项目1饮料基础知识与设备.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,饮料生产技术,项目,1,饮料基础知识与设备,主讲教师：,李新建,1,3813340976,1,穿戴整齐,2,饮料,-,快速消费品,，它以投资少，见效快，获利较高而在食品工业部门中占有重要的地位。,饮料行业是朝阳产业。,3,饮料基础知识及设备,一、,饮料通则,二、饮料工业历史、现状、发展趋势三、饮料生产的辅助材料,四、包装材料和容器,五、饮料生产的主要设备,4,饮料是常见的食品，那么常见的饮料有哪些？,(,可以讨论）,比较他们之间的不同，按照这些不同可以如何分类？,5,按原辅料或产品形式不同分,11,类：碳酸饮料果蔬汁饮料蛋白饮料瓶装饮用水茶饮料,咖啡饮料,植物饮料风味饮料特殊用途饮料固体饮料其他饮料,6,7,饮料的类别（,11,大类）,碳酸饮料类,carbonated drinks,果汁和蔬菜汁类,fruit and vegetable juices,（整合）,蛋白饮料类,protein drinks,（整合）,包装饮用水类,packaged,drinking water,茶饮料类,tea drinks,咖啡饮料类,coffee drinks,（新增）,植物饮料类,botanical drinks,（新增）,风味饮料类,flavored drinks,（新增）,特殊用途饮料类,drinks for special dietary uses,固体饮料类,powdered drinks,其它饮料类,other drinks,8,一、,GB 10789-2007,饮料通则,软饮料是指所有能提供,水分和营养成分,，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。,饮料广义而言,包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。,9,饮料的定义的理解,1,、定量包装,（不含即制即售式饮料）,2,、即饮和非即饮,3,、酒精含量不超过,0.5%,4,、不包括饮用药品,5,、等效名称,饮品，如果汁饮料（品）,10,GB 10789-2007,饮料通则,软饮料中酒精含量,:,酒精,0.5%(V/V),11,序号,项目内容,1,概述,2,瓶装饮用水,3,碳酸饮料,4,果蔬汁饮料,5,茶饮料,6,植物蛋白饮料,12,二、饮料工业历史、现状、发展趋势,世界,:,十六世纪,天然矿泉水十九世纪八十年代中期,可口可乐一七七四年八月,冷冻饮品我国,:,二十世纪三十年代,小规模汽水厂,1980,年,饮料年产量,28.6,万吨,1997,年总产量为,1069,万吨：碳酸饮料,492.07,万吨，占,46,。,2003,年为,2374.41,万吨，同比增加,16.84%,13,饮料产量（万吨）,14,15,16,1,、碳酸饮料,碳酸饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸、磷酸等酸性物质,、,白糖,、,香料,，有些含有咖啡因，,人工色素,等。除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。,17,2,、果蔬汁饮料,果蔬汁有“液体果蔬”之称。以新鲜果蔬为原料，通过加,糖、酸、香精、色素,等调制的产品，称为果蔬汁饮料。,如番茄汁饮料、苹果汁饮料、西瓜饮料、橙汁饮料等。,18,3,、包装饮用水,密封于容器中可直接,饮用的水。,包括天然矿泉水、饮用天然矿泉水、其他天然矿泉水、饮用矿物质水等。,19,三、饮料制作的辅助材料,小组讨论,20,4,、茶饮料,茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、,糖液、酸味剂、食用香精、,果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。,21,甜味剂,酸味剂,乳化剂、,抗氧化剂,色素,防腐剂,香精、,香料,三、饮料的辅助材料,22,甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。,1,、甜味料,23,1,）砂糖,砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一结晶体。一般在果实饮料中使用时其浓度控制在,8-14%,24,了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的,25,2,）葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体。,26,用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的,5,7,。葡萄糖浆量加入过多会使饮料的粘度增加，因而影响饮料的口感。,27,3,）甜蜜素,甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点。,28,甜蜜素,甜度约为砂糖的,50,倍,，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。,甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用。甜蜜素在饮料中的最大使用量为,0.65g/kg,。,29,4,）阿斯巴甜（蛋白糖）,阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酰苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的,150,200,倍,，可溶于水。阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。,30,5,）三氯蔗糖,是一种理想的半天然甜味剂，由英国,Tate&Lyle,公司于,1988,年推出，是由蔗糖经氯化衍生而来。其甜度是蔗糖的,600,倍，,且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别,稳定,。,31,6,）甜叶菊提取物（,Stevia,Extract,）,甜菊苷是菊科草本植物最主要的一种甜味成分，它的甜度是蔗糖的,300,倍。,甜菊苷没有获得欧美等国家的认可，目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来西亚等,8,个国家批准使用，甜菊苷的,ADI,值为,5.5mg/kg,。,32,7,）甘草甜素,其甜度约砂糖的,250,倍,，从甘草中提取出来的甘草酸钠盐，即使稀释,4000,倍的水溶液也有甜味。,33,2,、酸味料,酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：使饮料具有特定,酸味,，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料,解渴,效果。具有一定的,防腐,效果。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。,34,酸味剂按其酸味可以分为三类：,令人愉快的酸味：,柠檬酸、,Vc,、,葡萄糖酸带有苦味的酸味：,苹果酸,带有涩味的酸味：酒石酸、,乳酸,、延胡索酸、,磷酸,35,1,）柠檬酸,柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。使用量依据饮料的品种而定，一般为,0.050.25%,。使用时一般先制成,50%,的溶液。,酸味圆润柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。,36,2,）苹果酸,酸味强度是柠檬酸的,1.25,倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。,苹果酸与柠檬酸混合（一般为,2,：,5,）使用。适用于果胶凝胶化的果酱及果冻。,37,3,）乳酸,乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于,调配乳酸饮料,。乳酸的酸味强度是柠檬酸的,1.2,倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。,38,4,）磷酸,磷酸为无机酸，与可乐香精很好的融合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。,39,3,、香料和香精,“,香,”,是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。,40,1,）香精的类别：水溶、脂溶,2,）香精的制作方法：天然提取、人工合成,3,）香精的调和：,4,）香精的种类：,5,）香精的作用：,6,）香精的用量：,7,）使用香精的注意事项：,41,香兰素,是人类所合成的第一种香精,它是由德国的,M,哈尔曼博士与,G,泰曼博士于,1874,年合成成功的。,在食品、日化、烟草工业中作为香原料、矫味剂或定香剂，其中饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。它是食用调香剂，形成浓烈奶香气息。,42,使用香精时应注意以下几点：试制新品种时需知道品种的质量。需知道,当班生产的品种与质量,。使用香精前需将,瓶盖与瓶身消毒,，方法是用,70%,的酒精或含有效氯,300mg/kg,的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。加香精前需将,双手洗净消毒,，方法同上，并戴好口罩。,43,加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加,香精量的,1/2,1/3,，并继续搅拌,2,3min,，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外香味要淡雅芬芳、和顺，千万,不能有刺鼻,的感觉。瓶中剩余的香精要贮存好，,瓶盖要盖紧,，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。,44,当调换其他牌号的香精时，要,先试样再用,为佳。调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作，应派,专人负责,这项工作。香精的添加量须按照,GB276O,规定执行,45,4,、色素,色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。,人们常说颜色是感动心灵的钥匙，,适宜的颜色能刺激人的购买欲。,一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。,46,按红、黄、蓝,3,种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的,称量也必须精确,，色素要全部溶解于溶剂中。,47,48,红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄 略灰 棕褐,49,50,51,在生产可可饮料时，如用,可可粉,在,0.5,时，可加,0.053,的焦糖；若生产的是,咖啡饮料,，在使用咖啡汁或速溶咖啡时也应适量加些,焦糖,，使用焦糖的目的是为了增加上述二种产品的棕褐色泽。,52,5,、防腐剂,苯甲酸钠、山梨酸钾,53,6,、抗氧化剂,抗坏血酸、异抗坏血酸、二氧化硫与亚硫酸盐,54,7,、乳化剂,单甘酯，蔗糖脂肪酸酯,8,、增稠剂,羧甲基纤维素钠（CMC,Na,）,黄原胶（微生物发酵得来）,海藻酸丙二醇酯简称,P.G.A,9,、,CO,2,55,饮料辅助材料的选择原则：,(1),原料来自天然，少用合成辅料；,(2),口味清淡，不太甜、太稠、太香；,(3),热量低，少用蔗糖；,(4),添加对人体有益的营养元素，生产系列产品；,(5),包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料,;,(6),与保健食品接轨,;,(7),以市场为导向的产供销系统建立。,56,玻璃瓶,四、包装材料和容器,塑料,金属罐,57,1,、玻璃瓶,玻璃瓶仍是当今使用较为广泛的一种饮料包装容器。,优点：,无毒、无味、透明、阻隔性好、价格低廉、耐热、耐压、耐清洗。,缺点：,自重大、易破损、运输费用高。,58,铝材,镀锡薄钢板,镀铬薄钢板,2,、常用的金属材料,59,2.,金属罐,三片罐,三片罐由,罐身,、,罐底,和,罐盖,三部分组成,两片罐,60,三、塑料,3,、塑料,PE,、,PP,、,PET,61,4,、复合材料袋（利乐包）,62,五、饮料生产的设备,63,洗果机,64,过滤器,65,调配罐,66,远程控制,67,UHT,杀菌设备,68,灌装机,69,灌装机,70,71,72,73,在线检验,74,75,饮料市场调查问卷,作业：,加深大家对饮料行业的感性认识，特地组织此次调查。请大家从十大饮料中选择一类，并选择,1,种产品，从,配料、营养成分、体积、包装、颜色、厂家、执行标准、保质期、贮藏方式、注意事项,等进行调查。,备注：,1,、大家自己设定表格，需要包括,“,姓名、班级、学号,”,等信息。,2,、某些项目若,“,无,”,，则填写,“,”,。,76,拓展：,1.,下载,GB10789-2007,、,GB10791,软饮料原辅材料的要求,2.,查找饮料生产的执行标准与规范,3.,分组进行瓶装水、果蔬汁、碳酸饮料、茶饮料,PPT,的制作,食品网站,（食品伙伴网）,,结束，谢谢！,78,