藿香青椒美蛙仔附特制辣汤的制作.doc

藿香青椒美蛙仔附特制辣汤的制作
亮点：
菜里的绿色叶片是具有(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五六二中间是一六一四后面是一二)防暑去湿作用的藿香，炎炎夏日此菜销量比气温还高。菜品制作：
李文，现任都江宴酒店行政总厨。酒店(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五六二中间是一六一四后面是一二)介绍：
都江宴酒店主营川菜，店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位，人均消费50元左右，每天流水6万。李建辉试制心得：
试制后发现自制辣汤非常鲜。一开始认为辣汤的比例有问题，因为西芹的量给得很大，怕做出来的汤中西芹味过重，而抢了其他材料的鲜味。结果芹菜的香味并不冲，可能是被黄瓜中和了。熬制的时间要把握好，煮开之后再加热15分钟就可以了，时间过久汤汁略苦。乔洪岩试制心得：
此菜加入藿香非常有创意，藿香具有防署、益胃气、进饮食等功效，非常适合夏季食用。我按照作者的方法试制了一遍，发现辣汤的味道很适中，做菜时就不用再加过多调料了。此外我还使用了50克青椒油，这样使菜品的清香味更浓。
建议牛蛙上装后再使用，这样口感更滑嫩。菜品制作过程中，牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜，经过这么长时间的加热，泰椒会被煮得火候过了，没了口感。建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制，匀芡、烹米醋后煮开即可，无需长时间加热。　
主料：
牛蛙750克。
辅料：
西芹段100克，丝瓜片100克，泰椒200克，蒜米10克，藿香50克。
调料：
生抽10克，盐5克，味精5克，料酒5克，鲜花椒15克，米醋5克，菜籽油50克，特制辣汤500克。
特制辣汤的制作：
锅入油，下洗净改刀的西芹、黄瓜、胡萝卜各500克炒香，下大蒜米100克、老姜片60克、大葱段120克、野山椒米80克煸香后，再加入清水2500克，烧开后加入港顺辣鲜露25克、鱼露25克、泰国辣椒米200克、生抽100克、味极鲜20克、万字酱油20克、鸡粉25克，中火熬出香味，打去渣滓，即可使用。

制作方法：
（1）将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块，加盐、味精、料酒腌制3分钟。
（2）锅入底油，炒香西芹、丝瓜，垫在碗底。