儿童营养学知识讲座课件.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,儿童营养学知识讲座,雀塘镇上麻小学 主讲：谢芳,一、营养素,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物,微量营养素,:,矿物质（常量元素与微量元素）,维生素（脂溶性、水溶性维生素）,其它膳食成分：,膳食纤维、水、其它生物活性物质,二、能量,（一）能量来源,人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对机体供给的净热能分别为：,16.74kJ,、,37.66kJ,和,16.74kJ,（二）能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。,婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。,孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。,乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。,能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。,能量的摄入应与需要平衡。,小儿对能量的需要,基础代谢：,(,比成人高,10%,，占总热能的,60%,）,食物的特殊动力作用：为基础代谢的,10%,活动所需,生长所需：占总热量的,25%,排泄的消耗,三大生热营养素的供能比例：,蛋白质,10%,15%,脂肪,25%,30%,碳水化合物,55%,60%,三、儿童所需要的营养素和能量,（一）蛋白质,蛋白质的生理功能,（,1,）构成人体成分：人体内蛋白质占体重的,16,19%,，约为干重的,45%,，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有,3%,的蛋白质被更新。,（,2,）调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。,（,3,）供给能量：,1,克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出,16.7kJ(4kcal),的能量。,蛋白质的基本单位,氨基酸,构成人体蛋白质的氨基酸有,20,多种。,（,1,）必需氨基酸,是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。,（,2,）非必需氨基酸,人体可以自身合成满足需要,蛋白质的营养价值,当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。,这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。,蛋白质的互补作用,：,几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。,如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。,食 物,BV,NPU(%),PER,AAS,表,1-4,常见几种食物蛋白质质量,全鸡蛋,94,84,3.92,1.06,全牛奶,87,82,3.09,0.98,鱼,83,81,4.55,1.00,牛肉,74,73,2.30,1.00,大豆,73,66,2.32,0.63,精制面粉,52,51,0.60,0.34,大米,63,63,2.16,0.59,土豆,67,60,0.48,常用食物蛋白质的生物学价值,蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价,全鸡蛋,94,大 米,77,生黄豆,57,鸡蛋黄,90,小 麦,67,熟黄豆,64,鸡蛋白,83,玉 米,60,豆 腐,65,牛 奶,90,小 米,57,绿 豆,58,鱼,83,高 粱,56,花 生,59,牛 肉,76,白 菜,76猪 肉,74,蛋白质营养失调,蛋白质缺乏：,若膳食蛋白质长期供给不足可发生。,若蛋白质摄入严重不足，导致,“,蛋白质恶性营养不良症,”,，主要表现为水肿。,若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致,“,干瘦型营养不良,”,主要表现为消瘦。,Kwashiorkor,Kwashiorkor,水肿型营养不良,1,）多见于,4,个月,-5,岁的小儿。,2,）轻者仅有下肢水肿，重者,上肢、腹部及颜面等水肿,3,）血清白蛋白低于,30g/L,。,4,）体重在标准体重,60%-80%,。,5,）腹泻，常伴突发性感染，,生长迟缓、头发改变、,表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。,干瘦型营养不良,主要是能量严重摄入不足所致,。,主要表现,1,）病人体重低于标准体重的,60%,，体温低于正常；,2,）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗,力下降，容,易感染其他,疾病而死亡,混合型营养不良,临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的,60%,，有水肿。,主要表现：,皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。,生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染,混合型,阜阳奶粉事件,2004,年,5,月，安徽省阜阳市对当地,2003,年,3,月,1,日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿,229,人，其中轻、中度营养不良的,189,人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计,12,人。,蛋白质摄入过多：,蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。,若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,蛋白质的膳食参考摄入量,若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的,10%,12%,，儿童青少年为,12%,14%,。,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（,RNI,）,年龄（岁）,RNI,（,g/d,）,0 1.53g/(kg.d),男 女,1 35 35,2 40 40,3 45 45,4 50 50,5 55 55,6 55 55,7 60 60,8 65 65,蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。,动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。,植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。,大豆蛋白质量好，利用率高。,应注意膳食中蛋白质互补！,（二）脂类,脂类是脂肪和类脂的总称。,共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,美味的来源,1,、脂类的功能,提供能量：,1,克食物脂肪在体内可产生,37.7kJ(9kcal),的能量。,构成人体成分：构成体脂肪组织，构成细胞膜的基本成分。,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。,保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。,内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。,提供必需脂肪酸：亚油酸、,-,亚麻酸,。,促进脂溶性维生素的吸收,(A,、,D,、,E,、,K),。,胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素,D,等）。,增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。,改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,脂肪酸,是组成脂肪的基本单位,分为：,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸：,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）,不饱和脂肪酸（植物种子）,亚油酸（植物油）,亚麻酸（豆油、紫苏籽油）,多不饱和脂肪酸（海产品、深海鱼油）,磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）,胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,（三）碳水化物,碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是,人类能量的主要来源,。,碳水化合物的生理功能,1.,提供能量：,1g,碳水化合物在体内氧化可提供,16.7kJ(4.0kcal),的能量。,2.,是机体的构成成分：细胞膜中的糖脂、抗体中的糖蛋白、核酸中的核糖。,3.,节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,4,、,解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,5.,提供膳食纤维：,绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。,增强肠道功能、有利粪便排出。,降低血糖和血胆固醇。,控制体重和减肥。,预防结肠癌。,*,膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。,不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。,可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,碳水化合物的参考摄入量,1.,碳水化合物适宜摄入量,(AI):,碳水化合物应提供,55%,65%,的膳食总能量（,2,岁以下婴幼儿除外）。,相当于每天摄入约,300,400g,碳水化合物，至少为,275g,。,2.,膳食纤维的推荐摄入量,(,推算结果,):,总膳食纤维,25,35g,。,碳水化合物的食物来源,谷类,65%(,麦子,),80%(,大米,),薯类,15%(,马铃薯,),35%(,木薯,),豆类,20%(,黄豆,),60%(,红豆,),根茎类蔬菜,坚果类,水果类,食糖,膳食纤维*,健康的助手,谷类,4.5,淀粉类,22.2,干豆类,20.2,鲜豆类,4.3,瓜果类,2.7,叶菜类,2.7,*,单位：,g/100g,可食部,（四）矿物质,矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。,矿物质的分类,矿物质,常 量 元 素,或宏量元素,微 量 元 素,或痕量元素,通常指存在于人体内,含量大于,0.01%,的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等,7,种元素。,常量元素,(,宏量元素,),通常指存在于人体内,含量小于,0.01%,的各种元素，统称为,微量元素,(,痕量元素,),微量元素,(,痕量元素,),在人体组织中的浓度小于微克,/,克的元素为,微量元素,，并将它们,归为类,：,【,第一类,】,人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴种；,【,第二类,】,人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒种；,【,第三类,】,具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。,矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要材料,与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压,酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡,各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件,维持机体某些具有特殊生理功能的重要组成分之一,是很多酶系的激活剂或组成成分,钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的,1.5%-2.0%,。其中,99%,的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的支架。,新生儿体内含钙,25-30,克。成人体内含钙,850-1200,克。,钙,增进钙吸收的因素：,维生素,D,、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。,干扰钙吸收的因素：,植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。,体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。,缺乏症：婴幼儿,-,佝偻病；,成年人,-,骨质软化症；,老年人,-,骨质疏松症。,钙,吸收与代谢,【,食物来源,】,牛奶或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾米、海带等海产品，以及黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱含钙量也较高。小白菜、油菜、空心菜等绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。,宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软,囟门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。,严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长时间站立造成,“,O,”,形腿或,“,X,”,腿。,除骨骼的变化外，还可出现夜汗多,睡眠不安稳,乳牙萌出延迟,枕部形成枕秃等表现。,铁,成年人体内含有,-,克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的,70,。其余,30%,为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。,生理功能,铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。,铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。,铁缺乏对脑功能影响,婴幼儿：,易激动或对周围事物缺乏兴趣。在,脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成,不可逆的脑发育损伤。,青少年：,注意力、学习记忆能力异常，注意,范围狭窄，工作耐力下降对刺激,应答减弱。,铁,改善铁营养,强化食品,饮食摄入,补充剂,生长,怀孕,感染,出汗,经期,食品铁强化,膳食补充剂,调整膳食,营养教育,铁,供给量：,根据我国膳食特点，建议,4,岁以下儿童每日应给予铁,5,15,毫克，,4,岁以上到成人每日,9,27,毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日,18,60,毫克，以预防缺铁的发生。,食物来源：,良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。,铁,供给量与食物来源,常用食物中铁含量,（,mg/100g,）,铁,44.0,桂圆,1.2,带鱼,58.0,芝麻酱,3.5,核桃仁,4.7,海带,(,干,),6.5,绿豆,0.4,葡萄干,11.0,虾米,7.4,红小豆1.6,干红枣,2.0,鸡蛋,8.2,大豆,2.5,菠菜,8.2,鸡肝,1.1,玉米,(,鲜,),4.4,大白菜,22.6,猪肝,5.1,小米,7.0,大油菜,3.0,猪肉,(,瘦,),3.5,标准粉,0.8,芹菜,97.4,黑木耳,(,干,),2.3,稻米,含铁量,食物,含铁量,食物,含铁量,食物,锌,人体含锌,2,3,克，广泛分布于全身组织。已经发现有,50,多种酶含锌或与锌有关。到目前为止，经过鉴定含锌金属的酶已有,80,多种。,成年人体内含的锌大部分分布于骨骼中。体内含锌最高的组织是眼的色素层和前列腺，其次是骨骼、肌肉和头发。,生理功能,A,、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及胶原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不可缺少的微量元素。,B,、改善味觉，增进食欲，,C,、增强对疾病的抵抗力。,D,、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。,缺乏症：,生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味觉丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈合延迟。,但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状。,食物来源：,动物性食物是锌的可靠来源，其次是豆类和小麦。海牡蛎含锌最丰富。以每,100,克食物中的含锌量计，海牡蛎肉含锌超过,100,毫克。畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌,2-5,毫克，鱼及一般海产品含锌,1.5,毫克，奶和奶制品含锌,0.3-1.5,毫克，谷类和豆类含锌,1.5-2.0,毫克，蔬菜水果含锌少于,1,毫克。,碘,碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘,20,50,毫克，其中,70%,80%,存在于甲状腺内，是甲状腺激素的重要成分，在甲状腺内的碘经过生物氧化以后生成甲状腺激素。,食物来源,人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物提供的碘占人体需碘的,90%,以上，其中以海产品中含量最高，可达,2000,微克,/,千克。富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。,缺乏症：,人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素则体格、性器官发育障碍，出现呆小症。,成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起粘液性水肿。,膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。,氟,氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素。氟常以氟化物的形式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。,天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的,50%,以上。,食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶中含量较高。,缺氟时儿童龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作用。,但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒的症状和体征。,在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入过量的氟而引起的氟斑釉及氟骨症均有存在。,（五）维生素,定义：,维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。,Vitamine,即,Vital,（生命的）,amine,（胺）,中文意思为,“,生命胺,”,。,特点,1,）体内不能合成，必须由食物供给；,2,）以辅酶的形式参与机体的代谢；,3,）不构成组织，不是供能物质；,4,）需要量少；,5,）缺乏时可发生维生素缺乏病。,分类,脂溶性维生素：维生素,A,、,D,、,E,、,K,水溶性维生素：B,族维生素（,B,1,、,B,2,、,PP,、,B,6,、叶酸、,B,12,、泛酸、生物素等）和维生素,C,脂溶性和水溶性维生素的特性,缺乏时症状发展较明显,缺乏时症状发展缓慢,宜每日供给,不需每日供给,不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒,可储存，过量积蓄可引,起中毒,易吸收,脂肪和胆盐帮助才易吸收,溶于水、亲水,溶于脂肪和脂溶剂、疏水,水溶性维生素,脂溶性维生素,维生素缺乏原因,摄入不足,吸收利用率低,需要量增加、排泄和破坏增多,脂溶性维生素,对热和酸碱稳定，在烹调中不易被破坏，易在空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，脂肪酸败时，所含维生素,A,将被严重破坏。,1,、维生素,A,影响维生素,A,吸收的因素：,1,、小肠中的胆汁，是维生素,A,乳化所必需的。,2,、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素,A,的吸收。,3,、抗氧化剂，如维生素,E,和卵磷脂等，有利于其吸收。,4,、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素,A,的吸收。,生理功能,维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分,维持上皮组织的正常生长与分化,促进生长发育,防止细胞癌变,参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功,能,抗氧化作用,维生素,A,的缺乏,1,、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑 角膜软化穿孔而致失明；,2,、粘膜、上皮改变；,3,、生长发育受阻 易患呼吸道感染；,4,、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；,5,、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。,由食物中摄入的维生素,A,不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害,。,食物来源,（,1,）维生素,A,原，,即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；一般颜色深含量较高。,（,2,）来自于动物性食物的维生素,A,，,这一类是能够直接被人体利用的维生素,A,，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。,又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素,D2,（阳光）和维生素,D3,（紫外线），可从食物中获取，也可由皮肤合成。胆固醇是合成维生素,D,的原料。,易溶于脂肪和脂溶剂,化学性质比较稳定,2,、维生素,D,维持血钙浓度,促进肾小管对钙、磷的重吸收,促使骨、软骨、牙齿的钙化,促进小肠钙的吸收,生理功能,佝偻病,:,骨质疏松症,:,骨质软化症,:,手足痉挛症,:,维生素,D,的毒性：,2000IU/,天，可导致中毒钙吸收增加。,缺乏病与过多症,中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。我国制定维生素,D,可耐受最高摄入量为,20g/,日。,来源：,同维生素,A,，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含量较少。,食物来源,维生素,E,是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。,生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可防治更年期综合症。,3,、维生素,E,（生育酚）,生理功能,延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿；,供给体内氧气，使您更有耐久力；,和维生素,A,一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；,防止血液凝固；,减轻疲劳；,是局部性外伤的外用药,(,可透过皮肤被吸收,),和内服药，皆可防止留下疤痕；,加速灼伤的康复；,以利尿剂的作用来降低血压；,防止流产；,有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；,降低患缺血性心脏病的机会。,缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。,缺乏维生素,E,，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。,若长期每于摄入,600ug,以上的维生素,E,有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。,缺乏病与过多症,食物来源,猕猴桃、坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和甘蓝、甘薯和山药。莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜是含维生素E,比较多的蔬菜。奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素,E,。,维生素,E,之敌,高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁、氯、矿物油。,4,、,B,族维生素,维生素,B,被称为维生素,B,族、或维生素,B,复合群。,维生素,B,都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。,维生素,B,大家族最经常的成员,B,1,（硫胺素、抗脚气病因子）、,B,2,（核黄素）、,B3,烟酸（抗癞皮病因子）、,B5,（泛酸）、,B,6,、,B11,（叶酸）、,B,12,（钴胺素）等,食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等,含有丰富维生素,B1,的食品：小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。,含有丰富维生素,B2,的食品：七腮鳗、牛肝、鸡肝、香菇、小麦胚芽、鸡蛋、奶酪等。,含有维生素,B6,、维生素,B12,、烟酸、泛酸和叶酸等食品：肝、肉类、牛奶、酵母、鱼、豆类、蛋黄、坚果类、菠菜、奶酪等。,其中的维生素,B1,在人体内无法贮存，所以应每天补充。,生理功能,1,、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合。,2,、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。,3,、改善铁、钙和叶酸的利用。用于缺铁性贫血的辅助治疗。,4,、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。,5,、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。,6,、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力，防癌、抗癌,5,、抗坏血酸,(Vc),食物来源,新鲜蔬菜、水果,缺乏病与过量：,维生素,C,缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素,C,缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。,典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。,坏血病,影响维生素,C,吸收率的因素,维生素,C,是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素,C,大幅度减少。每抽一根烟就会消耗体内,25,毫克的维生素,C,。,吸收率除了受到摄取量影响外，也会受到发烧、压力、长期注射抗菌素生素或皮质激素等影响而降低。,（六）水,生理功能,水占人体重的,55,65%,，每日摄入的水，,30,36%,由肾排出，仅有,1,2%,留在体内。,A,、细胞的主要成分 细胞内液约占体重的,40%,，细胞外液约占体重的,20%,。,B,、代谢的媒介,C,、运输作用,D,、润滑作用：关节液、脊髓液、唾液、晶体液、血浆中的水,E,、调节体温：排汗散热,来源,饮水、饮料、食物中、瓜果蔬菜中,有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。,有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。,对水的需要量,儿童对水的需要量比成人多。新生儿体内水分约占体重的,80%,，婴儿占,70%,，幼儿占,65%,，成人占,60%,。,各年龄儿童每日需水量：,初生,1,岁，,120,160,毫升,/,千克体重,2,3,岁，,100,140,毫升,/,千克体重,4,7,岁，,90,110,毫升,/,千克体重,人工喂养需要较多水,水,建议每天饮水,1200,毫升,人体每天所需的水分,2500,毫升有,3,种来源,食物获得,1000,毫升,体内代谢,300,毫升,饮水,1200,毫升,建议主要饮用白开水、矿泉水或淡茶水。,117,合理膳食,（一）合理膳食应达到以下基本要求：,1,、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。,2,、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。,3,、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。,4,、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。,5,、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的,30%,、,40%,、,30%,为宜。,合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡关系：,（,1,）氨基酸平衡,（,2,）三大生热营养素之间的平衡,（,3,）体内酸碱度的平衡,（,4,）各种营养素摄入量之间的平衡,如果平衡失调，会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。,强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。,强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,中国居民膳食中存在的营养问题,（,1,）城市居民的畜肉类等动物性食物消耗过多,（,2,）谷类食物除大米、小米之外的其它谷物和薯类的消耗量偏低,（,3,）城乡居民钙、铁、维生素,A,、维生素,B2,等微量元素普遍摄入不足,（,4,）城市居民蔬菜的摄入量明显降低，绝大多数居民没有形成经常进食水果的习惯；,（,5,）每天油脂的消耗量明显偏高；,（,6,）摄入的热能大大超过身体每日代谢所需的热能，多余的热能被身体转化为脂肪储存起来，所以，超重与肥胖的人数迅速增加。,膳食结构,膳食结构又称之为食物结构，是指一日三餐中各种食物之间的组成关系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及油、盐、糖的搭配比例。,不同发展水平的国家往往有不同的膳食结构，同一国家在不同时期也居有不同的膳食结构。,不同国家的膳食结构,当今世界大致有三种膳食结构模式,1,、发达国家模式即,“,三高一低,”,型。,也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，即高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的膳食结构，容易发生营养过剩。,2,、发展中国家模式即,“,两低一高型,”,。,也称温饱模式，主要以植物性食物为主，蛋白质（尤其是优质蛋白质）和脂肪摄入不足，动物性食物缺乏，能量基本能满足需要，易导致营养不良，体质低下,3,、日本模式。,也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食,110kg,动物性食品,135kg,左右。他们能量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养要求，动、植物性食物消费量比较均衡，鱼、贝类摄入量较大，膳食结构比较合理。,高能量高脂肪高蛋白,高碳水化合物、,Pro,质量差,经济发达型,东方型,日本型,取长补短 结构合理,（二）不同国家的饮食特点：,地中海式饮食,古老的,“,地中海式饮食,”,是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。,“,地中海饮食,”,的七个关键词,1.,红酒,红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过,1,杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。,2.,水果和蔬菜,最主要的功能就是降低心脏病和各种癌症的发病率。地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。,地中海沿岸各个国家饮食结构固有不同，但有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。番茄素抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。,3.,大蒜 大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。,4.,面条和面包 面条和面包的主要成分是碳水化合物。碳水化合物没有提供给人体更多的营养物质，但它被消化后转化成糖，为身体这架机器的正常运转注入了能量。,在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，既能保证身体得到足够的,“,燃料,”,，又不会发胖。,5.,橄榄油 橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。,6.,鱼,地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的,-3,脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。,7.,豆类,只要每天摄取,25,克豆类蛋白，就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食，则可降低心脏病的发病率。豆类蛋白对癌症、肾病及糖尿病等的治疗也有帮助。,日本饮食：,饮食特点：以米饭为主食饭前喜喝绿茶饭时爱吃泡菜（如酱醋泡菜、甜酸青瓜）。口味爱好：喜吃精猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸡蛋和各种野生动物；也很爱吃虾、鱼、蟹、等海鲜；一般不吃肥猪肉和猪的内脏。各种蔬菜和豆腐、紫菜等都爱吃。爱吃带微辣、麻香和甜酸味的菜。在烹调方面接近粤菜。凉拌、煎、炒、炸、烤、串烤的菜均爱吃。,中国居民膳食指南,（,1997,年,4,月,10,日通过并颁布）,1,）食物多样，谷类为主,2,）多吃蔬菜、水果和薯类,3,）常吃奶类、豆类及其制品,4,）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,5,）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重,6,）吃清淡少盐的膳食,7,）如饮酒要限量,8,）吃清洁卫生、不变质的食品,优质蛋白,能量与维生素,维生素,高钙食品,食物多样,谷类为主,常言,:,粗粮杂粮营养全,既保身体又省钱。,吃米带点糠,一家老小都安康。,139,多吃,蔬菜,水果,和,薯类,常言道：,素食为主，狂食为禁；,淡食为宜，杂食为优；,慢食为佳，粗食为好。,141,多吃,奶类,豆类,及其制品,吃肉不如吃豆腐，,豆腐青菜保平安；,金豆银豆，不如黄豆，,黄豆,-,田野里的肉。,143,常吃,少吃,鱼,禽,蛋,瘦肉,肥肉,荤油,保持适宜体重,keep fit,食量,体力活动,平衡,常言,:,食不离口，健康有优；,吃饭少一口，活到九十九；,晚上少吃一口，肚里舒服一宿。,146,吃清淡、少盐的膳食,西芹百合,清炒西兰花,小葱豆腐,香菇青菜,如饮酒 要限量,常言道：,少量饮酒,-,健康之友,多量饮酒,-,罪魁祸首,149,150,吃清洁卫生，不变质的食品,霉变甘蔗不能吃！,常言道：,要想身体健，食物要新鲜,臭鱼烂虾，送命冤家,152,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类，,25,克,(0.5,两,),奶类及奶制品，,100,克,(2,两,),畜禽肉类，,50-100,克,(1-2,两,),鱼虾类，,50,克,(1,两,),蛋类，,25-50,克,(0.5-1,两,),蔬菜类，,400-500,克,(8,两,-1,斤,),水果类，,100-200,克,(2-4,两,),谷类，,300-500,克,(6,两,-1,斤,),1.,在食物宝塔上，你看到了每日所需的五类食物。它们不能互相替代，要使身体健康，每一类食物你都需要。,2.,在宝塔同一层中的各种食物所含营养成分大体相近，在膳食中应经常互相替换，以使膳食丰富多彩。而且吃的品种越多，摄入的营养素越全面。,3.,日常生活中，不一定每天每种食物都照着,宝塔,推荐量吃。如不一定每天吃,50,克鱼，可改成每周吃,23,次鱼，每次,150200,克，重要的是每日膳食要包括宝塔中的各类食物，经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。,婴儿喂养,一、母乳喂养,母乳是婴儿最理想的天然食品，一般健康母亲的乳汁分泌量常可满足,4-6,月以内婴儿 营养的需要。,人乳的特点,人乳 牛乳,酪蛋白：乳清蛋白,1,：,4 4,：,1,凝块（,-,酪蛋）小 大,牛磺酸,425mg,L,低,（牛乳的,10-30,倍）,营养丰富,1,、,蛋白质人乳的特点,2,、碳水化物,人乳中的碳水化物主要是乙型乳糖，利于脑发育；,利于双歧杆菌、乳酸杆菌的生长，产生,B,族维生素；,促进肠蠕动；,并把乳糖分解成乳酸，使大便呈酸性，从而抑制大肠杆菌的生长，有利于钙的吸收。,人乳的特点,3,、脂肪,人乳能量的,50,由脂肪提供。人乳的脂肪颗粒小，还含有脂肪酶故较易消化和吸收。,人乳含有较多的亚油酸,(,一种必需的多价不饱和脂肪酸,),，为婴儿髓鞘形成和中枢神经系统的发育所必需，有利于脑发育；牛乳则主要含饱和脂肪酸。,人乳的特点,4,、矿物质,人乳含钙量低于牛乳，但其吸收率远高于牛乳，且钙磷比例合理故有利于钙的吸收；,人乳中铁的吸收率,(49,),也远高于牛乳,(10,),。,人乳中的锌主要和小分子多肽结合，其利用率高。,人乳的特点,5,、维生素,人乳含维生素,A,、,C,、,E,较多，在初乳中更为丰富，但人乳所含的维生素,K,仅为牛乳的,1,4,，故单纯依靠母乳喂养的婴儿在满月以后可能发生维生素,K,缺乏。,生物作用：,1.,缓冲力小，不影响胃液酸度，利于酶发挥作用,2.,含不可替代的免疫成分：,3.,生长调节因子：,人乳的特点,人乳的特点,其他,母乳喂养还有经济、方便、温度适宜、有利于婴儿心理健康的优点。,加快乳母产后子宫复原，减少再受孕的机会。,（二）母乳喂养的优点,1,母乳喂养可降低婴儿死亡率,2,降低婴儿患病率,3,减少营养不良的危险性,4,经济、方便、省时省力、温度 适宜,5,增进母婴感情,6,对母亲也有利,由于各种原因，母亲不能亲自哺喂,4,个月的婴儿时，可采用其他动物乳如牛乳、羊乳、马乳等或其他代乳品喂哺婴儿，称为,人工喂养,。,二、人工喂养,1,、鲜牛奶,按,5%,8%,的比例在鲜牛奶中加糖，必要时稀释，可用水或米汤。出生,2,周，,2,份牛奶加,1,份水；,3,4,周，,3,份牛奶及,1,份水，满月后可用全乳。鲜牛奶煮沸，既消毒，又可提高利用率，但破坏维生素,C,，需另加鱼肝油和蔬菜水。鲜牛奶缺乏维生素,A,。,2,、鲜羊奶,含维生素,B12,、叶酸少，宜贫血。,3,、全脂乳粉,按,1,：,8,（,30,可冲成,240,克）或,1,：,4,（,1,匙冲,4,匙）调成乳汁，成分与鲜牛奶相似，牛奶经加热处理宜消化。,4,、母乳化乳粉,配方奶粉，将牛奶成分改变，接近人奶，效果比牛奶佳。,5,、豆浆及豆制代乳粉,可供,3,个月以上婴儿食用，需补充鱼肝油。,6,、不宜做代乳品的食品,米糕、乳儿糕,只能做辅食,麦乳精,含糖量,65,70%,，蛋白质仅,7,克,/100,克。,（二）牛乳的特点,乳糖含量低,宏量营养素比例不当,肾脏的溶质负荷,缺乏各种免疫因子,你的乳汁不适合我,喝牛奶吗？,牛乳的改造,配方奶粉：,重量比均为,1:7,，如盛,4.4g,奶粉的专用小勺，一勺宜加入,30ml,温开水,加水,新生儿 1