T∕SDYZXCP 018.2-2024 莱芜猪肉品加工技术规范 第2部分：屠宰分割.pdf

ICS 67.120.10 CCS B 45 团 体 标 准 T/SDYZXCP 018.22024 莱芜猪肉品加工技术规范 第 2 部分：屠宰分割 2024-1-16 发布 2024-2-16 实施 发布 T/SDYZXCP 018.22024 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则 和 GB/T 20001.52017标准编写规则 第 5 部分：规范标准给出的规则起草。T/SDYZXCP 018莱芜猪肉品加工技术规范分为如下部分：第 1 部分：宰前管理；第 2 部分：屠宰分割；第 3 部分：肉制品加工控制；第 4 部分：雪花猪肉等级评定。本文件是 T/SDYZXCP 018 的第 2 部分。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东省优质畜产品协会提出并归口。本文件起草单位：济南三黑畜禽产业技术研究院有限公司、济南市莱芜金三黑食品有限公司、济南莱芜猪产业技术研究院有限公司、山东省畜产品质量安全中心、烟台市动物疫病预防与控制中心。本文件主要起草人：尹燕国、刘玉华、梁杰、李会荣、孙蕾、魏述东、李祥明。T/SDYZXCP 018.22024 1 莱芜猪肉品加工技术规范 第 2 部分：屠宰分割 1 范围 本文件规定了莱芜猪的屠宰、成熟、冷鲜肉分割与储藏、冷冻肉储藏、卫生要求、肉品检验和追溯方法。本文件适用于莱芜猪、鲁莱黑猪的屠宰和胴体分割。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 19480 肉与肉制品术语 NY/T 821 猪肉品质测定技术规程 3 术语和定义 GB/T 19480 确立的术语和定义适用于本文件。4 屠宰 4.1 致晕 通过二氧化碳窒息或机械致晕。4.2 放血 致晕后即刻放血。在猪颌下第一横纹处用刀刃向外插入心脏处，翻转刀刃割开大动静脉快速放血，可人工掀抬猪后躯让其加快放血。也可使用专用放血工具插入猪心脏，让其流入专用器具中进行加工处理，制成猪血专用食品。将放血后猪体套后脚提升至流水轨道，清水冲洗。4.3 脱毛 使用浸烫池进行浸烫脱毛，水温控制在 60 63，时间控制在 5 min7 min，浸烫过程中应不断翻动猪体，随时观察浸烫效果，防止过烫和猪体沉底，浸烫结束后送入脱毛机脱毛；或用蒸汽脱毛。脱毛后猪体即可进入凉水池降温，用清水冲洗猪体，冼净血污和猪毛。4.4 拔毛 使用食用松脂拔掉脱毛后残留的毛渣等，使猪体（包括头蹄）粗毛全部拔净。4.5 燎毛 用喷火专用枪或燎毛炉燎掉猪体表面的绒毛，再用刮刀修净，清水冲洗。T/SDYZXCP 018.22024 2 4.6 去头、蹄、尾 4.6.1 沿猪头耳根处寰枕关节垂直割下，刀口平整，不可反复切割；前蹄沿腕关节，后蹄沿跗关节切割，切断韧带及猪皮等组织；尾巴应沿猪尾根部关节割下，确保无关节外露，无明显凹陷。4.6.2 用松脂将头、蹄、尾处理干净，达到加工标准。4.7 开膛、净腔 将胴体倒挂于流水轨道，沿肚腹中线开膛，扎紧肛门，将猪肛门周围肉皮割开，剥离出直肠，按顺序取出内脏内的直肠、大肠、盲肠、小肠、胃、食管、心、肝、肺等放入专用容器内进行处理。4.8 内脏整理 分离心、肝、肺，切除膈肌、韧带、肺门结缔组织等，摘除胆囊，分别清冼干净；摘除胃、大肠、小肠的花油及瓣膜，用清水冲洗干净。4.9 劈半、修整和冷却 4.9.1 将胴体沿正中脊椎骨劈（锯）开，分成两分体。对腹部、乳头、放血刀口、淋巴等处进行修整。4.9.2 检测 pH、失水率、膘厚、皮厚等指标。4.9.3 将半胴体快速推进冷却间快速冷却（温度-18 以下）1.5 h，风速 4 m6 m/min，转入 0 4 冷却排酸间继续冷却排酸。4.9.4 如需半胴体转运，劈半后可悬挂进行风干暂存。运输前对胴体称重，悬挂于冷藏车内，冷藏车要提前打开风机预冷，车内设置温度 4 8。4.9.5 夏季宰后可直接称重后悬挂于冷藏车内，快速转运至冷却间冷却，后至排酸间。5 成熟 5.1 冷却后的半胴体转入排酸间排酸。排酸间设置温度为 0 4，排酸时间为 20 h30 h，胴体吊挂间距 3 cm5 cm，离墙 5 cm 以上，胴体的中心温度不高于 7。5.2 排酸间每天要进行紫外线杀菌 30 min 以上，每周要进行 1 次消毒清洗。工作人员应穿戴清洁消毒后的工作服、靴、帽。6 冷鲜肉分割与储藏 6.1 准备 6.1.1 分割车间在分割前 1 h 打开制冷风机，用紫外线灯降温杀菌。分割过程中车间内温度控制在6 10。每日分割操作完成后，用热碱水冲洗地面和器具，打开紫外线灯进行室内消毒，关闭制冷机及设备。6.1.2 分割工、卫生检查人员、入库人员进入车间前，要穿戴清洁消毒后的工作服、靴、帽等，头发不能露在外面。充分清洁手部后用消毒液浸泡 2 min。进入车间时双脚在消毒池内浸泡 2 min。6.2 分割 6.2.1 将冷却排酸过的半胴体沿轨道无缝运输至分割车间。扒板油、取腰、护心肉、淋巴等，取下小内肌进行三段分割，从前到后数第 7、第 8 肋骨处垂直切开，从腰椎结合处垂直切开，形成前槽、肋排、T/SDYZXCP 018.22024 3 后腿三段肉片。6.2.2 前槽分割：割取颈背肉，剔除肩胛骨、前腿骨，以保留每块肌肉的完整性为原则，分割成定量肉块。6.2.3 肋排分割：剔除大排，分割出背最长肌肉（外里脊），取出带五花肉的小肋排和下腹部三角五花肉。分割成定量肉块、排骨。6.2.4 后腿分割：剔盆骨，修面，剔后腿骨，精修面。以每块肌肉的完整性为原则，分割成定量肉块。6.2.5 大排、腿骨切割成 5 cm 左右骨块，肋排切割成 2 cm 左右骨块。6.2.6 评级：根据半胴体肉色、pH、大理石花纹、失水率等指标分出等级。6.3 包装 6.3.1 气调包装：冷鲜肉按照预定规格精准称量，用气调包装机充气包装。6.3.2 冷冻包装：将块肉美观的一面向外放入内包装中，进行真空包装。肉块要洁净，无油污污染。封口要求无油污、均匀严密，不漏气。6.4 运输 冷鲜肉应使用专门的运输车，车厢温度应保持在 0 4 范围内。车辆运输有定位运输管理系统，尽量缩短运输时间。运输车辆应保持洁净卫生和包装的完整性。7 冷冻肉储藏 7.1 储藏 7.1.1 分割真空包装后的块肉制品应进入速冻间速冻，温度在-30 以下，24 h48 h 内块肉中心温度低于-15 后，转入-18 以下冷冻间冻存。7.1.2 冷冻库定期用高锰酸钾、次氯酸钠等消毒剂喷洒消毒或臭氧、福尔马林气雾消毒。7.2 运输 应使用专门的运输车，车厢温度应低于-18，保持洁净卫生。8 卫生要求 8.1 工作人员不得随意出入分割车间，如确需出入应更换工作服、靴子等。8.2 分割完毕后，将地板、四周墙壁、门、下水道、刀具、工作台、真空包装机、电子称、锯骨机、洗手盆等用热碱水刷洗干净，并将器具、设备等放置于固定位置。对车间内水、电等进行安全检查，关闭制冷机，紫外线灯消毒 30 min。9 肉品检验 对半胴体进行肉色、pH、大理石花纹、膘厚、皮厚、眼肌面积（必要时进行肌内脂肪、汁液损失、剪切力等）检验。检验方法按照 NY/T 821 的规定执行。10 追溯方法 T/SDYZXCP 018.22024 4 10.1 屠宰记录 包括但不限于宰前体重、胴体重、后腿重、脏器重、头蹄重、膘厚、皮厚、pH 等。10.2 分割记录 包括但不限于 pH、大理石花纹、肉块重等。10.3 入库记录 包括但不限于批次、等级、重量、数量等。10.4 记录保存时间 应至少保存 2 年。_