第三章-食品安全知识(1).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,ZHEJIANG PHARMACEUTICAL COLLEGE,营养配餐员,（基础知识）,凌 老 师,2016,年,10,月,6,日,第,三,章,食,品安全知识,P152,人：一日三餐。,“,人是铁，,饭,是钢,”,。,民以食为,天,，食以,安,为先。,世界各国都高度重视食品的安全问题，因为它,关系到,人民的健康,、,民族的兴衰,、,人类的发展,。,我国出台有不少相关,法律法规,：如：,食品安全法,；,食品安全实施条例,，等。,有关法律法规：,1,、食品安全法,2,、餐饮服务许可管理办法,3,、餐饮服务食品安全监督管理办法,4,、餐饮服务许可审查规范,5,、餐饮服务食品安全操作规范,6,、餐饮服务食品安全监督管理执法文书规范,7,、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知,。,2015,年,4,月,24,日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，,2015,年,10,月,1,日起施行。,替代,2009,年,中华人民共和国食品安全,法,。,2009,年,7,月,8,日国务院第,73,次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第,557,号，,2009,年,7,月,20,日公布，自公布之日起施行。,食品安全,是指食品对食品,消费者,的,安全性,，即防止食品中,有毒,、,有害物质,对人体健康的影响。,食品中的,有毒,、,有害物质,对人体的危害包括：,生物性危害,、,化学性危害,、,物理性危害,。,微生物,的危害是食品安全的,最大危害,，化学危害是造成,食源性疾病,的重要因素。,（广义的）食品安全,是指食品对人类健康、动物、植物卫生及其,国家经济安全,构成的,危害,和,威胁,。,保证食品安全，维护人类健康！,第一节 国内外食品安全现状,食品安全有,两个方面,。,1,、是,食品本身,的,营养价值,和,质量问题,。如食品,变质,，食品达不到应有的质量指标等。,2,、是食品在生产、加工、运输、储存、销售过,程中,人为改变,其天然、纯洁性而产生的安全问题。,世界范围,食品安全事故频发,：,1,、,1995,年：,O-157,大肠杆菌,肆虐日本，万余人感染，,11,人死亡。,2,、,1996,年：英国,疯牛病,。,3,、,1997,年：香港,禽流感,。,4,、,1998,年：东南亚,猪脑炎,。,5,、,1999,年：比利时等国的,二恶英污染,。,6,、,2000,年：法国,李斯特杆菌污染,，日本,牛奶污染,。,7,、,2001,年：欧洲爆发,猪口蹄疫,等,。,我国的食品安全形势也不乐观：,近年发生的,毒米,、,毒面,、,毒油,、,毒酒,等事件频发。,再如：,2006,年,北京发生震惊全国的,福寿螺,事件，这是一起因北京某餐厅出售的,福寿螺,未加热彻底,而引起的,广州管圆线虫病,暴发。共造成,138,人发病，其中,60,人住院，最长住院,40,天。对消费者身心健康和餐厅经济了声誉带来重大损失。,2013,年,5,月,29,日，,宁波华美线业有限公司职工及家属在食用浙江新美心食品有限公司生产的绿姿蛋糕后集体出现呕吐、腹泻、发烧等疑似食物中毒症状。继此事件后，又有,宁波市鄞州区飞虹幼儿园小朋友,在食用该品牌,蛋糕,后出现,集体腹泻,。,我国市场上造成危害食品安全的十大案例分别是：,P153,。,掺杂,矿物油,的毒瓜子,掺,吊白块,的假劣豆制品,腌制,河豚,引发食物中毒,违法生产,劣质酱油,出售用,病、死猪肉,加工的肉馅,掺入,工业石蜡,、,焦亚硫酸钠,、果绿色素的粉条,含有甲醛,的水产品,用,罂粟壳,加工的,卤肉,制品,用“,敌敌畏,”喷洒过的,熏制干鱼,含荧光物质的“,荧光莲子,”案,。,一、环境,污染,与食物链的,生物富集,作用,P153,二、“,疯牛病,”的教训,P153,20,世纪,70,年代发生在英国的“,疯牛病,”,，至,80,年代后,祸殃全球,，损失惨重。,三、进入食物的,动物激素,P154,牛肉中的雌激素,己烯雌酚,（,DES,），,是一种,人工合成,的,雌性,激素，西方国家曾经将其作,为饲料,添加剂,掺入牛饲料中，以促进动物生长。,四、,农药,的污染与危害,P154,农药是,杀虫剂,、,除草剂,、,植物生长调节剂,、杀菌剂、,灭鼠剂,等的总称农药包括四大类：,有机氯,、,有机磷,、,氨基甲酸酯,和其他（如除虫菊酯）,1,、,蔬菜,喷施农药后的,安全间隔,采收期。,2,、污染较少的蔬菜种类，如,芹菜、辣椒、萝卜,等。,3,、蔬菜生产中应用,化控技术,造成的污染,使用,化学物质控制蔬菜的生长,，导致残留。,目前，我国使用的农药近,两百种原药,和近,千种制剂,，原药年产量近,40,万吨,，居世界第二位。,可分为,有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯,等,。,农药使用不当，就会对,环境,和,食品,造成污染。农药,残留,可引起,急性中毒,或,慢性中毒,，低剂量长期摄入可能有,慢性中毒作用,，以及,致畸,、,致癌,和,致突变,作用。,五重金属污染物,P155,1,、铅污染,铅对人类,神经,和,生殖系统,有,强烈,的毒性，由于婴儿,血脑屏障,不完善，,铅,可进入婴儿大脑，损害气质里。慢性铅中毒还危害,男性生殖,系统，女性则会发生,不孕,、,死胎,或诞生,低能儿,。,2,、砷和其他重金属污染,P155,有害金属元素进入人体后，不易分解、排泄而发生,积累,，甚至还可以转化为,毒性更大,的化合物。在我国一些水体收到严重污染的地区，水中的,鱼类,、,藻类,中,砷、汞化合物,的含量,严重超标,。,六、,动物性,食物中抗生素的,残留,P156,1,、饲料中广泛使用,抗生素,的后果,现有的抗生素已达,数百种,，但具有治疗传染病价值的却不到1/20,。幼小的动物饲以,抗生素,或食用生物发酵法生产,抗生素的厂家废弃,的,残渣,，可明显改善生长状况，这是由于有效控制了亚临床感染的结果。而人食用体内,残留抗生素,的动物性食品，会造成人体内原有的,正常菌丛发生混乱,，导致附加的感染。,2,、奶及奶制品中抗生素的,残留,P156,应用抗生素,5,天的,乳汁,、,乳房炎乳,及,变质乳,不得提供食用。,3,、农牧业中应用人类尚未使用的,抗生素,危及食品安全。,德国发现抗,万古霉素,的菌株。,超级细菌,超级细菌,第二节 食源性中毒,一、,“,瘦肉精,”,中毒,P157,盐酸克特罗，俗称“瘦肉精”，是一种,平喘药,，也是家畜中的,保胎药,。,“瘦肉精,”,中毒潜伏期短，临床症状持续时间长，中毒症状主要表现为,肌肉震颤,，低钾、,高血糖,、低磷酸盐、低镁、脂肪等代谢异常，血中游离脂肪酸增加，,头痛,、,眩晕,、,恶心、呕吐,等。,二、食源性致瘫剂,-,“,TOCP,”,P157,TOCP,磷酸三邻甲苯酯,，是一种,无色无味,的化学油状流体，主要用于,塑料、橡胶、树脂,等，常被混入食品加工机械用的,润滑油,中，从而污染被加工的,面粉,和,谷物,。,三、食物中的甲醛污染,P158,甲醛,是一种无色、有,刺激性,气味、有毒的气体，易溶于水，,35%40%,的甲醛水，俗称,福尔马林,。,在日常饮食中，一些不法商贩利用,甲醛,的防腐作用，为延长,海鲜,的保质期，使用甲醛水,浸泡海参、鲜贝，鲍鱼，虾仁,等，这样的海鲜上市后，外观膨发、新鲜，极易招揽顾客。,甲醛溶液的,致死量,为,1020,毫升,。,在鸭血中加入甲醛定型，在面制品、粉丝等产品中添加,吊白块,。吊白块为,工业漂白剂,，化学名称为,甲醛次硫酸氢钠,，遇,热,分解为,甲醛,和,二氧化硫,，两者对人体有害。,四、水果中的,环孢菌,P158,环孢菌,使人罹患怪病，病人,水泻,，食欲不振，,浮肿、,肠痉挛，恶心、呕吐,，肌肉酸痛、低热，以,及由于消化吸收不良，引起严重的体重下降。,五、微球结构性,病毒,P158,SRSV,，即,微球结构性病毒,，又叫,诺沃克病毒,。症状是,呕吐，腹泻,。微球结构性病毒的传播和,细,菌及寄生虫,一样，存在与,受污染,的食物及水中，,或经由,粪便和口腔,传播。,六、其他环境有机污染的危害,P158,除农药外，,环境内分泌干扰物,对人体的危害也非常严重。这类物质成员复杂，如,二恶英,等。危害多样，如可以使,雄性,动物,雌性化,等。,第三节 食品添加剂的安全性,P159,食品,添加剂,是从,动植物中提取的,，,天然物质,和,化学合成,物。一般来说，合成添加剂易存在,不安全因素,。随着食品毒理学的发展，一些曾被认为无害的食品添加剂，已被发现存在,慢性毒性,和,致癌,、,致畸,作用。,我国对食品添加剂的,卫生,和,质量,，也进行了严格管理，其原则是,不滥用,、,不超量,，,必须符合质量标准,。提倡采用,天然制品,，特别是在,婴幼儿,食品中不允许加入人工合成,甜味剂,，,色素,，,香精,等。,一、食品,防腐剂,及其安全性,P159,食品防腐剂，可防止食品腐败延长食品货架期,。食品防腐剂，有,杀菌剂,和,抑菌剂,之分。,1,、化学防腐剂,在食品中使用的,化学防腐剂,，主要有,有机防,腐剂,和,无机防腐剂,两大类。有机防腐剂，包括,苯甲,酸,，,山梨酸,及其,钠盐,。,食品卫生法,规定使用的,食品防腐剂,，,都是,低毒,，安全性较高的。,实际上添加,防腐剂,的食品，不一定不安全，而,不含防腐剂的食品也不一定安全。不添加防腐剂，,不等于食品不含,有害化学物质,，因某些被污染食,品的,病原微生物,会在适宜条件下,生长产毒,，对人体,也造成危害，适当添加防腐剂，可在食品,货架期,内,有效抑制病原微生物的生长，杜绝病原微生物对人,体的危害。,2,、天然食品防腐剂：,8,大类,P160,（,1,）、果胶分解物,（,2,）、辛香料提取物,（,3,）、琼脂低聚糖,（,4,）、乳酸链球菌素,（,5,）、丙酸,（,6,）、壳聚糖,（,7,）、溶菌酶,（,8,）、鱼精蛋白,二、食品中的,合成抗氧化剂,P161,食品工业中广泛使用,合成抗氧化剂,，这类抗氧,化剂的潜在危害较大，长期使用对人体产生损害。,因此，从食品安全角度看，应将目前使用的,合成抗,氧化剂逐渐淘汰,，但由于合成抗氧化剂具有生产工,艺简单，成本低，使用方便等特点，一时还不能,取消他们的使用。,抗氧化剂的抗氧化作用并不像有些人认为的那,样添加量越大，抗氧化作用越强。因为抗氧化剂，,只是,阻碍氧化作用,，,延缓食品酸败,。,三、食用香料及其安全性,P161,1,、天然香料,天然香料，一般以,天然植物,为原料。经过,热榨,和,冷榨,、,蒸馏,和,有机溶剂浸出,等方法制成。有的用,乙醇,做成,酊剂,，有的做成,浸膏,。,2,、人造香料,国家标准将香精,单体,分为三类。允许使用的,香精单体,；暂时允许使用的香精单体；禁止使,用的香精单体。,四、亚硝酸盐及其危害,P162,美国农业部要求在使用,亚硝酸盐,腌肉的同时使,用,0.55g/kg,的,抗坏血酸钠,，用于控制在腊肉中形成,亚硝氨,。,五、人工合成色素与天然色素,P162,1,、儿童多动症与,人工合成色素,的关系,儿童多动症，有些是由于,母亲妊娠期,、,分娩期,和,新生儿期,各种原因造成的,脑损伤,所致，而另外相,当一部分多动症儿童与使用,人工合成色素,有关。,2,、天然色素,P163,如,辣椒红,，它既是红色素，又是,-,胡萝卜素,，还是,维生素,A,前体，是,脂溶性,的。,高粱红,具有良,好的抗氧化作用，此外还有天然色素，,红曲红,。,六、糖精的使用与过量的危害,糖精,除有,增味,作用外，对人体,没有营养意义,。,少量食用糖精，不会增加患膀胱癌的风险；但大量,食用糖精，,患膀胱癌的风险显著增加,。吸烟者最好,不食用糖精。,糖精,第四节 食品包装材料与餐洗剂的安全性,P163,一、食品包装材料的安全性,1,、食品包装材料,（,1,）、玻璃,（,2,）、纸,（,3,）、铝箔,（,4,）、塑料包装制品,P164,1,）常用塑料包装,2,）,不允许使用,的塑料包装材料,聚乙烯制品有,聚乙烯树脂单体,聚合而成，,聚乙烯制品,是,最安全,的。但由于它具有透气性、耐,光力差，易老化等，在使用上受到局限。,聚乙烯塑,料桶不宜盛装酒类和芳香类食品,，聚乙烯薄膜则不,宜包装,过热,的食品以及糕点、食糖、奶粉、香料等,食物。另外，聚乙烯接触,脂肪会分解出有毒物质,，,因此，不可用于,油类食品,的包装。,3,）保鲜膜,有些塑料保鲜膜中含有,干扰内分泌,的物质，会,扰乱体内的,激素平衡,。过多使用，会破坏内分泌系,统。,尽量避免保鲜膜与食物直接接触,，尤其是,高脂,肪食物,，减小对人体健康的侵害,没有注明,适用微波炉,的保鲜膜，不宜在微波炉,内使用。,保鲜膜,不宜用于高脂肪,，,高糖分,的食物，因脂,肪和糖分能产生高温令保鲜膜,融化,。,2,、绿色包装和可食性包装,P165,（,1,）、绿色包装,是指用,较少的能源原材料,生产的，简单而又经,济实惠的包装，在其生产过程中不产生废气、废水,、废渣等污染物，包装产品可以食用。可自然降解,和再生。,（,2,）可食性包装,1,）,大豆,可食性包装膜,2,）以,豆腐渣,、,豆饼,制作包装纸膜,3,）,壳聚糖,可食用包装膜,4,）,蛋白质,可食用包装膜,5,）,生物胶,涂层包装纸,二、“绿色餐洗剂”,P166,洗涤用品也可以致癌。使用须谨慎。,第五节 转基因食品（基因改造食品）及其安全性,P167,一、转基因食品的概念,转基因食品，通过,改变生物的基因,使生物的遗,传性状得到改变。改换基因的工作，称为,基因重组,，就是对,DNA,重新进行组合。,二、转基因食品的鉴定和标识,在转基因食品包装上,注明其品质,。,三、转基因食品的安全性,1,、有关转基因工程危险性的争论,现在世界上有,转基因的蔬菜,，能抗病毒，,个头,也大,，目前还,未发现,其对人体有害。但过若干年后,是否会危害人类健康，人们不得而知。,2,、转基因农产品的,抗农药性,与,农药的滥用,3,、转基因作物会,污染远亲野生植物,4,、转基因食品是否会危害机体,免疫,功能,四、食品安全的“实质等同性”原则,必须认真研究转基因产物的,毒性,和,过敏性,问题。,谢 谢！,