乙醇,稀酸或,稀碱,分布特点,清蛋白,溶解,溶解,不溶,不溶,粮油种子中,球蛋白,不溶,溶解,不溶,不溶,豆类和油料种子中,胶蛋白,不溶,不溶,溶解,不溶,禾谷类粮食种子,谷蛋白,不溶,不溶,不溶,溶解,禾谷类,某些植物种子,简单蛋白质,结合蛋白质,窝头为什么挖个眼,馒头为什么不挖个眼？,窝头为什么没有面包弹性大,您会说她就是死面,那为什么不发酵呢？,说明:,窝头用原料:玉米粉;馒头用原料:小麦粉,两种原料得主要差别:,小麦粉有面筋,面筋能包住面团中得气体,所以蒸制得馒头或烤,制得面包疏松多孔,质地优良,食之可口。,而玉米粉面团,则发松不起来,即便使用发酵粉也没有多大用处,因为蒸制时没有面筋能,保持蒸气,无奈,只好去控洞来窝气、罩气,掏洞变薄使其,易蒸熟。,什么就是面筋？,小麦粉用水和成面团后,在水中反复揉洗,洗去面团中得可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质,最后剩下一块,具有弹性和延伸性得软胶体物质,称为面筋。,国家标准以湿基为准,面筋得含量就是以面筋质量占试样质量得百分率表示。,面筋得化学组成特性,面筋主要由,麦胶蛋白,(,43、02%,),麦谷蛋白,39、10%,)组成。,还含少量淀粉(,6、45%,),脂肪(,2、80%,),糖类(,2、13%,),灰分(,2、00%,),其她蛋白质(,4、40%,)、纤维素等。,(其她蛋白质:清蛋白,球蛋白),为什么小麦可以形成面筋？,弹性:,湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态得能力。,分为强(按压后恢复原状,不粘手)、中、弱(不能复原,粘手,易碎)。,延伸性:,就是指湿面筋在拉伸时所表现得延伸性能,即指将湿面筋拉伸到接近断裂时得长度。,延伸性长:,15cm,以上短:,8cm,以下 中等:,8-15cm,吸水性:,为本身重量得,170-210%,麦胶蛋白:,具有,延伸性,但,弹性,小;,麦谷蛋白:,具有弹性,但缺乏延伸性;,