南昌应用技术师范学院《食品保藏原理与技术》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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南昌应用技术师范学院《食品保藏原理与技术》2024-2025学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（ ）
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 纤维素
D 果胶

2、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（ ）
A. 室温解冻 B. 流水解冻 C. 微波解冻 D. 低温解冻

3、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类
B. 天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害
C. 食品色素的使用需要符合相关的法规和标准
D. 某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

4、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（ ）
A. 原料水分含量 B. 挤压温度 C. 螺杆转速 D. 以上都是

5、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（ ）
A. 酵母
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 芽孢杆菌

6、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（ ）
A. 氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量
B. 蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度
C. 蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量
D. 蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

7、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（ ）
A. 储存过程 B. 加工过程 C. 运输过程 D. 销售过程

8、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（ ）
A. 空气冻结
B. 液体冻结
C. 接触式冻结
D. 以上都是

9、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（ ）
A. 透明包装 B. 彩色包装 C. 异形包装 D. 环保包装

10、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（ ）
A. 微生物生长模型 B. 化学动力学模型 C. 感官评价 D. 以上都是

11、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（ ）
A. 发酵 B. 萃取 C. 蒸馏 D. 吸附

12、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（ ）
A. 肌苷酸
B. 鸟苷酸
C. 琥珀酸
D. 以上都是

13、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 酸碱条件和温度会导致蛋白质变性 B. 蛋白质变性一定导致食品营养价值降低 C. 适度变性可以改善食品的口感和质地 D. 变性后的蛋白质结构和功能会发生改变

14、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（ ）
A. 酚类化合物
B. 羰基化合物
C. 有机酸
D. 醇类化合物

15、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 二氧化碳和氢气

16、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 超高压杀菌 C. 欧姆加热杀菌 D. 以上都是

17、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（ ）
A. 油炸
B. 水煮
C. 清蒸
D. 爆炒

18、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（ ）
A. 双歧杆菌 B. 保加利亚乳杆菌 C. 嗜热链球菌 D. 以上都是

19、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（ ）
A. 香草醛 B. 乙基麦芽酚 C. 香兰素 D. 苯甲醛

20、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期
B. 热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法
C. 干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化
D. 过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品中的真菌毒素对食品安全构成严重威胁，请论述常见真菌毒素的种类、危害、检测方法以及防控策略？

2、（本题5分）论述食品中冷冻浓缩技术的原理和应用，分析其与其他浓缩技术的比较。

3、（本题5分）简述食品干燥技术的分类、特点以及在实际应用中如何根据食品特性选择合适的干燥方法。

4、（本题5分）解释食品感官评价中的阈值概念及应用。
食品感官评价中的阈值是能感知的最小刺激量，用于评价食品品质。

5、（本题5分）解释食品的真空包装的适用范围及注意事项。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某连锁餐厅近期收到多起顾客投诉，称其菜品口味不稳定。请分析可能造成菜品口味不稳定的因素，并提出解决方案，以提升顾客满意度。

2、（本题5分）某方便面生产企业的方便面在运输过程中包装破损。分析原因，并提出解决办法，包括包装材料缓冲设计、运输方式等方面。

3、（本题5分）一家茶叶蛋加工企业的某批次茶叶蛋，出现了蛋白发黑、蛋黄发绿的现象。请分析可能是煮蛋时的水温过高、茶叶的选择不当、香料的用量过多，还是煮制时间过长导致的，并提出改进措施以保证茶叶蛋的品质。

4、（本题5分）某榨菜生产企业的产品，在市场上被反映味道过辣且过咸，不符合大众口味。分析造成这种口味偏差的原因，是腌制调料的配比问题，还是加工过程中调料的添加量不当？并给出调整产品口味的方案。

5、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在市场推广过程中，发现消费者对产品的品牌认知度不高。请分析可能的原因，并提出提高品牌认知度的营销策略。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品中的矿物质在人体内的代谢过程和生理功能，以及缺乏的危害。

2、（本题10分）详细论述食品的营养强化剂的选择原则和在食品中的添加方法，以及注意事项。

3、（本题10分）深入探讨食品中微生物的生物膜形成机制，以及在食品污染和防控中的意义。

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