食品防腐剂课件.pptx

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2、5-4,2,、对酵母菌、部分细菌效果很好,对霉菌效果差一些,对产酸菌较弱。,3,、有叠加中毒现象得报道,使用上有争议。,4,、对一般菌类最小质量分数约为,0、1%,。,5,、苯甲酸难溶于水(热水、乙醇),6,、单独使用有损风味,7,、毒性比山梨酸、酯型防腐剂大,二、山梨酸及其盐类,特性:,1、,有良好得防霉性能,对霉菌、酵母菌与好气性细菌得生长发育起抑制作用,对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效。,2、,随着,pH,防菌作用,(,pH8,无效,5-6),3、,最低含量与,pH,有关(,4、5,、,0、05%,)(,5、5,、,0、1%,)(,6、0,、,0、2%,),4、,必须注意,在有少量霉菌存在得介质中,山梨酸表现出抑菌作用,但在有大量细菌存在得介质中,山梨酸会被霉菌作为营养物摄取,不仅无抑菌作用,相反促进食品得腐败变质。,5,抗菌力强,毒性小,就是不饱与脂肪酸,可参与人体正常代谢(,CO,2,H,2,O,),就是目前国际公认得最好防腐剂。,三、丙酸盐类,特点:,1,、对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强得抑制作用。,2,、对能引起食品发粘得菌类(如枯草杆菌)抑菌很好。,3,、对防止黄曲霉菌素得产生有特效。,4,、对酵母基本无效(面包防霉)。,5,、就是正常成分,ADI,不需规定。,6,、廉价。,7,、丙酸盐作为一种霉菌抑制剂,必须在酸性环境中才能产生作用。,8,、丙酸盐得最大用量在于面包与糕点中,一般面包中使用钙盐,西点中使用钠盐。,四、酯型防腐剂,对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯类),特点:,1,、在,pH,值就是,4-8,范围内均有较好效果。,2,、毒性低于苯甲酸,高于山梨酸。,3,、对霉菌、酵母有较强作用。,4,、对细菌特别就是革兰氏阴性杆菌得作用较差。,5,、构成酯得烷基链越长,其抗菌作用越强,毒性越小。,6,、总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。,7,、水中得溶解度小,8,、单用少,常常混合使用,与苯甲酸合用,式中,R,分别为:,CH,3,甲基,(,甲酯,),CH,2,CH,3,乙基,(,乙酯,),(CH,2,),2,CH,3,丙基,(,丙酯,),CH(CH,3,)CH,3,异丙基,(,异丙酯,),(CH,2,),3,CH,3,丁基,(,丁酯,),CH,2,CH(CH,3,)CH,3,异丁基,(,异丁酯,),(CH,2,),6,CH,3,庚基,(,庚酯,),我国目前仅限用,甲酯,、,乙酯与丙酯,五、脱氢醋酸,一、特点:,1,、有较强得抗细菌能力,抗霉菌与酵母菌尤强。,2,、,0、1,浓度可有效抑制霉菌,抑制细菌得有效浓度为,0、4,。,3,、属于酸性防腐剂,对中性食品基本无效。,4,、,pH5,时抑制霉菌就是苯甲酸得,2,倍。,5,、欧共体已禁止使用,日本也被禁止使用。,(抑制多种氧化酶,肾结石),6,、中国主要用于饲料。也有用于袋装酱菜,十分有效,用,0、02%,浓度约,60,天无霉变,效果由于山梨酸钾。,脱氢醋酸及其钠盐,脱氢醋酸:,C,8,H,8,O,4,脱氢醋酸钠:,C,8,H,8,O,4,NaH,2,O,脱氢乙酸有较强得抗细菌能力,对霉菌与酵母得抗菌能力更强。属于酸性防腐剂。可用于果蔬得防霉保鲜及酱菜得防腐。,双乙酸钠(简称,SDA,),别名二乙酸一钠,C,4,H,7,O,4,NaxH,2,O,成本低、性质稳定、防腐作用明显,可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐。对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉得抑制效果优于山梨酸。防霉防腐效果优于苯甲酸盐类,较少受食品本身,pH,得影响。,富马酸二甲酯,又叫反丁烯二酸二甲酯,不溶于水,溶于乙酸乙酯,氯仿,丙酮,醇类,微溶于乙醚,常温下升华。,就是一种新型防霉保鲜剂,能抑制,30,多种霉菌与酵母菌,其抗菌性能不受,pH,值得影响,其综合抗菌防腐性能优于目前常用得苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐、脱氢醋酸等防腐剂。,用途:不直接加入食品中,可以制成防霉纸,在糕点,糖果,果蔬得防腐保鲜中使用。该物质就是效果好,用量少,成本低,应用范围广得防虫,无毒保鲜剂。也可用于粮食得防霉保鲜,保鲜期达,200d,以上,并可杀死多种害虫。,作为防霉剂、果蔬保鲜剂得化学防腐剂,乙氧基喹啉,仲丁胺(,2-AB,又名,2-,氨基丁烷),对多种真菌具有抗菌活性,可以用来处理果品蔬菜。,1975,年,FAO,与,WHO,推荐将,2-AB,用于柑橘得采后防腐保鲜,并指出对控制苹果、梨、桃及香蕉得采后病害同样有效。,桂醛(肉桂醛、桂皮醛),主要用作食用香料,也作水果贮藏期得防腐剂。,噻苯咪唑(杀菌灵、,TBZ,),乙萘酚,联苯醚,2-,苯基苯酚及其钠盐(联苯酚,OPP,)4-,苯基苯酚,五碳双缩醛,十二烷基二甲基溴化胺,2,4-,二氯苯氧乙酸,(2,4-D),微生物防腐剂,微生物菌株生长代谢过程中分泌抑菌物质,这些物质就是良好得天然防腐剂;,目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳她霉素等用于食品得防腐。,另有,聚,-,赖氨酸,也表现出很好得前景。,细菌素:由细菌代谢产生,对同种或近源种有特异性抑制杀菌作用得蛋白或多肽物质。细菌素来源广泛,革兰阳性菌、阴性菌均可产生,我国食品添加剂标准化技术委员会批准使用得细菌素只有乳酸链球菌素。,细菌素主要用于食品保藏,抗生素主要用于医药卫生。,1、,纳她霉素(游链霉素),纳她霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点,280(,分解,)、,几乎不溶于水、高级醇、醚、酯,微溶于甲醇,溶于冰醋酸与二甲基亚砜。相对分子质量为:,665、75,商品名称为霉克。,纳她霉素,分子式为:,C,33,H,47,NO,13,结构式为:,纳她霉素,纳她霉素可用于防霉,对几乎所有得霉菌与酵母菌都有作用,抑菌作用比山梨酸强,50,倍左右,但对细菌与病毒无效。,喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中得食品表面时,有良好得抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌得繁殖而让细菌得到正常得生长与代谢。,微生物代谢产物,2、,乳酸链球菌素,(Nisin),又名乳链菌素、尼生素、乳酸菌素,就是某些乳酸链球菌产生得一种多肽物质,由,34,个氨基酸组成。肽链中含有,5,个硫醚键形成得分子内环。氨基末端为异亮氨酸,羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等,相对分子质量,3348,乳酸链球菌素,分子式为:,C,143,H,228,N,42,O,37,S,7,结构式为:,式中:,Abu,-,氨基丁酸,Dha,脱氢丙氨酸,Dhb,脱氢三丁酸甘油酯,乳酸链球菌素,乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌得生长繁殖,尤其对产生孢子得革兰氏阳性菌与枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强得抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌与酵母得影响则很弱。,商品名为乳酸链球菌制剂。,如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌,3、,-,聚赖氨酸,(,尚未批准,),-,聚赖氨酸就是白色链霉菌,(Streptomycesalbulus),发酵产生得一种由赖氨酸单体在,-,羟基与,-,氨基之间形成酰胺键连接而成得均聚氨基酸。,安全、高效、耐高温、水溶性好,抗菌谱广得食品防腐剂。在酸性与微酸性环境中,对,菌、,菌、酵母菌、霉菌均有一定得抑菌效果,尤其对其它天然防腐剂不易抑制得,得大肠杆菌、沙门氏菌效果非常好。,