中国传统美食.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国,传统文化系列,传统美食,中华上下5000年文化，源远流长，中国传统美食文化更是以其细致的口味、地道的风情、绚丽的花样品种而经久不衰，遐名远播。,四大菜系,十大传统早餐,传统美食典故,本课,内容,大,鲁菜,川菜,苏菜,粤菜,四,菜系,菜,鲁菜:即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。,(1)齐鲁菜系，齐鲁菜系以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。,(2)胶辽菜系，亦称胶东菜系，以烟台菜为代表。流行于胶东、辽东等地。,(3)孔府菜系，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。,鲁,(1)齐鲁菜系,齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。,尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。,德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。,(2)胶辽菜系,胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。,青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。,(3)孔府菜系,孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。,和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。,孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。,川菜,川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。,四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。,川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。,川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。,主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。,苏菜,苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。,(1),徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。,(2),淮扬风味：以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。,(3),金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。,(4),苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。,(1),徐海风味,徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。,其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。,徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。,(2),淮扬风味,淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。,口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。,著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、钦工肉圆、软兜长鱼、涟水鸡糕、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。,(3),金陵风味,金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。,特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。,南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果,(,北方人叫豆泡,),和香菜,(,南京人叫元岁,),。,(4),苏南风味,苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。,苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、桃源红烧羊肉、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。,粤菜,粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。,(1),广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。,(2),客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。,(3),潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。,(1),广府风味,广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。,食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。,代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。,(2),客家风味,客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。,代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。,(3),潮汕风味,潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。,潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。,代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。,十大传统早餐,（1）兰州牛肉拉面,清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。,兰 州的牛肉面始于 清朝嘉庆年间 (1799年)，系东乡 族马六七从河南 省怀庆府清化陈 维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。,十大传统早餐,（2）武汉热干面,热干面是武汉的传统小吃之一。,汉口水塔对面的中山大道上的蔡林记，武汉市经营热干面的名店。,十大传统早餐,（3）西安糊辣汤,陕西人民最经典的小吃之一，可以说凝聚了陕西小吃的精华。,十大传统早餐,（4）北京的油条豆汁,豆汁是北京独具 特色的民间吃，位于崇文门外磁 器口十字口东南 角的锦馨豆汁店 味道最佳。,人们在喝豆汁的时候，常常佐以焦圈、油条、薄脆、排叉一类油炸的食品或辣咸菜。,十大传统早餐,（5）上海的糯米团,先把一团糯米擀成薄薄的一张面饼，在上面放点榨菜，夹一根油条，卷成一个团子，就这样，这就是老上海人的传统早餐，在宁波和上海的一些地摊上，均可以见到这些特色的传统早餐。,十大传统早餐,（6）宁波的汤圆,汤圆是宁波的著名小吃之一，也是我国的代表小吃之一，历史十分悠久。,用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。,十大传统早餐,（7）山东的煎饼,大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是正的大饼。山东人称“摊煎饼”。,十大传统早餐,（8）长沙的米粉,长沙人最爱吃的早餐就是米粉。长沙的米粉店，可多着呢！走遍大街小巷，只要有人家的地方，就会有米粉店。名牌的，有桂林人米粉店、常德牛肉米粉店，以及甘长顺、杨欲兴的米粉。,十大传统早餐,（9）重庆酸辣粉,酸辣粉很早以前流传于四川民间，它取材当地手工制作的红薯粉,味以突出酸辣为主而得名，后来经过不断的演变和调制而正式走上街头，成为大街小巷的一种特色小吃。,十大传统早餐,（10）汉中的热面皮,汉中的面皮店，没有华丽的门脸和醒目的招牌，很多有名的 面皮店，甚至连招牌都没有。,调料也是有学问 的，主要成分是新鲜炸好的辣 椒油，另外还有少量的醋、一些盐、少量洋白菜、还有配菜（通常是豆芽和土豆丝，这些可以任选）。,中国传统美食典故,“,民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。,馒头的传说,馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。,打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。,水晶饼的传说,水晶饼是陕西渭南的名点特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着,50,个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。,冰糖的传说,相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。,过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。,谢谢观看！,