国内外露酒研究现状及前景.docx

国内外露酒研究现状及前景分析
所谓露酒，《中华人民共和国国家标准》里的定义：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。
按原料可分为植物类、动物类和动植物类露酒。
植物类露酒：利用食用或药食两用(或符合相关规定)植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源 ,经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的露酒。
动物类露酒：利用食用或药食两用(或符合相关规定)动物及其制品为香源和营养源,经再加工制成的、具有明显动物有用成分的露酒。
动植物类露酒：同时利用动物、植物有用成分制成的露酒。

按生产工艺分为浸提类、复蒸馏类露酒。
浸提：以蒸馏酒、发酵酒、食用酒精或水浸出原料的过程。通常其方法有：浸泡、渗漉、煎煮、回流四种。
复蒸馏：在蒸馏酒、食用酒希中,加人呈的物质,进行再次蒸馏的过程。
国外没有露酒一说，用“Wine”代指果酒和其配制酒、混合酒等,有些文献也“Liqueur”，即利口酒，是以蒸馏酒和食用酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理制成的酒精饮料。
露酒是中国的古老酒种,生产历史悠久,极好的继承、发扬中国特有的“药食同源”理论及实践经验，产品具有传统民族特色,是饮料酒中具独特风格的酒种。所以露酒更具有中国特色，更多的使用中药材，达到强身健体的目的。
露酒由于原料丰富,生产设备简单,利用率高,生产周期短,可调性大,经济效益及社会效益显著。它不像其它酒种那样即有统一的主体香又有一定的主体风格。露酒因选材多异,工艺特点之多,所形成的产品品种多具特点,这也是其它酒种所不可比拟的巨大优势。
露酒可以说是酒类饮品中花色最多的一类，不论是基酒还是添加的香料成分，几乎是随地取材，各成风格。
1、露酒的基酒
按照标准，露酒的基酒可以是蒸馏酒、发酵酒和食用酒精，而国内外相当一部分酒厂都生产露酒，其基酒通常都是就地取材自本厂的主流产品。
1.1 蒸馏酒为基酒
国际上有六大蒸馏酒，其中不乏以这六种蒸馏酒为基酒的露酒。如果白兰地为基酒，葡萄牙的波特和西班牙的雪莉都是国际知名的；英国是威士忌的产地，也是杜林标的产地，这种配制酒是以威士忌为基酒的名酒；如果是金酒，金酒本身就是杜松子浸泡酒，从某种意义上说，它本身就是一种露酒，而多种金酒还添加了其他多种药材成为真正意义的露酒；以朗姆酒为基酒的库拉索酒产自中美洲库拉索岛，是调制鸡尾酒常用的原料之一；特基拉以墨西哥特产龙舌兰为糖基生产的酒，口味特别，另有伏特加，因其纯净的特质，较少用来做配制酒。
白酒是中国的传统饮料酒，虽未入选国际知名蒸馏酒，但以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。以白酒为基酒，是我国露酒的一大特点，甚至还有民间自制药酒，除饮用外，可来做中药使用。
1.2 发酵酒为基酒
相对蒸馏酒来说，发酵酒的酒度低，常用做基酒的有果酒和黄酒，国际上多用果酒为基酒，例如法国的味美思、意大利威末酒。黄酒作为我国的特有酒种，自然多用于我国的露酒，例如桂花陈酒、山楂陈酒、杨梅清酒等。
1.3 食用酒精为基酒
一般来说，如果企业要降低成本，可用食用酒精代替蒸馏酒做基酒，但是以食用酒精为基酒的配制酒往往口感单一，所以价格较低。例如地中海国家某些比特酒和茴香酒的制作，可用食用酒精为基酒，通常做药酒或料酒使用。
2、露酒的风格特性
基酒可以构成露酒的风格，但是露酒的风格更大的成因是添加的成分，虽然露酒的添加物多种多样，但也要遵循一定的原则，口味习惯等。
2.1 增香型露酒
给成品增加香气的露酒，多见于花露酒。2008年彭涛等研制玫瑰红颜酒取得相应突破。山西杏花村汾酒厂有限公司的白玉汾酒在汾酒基础上浸制肉桂制成，香气和口味恰到好处，口感绵润甘美。另外还有桂花陈酒、清菊酒、茉莉花酒等风味独特的增香型露酒。
2.2 增色型露酒
不少花露酒和果露酒还有增色的作用，例如草莓酒、玫瑰茄酒、桑葚酒可以赋予产品鲜艳的红色、蓝莓酒有犹豫的蓝色、青梅有优雅的绿色，使原本清淡的酒产生鲜活的颜色，消费者兴趣也大大增加。
2.3 保健型露酒
国内的劲酒、黄金酒和竹叶青等属于此种类型。保健酒多以白酒为基酒，用中医的理论，白酒酒度高，有利于药物成分的溶出，风味物质干扰较少。也有用黄酒，例如史晓华等使用酒精对破碎后的红枣、枸杞进行抽提,过滤后将滤渣添加到发酵液中进行发酵,可得到酒精度18.7%的黄酒。
2.4 其他特色型露酒
随着酒类的发展，露酒的发展也呈现多样化的态势，其中出现了很多新型特色露酒，例如河北永不分梨酒业有限公司出品永不分梨酒将完整鸭梨装与酒瓶，实现白酒浸制水果露酒的新工艺。
3、露酒的工艺
国内比较传统的方法是用浸泡法，有利于药物成份的溶出，随着国外配制酒的引进，新的工艺也随之产生。
3.1 原汁发酵
所谓原汁发酵，是指将添加的动植物成份与糖基成份一起发酵过滤，或者再一起蒸馏得到的露酒，这种工艺方法是相对科学，添加成份提取较好的方法但工艺比较复杂，还可能面临添加的动植物成份在生产的过程中产生不利风味或不利成份的风险，所以一般要经过试验达到工艺成熟才能使用，且生产的产品一般属高档产品。
3.2 原汁浸提
原汁浸提指动植物成份添加到成品酒中浸提再过滤的工艺。这种工艺相对简单，快捷，且成品酒的成份稳定，已被大多数露酒生产厂家所使用。
3.3 添加浓缩物
将动植物成份浓缩直接添加与成品酒中也可以达到制作露酒的结果，而且可以节约运输成本和解决添加物季节性短缺问题，但浓缩的过程可能导致有效成份的损失而不能达到有效结果。
3.4 添加色素、香精
也有些低档露酒用色素和香精勾兑而成，这些成品只能起到增香，增色的作用，不能达到理想的口感、营养和保健作用。
4、露酒香气物质和功效成份研究
酒之所以能有如此多的品种为消费者所喜爱，是因为它的复杂的香气成分和风格，而香气成分的研究也是科研工作者一直努力的工作。
4.1 露酒香气物质和功效成份的提取工艺和测定方法
露酒中微量成份提取可采用溶液萃取和固相微萃取法。相比溶液萃取法，固相微萃取法具有操作简便、不需溶剂、萃取速度快、便于实现自动化以及易于与色谱、电泳等高效分离检测手段联用的优点，现在多被用来富集香气成分。例如胡劲光等2009 年测定山茱萸利口酒香气成分时使用固相微萃取法取得较好效果。功效成份可用一般溶液萃取。
一直以来酒的香气和风格通过感官来比较，色谱和质谱的出现使酒中痕量香气成分的测定成为可能。色谱和质谱是微量成份、复杂成份和未知成份测定的普遍方法，也是露酒中微量功效成份和痕量香气成分的测定的理想方法。周华生对黄金酒的香气成分用气相色谱，宋柬等对京白梨酒的香气成分用液质联用方法，石志红对虫草灵芝圣酒中腺苷的测定用液相色谱均取得一定成绩。
4.2 露酒香气物质和功效成份种类和含量
露酒的基酒和添加物种类繁多，其功效成份自然多种多样，常见的功效成份有黄酮、人参皂苷、氨基酸、多肽和寡糖类物质。而露酒的香气成分则更加复杂多变，盖禹含等分析了蓝莓酒，可鉴定的有76种香气物质；邱新平等用GC-MS初步鉴定出茶酒中各主要香气组分72个。
5、露酒研发和工业的发展方向
现在的露酒品种已经非常多变，但随着科技工作研究的深入，将会有更多的露酒品种被开发。我们可以定位不同的人群，可以用清新型露酒吸引原来不喜饮酒的人，可以用低度露酒取代高度酒，可以用花果露酒吸引女性消费者的注意，还可以开发复合果酒，大众保健酒等丰富露酒品种。中国酿酒工业协会的统计结果，虽然果露酒在整体酒类销售中数额不大,但近五年来果露酒行业工业总产值和销售总产值增长一直保持着高于一般酒类的速度,平均在30%左右,发展势态良好。果露酒行业前景发展可喜，具有一定市场空间，所以需要科研和生产的共同努力。
感官要求
项目
浸提类
复蒸馏类
植物类
动物类
动植物类
外观
清亮透明，无沉淀及悬浮物
色泽
具有本品应有的色泽
无色或微黄
香气
具有相应的植物香和酒香，诸香和谐
具有相应的植物香和酒香，诸香和谐
具有相应的植物香和酒香，诸香和谐
具有本类型酒应有的香气，诸香和谐纯正
滋味
醇和，舒顺协调，酒体完整
风格
具有本品的独特风格
对贮存6个月以上的浸提类露酒允许有少量沉淀

理化要求
项目
要求
酒精度（20℃）/%vol
4.0~60.0
总酸/(g/L)
葡萄酒为基酒（以酒石酸汁） ≤
7.00
蒸馏酒为基酒（以乙酸汁） ≤
6.00
其他酒（以乙酸汁） ≤
7.50
总糖(以葡萄糖计)/(g/L) ≤
300
总酯(以乙酸乙酯计)(g/L) ≥
0.35
干浸出物/(g/L) ≥
植物类
0.30
动植物类
0.50
动物类
4.00
铁/(mg/L) ≤
8.0
铜/(mg/L) ≤
1.0
酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0%vol。
总糖标签标示值与实测值不超过±10.0%。
总酯限于蒸馏酒为酒基（酒精度≥25%vol）的露酒。
铁仅限于葡萄酒为酒基的露酒。
铜仅限于葡萄酒为酒基的露酒。