华南三明中式面点培训学校：浅谈面粉的吸水率.doc

浅谈面粉的吸水率
华南三明中式面点培训学校摘要：面粉吸水率是检验面粉烘焙质量的重要指标，指调制面团时面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。面粉吸水率高，可以提高面粉的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔软，保鲜期相应延长。但我们不能简单地认为吸水量越高面粉就越好，而要全面地考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质量和含量、面粉的发酵耐力等。
1. 面粉含水量
面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。
2 . 面筋性蛋白质
面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质(即麦胶蛋白质和麦谷蛋白)能够形成面筋我们称为面筋蛋白质。
良好的面粉要求面粉当中既要有较高的蛋白质含量，又要有较好的蛋白质质量，才能保证形成较好的面筋网络。一定程度上保证产品的好质量和高出品率。
3 .破损淀粉的含量
在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使面粉中淀粉分子由长链断裂成短链，这样的淀粉我们称之为破损淀粉。破损淀粉的含量越多，面粉吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。
但如果破损淀粉的含量过高则会得到相反的效果，使产品体积减小，内部发粘。
影响面粉吸水率的因素还有很多，但主要是与面粉中的两个主要成分——淀粉与蛋白质相关。通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。
面粉吸水率对面包质量的影响
吸水率高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内膨胀得较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。但值得注意的是如果面筋蛋白质质量不高，则虽面粉吸水率高，但因形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。
如何通过吸水率确定加水量
加水量需要根据产品配料及产品品种来综合衡量，例如面粉的吸水率是60%，如果做面包，还要加鸡蛋、糖浆、油脂等，则60%就是一个参考值。如果加100g鸡蛋，就要折算一下，100g蛋含76%的水，相应的加水量要降低，加上油脂等其他含水的配料，则最后加水量中应该减去配料中已含的水。

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